〔特點〕
此菜色白，豆芽如銀，海米如金，形成金鉤掛銀芽之菜。味鮮美、清淡，可開胃爽神。
〔提示〕
不放醬油以防對菜染色，要保持豆芽、海米的形態，以成金鉤掛銀芽。
〔功效〕
海米含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、維生素A、維生素B1、維生素B2、尼克酸等成分。其味甘、鹹，性溫，有壯陽補腎、健脾暖胃等功效。對老年人陽痿、早泄有治療作用。青椒含大量維生素C和其他維生素成分以及鈣、磷、鐵等。辣椒有促進脂肪代謝、抗癌等作用，促進脂肪分解，從而有減肥和減少血管硬化、冠心病發病率的作用。海米、青椒與筍相配成菜，因其脂肪少，含糖低，適合老年人食用。滿園春色
〔原料〕
莧菜100克，鮮蘑菇50克，水發冬菇50克，醬油10克，蠔油10克，白糖2克，豆油30克，水澱粉、味精各適量，精鹽少許。
〔製法〕
(1)將莧菜擇好，洗淨，放在沸水鍋中焯一下，以去掉草酸，撈出瀝幹水；水發冬菇、鮮蘑菇去根蒂，洗淨，放在沸水鍋中氽熟後撈出。
（2）炒鍋置旺火上，放入豆油燒熱，推入莧菜，如上少許鹽、味精，用急火煸炒至熟，起鍋裝在盤中墊底。
(3）將已用過的炒鍋洗幹淨，置文火上，放入底油燒熱，推入雙菇煸炒，煸至蘑菇呈黃色，放入蠔油、醬油、白糖，再繼續煸炒幾下，加入味精，用水澱粉勾芡，即成。
〔特點〕
此菜雙菇鮮嫩醇香，並有野外青草之清香味，撲入人鼻；莧菜翠綠酥軟，色似青草發芽。色味均有春意，故名“滿園春色”。
〔提示〕
將莧菜焯一下，以去掉草酸，以免草酸進入人體與鈣結合成草酸鈣，影響人體對鈣的吸收。焯時不要焯爛。急火炒莧菜，以免炒得時間過長，破壞維生素。為了使菜清淡，不宜多放油。
〔功效〕
莧菜含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C豐富，鉀、鈉、氯、鎂也很高。莧菜葉含賴氨酸，對人體很有幫助。莧菜質地柔軟，易於消化吸收，適合老年人食用。紅莧菜更是補血佳品，有“長壽菜”的稱號；莧菜味甘，性涼，還有清熱解毒、補血止血、利尿除濕、通利二便等功效。
冬菇即香菇，含有30多種酶和18種氨基酸，人體必需的8種氨基酸，冬菇就有7種，此外還含有多種營養素。香菇還可抑製血清和肝髒中的膽固醇增加，還可降低血壓，防止血管硬化以及防止貧血和抗癌，可見其很適合老年人食用。《本草綱目》說蘑菇“益腸胃，化痰理氣。”《隨息居飲食譜》說它：“開胃、化痰。”
此菜營養豐富，含蛋白質、鈣、維生素較多，特別是維生素A豐富，加之有治病功效，很適合老年人食用。
涼拌莧菜
〔原料〕
莧菜500克，鹵牛肉50克，榨菜15克，炸花生米20克，蒜5克，鹽、味精、香油各適量。
〔製法〕
(1)將莧菜洗淨，放入開水鍋中焯一下，撈出，切成長4厘米的小段。
（2）將鹵牛肉切成小丁；榨菜切末；炸花生米碾碎；蒜搗成泥。
(3）把焯好切成段的莧菜碼入盤中，上麵放上鹵牛肉丁、榨菜末、碎花生末、蒜泥，最後放鹽、香油、味精、拌勻，即可上桌食用。
〔特點〕
莧菜、榨菜脆嫩，花生米酥香，牛肉鮮香。整個菜色鮮豔，味道爽口，夏日食用更佳。
〔功效〕
牛肉含多種人體必需氨基酸和蛋白質、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等成分，可供給老年人豐富的營養。《本草拾遺》說牛肉：“消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健。”中醫認為，牛肉有補脾和胃、益氣增血、強筋健骨的作用，老年人一般身體虛弱，多吃牛肉有益。特別是牛肉還有補腎壯陽功效，可提高老年人性功能。
花生含蛋白質高達26%，含脂肪達40%左右，其中有較多的不飽和脂肪酸，比動物脂肪對人體有益。還含有多種氨基酸、澱粉、維生素C、鈣、磷、鐵等成分。有補血、活血功效，是老年人理想食品之一。
榨菜為芥菜醃製，含有豐富的維生素C、鈣、蛋白質、粗纖維等成分，適合老年人食用。
此菜可謂營養成分豐富全麵，對中老年人健身有益。
海米炒莧菜
〔原料〕
莧菜500克，泡發的海米10克，蒜10克，菜油50克，精鹽適量。
〔製法〕
(1)將莧菜洗淨，切段，用開水焯一下，撈出瀝幹水分；泡發的海米切成末；蒜搗成泥。
（2）炒鍋置火上，倒入油，油熱後依次放入鹽、海米末、莧菜、用大火煸炒片刻，下入蒜泥炒熟即成。
〔特點〕
此菜軟潤油滑，海鮮味濃，味道鮮美，菜油不膩；蒜用量多，有強烈的辛辣味，調味解膩，可提高菜的味道。
〔提示〕
泡發海米的湯，最好留用，在炒菜時下入，可提高菜的鮮味和營養價值。
〔功效〕
海米含蛋白質、脂肪、糖類、卵磷質及維生素A、維生素B1、維生素B2、碘等。所含之成分，適合老年人食用，尤其碘對老年人特別重要，可參與甲狀腺素構成，防止地方性甲狀腺腫。菜油含動物脂肪少，對中老年人有利。
悲翠莧菜
〔原料〕
莧菜500克，幹貝絲6克，藕粉少許，香油200毫升，鹽、薑絲各適量。
〔製法〕
(1)將莧菜去掉老根，放在加鹽的沸水中燙一下，清水衝淨，切成3厘米長的段。
（2）將炒鍋置火上，倒入香油，燒熱後放入薑絲、幹貝絲、莧菜段，加適量鹽，用旺火快速翻炒，再在鍋內調入藕粉勾芡，即可盛出食用。
〔特點〕
此菜用香油炒菜，香味濃厚；用藕粉勾芡，細膩光滑。此菜味道清香，色澤也很鮮豔。
〔提示〕
用旺火炒菜，可保持菜翠綠鮮豔，口感也會脆嫩。
〔功效〕
幹貝含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等成分。有滋陰補虛、和胃調中的功效。
此菜用香油較多。香油為芝麻所製而成，其含脂肪可達60%，油中含油酸、豆油酸、棕櫚酸、花生酸、芝麻素、芝麻酚、維生素E等，另外還含葉酸、煙酸、卵磷酸、蛋白質和多量鈣。可降血糖，防治動脈硬化症。還可黑發。可謂老年人必需的理想食品。
藕粉益血止血，調中開胃，清熱生津，提高食欲。因此用藕粉勾芡，對老年人比用澱粉要好得多。
莧菜炒豆腐
〔原料〕
莧菜60克，嫩豆腐2塊，澱粉3克，色拉油400克，香油少許，精鹽、味精、辣椒醬各適量，高湯100～150毫升。
〔製法〕
(1)取莧菜內心和葉子，衝洗幹淨，並用手搓至十分柔軟；將豆腐切成立方體小塊，用漏勺盛著，放到沸水中煮1分鍾，撈出，去湯水備用。
（2）將鍋置火上，燒熱，倒入色拉油，燒熱後加鹽、辣椒醬，立即放入莧菜，拌炒均勻，在鍋內加高湯(或水)，蓋上蓋煮片刻，揭蓋加入豆腐，再煮2～3分鍾，用澱粉勾芡後，加味精出鍋，在菜上滴香油，即成。
〔特點〕
此菜菜鮮，豆腐嫩，成品清香味濃。
〔功效〕
莧菜加入豆腐，更為營養豆腐。豆腐為大豆製成。大豆含人體必需氨基酸、膽堿、大豆黃銅甙、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C、蛋白質、脂肪、粗纖維、糖類、鐵、磷、鈣等多種成分。《日用本草》說黃豆：“寬中下氣，利大腸，消水腫，治腫毒。”《飲食辯》說豆腐：“豆因有油，故傷脾作瀉，為腐則油去豆存，不為大害……”《隨息居飲食譜》說豆腐：“清熱潤燥，生津，解毒，補中，寬腸，降濁。”豆腐是老年人的保健食品，宜經常食用。
