複原乳同樣有營養
食之有道
作者：雲無心
提要：最近複原乳引起軒然大波。先是說有60%的液態奶是奶粉衝兌，跟進的新聞又把這一比例提高到了90%。“專家”還指出“衝兌奶營養流失嚴重”，一時間人心惶惶
複原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、幹燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產的飲料。
巴氏奶、常溫奶和複原奶是市場上液態奶的三種形式。巴氏奶隻經過70℃十幾秒鍾的加熱，對奶的影響比較小，很好地保持了外觀和風味。常溫奶一般在135℃以上加熱幾秒，對奶的風味和顏色有比較明顯的影響。而複原奶是把牛奶先做成奶粉，再加水衝兌還原得到。因為在幹燥前要經過一次高溫滅菌，衝兌之後還要再超高溫一次，所以加熱程度最深。
高溫加熱的確能破壞一些營養成分。不過與巴氏奶相比，常溫奶和複原奶破壞得並不大。牛奶隻是食譜中的一種，它的優勢在於優質蛋白和鈣，而它們都幾乎不受高溫的影響。所謂“高溫導致蛋白質變性”純粹是混淆視聽。人們所吃的任何一種熟食，其中的蛋白質都經過了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆製品，不變性幾乎無法吃。食譜中的蛋白質被加熱變性不僅不損失營養，甚至有助於消化。而鈣是無機鹽，怎麼加熱都不會變化。雖然在經過超高溫加熱，它的溶解狀態可能會有一定的變化，但並沒有證據顯示這一變化會明顯影響吸收。
加熱會損失一些維生素，但牛奶中本來就不是維生素的主要來源。而且，加熱導致的損失比多數人想象得要小得多。比如，維生素B2和B12，奶粉的損失隻有15%左右。
目前市場上可能有許多複原奶沒有標注，這本身是嚴重非法的行為，毫無疑問應該嚴肅追究。但巴氏奶、常溫奶和複原奶在營養方麵的差異很小，並不值得過分關注。加熱大大改變了它們的外觀和風味，所以在營銷中必須明確區分一方麵是消費者的知情權，另一方麵是它們之間確實有所不同。
巴氏鮮奶沒有什麼不好，但對於非產奶地區，它的成本高而且出安全事故的環節很多。常溫奶和複原奶就具有明顯的優勢。隻要按照國家標準生產，並明確標明“複原乳”或者“含有XX%複原乳”，複原奶一樣是合理的選擇。（來源：廣州日報）
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如何區別鮮奶和非鮮奶
首先，看看是不是巴氏消毒奶，因為“巴氏消毒奶”就是以前所說的“純鮮奶”；其次要看牛奶保質期的時間，一般巴氏奶保質期1-3日內，常溫奶的保質期超過幾個月；最後看牛奶是不是在冷鏈係統（冰箱或冰櫃）內存放，鮮奶必須要在冷鏈係統內才能保存，常溫下幾個小時就會變質。（常溫奶不等於複原乳）（來源：百度百科）