目前世界各國都在探索提高體力、智力素質的方法。日本在戰後注意飲食科學的研究，提倡更多地食用動物蛋白，人體素質和壽命得到很大提高，超越歐美，居世界領先地位。日本東京老人綜合研究所鬆崎俊久強調：防止腦力衰退、保持腦的活力是抗衰老的出發點，沒有腦功能的長壽，便沒有人類的長壽。他認為，從有益於體力或智力來說，理想的蛋白質攝入法應當是：動物蛋白與植物蛋白比例為1∶1，動物蛋白中魚和肉的比例也以1∶1為宜。目前日本人以魚和豆類作為蛋白質的主要來源。
展望未來，將是信息化，高齡化社會，如何使人類終生思維敏捷、精力充沛，將是眾所關注的課題。大腦生理科學的最新研究成果，將為人類優選出最佳日常飲食方案，科學的飲食將使您更聰明、更長壽。
理解營養素概念
食物是指可能用來被人體消化、吸收和利用的可食物質，它能供給人體能量，調節人體生理功能以及促進生長發育的需要。
營養素是指食物內所含有的營養物質，包括蛋白質、脂類、糖類、維生素、礦物質和水。這六大營養素是生命活動的物質基礎。
蛋白質是生命存在的最基本的物質基礎，我們的皮膚、肌肉、內髒、毛發、韌帶、血液等都是以蛋白質為主要成分的形式存在的。食物中蛋白質的功用主要有兩個方麵：一是維持人體組織的生長、更新和修複，以實現其各種生理功能；二是供給能量。
脂類包括脂肪和類脂。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物，在人體成分中約占132％，脂肪的發熱量極高，其功用主要是供給能量，又是糖的後備物質，占供能第二位。類脂是磷脂、糖、膽固醇等化合物的總稱。其中的膽固醇和磷脂是構成細胞膜及參與各種生理功能活動所必須的。生活中食用的的花生油、豆油、菜籽油、豬油、牛油等，都是以脂肪為主要成分的脂類。
人體是由有機物、無機物和水按一定比例結構組成的，蛋白質、脂類、維生素、糖類是有機物。無機物也叫無機鹽，又叫礦物質，它包括了金屬元素及這些元素組成的各種化合物。無機鹽的種類很多，功能各異，約占體重的5％。它在體內的功能可分為構造人體組織和調節生理機能兩大類。對人體特別重要的有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯等11種微量元素。
糖類由碳、氧、氫等元素組成，又稱碳水化合物。它包括單糖、雙糖和多糖。經常食用的單糖有葡萄糖、果糖；雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖；多糖有澱粉和纖維素等。糖是人體各種生理活動和勞動、工作所需能量的主要來源，人體約70％的能量靠糖來供給。
維生素是一類低分子有機化合物，在體內含量很少。目前已發現的維生素有二十多種，其功能是多方麵的，在體內物質代謝過程中，發揮著調節作用。如果長期缺乏某種維生素，可引起物質代謝障礙，叫做維生素缺乏病。
水在體內占比例最大，它還和無機鹽一起構成鹽溶液，維持人體的內環境，使身體內的細胞生活在一個穩定的環境裏，並參與生理功能的調節。
食物中的營養素經過人體消化、吸收等一係列複雜的新陳代謝過程後，被身體中的組織器官所利用，以維持生命，促進生長發育，調節生理功能，保證人的身體健康。
常見食物中營養成分
在生理科學沒有普及的時候，人們吃飯一是飽肚，二圖可口，把吃飽、吃好作為吃的最高要求。而在現代生活中，人們已經不滿足“饑餓規律”的支配，從科學的角度要求自己的飲食，講究營養、熱量和對身體的作用等等。營養素最基本的有蛋白質、脂類、糖類、維生素、礦物質和水六大類，是人類身體生長發育、新陳代謝和抵禦疾病的物質基礎。各類營養素都有自己特有的功能，也有人體需要的能量。雖然每人每天的需要量並不大，但它們不能或很少能在體內合成，而必須靠食物來提供。如果每天隻食用一種食物，人體就不能得到足夠數量和適當比例的營養素，隻有每天攝食多種多樣的含有不同成分的食物，才能滿足人體的需要，所以人們吃的目的主要是獲得營養。根據生活實踐和研究，一個成人一天的飲食大體可按如下要求來安排：