雞絲莧菜
〔原料〕
綠嫩莧菜250克，熟雞絲50克，熟火腿絲50克，料酒10克，精鹽3克，味精1克，濕澱粉15克，蒜片4克，雞油5克，色拉油80克，鮮湯少許。
〔製法〕
(1)將莧菜擇除老梗、黃葉，洗淨，切成段，放入開水鍋中燙一下，撈出涼水內過涼，擠幹水分。
（2）鍋置火上，放色拉油燒至七成熱，投入蒜片，炒出香味，撈出蒜片不要，下入莧菜煸炒幾下加入料酒、精鹽和少許鮮湯，燒沸滾上幾滾，使莧菜入味，然後加入味精，用濕澱粉勾稀芡，淋上雞油，撒上熟雞絲、熟火腿絲，即可起鍋裝盤。
〔特點〕
此菜色澤翠綠，味道清淡，肉不肥不膩。
〔提示〕
燒莧菜不可以久燒，以免變爛，形態、營養受損。
〔功效〕
雞肉含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素A、維生素C、維生素E，維生素品種較多。雞肉脂肪含量較少，又有補充益氣、補精添髓之功效，很適合老年人食用。
火腿為豬肉製成。《本草綱目》說火腿：“和中益腎，養胃氣，補虛勞。”《藏藥秘訣》說火腿：“生津，益血脈，固骨髓，壯陽，止泄瀉、虛痢、蓐勞、怔忡，開胃安神。”所以此菜中老年人食用有益。
薑汁莧菜
〔原料〕
大葉莧菜500克，薑汁60克，醬油、醋、味精、香油各適量。
〔製法〕
(1)將莧菜擇好，洗淨，原棵放入滾水鍋中焯熟、撈出，放在盤內。
（2）將薑汁、醬油、醋、味精倒在小碗中，調勻作調料用，倒入盛莧菜的碟內，淋上香油即成。
〔特點〕
薑汁辣味濃，香中帶辣，食之開胃進食。
〔提示〕
薑汁可用購買的成品，不過不如自製好，用生薑去皮，壓出純汁味濃。
〔功效〕
生薑含有豐富的營養成分，主要有薑油酮、薑油酚及薑油醇，還含有蛋白質、糖、脂肪及豐富的鐵、鹽及維生素等。《論語》說：“每食不撤薑。”可見薑人們常食之品。薑辣素、薑烯酮等多發性物質，對心髒和血管有刺激作用，能引起血管擴張和中樞神經興奮，增加血液循環，有利健身。薑能去寒，對老年人的慢性支氣管炎、婦女產生淤血有一定治療作用。所以老年人應適當多吃薑。薑在飲食上用途很廣，正如《本草綱目》所說：“薑，辛而不葷，去邪辟惡，生啖，熟食，醋、醬、糟、鹽、蜜煎調和，無不宜之，可蔬可茹，可果可藥，其利博矣。凡早行、山行，宜含一塊，不犯霧露清濕之氣……”
金鉤芹菜
〔原料〕
芹菜100克，蝦米25克，黃酒、精鹽、白糖、香油、味精各適量。
〔製法〕
(1)芹菜去葉，洗淨，切成短段細丁；蝦米洗淨，瀝水，放在碗裏再用少許水浸泡約1小時，取出切丁。
（2）將蝦仁丁放在碗裏，加入黃酒，放置蒸籠內蒸至酥軟，出籠備用。
(3）炒鍋內放入清水，置旺火上燒開後，推入芹菜丁，迅速翻顛片刻，即用漏勺撈出，瀝去水，備用。
(4)將芹菜丁和蝦仁丁同放一盤內拌勻，再加入精鹽、白糖、香油、味精拌勻即成。
〔特點〕
此菜鮮豔，鮮嫩爽口，蝦鮮味濃。
〔提示〕
芹菜放開水中焯時，切不可時間長，以免維生素損失過多，不利營養。蝦仁在蒸籠裏也不要蒸時間過長，否則蝦仁過軟，口感不佳。
〔功效〕
芹菜有較高的營養價值。含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2以及鐵、鈣等，還含有蛋白質、脂肪和大量粗纖維。據分析蛋白質含量比一般瓜果高一倍，鈣和鐵含量比西紅柿高20倍。芹菜含較多的酸性降血壓成分，可降低人的血壓，也可防止肥胖，更可防止性功能低下。因此，芹菜應是中老年人常食之菜。
芹菜魚絲
〔原料〕
嫩芹菜心150克，淨草魚肉200克，雞蛋清20克，豬油300克(約耗50克)，精鹽3克，濕澱粉30克，料酒15克，味精1克，生薑絲5克，蔥絲10克，香油20克，高湯80克。
〔製法〕
(1)將芹菜心洗淨，切成3厘米長段，草魚肉順絲切成6厘米長的細絲，加蛋清、精鹽(1.5克)、濕澱粉(20克)，拌勻上漿。
（2）炒鍋燒熱後，放入豬油燒至三成熱，下入魚絲，用筷子輕輕劃散，待變色後連油一起倒入漏勺，瀝淨油，魚肉備用。
(3）炒鍋留少許豬油，投入蔥、薑絲煸炒幾下，倒入芹菜翻炒至五成熟，放鹽、味精、高湯調好味，再放入魚絲、料酒，濕澱粉勾芡，滴入香油，顛翻炒勻即可成菜。
〔特點〕
魚絲鮮香，芹菜脆嫩。
〔提示〕
不適合食用豬油的也可使用植物油，味道稍不如豬油，但其營養成分對老年人有益。
〔功效〕
草魚含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素B1、維生素B2及礦物質。有祛風除濕、平肝暖胃等功效，適合老年人健身食用。
拌芹菜葉
〔原料〕
芹菜350克，精鹽、味精各10克。
〔製法〕
(1)選嫩芹菜葉，洗淨，放在開水鍋裏焯熟，而後撈出，用涼水浸泡一下，瀝去水分，放入盤中。
（2）食用時，在芹菜葉上放入精鹽、味精(或香油)，拌勻，即可做佐餐小菜。
〔特點〕
芹菜葉不可焯過火，以防營養受損和口感不佳。
〔功效〕
芹菜葉的營養比葉柄還要高。經研究發現，芹菜葉中有10個項目的營養成分含量超過了葉柄，比如胡蘿卜素含量是葉柄88倍多，維生素C的含量是葉柄的13倍，維生素B1的含量是葉柄的17倍，蛋白質的含量是葉柄的11倍。為了獲得更多的營養素，老年人更應多吃芹葉，萬萬不可隻吃芹菜梗柄，而棄葉不吃。芹菜葉易咀嚼和消化吸收，更適合老年人食用。
芹菜拌肝片
〔原料〕
芹菜葉100克，熟豬肝50克，味精、精鹽各適量，香油少許。
〔製法〕
(1)將芹菜葉洗淨，在沸水中煮至熟爛，撈出，瀝幹水。
（2）將豬肝洗淨，在沸水鍋中煮至熟爛，撈出，瀝幹水，切成薄片。
(3）將芹菜葉和肝片放在盆內加味精、精鹽、香油拌勻，即可食用。
〔特點〕
此菜口感鮮嫩，清香爽口，肝香味醇厚。
〔提示〕
熟豬肝在煮時，可以放些醬油和鹽，這樣在拌食時，可少放些鹽。
〔功效〕
豬肝含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素A比較豐富，尤其維生素A是在一般食品中含量較多的。含鐵也較多，因此豬肝有養肝、明目、補血的功能。還可防止便秘和痔瘡的發生。
但是，豬肝膽固醇含量較高，患高血壓、冠心病的老年人應少食為宜。
藥芹炒活蚌
〔原料〕
芹菜梗150克，活河蚌300克，黃酒、薑汁、鹽、植物油、蔥花各適量。
〔製法〕
(1)從活蚌中取出肉，在蚌殼四周用木錘(木棒)輕敲數下，加上黃酒、薑汁浸漬20分鍾，將芹菜梗切成段，用沸水過一下。
（2）鍋置火上，放入食用植物油、鹽，燒至七成熱時，加入薑片、蔥花爆香，放入蚌肉，再加上芹菜梗，倒入蚌殼中的黃酒和薑汁，放入調味品調味，煮沸即成。
〔特點〕
此菜味鮮，蚌肉熟爛，芹菜梗脆嫩，鮮香適口。
〔提示〕
活蚌要洗淨，去掉雜質，否則影響菜味和質量。
〔功效〕
蚌肉含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵豐富。食此菜可清熱滋陰，明目解毒。中老年人食用可以預防眼疾和消渴症。
二牛芹菜
〔原料〕
芹菜100克，嫩牛肉250克，牛奶50克，洋蔥25克，雞蛋1個，麵包25克，蕃茄沙司50克，鹽、味精、酒、胡椒粉、色拉油、辣醬油各適量。
〔製法〕
(1)將芹菜洗淨去葉，切段，用沸水焯熟，加上鹽、味精作菜底；洋蔥切末用油煸炒；牛奶浸濕麵包。
（2）牛肉洗淨，剁成泥，加上酒、胡椒粉、鹽、蛋液、味精，拌入麵包末、洋蔥末，攪勻並分成八份，搓圓後壓成扁平形。
(3）鍋上火，放入色拉油，放入以牛肉各料做成的扁平餅，煎至兩麵金黃色後，烹上辣醬油和蕃茄沙司，最後盛至芹菜上即成。
〔特點〕
此菜鮮香，略有西餐味道。
〔功效〕
牛肉、牛奶均含豐富的蛋白質、維生素和礦物質，尤其牛奶含鈣較豐富。兩者合用，是老年人上好的菜肴。
洋蔥含蛋白質、碳水化合物、纖維素及磷、鐵，且豐富。洋蔥還有降低人體膽固醇和血脂的作用，可抑製高脂肪飲食引起的膽固醇和血脂升高；其所含在蔬菜裏少見的前列腺素A，是一種能降低血壓的物質。所以，洋蔥常吃，可延緩老年人衰老，延年益壽，還可防治心血管病，應為老年人的主要保健菜之一。
蜇皮拌芹菜
〔原料〕
芹菜梗150克，海蜇皮25克，醬油10克，精鹽5克，香油6克，辣椒油5克，白糖適量，味精少許。
〔製法〕
(1)將芹菜梗洗淨，瀝幹水，切成細絲，撒上鹽醃20分鍾，備用。
（2）海蜇皮預先放涼水中浸泡幾個小時，撈出，洗淨，再放入沸水中燙一下，撈出的細絲，放入菜盤內。
(3）將醃好的芹菜梗絲擠去水分，放在海蜇皮細絲盤內，加入醬油、辣椒油、香油、白糖、味精拌勻，即成。
〔特點〕
此菜翠綠與乳白相間，色澤好看，味道也鮮香，口感嫩脆，香、辣、甜皆有。開胃進食。
〔提示〕
海蜇皮不可燙過火，否則不好咀嚼。辣椒油要少加，以免過辣刺激胃膜。
〔功效〕
海蜇含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸和含量較高的碘。有解毒、化淤、軟堅、降壓、祛風、除濕、消積、潤腸等功效。老年人隻要能咀嚼海蜇皮，應適當多吃，有益健康。
烹青椒
〔原料〕
青椒200克，醬油、精鹽、白糖、米醋、花生油、白湯各適量，香油、薑絲各少許。
〔製法〕
(1)青椒剖開，去籽心，洗淨，切成塊。
（2）將醬油、鹽、白糖、米醋、味精、薑絲、白湯同放在一小碗內，調和成調料，備用。
(3）炒鍋置火上，燒熱加入花生油，油熱後，先投入花椒炸出香味，撈出花椒不用，再推入青椒塊煸炒，煸至柔軟、表麵起白色花斑時，即倒入調料，繼續翻炒至青椒入味，澆上香油推勻，出鍋即成。
〔特點〕
柔軟脆嫩，甜醋清香，青椒翠綠，味色皆佳。
〔提示〕
青椒不可炒過火，否則軟爛，口味口感皆不佳。
〔功效〕
青椒為辣椒的一種，圓而肥大，味不很辣。辣椒有“佐料之王”的美稱，常用來做各種佳肴的調味品，亦可單炒。辣椒含辛辣成分為辣椒堿、二氫辣椒堿、高辣椒堿，還含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、蛋白質、脂肪、糖類、組纖維、鈣、磷、鐵及大量維生素C。辣椒含有特殊辣味的辣椒素，有幫助消化、增進食欲的功能。現代醫學研究，辣椒有促進脂肪代謝等作用。可防止體內脂肪的過度堆積，有減肥及減少血管硬化、冠心病發病率的作用。辣椒中的辣素及維生素C，有抗癌作用。
中國醫學認為，辣椒味辛，性熱，有溫中散寒、開胃消食、祛濕通絡等功效。所以，中老年人應適當多吃一些青辣椒，以增進食欲和防病。
釀青椒
〔原料〕
甜椒50克，豬瘦肉50克，雞蛋清25克，毛豆50克，醬油、黃酒、精鹽、味精、澱粉、白湯、白糖、豆油各適量。
〔製法〕
(1)甜椒逐個切成兩半，除去籽心，洗淨，瀝幹水，撒上幹澱粉；豬肉洗淨，剁成細茸，放在碗內，加上酒、味精、雞蛋清、幹澱粉拌和上勁後，分別釀入每片青椒內。
（2）炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，加入豆油，燒至八成熱，再將鍋移置小火，至肉呈現金黃色，倒入漏勺瀝去油。
(3）炒鍋留底油置旺火上燒熱，投入毛豆煸炒至變綠色，推入煎釀青椒，加上黃酒、醬油、鹽、糖、白湯燒開後，用小火燜幾分鍾，至肉餡、毛豆熟透，用水澱粉勾芡即成。
〔特點〕
清香濃香，脆爛適口。
〔提示〕
青椒不可煎得過爛。肉餡要粘牢，以防碎散。
〔功效〕
瘦豬肉蛋白質量為16.7%，脂肪占28.8%，還含有維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等，脂肪不算高，適合老年人食用。《羅氏會約醫鏡》說豬肉：“其肉氣味最佳，能引人多吃飲食，長氣力，倍精神。”
老年人不能多吃豬肉，尤其肥肉更不可多吃，特別是高血壓、血管硬化的老年人更應節食豬肉。有研究表明，一個成年人每日吃瘦豬肉50克、肥豬肉50克，為對身體有利的量。
《本草綱目》說雞蛋：“卵白，其氣清，其性微寒……卵白能清氣，治優熱，目赤……”老年人可以適當吃雞蛋，以多吃蛋白為好。
醋溜青椒
〔原料〕
青椒400克，精鹽5克，香油5克，醋30克，菜油100克。
〔製法〕
(1)青椒去蒂把，剖開去籽心，洗淨，瀝幹水分。
（2）鍋置旺火上燒熱，倒入青椒幹煸至皺皮並顯現焦斑時，倒入菜油炒至幹香，加入精鹽炒勻起鍋，淋入香油、醋拌勻，裝盤即成。
〔特點〕
此菜鹹鮮酸辣，香味濃鬱，整菜以青椒為主料，色青綠，給人以食欲。
〔功效〕
醋含乙酸、琥珀酸、草酸、高級醇類、維生素B1、維生素B2、煙酸等。有活血散瘀、消食化積、消腫軟堅、解毒殺蟲諸功效。還有降血壓、軟化血管、減肥等作用。老年人可適當多吃些醋，有利健康。
菜油含不飽和脂肪酸和植物固醇，具有抗膽固醇的作用。還含有維生素E和胡蘿卜素等，是老年人宜吃油類，比起吃動物油來，利多弊少。
椒泥茄子
〔原料〕
嫩茄子500克，大蒜25克，青椒20克，小蔥10克，精鹽3克，醬油10克，醋5克，味精1克香油20克。
〔製法〕
(1)除去茄蒂把，洗淨，放盤內，置籠內蒸軟熟，取出稍涼後，撕成1厘米粗的長條，盛入盤內備用；大蒜拍破切成細粒；青椒剁成細粒；小蔥切成蔥花備用。
（2）將鍋置火上，放入香油燒熟後，倒入蒜、椒粒碗內，再將精鹽、醬油、醋、味精加入碗內調勻，淋在茄條上，撒上蔥花可食用。
〔特點〕
嫩軟滑潤，鹹鮮微辣，蒜味濃鬱。
〔功效〕
茄子、大蒜、青椒都適合老年人食用。更適合冠心病患者老人食用。
素雞燒白菜
〔原料〕
白菜250克，素雞腿150克，水發香菇2朵，青椒1個，醬油、白糖、味精、香油、花生油各適量。
〔製法〕
(1)將香菇用涼水洗淨泥沙，切成片，用淨水泡好；素雞腿用熱水燙一下，撈出切成斜片；白菜洗淨，去老葉、根，切4厘米長方塊；青椒去蒂，去籽心，洗淨，切成小塊。
（2）炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至八成熱時，將鍋端下降溫，至六成熱時，再將鍋端回火上，放入白菜塊略煸，加入少許精鹽拌勻起鍋。
(3）鍋內倒少許花生油，燒熱，放入青椒塊炒片刻，起鍋備用。
(4)將鍋洗淨，放回火上，倒入少許花生油燒熱，放入素雞腿煸炒幾下，再放入香菇片，加入醬油、白糖、精鹽和泡香菇的清湯，用旺火燒開，蓋上鍋蓋，改用小火燒至汁水略幹。素雞腿入味，放入白菜塊和青椒塊，炒勻後撒上味精，淋上香油即可出鍋成菜。