食物名稱數量主要供給穀類製品，其中14為雜糧500克碳水化合物、蛋白質、
粗纖維和維生素蔬菜、水果，其中黃綠葉菜
占13-12500克無機鹽、維生素E和纖維素食用油25～50克必需脂肪酸和纖維素動物肉類50克蛋白質黃豆類及製品75克蛋白質維生素從何而來
人體對維生素需求量不大，但絕對不可缺少。體內維生素缺乏，會導致物質代謝障礙，影響正常生理機能，嚴重的還會由此而引起病症。根據維生素溶於脂肪和溶於水中的溶解性質的不同，又分水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素主要是維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素C等。脂溶性維生素主要有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。幾種主要維生素的功用及其缺乏症、過多症及補充來源見下表：
種類名稱功用缺乏症過多症來源脂溶性維生素維生素A保護眼睛、保護其它上皮組織、間接抵抗感染〖〗體重不增、全身各處上皮呈角質變化，以幹眼病例為多昏沉、頭痛、嘔吐、麻痹、毛發稀少、脫皮、四肢痛胡蘿卜、甘薯、雞蛋黃、肝等維生素D促進鈣磷吸收和骨化兒童易得佝僂病，成人易得骨軟化症食欲不振、血鈣過高、組織鈣化、氮質血等肝、蛋、魚肝油等維生素E維持正常生殖機能，防止肌肉萎縮人類未發現缺乏症，臨床常用於習慣性流產未明種子胚油、綠葉菜、豆、堅果維生素K促進正常肝髒合成凝血酶玩素阻礙血凝酶的形成，容易出血新生兒時期容易發生溶血症、核黃疸肝、蛋、豆、青菜水溶性維生素維生素B(硫胺素)助長發育，預防神經炎，調節碳水化合物代謝及全身各係統的功能食欲不振，增長停止，神經係統及心血管症狀，水腫或消瘦暫未發現米糠、麥麩、豆類、花生、酵母維生素B2(核黃素)促進細胞組織的氧化，防止皮、口及眼的炎症口炎、舌炎、眼炎、皮炎暫未發現綠葉菜、雜糧、肝、牛奶、酸乳酷煙酸為組織吸收碳水化合物代謝中的重要輔酶腹瀉、神經症狀血管護張，麵紅肝、肉維生素B1構成氨基酸、轉氨酶和脫羧酶的輔酶成分停止生長、煩躁、驚厥、貧血、邊緣神經炎、口角瘡、舌炎未明各種食物葉酸生血惡性貧血未明各種植物綠葉、肝等維生素B12生血惡性貧血未明肝、酵母維生素C(抗壞血酸)抗壞血病，保持正常生理作用，抵抗傳染病壞血症，抵抗毒素力減低暫未發現桔、柚、番茄、各種水果、蔬菜等 人體需要的維生素要從各種食物中攝取，隻要我們不偏食，注意飲食營養的多樣化，並在食物的烹調、加工、洗滌和貯藏等過程中盡量避免各種維生素的丟失，就能滿足機體每天對維生素的需要。
能量從何而來
人體好像是一部機器，隻有持續不斷地供給能量才能維持心髒的跳動及正常的生理活動。
它所需的能量是從哪裏來的呢?是由糖、脂肪、蛋白質在氧化過程中釋放出來的。每一克食物成份徹底氧化時所釋放的能量通常被稱為該食物成分的卡價，一般每克糖徹底氧化時釋放出41千卡的能量，每克脂肪完全氧脂可釋放出93千卡的能量。釋放的能量一部分以熱的形式釋放出，用來維持體溫，一部分則貯存於三磷酸腺苷(AIP)中，作為機體所需能量的主要直接來源。
人每天消耗的能量，一方麵是滿足人體基本生理活動的需要，這稱為基礎代謝，如心髒的跳動、肺的呼吸等，一般一個人24小時最低消耗能量約為1000千卡～1800千卡；另一方麵是滿足人的勞動所需。一般地說，一個輕體力勞動者，加上基礎代謝所需的能量，每天約需2500千卡，中體力勞動者約3000千卡，重體力勞動者可高達4000千卡以上。
食物是怎樣被消化的
食物中所含有的各種營養成份，不能直接被人體利用，而是經過消化器官消化吸收後，才能加以利用。所謂消化，就是指外界食物經過消化道的運動和消化的作用，將吃進的食物分解為可以被吸收的成份的過程。經過消化的食物成份通過消化道進入血液循環的過程叫做吸收。