〔特點〕
白菜脆嫩，雞肉味濃，清淡可口，無膩感，常吃可減肥。
〔提示〕
炒青椒時，不可時間長，以保持翠綠色。香菇一定要洗淨再泡，以防泡香菇水不潔淨，不好使用。
〔功效〕
白菜味甘，清淡；雞肉味甘，性平；香菇味甘，性平。整個成菜清淡鮮嫩，清熱解毒，很適合老年人食用，即使有病，食也無妨，還能起到輔助治療的作用。
蝦皮燒白菜
〔原料〕
大白菜中層500克，小蝦皮適量，蔥絲、薑絲、精鹽、味精、豆油各適量。
〔製法〕
(1)將蝦皮洗淨，去泥沙，控幹水分；大白菜洗淨，切成寬長條，再改刀成斜方塊；菜葉和菜幫分開放。
（2）炒鍋置火上，倒入豆油燒至八成熱時，投入蔥、薑細絲和小蝦皮，炒出香味，即放入白菜幫炒片刻，待菜幫燒至半熟時，再放入白菜葉，加入精鹽燒至菜熟，撒入味精拌勻，倒入盤中即成。
〔特點〕
此菜味香清淡，爽口下飯。
〔功效〕
白菜營養全麵豐富，還含有鈣質。蝦皮含鈣也很豐富。兩物相配，鈣成分更加豐富，很適合老年人食用。如能經常食用此菜，可防止骨質疏鬆和牙齒退化。老年人牙齒好，對消化吸收營養有利。骨質健壯，可防止軟骨和骨折發生。
肉片栗子燒白菜
〔原料〕
白菜250克，豬瘦肉100克，栗子100克，蔥絲、薑絲、醬油、精鹽、植物油各適量。
〔製法〕
(1)將豬肉洗淨切成薄片，放入碗內，加入少許醬油拌勻；將白菜擇去老幫，洗淨切成象眼片；把栗子用刀剁一個小口，放入鍋內加清水煮至半熟，撈出晾涼，剝去外皮和內衣，一切兩瓣。
（2）炒鍋置火上，放入植物油燒熱，投入蔥、薑絲，炸出香味，放入豬肉片，用旺火快炒，炒至變色，放入栗子和白菜同炒，加入醬油、精鹽燒透，出鍋裝盤即成。
〔特點〕
菜、肉清香，栗子軟爛，味美適口。
〔提示〕
栗子一定要煮至半熟才能下入炒鍋，否則栗子不熟，硬而不香，影響菜的質量。還要注意把栗子內衣剝淨，否則內衣煮不爛，吃之刺嘴。老年人更不適宜栗子硬和帶內衣。
〔功效〕
肉和白菜適合老年人食用，栗子也有利老年人保健。栗子味甘，性溫，食之甜香。它有益腎氣，厚腸胃，健脾胃，壯腰膝，強筋骨，有活血、止血、消腫之功效。
栗子素有“幹果之王”的美稱。它可做菜，也可代糧，與棗、柿子並稱“鐵杆莊稼”、“木本糧食”。老年人應以栗子做菜或帶糧適當多食，有利健康。
但是，生栗子難消化，熟栗子又易滯氣，故一次不可多食；脾胃虛弱消化不好或溫熱，甚至不宜食用栗子。
宮爆白菜
〔原料〕
白菜嫩幫800克，胡蘿卜50克，幹辣椒2個，蔥絲、薑絲、醬油、精鹽、味精、澱粉、花椒油、花生油各適量。
〔製法〕
(1)將白菜幫洗淨，控去水分，切成方形小塊；胡蘿卜去根，洗淨，去皮切成菱形片；幹辣椒切成小段。
（2）炒鍋置旺火上，倒入花生油燒熟，放入辣椒段炸成深黃色時，投入蔥、薑絲略炒，放入白菜塊、胡蘿卜片煸炒至六成熟時，加入醬油、精鹽調好口味，用少許水澱粉勾薄芡，撒上味精，淋上花椒油拌勻，出鍋裝盤即可食用。
〔特點〕
此菜色調紅白分明，鮮脆利口，屬於素菜。
〔提示〕
幹辣椒可根據食者喜好多放或少放，也可不放。
〔功效〕
胡蘿卜有“小人參”之稱，主要是因其營養豐富而得名。胡蘿卜含豐富的多種類胡蘿卜素，還含糖類、揮發油、維生素B2，花色素，特別是其還含有一種能降血糖的成分。其功效是養血明目，斂肺止咳，健脾和胃，消食化滯和降低血壓，治療糖尿病。老年人易發脾虛胃弱、消化不良和高血莊、糖尿病等症，因此多吃胡蘿卜可預防發生這些疾病，延年益壽。
蕃茄燜酸菜
〔原料〕
用大白菜醃製的酸菜500克，蔥頭100克，蕃茄醬100克，白糖、精鹽、米醋、胡椒粒、幹辣椒、香葉、清湯、花生油各適量。
〔製法〕
(1)將酸白菜洗幹淨，擠去水分，切成絲；蔥頭去老皮，切成細絲。
（2）炒鍋置火上，倒入花生油，油熟後入蔥頭絲煸炒至微黃。再加入蕃茄醬炒至出紅油時，放入酸白菜炒至半熟，放入不鏽鍋內，加適量清湯、香葉、胡椒粉、幹辣椒燜熟，放入白糖、米醋、精鹽調好口味，出鍋即成。
〔特點〕
色澤紅亮，酸甜微辣，有利促進食欲。
〔功效〕
酸菜為大白菜醃製而成，比白菜開胃、解膩，特別是常吃可防止發生高血壓，適合老年人食用。
蕃茄含豐富的維生素、礦物質、碳水化合物、有機酸及少量蛋白質，都是人體所必需的營養物質。蕃茄所含維生素C極為豐富，每天一個人吃鮮蕃茄100～250克，就能滿足人體所需的維生素A、B、C以及礦物質。蕃茄還含能降低血清中和肝髒中膽固醇的作用，有抗血脂、預防動脈硬化等作用。
蔥頭有殺菌、降低膽固醇和血脂的作用。
老年人多吃酸菜和蕃茄、蔥頭製成的菜肴是對健身益壽非常有利的。
奶油拔白菜
〔原料〕
淨白菜頭350克，牛奶75克，味精5克，熟豬油60克，料酒15克，精鹽4克，蔥末2.5克，淨水團粉25克，高湯75克。
〔製法〕
(1)將白菜頭順切成2厘米寬、1.5厘米長的條，放在沸水中煮爛，用漏勺撈出，瀝去水，放在涼水中過涼，再將白菜條用手理順，放在平盤中，擠去水分，備用。
（2）將炒勺置鍋上，放入豬油40克，燒熱後再放入蔥末熗鍋，很快撈出末炸老的蔥末，再烹入料酒，打高湯，加精鹽，將白菜下鍋，用旺火，燒至湯汁少時，放入味精，用牛奶將水團粉和好，開勺，掛芡，再放入豬油20克，晃勺翻個、出勺，盛入盤中即成。
〔特點〕
此菜奶香味濃厚，菜爛，且油膩。
〔提示〕
如果老年人不適合吃豬油者，也可少加豬油調味，其他用植物油。
〔功效〕
牛奶營養豐富，含蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、維生素。鈣的含量高，恰與白菜合用，可增加鈣的成分，對老年人適宜。牛奶中的蛋白質主要是含磷蛋白質即酪蛋白、白蛋白、球蛋白。這三種蛋白都含全部必需氨基酸。牛奶中的脂肪主要是棕櫚酸、硬脂酸和甘油脂，也含少量低級脂肪酸、乙酸、辛酸等，因此，對老年人利多弊少。此外還含卵磷脂，對健腦有益。牛奶中的糖主要是乳糖，對身體有益。老年人應該經常吃一些由牛奶合成的菜肴。
醋溜蓮花白
〔原料〕
卷心菜(即蓮花白)200克，糖10克，醋10克，醬油、鹽、香油、花生油、味精、水澱粉各適量，幹辣椒、花椒各少許。
〔製法〕
(1)卷心菜去除老葉和菜根，切成塊，用刀將葉莖拍鬆，用鹽均勻拌和。醃漬10分鍾左右，再用清水洗淨，瀝幹水。幹辣椒切段，去籽。
（2）將糖、醋、醬油、味精、白湯、水澱粉放在碗內，拌和成調料，備用。
(3）炒鍋置旺火上，加入花生油燒熱，先投入花椒炸至發黑，撈出花椒不用，再投入幹辣椒段炸黃，隨即投入卷心菜，迅速翻炒，炒至稍呈柔軟時，倒入調料，再翻炒一下，淋上香油起鍋裝盤即成。
〔特點〕
此菜香脆酸甜，略有麻辣味，開胃，增進食欲。
〔提示〕
卷心菜的莖要拍鬆軟些，否則與葉子熟不到一起，出現夾生菜。
〔功效〕
蓮花白又名卷心菜、甘藍、洋白菜、圓白菜，不但其營養豐富，而且有些營養素含量也多。如維生素C為黃瓜的10倍，西紅柿的5倍，而且在適度加熱時，其所含維生素不但不會遭到破壞而減少，反而還會增加，這是與一般蔬菜不同的之處。甘藍所含鈣是黃瓜的3倍，是西紅柿的10倍。一般青菜裏比較缺乏的蛋白質、脂肪、糖類等，甘藍含量也較多。甘藍營養如此豐富和全麵，老年人應多吃此菜。
此外，甘藍還有抗癌、消炎、降低膽固醇，防止血管硬化、減肥等作用，更適合老年人食用。
肉片炒卷心菜
〔原料〕
卷心菜400克，豬瘦肉150克，黑木耳10克，花生油40克，精鹽2.5克，醬油5克，料酒5克，大蔥3克，鮮薑2克，味精1.5克，水澱粉10克。
〔製法〕
(1)將卷心菜從中間剖開，切去菜頭，洗淨，瀝去水分，切成條，再斜刀切成菱形塊；豬肉切成薄片，用水澱粉少許漿一下；黑木耳用冷水泡發，發透後洗淨泥沙，摘去根，大朵的用手撕開；蔥、薑切成末。
（2)炒鍋置旺火上，加花生油20克，燒至七成熱時，放入肉片，快速炒散，防止粘連，同時放入蔥末、薑末，翻炒幾下，見肉色變淺時，立即烹入料酒、醬油，顛翻幾下，盛入盤中。
(3）炒鍋放置旺火上，加花生油，燒至七成熱時，放入卷心菜和黑木耳，快速翻炒，放精鹽、再加少許清水，將熟時把炒好的肉片倒入，加味精，翻炒均勻，淋上水澱粉，顛翻幾下，起鍋即成。
〔特點〕
此菜色彩調和，菜脆肉嫩，味香誘人。
〔功效〕
此菜除卷心菜、豬瘦肉外，又加黑木耳。黑木耳為食用菌，因其營養豐富，被稱為“素中之葷”。黑木耳含蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維，卵磷脂、腦磷脂、鞘磷脂、煙酸、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、發酵素、植物堿等。其味甘淡、性平，涼血止血。在美國，黑木耳和蔥、蒜被許多人稱為治療動脈硬化的佳品。我國稱黑木耳是一種延年益壽的補品，主要是因為它對動脈粥樣硬化起緩和作用。
此菜用花生油比較多。花生油是用花生加工榨製而成。花生含蛋白質高達26%左右，含脂肪達40%左右，其中有較多的不飽和脂肪酸，還含有多種氨基酸、澱粉、維生素C、鈣、磷、鐵及三萜皂甙等。花生有滋身益壽的作用，人們稱其為“長生果”。歐美有句諺語，說“七粒花生米要抵一個雞蛋”說明花生具有重要而廣泛的保健作用。
燜洋白菜卷
〔原料〕
洋白菜400克，豬肥瘦肉200克，蔥頭25克，大米40克，麵粉25克，雞蛋1個，熟豬油50克，精鹽2.5克，蕃茄醬25克，香葉(月桂樹葉)1片，胡椒粉0.5克，味精1.5克，清湯適量。
〔製法〕
(1)將洋白菜摘去老葉，一片片撕下裏麵的鮮嫩大葉，用水洗淨，將老莖處用刀削至與葉齊平，將菜葉入沸水中焯至柔軟時撈出，用冷水過涼，控幹水分；蔥頭去老皮，洗淨，切成末；大米洗淨後用冷水浸泡2小時。
（2）豬肥瘦肉剁成泥，放入盤中，加入泡好的大米、蔥頭末、雞蛋汁、精鹽、豬油、胡椒粉用力攪拌，並隨時加入適量的清湯，製成糊狀，即成肉餡。
(3）將洋白菜葉難平在案板上，每片菜葉中夾放上肉餡，先把菜葉兩端向中間折起，再從90°方向上卷成枕頭形的卷，四周滾一層幹麵粉。
(4)將平底煎鍋置火上燒熱，加熱豬油，燒至五成熱時放入菜卷，煎至兩麵呈金黃色時取出，碼放在炒鍋內。利用煎鍋內的餘油將蕃茄醬炒出紅色油，用清湯調成汁，倒入碼好菜卷的炒鍋內，加入香葉片。
(5)將炒鍋置火上，蓋好鍋蓋，用文火燜燒20分鍾左右即熟，取菜卷裝盤，澆上原汁加味精即成。
〔特點〕
此菜湯汁紅豔油亮，質地鬆軟酥爛，味道微鹹鮮香。
〔提示〕
內餡要調好味，鹹香適當。菜卷要煎熟不糊。炒蕃茄醬出油即成，不可炒焦。菜卷不可燜得過爛，以免失去酥脆感。
〔功效〕
此菜除營養豐富的洋白菜、豬肉、蔥頭、雞蛋外，又加大米、麵粉，增加了營養成分。大米味性甘、平，含有維生素C等8種以上維生素，20種以上的氨基酸，還有鋅、銅、鐵等微量元素。中醫認為其有健脾養胃、止渴除煩、固腸止瀉等功能。小麥也有除熱、止渴、利尿、養心除煩、養肝氣、益脾胃的作用。
拌洋白菜
〔原料〕
洋白菜250克，小蝦米10克，香油15克，鹽2克，生抽油10克，白糖5克。
〔製法〕
(1)洋白菜摘去老葉，洗淨，掰開，切成長3厘米、寬1.6厘米的塊，投入開水鍋中焯至斷生，用涼開水投涼，控淨水；小蝦米用溫水發透。
（2）把控淨水的洋白菜放在盤內；把已發好的小蝦米放入，加入生抽油、鹽、白糖、香油，拌勻即成。
〔特點〕
清爽脆嫩，鹹香可口，喜吃辣的中老年人還可淋入少許辣椒油，就更加開胃上口。
〔提示〕
洋白菜焯時不要焯得過火，焯熟即成，以免失去口感。
〔功效〕
此菜涼拌洋白菜，可充分發揮洋白菜營養的功效。
熗洋白菜
〔原料〕
洋白菜250克，水發香菇50克，萵筍75克，花生油25克，白糖50克，醋20克，鹽3.5克，花椒5克。
〔製法〕
(1)將洋白菜剝去老葉，洗淨，切成象牙塊，用開水焯至斷生，撈出用涼水浸涼，控幹，放入盤中加部分白糖、鹽、醋，拌勻進行醃漬；香菇去蒂，洗淨，切成細絲，也用開水焯燙至熟，過涼，控幹；萵筍削去皮，洗淨切成絲，然後用部分鹽暴醃入味，擠去鹽水後與冬菇絲一起放入洋白菜盤內。
（2）鍋置火上，放入花生油燒至七、八成熱，下花椒炸至焦，撈出花椒，趁熱澆在白菜盤內，拌勻即成。
〔特點〕
此菜清香脆嫩，酸甜鮮鹹，開胃進食。
〔提示〕
醃洋白菜、萵筍都不可過鹹，待將熟時再調好口味。
〔功效〕
萵苣莖部為萵筍，含維生素、礦物質較豐富，屬於低糖、低脂肪蔬菜，發胖的中老人多食用有益。萵筍鮮嫩味美，生津消暑，有刺激消化的功能，有助增進食欲。萵筍中鉀的含量比鈉高27倍，有利於鉀鈉平衡，促進排尿，防止高血壓及腎炎水腫的發生。
香菇油菜
〔原料〕
油菜500克，水發香菇60克，花生油、精鹽、料酒、水澱粉、香油、味精、豬骨湯各適量。
〔製法〕
(1)油菜去老葉，老根，洗淨；香菇去根蒂，洗淨。
（2）起熱鍋，加入花生油，燒至六成熱時加入全根油菜，煸炒至熟，加少量精鹽，出鍋時加味精，將熟油菜鋪於盤中。
(3）再起熱鍋，加花生油，燒熱後將香菇入鍋炒3分鍾，加豬骨頭湯、精鹽、料酒，燜燒5分鍾，再加味精，並用水澱粉勾芡，淋上香油，顛翻幾下，出鍋置油菜上即成。
〔特點〕
此菜色澤美觀，鮮香爽口。
〔提示〕
洗整根油菜時，一定要掰開葉子洗，防止葉底部留泥沙。
〔功效〕
油菜含有豐富的營養成分，主要有胡蘿卜素、維生素、蛋白質、粗纖維和鈣、磷、鐵等。油菜味辛、苦，性涼，有清熱解毒、散血消腫等功效。老年人易發口腔潰瘍、齒齦出血、便秘痔瘡，如能經常吃油菜，則可預防以上諸症。油菜含鈣、胡蘿卜素較多，對保護老年人牙齒、骨骼也有益處。油菜與益脾氣、降血壓、抗癌的香菇和含鈣豐富的豬骨湯相配成菜，保健功效更佳。
蘑菇油菜心
〔原料〕
油菜心500克，罐頭蘑菇350克，植物油1000克(約耗75克)，雞湯300克，精鹽7克，味精2克，料酒2克，白糖3克，水澱粉20克，香油15克。
〔製法〕
(1)將油菜心洗淨，頭部削尖，再從菜心尖部用劈十字刀口，深度為菜心的1／5。
（2）炒鍋置火上燒熱，加入植物油，油燒至五成熱時，投入菜心，用勺不停地翻動，至菜心軟熟，倒入漏勺內，挖淨油。
(3）原鍋置火上，依次加入雞湯(100克)、菜心、精鹽(4克)、味精(1克)、白糖，翻炒片刻，將菜心取出，整齊地碼放在盤中。
(4)炒鍋再置火上，加入雞湯(200克)及蘑菇、料酒、精鹽(3克)、味精(1克)，燒開後用水澱粉勾芡，淋入香油，攪勻後出鍋盛在盤中即成。