在消化過程中，通過消化酶的作用，食物由構造複雜的大分子分解成構造簡單的、可以被吸收的小分子，這叫化學性消化(酶的消化)。化學性消化得以完成，還須有消化管的機械作用來配合。通過牙齒的咀嚼和胃腸的蠕動，將食物磨碎、攪拌、與消化液混合，這叫做機械性消化(物理的消化)。還有一種消化是由於寄生在腸內的細菌的作用，使食物分解、發酵和腐敗，叫做細菌性消化(生物的消化)。
消化器官由消化道和消化腺兩大部分構成。消化道又可以分為口腔、咽、食道、胃、小腸(十二指腸、空腸、回腸)和大腸(盲腸、結腸、直腸)幾部分，全長約9米。其結構大致分三層：粘膜、肌層和漿膜。消化腺包括唾液腺、胃腺、腸腺、肝和胰腺等。完成機械性消化主要靠消化道的運動，完成化學性消化主要靠消化腺分泌的消化液。這些腺體分泌的消化液都分別從相應的消化道各個部位排出。經過消化，食物中的營養物質被吸收進入血液，而剩下的食物殘渣則通過肛門排出體外。
主要營養品及其來源
蛋白：肉、禽、魚、幹豆、青豆、蛋、奶酪、果仁、瓜籽。
糖：穀物、土豆、幹豆、玉米、麵包、糖。
脂肪：酥油、油、奶油、人造黃油、色拉油、鹹肉、香腸、果仁、瓜籽、花生油。
維生素A：肝、胡蘿卜、白薯、綠葉蔬菜、奶油、人造黃油。
維生素C：菜花、檸檬、柑桔、番木瓜、芒果、草莓、卷心菜、土豆、西紅柿、綠葉蔬菜。
維生素B1：瘦肉、果仁、粗糧、主副食營養品(諸如粗麵包、強化麥片)。
維生素B2：肝、牛奶、酸乳酪、綠葉蔬菜、粗糧、營養豐富的糧食製品。
煙堿酸(抗癩皮病維生素)：肝、肉、家禽、魚、花生、粗糧、營養豐富的糧食製品、幹豆、青豆、果仁。
鈣：牛奶、酸乳酪、沙丁魚、帶骨大馬哈魚、肉卷、蔬菜、芥末、蘿卜葉。
鐵：牛羊肉、肝、強澱粉、梅脯汁、幹豆、青豆，綠葉蔬菜、粗糧、營養豐富的糧食製品。
含蛋白質高的食物有哪些
蛋白質含量被人們公認為是衡量食物營養價值的最主要的標準。蛋白質能增進人體生長，構成人體的新蛋白；能修補人體損壞了的組織，恢複人體健康；製造內分泌素，調節生理機能；還能作為人體熱能的補充來源。
蛋白質的基本結構單位是氨基酸。目前已發現的氨基酸有三十多種，其中有十種人體不能自製。根據食物中蛋白質含氨基酸種類，可把食物分為三類：一類是完全蛋白質食物，這類食物主要有乳類、蛋類、肉類和魚類，此類蛋白質中所含氨基酸的種類和成分最易被人體吸收利用；二類是半完全蛋白質食物，這類食物主要有豆類、硬殼果類等，此類食物中雖然含有重要的氨基酸，但種類不全；三類是不完全蛋白質食物，這類食物主要有穀物中的玉米等，此類食物蛋白質中所含氨基酸種類不全，而所缺少的正是人體所不能自製的。
在發達國家中，人們需要的蛋白質有56％是來自肉、蛋、奶、魚，有34％來自糧食；而在一些生活條件較差的第三世界國家中，僅有21％的蛋白質來自肉、蛋、奶、魚。看來，要獲取更多的完全蛋白質，要在發展農業的同時，大力發展漁業和畜牧業。
雜食與營養關係
營養學家認為人體必需的營養有七大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素、礦物質、水和纖維素，總共五六十種，洋洋大觀，缺一不可。而幾乎沒有一種天然食物是“萬能”的，能提供我們所需的全部營養素。因此，簡單通俗地講，營養就是飲食要多樣化，吃各種各樣的食物，均衡而充分，廣吃兼收，才有利於身體健康。
日本癌症研究振興財團和國立癌症中心，根據最新研究成果提出防癌十二條，其中第一條是營養攝取要平衡，第二條是每天飲食要變化。美國農業部和衛生部最新修訂的“飲食指南”，開門第一條也是要吃多種多樣的食物。
一天的飲食要有主食、副食。主食除了米飯最好吃點麵點，甚至玉米、薯類；副食除魚肉禽蛋之外，要多吃豆製品，素菜要保證有一半是綠葉類，最好能補充奶類和水果。
保證體內維生素平衡
維生素是人體進行物質代謝、維持正常生理功能、保持身體健康不可缺少的一類營養素。青春期維生素A、B、C、D、E等不足，易引起成長停滯、發育畸形等。