〔特點〕
此菜色澤清綠，味道清淡，鮮美適口。
〔提示〕
用油炒菜心不可過火，如果菜心過爛，色、味受損，影響菜的質量。
〔功效〕
有蘑菇、植物油、雞湯做原料，菜的營養成分豐富，且都適合中老年人食用。
油菜炒豬肝
〔原料〕
豬肝150克，油菜150克，豬油75克，醬油15克，料酒5克，精鹽4克，味精2克，胡椒粉3克，白糖8克，水澱粉20克，香油10克，蔥絲、薑末、蒜片少許，米醋3克。
〔製法〕
(1)將豬肝剔去筋，洗淨，切成3厘米長、1.5厘米寬、3毫米厚的片；油菜去葉，片成片。
（2）豬肝片用10克水澱粉均勻上漿，把蔥絲、蒜片、薑末、醬油、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、白糖、米醋及剩餘澱粉加水，兌成芡汁。
(3）炒鍋內放入油，上旺火燒至七、八成熱，放入漿好的肝片過油，同時將片好的油菜也過一下油，一起倒入漏勺瀝油。
(4)炒鍋回火，下入豬肝、油菜，隨即把芡汁倒入，顛翻兩下，淋入香油出鍋即成。
〔特點〕
菜呈金黃色，鮮嫩爽口，味道香醇。
〔提示〕
此菜在製作中注意，不可油太熱，否則肝易炸老；油冷豬肝易脫糊，炸得不利索。所以一定要掌握好油溫。
〔功效〕
豬肝含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及多種維生素，有養肝、明目、補血等作用。與油菜相配，很適合老年人養生保健食用。
釀油菜
〔原料〕
油菜1000克，豬肉末200克，雞蛋1個，精鹽10克，味精2克，胡椒麵1克，水澱粉15克，熟豬油3克，蔥末10克，薑末5克，麵粉少許。
〔製法〕
(1)將油菜剝去老葉，剩下3～4個嫩葉，用小刀將油菜根部削成圓錐形，再用小刀從圓錐頂破開，用清水衝洗幹淨，放入鍋內用開水稍燙，撈出用冷水過涼。
（2）將豬肉末放入小盆內，加入精鹽5克、味精1克和雞蛋、蔥末、薑末攪勻成餡。
(3）將油菜心平攤在平盤內，菜心向上，用潔布搌幹菜心上的水，在菜心的根部撣上麵粉，把肉末用手均勻地擠在上麵，用小刀蘸水將肉餡抹平，碼入盤內，用旺火蒸5分鍾後取出。
(4)將鍋置火上，放入熟豬油，衝上約150克開水，加入精鹽5克，味精1克和胡椒麵，調好味，用水澱粉勾薄芡，澆在油菜心上即成。
〔特點〕
此菜造型美觀，味道鮮香，食之不膩。
〔提示〕
豬油衝水製調味品時，一定要在湯熱時澆在油菜上，湯涼則澆不出口味。
〔功效〕
油菜營養豐富，且能防病；豬肉末營養價值高，且可提高食欲；雞蛋健腦、清熱，適合老年人食用。所以此菜營養豐富，保健性強，很受中老年人歡迎。
豆芽黃花菜
〔原料〕
幹黃花菜50克，綠豆芽50克，雞蛋6個，澱粉15克，麵粉15克，味精3克，蔥8克，薑8克，香油100克，熟豆油、鹽各適量。
〔製法〕
(1)將雞蛋打入碗內，蛋清與蛋黃分開裝在盤(碗)內備用。
（2）蔥、薑切成末；黃花菜泡軟擇洗幹淨，切成段。
(3）蛋黃中加鹽、味精、熟豆油、水少許，攪拌均勻，而後上籠蒸熟，做成蛋羹，扣在盆中。
(4)蛋清用筷子打好，加麵粉、澱粉，調成蛋泡糊，分成8份，每份放入黃花菜，做成芭蕉葉形，備用。
(5)鍋放火上，添油，待油熱至五成時，將做好的“芭蕉葉”放入油鍋中炸，並不斷用手勺盛油澆淋，使之保持白色，炸透後撈出，潷出餘油，裝盤中。
〔特點〕
此菜形狀好看，口味鮮香。
〔提示〕
“芭蕉葉”要理好，炸時注意不要破壞形狀。
〔功效〕
黃花菜營養豐富，且是健腦佳品，是老年人保健抗衰食品。雞蛋營養全麵，且也有健腦抗衰功效。
綠豆芽也是營養豐富、藥用價值高的食品。綠豆芽除含蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿卜素、尼克酸外，還含有綠豆原來不含的維生素C。中醫認為，綠豆芽性涼，味甘，無毒，有清暑熱、調五味、通經絡、解諸毒、利尿除濕等功效，是老年人理想的食品。
薑絲菠菜
〔原料〕
菠菜250克，鮮薑25克，精鹽2克，醬油5克，香油、花椒油2克，味精2克，醋5克。
〔製法〕
(1)將菠菜擇去黃葉，洗淨，切成6～7厘米的長段；鮮薑去皮，切成細絲。
（2）鍋內加清水置火上燒沸，加入菠菜略焯，撈出瀝淨水，輕輕擠一下，裝在盤內抖散，放涼。
(3）把薑絲及鹽、醬油、香油、花椒油、味精、醋一起加入菠菜中，拌勻入味，即成。
〔特點〕
清淡爽口，薑的香、辣味濃厚，有開胃進食作用。
〔功效〕
此菜在菠菜外，重點加了鮮薑，不隻味鮮濃，而且增加了營養。
薑具有特殊的辣味和香味，除含有薑油酮、薑油酚及薑油醇外，還含有蛋白質、糖、脂肪及豐富的鐵、錳等。薑有刺激食欲、幫助消化、增加營養的作用。中醫認為，薑味辛，性微溫，有發表、散寒、止咳、解毒等功能。薑所含薑辣素、薑烯酮等多種揮發性物質，對心髒和血管有刺激作用，能引起血管擴張和中樞神經興奮，增加血液循環，有利健康。
薑有如此保健作用，老年人不宜隻把薑經常當作調料用，而應如“薑絲菠菜”這樣，把薑當作一味主料做菜吃，會更有裨益。
兩吃菠菜
〔原料〕
小菠菜500克，雞蛋3個，蔥、薑末、花椒、白糖、精鹽、味精、醋、澱粉、麵粉、香油、清湯各適量，花生油1000克(約耗100克)，水澱粉少許。
〔製法〕
(1)將菠菜去老根、老葉，留菜心洗淨，控幹水分，放麵粉中裹勻，備用。雞蛋磕破，將蛋清、蛋黃分別裝入兩個碗中，各加少許濕澱粉，攪勻成蛋糊。
（2）炒鍋置火上，倒入花生油燒至八成熱時，將裹麵菠菜一半掛蛋清糊，另一半掛蛋黃糊，分批入鍋，炸至表麵酥脆，再撈出控淨油，兩樣菜分別占據盤子的一半。
(3）鍋留少許底油，燒熱，投入蔥、薑末炸出香味，倒入少許鮮湯和花椒(用水泡花椒所得)，加入精鹽燒開，用水澱粉勾薄芡，撒上味精，淋上香油，澆在蛋清菠菜上。
(4)炒鍋刷淨，放入少許油置火上燒熱，倒入清湯，放入由白糖、醋、精鹽調成的糖醋汁，燒開，用水澱粉勾芡，澆進蛋黃菠菜上。至此，“兩吃菠菜”即成。
〔特點〕
一菜兩做，金銀相映；一菜兩味，都很上口。
〔提示〕
注意，蛋清菠菜、蛋黃菠菜主要是調料不同，所以一菜兩味，因此在做調料時，要做到一鹹一甜酸，調好口味。
〔功效〕
雞蛋含卵磷脂、蛋白質、維生素B1、維生素B2、鐵、錳、鈣、磷及脂肪等成分，有滋陰潤燥、養血息風等功效。《本草綱目》說雞蛋：“卵白，其氣清，其性微寒；卵黃，其氣渾，其性溫；卵則兼黃白而用之，其性平。精不足者，補之以氣，故卵白能清氣，治伏熱、目赤、咽喉諸痰。形不足者，補之以味，故卵黃能補血、治下痢、胎產諸疾也。卵則兼理氣血，故治上列諸疾也。”《本草再新》說：“雞子黃，補中益氣，養腎益陰。”《本草便讀》說：“雞子內黃外白，入心肺，寧神定魄；和合熟食，亦能補益脾胃；生衝服之，可以養心營，可以退虛熱。”可見，老年人多吃些雞蛋有益，菠菜與雞蛋合用，其保健之效更佳。
椒鹽菠菜
〔原料〕
紅根小菠菜500克，雞蛋清8個，植物油750克(約耗100克)，椒鹽15克，味精、麵粉、幹澱粉各適量，植物油少許。
〔製法〕
(1)鈄菠菜擇洗幹淨，留紅根，整棵控水備用。
（2）將雞蛋清放入碗內，用筷子向一個方向抽打，把蛋清抽打成雪白泡沫狀，加入幹澱粉、麵粉拌勻。
(3）炒鍋置火上，倒入植物油，燒至五成熱時，把菠菜撒上幹澱粉拌勻，取菠菜頭在蛋糊中拖過，放入炒鍋油中炸透，撈出控油，待全部炸完，油溫升高後，再全部倒入複炸一次，炸至呈金黃色時撈出，控油後裝入盤中，撒上椒鹽、味精，即成“椒鹽菠菜”。
〔特點〕
此菜色澤美觀，椒鹽味濃，香脆鮮嫩，上口開胃。
〔提示〕
胡椒用文火炒焦，壓成細麵，細鹽也炒一下，兩者混調均勻，即為椒鹽。
〔功效〕
此菜專用雞蛋清。蛋清有清肺利咽、清熱解毒功效。主要用於治療熱病煩悶、燥咳音啞、咽痛、目赤、熱毒胂痛等症。因此，煩熱老人可多吃些雞蛋清。蛋清與菠菜相配，其清熱消毒效果更好。
菠菜卷
〔原料〕
雞肉100克，菠菜25克，水發木耳、雞蛋、精鹽、香油、味精、水澱粉各適量。
〔製法〕
(1)將雞肉洗淨，剁成泥；菠菜用沸水焯一下，瀝幹水分也剁成細末；木耳洗淨，去根，剁成細末。然後將雞肉泥、菠菜末、木耳末加鹽、味精醃漬4～5分鍾，備用。
（2）將雞蛋磕入碗中，加入適量鹽、水澱粉拌勻，鍋內稍加植物油，將雞蛋攤成蛋皮2張。
(3）將醃製的雞肉、木耳、菠菜泥平攤在蛋皮上，卷緊，用水澱粉粘住，外麵刷上適量香油，而後入蒸籠蒸約10分鍾即成。
〔特點〕
此菜色鮮而美，味清淡爽口。做時也可用炒熟的雞蛋代替雞肉。製成菠菜雞蛋卷，稱為素菜卷，味道也很鮮美，更為清淡。
〔功效〕
雞肉營養豐富，味甘、鹹，性平，有溫中益氣、強腰健骨作用；雞蛋補益脾胃，養心退熱；木耳味甘，性平，有補氣益智、活血潤燥、涼血止血功效。三者合用，可清熱潤燥，平心養血，適合老年人健身食用。
豬肝菠菜
〔原料〕
熟豬肝100克，菠菜200克，海米5克，香菜、精鹽、味精、醬油、醋、香油、蒜泥各適量。
〔製法〕
(1)將熟豬肝切成小片；海米預先用清水泡好；菠菜擇好，洗淨，去掉老根，切成3厘米長的段，放入沸水中焯一下，撈出再放入涼開水中投涼，控淨水；取1根香菜，洗淨，切成2厘米長的段；用鹽、味精、醬油、醋、香油對在一起，成調味汁。
（2）將切好的菠菜放在盤內，上麵放上豬肝片、香菜段、海米；再將精鹽、味精、醬油、食醋、香油和蒜泥放在另一碗內，對成調味汁，澆在盤內菜上即成。
〔特點〕
此菜清淡鮮香，略有酸味，適宜老年人夏日食用。
〔功效〕
《本草綱目》說豬肝：“甘、苦、溫。補肝養血，明目，血虛萎黃、腳氣浮腫、夜盲目赤，最宜食之。”豬肝與菠菜相配，清血去熱作用倍增。中老年人夏日食用此菜可防暑保健。
八寶菠菜
〔原料〕
菠菜500克，炒花生米30克，熟牛肉30克，熟鹹豬肉皮20克，五香豆腐幹20克，淨蝦皮10克，精鹽、味精、醋、生薑絲各適量，香油少許。
〔製法〕
(1)將菠菜擇洗幹淨，連根投入沸水鍋中，焯2～3分鍾撈出，瀝水，稍涼，理齊切成碎末，稍擠水放盤內。
（2）將炒花生米搓淨內衣，碾成小粒；生薑、鹹豬肉皮、牛肉、五香豆腐幹均切成碎末，和蝦皮一起放在菠菜上，加入精鹽、味精，淋香油，澆醋調拌即成。
〔特點〕
此菜用料多種，味道特異，香醇適口。
〔提示〕
炒花生米不可過火，以免發苦；豬肉皮不可過鹹，否則影響菜味；蝦皮先用溫水泡一下，可去些鹹味。
〔功效〕
此菜原料的主料有豆腐、花生米、牛肉、豬肉皮、蝦皮和菠菜，料全，營養豐富，有利老年人強身壯體。尤其含鈣量大，對老年人防止發生骨質疏鬆有益。
花生的營養價值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些食物媲美。它含有大量的蛋白質和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高。花生含有一種兒茶素，有抗衰老的功效。花生中含有人體必需的氨基酸，人體利用率可達98%以上，其中的賴氨酸可以防止過早衰老。花生被稱為“長生果”，很適合老年人食用。
豬皮含蛋白質是豬瘦肉的1.5倍，碳水化合物是豬瘦肉的4倍，脂肪是瘦豬肉的79%。豬皮還含有極豐富的膠原蛋白質，有延緩人體衰老和抗癌的功效。
雙菇菠菜
〔原料〕
菠菜300克，水發香菇50克，鮮蘑菇(罐裝)50克，精鹽2.5克，白糖2克，味精2克，料酒5克，食油60克。
〔製法〕
(1)將菠菜去根蒂，去老葉，洗淨，切成兩段，再自根部切開；香菇、蘑菇均洗淨切小片。
（2）炒勺置旺火上，加食油，燒至七成熱，先下菠菜根及雙菇，炒幾下，即下菠菜葉，加精鹽、白糖、味精，快速煸炒至斷生，烹料酒出勺即成。
〔特點〕
色澤碧綠，清香爽口。
〔功效〕
菠菜加雙菇，營養豐富，健身壯體。尤其雙菇有抗癌作用，很適合體弱易發生癌病的老年人食用。
芝麻菠菜
〔原料〕
嫩菠菜200克，白芝麻20克，精鹽、味精各適量，香油少許。
〔製法〕
(1)將芝麻去雜質，淘洗幹淨，瀝水，放入幹淨勺中，用文火炒熟，取出，在麵板上，用擀麵棍碾碎(也可不碾碎)。
（2）菠菜去蒂根，去老葉，洗淨，放入沸水鍋中焯透(2～3分鍾)，撈出瀝水，晾涼後，放入盤中，加入精鹽，味精、撒上芝麻，淋上香油即成。
〔特點〕
此菜清淡適口，又有芝麻，又有香油，香味醇厚。
〔功效〕
芝麻含脂肪油可達60%，油中含油酸、亞油酸、棕櫚酸、花生酸、芝麻素、芝麻酚、維生素E等，另外還含有葉酸、煙酸、卵磷脂、戊聚糖、蛋白質和多量鈣。潤腸通便，補肺益氣，助脾長肌，通血脈，潤肌膚，滋補肝腎，益陰潤燥，養血補血，還有養發健腦作用。從健腦的、養發、潤腸通便、防止便秘、增鈣健骨、防骨質疏鬆等方麵看，芝麻是中老年人的滋補佳品。芝麻與菠菜合用，可使保健效果增強。
芥末菠菜
〔原料〕
菠菜500克，精鹽、蒜末、醋、味精、花椒麵、芥末麵各適量。
〔製法〕
(1)將菠菜擇洗幹淨，用沸水焯一下，撈出，用清冷水過涼，瀝水，切段備用。
（2）把芥末麵用溫開水調好，然後同精鹽、蒜末、醋、花椒麵抹勻，再倒在菠菜上，加味精、芥末拌勻即成。
〔特點〕
此菜香辣撲鼻，美味適口，開胃進食。
〔提示〕
兩次用芥末是為了增強芥末的味道，突出獨特風格。
〔功效〕
芥末性味辛、熱，有溫胃散寒之功效。主治反胃嘔吐，腹脹痛，痰飲咳喘和中風肢麻，冬季食用還可防寒，是老年人保健食品。
薑汁菠菜
〔原料〕
鮮嫩菠菜500克，醋20克，鮮薑50克，味精2克，精鹽15克，香油少許。
〔製法〕
(1)將鮮嫩菠菜擇去根、葉，洗淨，鍋內放清水，燒沸後，將菠菜放入焯一下，迅速撈出，用清水過涼，瀝去水，切成4厘米長的段，放入盤內。
（2）鮮薑洗淨，去皮，放入小碗內，搗成薑汁，加入精鹽、味精、醋、香油，兌成調味汁，澆入盤內菠菜上即成。
〔特點〕
菜色澤深綠，酸辣鮮鹹，清淡適口。
〔提示〕
薑要搗碎成末，最好去渣，在兌汁時，也可稍加點水。
〔功效〕
菠菜營養豐富，薑散寒去濕，健胃進食。醋，一般食醋多指米醋，其功效是消腫益血，消食健胃。在涼拌菜時放些醋，不但味道鮮美，促進食欲，而且能起到殺菌消毒的作用。此菜的主料菠菜，輔料薑和調料醋，都適合老年人食用，常吃有利健康長壽。
魔芋韭菜
〔原料〕
韭菜300克，魔芋豆腐250克，花生油75克，精鹽4克，醬油20克，米醋5克，豆瓣20克，味精1克，水澱粉30克。
〔製法〕
(1)將韭菜掐去老葉、黃梢、洗淨，挖去水分，切成30毫米長的段；將魔芋豆腐切成條塊，放入沸水中煮4分鍾，撈出瀝水，再改刀切成粗絲；將精鹽、醬油、米醋、味精、水澱粉同放一碗中，調勻成味汁；豆瓣剁碎。
（2）炒鍋置旺火上，加花生油，燒至七成熱，將魔芋豆腐條放入，炸1分鍾，倒入漏勺挖油。
(3）將油倒回炒鍋，燒至七成熱，下豆瓣，炒出紅油即將魔芋能豆腐條及韭菜同時下鍋，用鏟急速翻炒，見菜將熟時，烹入調好的味汁，再顛翻均勻，起鍋即成。
〔特點〕
魔芋豆腐內脆外紅，口感鬆軟；韭菜碧綠鮮嫩，清香濃鬱。
〔提示〕
魔芋豆腐不可炸過，韭菜不可炒過，否則魔芋豆腐發硬，韭菜軟爛，影響菜的質量。
〔功效〕
魔芋除具備很多人體所必需的營養成分，其所含的粗蛋白中包括17種人體必需的氨基酸和多種不飽和脂肪酸。而且魔芋減少人體內的膽固醇含量，降低血壓，防止癌症發生。魔芋還具有降血脂血糖作用。魔芋與韭菜相配，對老年人健身有益。此外，花生油、豆瓣、米醋都是適合老年人食用的食品。
土豆絲炒韭菜
〔原料〕
韭菜200克，土豆200克，花生油45克，精鹽2克，醬油15克，味精2克，花椒15粒，香油5克。
〔製法〕
(1)將韭菜摘去老葉，洗淨，瀝去水，切成3厘米長的段；土豆去皮，洗淨後切成3厘米長、1.3毫米寬的細絲，再用清水洗一下。
（2）炒鍋置旺火上，加花生油，燒至四成熱，投入花椒，炸出香味，將炸焦的花椒撈出不要，再放入土豆絲煸炒，至斷生時，加精鹽、醬油，炒勻後再放入韭菜，用旺火快速翻炒，見韭菜變深綠色油光發亮時，加入味精，淋入香油，將鍋顛翻幾下。出鍋裝盤即可。
〔特點〕
此成菜紅綠相配，色彩美觀，口感脆嫩，味道鮮香。
〔提示〕
韭菜、土豆絲都不可炒過火，否則韭菜爛，土豆成麵，不好吃，營養成分也受損。
〔功效〕
土豆含澱粉、糖、纖維素、龍葵堿。有和胃調中、健脾益氣、消炎通便之功效，主治食欲不振、厭食、消化性潰瘍等症。老年人常吃有益。
桃仁炒韭菜
〔原料〕
韭菜400克，核桃仁60克，香油30克，精鹽1.5克。
〔製法〕
(1)選鮮嫩韭菜，擇洗幹淨後，切去葉子端1／2，隻取菜梗，切成3厘米長的段；核桃仁入沸水中焯一下(2分鍾)，撈出後撒去內衣，用清水衝洗幹淨，瀝去水。
（2）炒鍋置中火上，加香油，燒至六成熱，下入核桃仁，炒至呈深黃色時，下入韭菜段，轉用旺火翻炒至熟，撒上精鹽，炒勻後出鍋即成。
〔特點〕
韭菜脆綠，桃仁脆酥，味鹹香適口。
〔提示〕
核桃仁不可炸焦，韭菜不能炒爛，掌握適當火候。
〔功效〕
核桃仁含苦杏仁甙、揮發油、脂肪油、維生素B、苦杏仁酶、蛋白質、糖類、磷、鐵、鋅、鎂、磷脂、維生素A、維生素C、維生素P等。有補腎養血、潤肺納氣、潤腸止帶、強筋健骨、通潤血脈、潤肌烏發、固牙齒、補虛勞等作用。老年人常吃核桃可防止癡呆症的發生。
芝麻醬涼拌空心菜
〔原料〕
空心菜500克，芝麻醬250克，鹽少許，大蒜15克，醋15克。
〔製法〕
(1)將空心菜去掉老莖和葉，洗淨切成小段，放入開水鍋中焯片刻，撈出，瀝幹水，拌上少許鹽，醃漬一下。
（2）將大蒜切碎與芝麻醬、醋和一起拌勻，澆在空心菜上即成。
〔特點〕
此菜涼爽可口，蒜味濃鬱，芝麻醬香醇。
〔功效〕
此菜除營養豐富的空心菜外，還有含多量鈣的芝麻醬，又增加了營養保健成分。
拌茼蒿
〔原料〕
茼蒿300克，香油15克，精鹽2克，白糖7克，味精1克。
〔製法〕
(1)將茼蒿的葉摘去，隻留茼蒿嫩稈，洗淨後放沸水中焯一下即撈出，用冷水漂涼，撈出瀝水，切成3厘米長的段，放入大碗中，加鹽拌均勻，醃漬10分鍾。
（2）將茼蒿取出，潷出水分，加白糖、味精、香油拌勻，盛在盤中即成。
〔特點〕
色澤清翠，清香味美，鮮嫩適口。
〔提示〕
潷去醃漬茼蒿水分時，可適當用清水泡一下，去些鹹味，否則過鹹不好吃。
〔功效〕
茼蒿的營養成分很高，其中以維生素A原含量最為豐富，此外維生素B2、維生素C及鐵、鈣的含量也較豐富。這對中年人保護眼睛，防止骨質疏鬆和防貧血都有益處。
香菜梗炒肚絲
〔原料〕
香菜350克，豬肚1個。花生油500克(約耗50克)，雞蛋2個，精鹽4克，醋5克，料酒25克，水澱粉40克，味精2克，胡椒粉少許，雞湯適量。
〔製法〕
(1)香菜去根，摘去葉，隻留菜梗，洗淨後瀝幹水，切成長3厘米的段；豬肚先用鹽、醋搓洗掉粘液，再翻過去除去汙垢雜物，用清水洗淨，再用開水燙一下，用刀刮去白膜及肚邊白色油脂，從中間切開成片，再用濕水洗淨，切成5厘米長的細絲，放在碗中，加料酒10克，精鹽2克拌勻，略醃一下；雞蛋磕入碗內，去蛋黃留蛋清，加水澱粉15克，調蛋糊。
（2）將用剩下的料酒、精鹽與水澱粉放一小碗中，加雞湯、味精調勻成味汁，備用。
(3）炒鍋置旺火上，加入花生油，燒至六成熱時，將肚絲裹滿蛋糊下入油鍋中，並用筷子迅速撥散，見熟立即撈出，控淨油。
(4)原鍋留少許油，下香菜梗煸炒幾下，倒入味汁，見汁濃稠時，即放入肚絲，翻炒均勻後起鍋裝盤，再撒上胡椒粉即成。
〔特點〕
此菜色白綠相映，清淡脆嫩，肚鮮菜香，味美可口，味香悠長。
〔提示〕
豬肚要用鹽、醋清洗好，否則土腥味大，但不可將肚加堿之類物，以防煮時爛成泥。放上香菜以後，不可時間過長，否則香菜無脆嫩感。
〔功效〕
香菜主要營養成分有蛋白質、脂肪、糖類，礦物質鈣、磷、鐵和大量的維生素A原及維生素B1、維生素B2、維生素C和尼克酸等。香菜性溫，味辛，主要有健胃之功效和疏散風寒，促進人體周身血液循環。《本草綱目》記載芫荽(香菜)：“性溫香竄，內通心脾，達四肢，能避一切不正之氣……”
豬肚含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等成分，味甘、鹹，性平，有滋陰潤燥之功效。
香菜與豬肚相配成菜，營養豐富，可防病治病，很利於老年人健體長壽。
香菜梗炒鱔魚
〔原料〕
香菜400克，活鱔魚450克，熟豬油500克(約耗80克)，精鹽3克，料酒10克，白糖2克，蒜泥8克，味精2克，胡椒粉0.5克，水澱粉15克，香油15克。
〔製法〕
(1)將香菜去根，去葉，隻留菜梗，洗淨瀝去水，切成3厘米長的段；活鱔魚宰殺後，從中間剖開，取出內髒，除去脊骨，斬去頭尾，洗淨後瀝水，用刀切成4厘米長的細絲，放入碗中，加精鹽1克和水澱粉7克拌勻醃漬備用。
（2）將精鹽、白糖、味精、醬油和剩餘水澱粉放入一碗內，調勻成味汁備用。
(3）炒鍋置旺火上，加入熟豬油，燒至七成熱時，倒入鱔魚肉絲，用筷子撥散滑油，見鱔魚肉絲硬挺時，立即倒入漏勺內，將油控淨。
(4)炒鍋內留少許油，下蒜煸炒幾下，將鱔魚肉絲倒入，烹入料酒加蓋略燜，再倒入香菜梗炒勻，倒入料酒、味汁，翻顛均勻，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
〔特點〕
鱔魚肉絲色澤深紅，肉嫩鮮肥；香菜梗翠綠，香味濃鬱，鹵汁濃鬱，鮮香可口。
〔提示〕
鱔魚肉絲滑油時，不要過火，否則失去鮮嫩感。
〔功效〕
鱔魚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸等；其味甘，性溫，有補虛損、除風濕、強筋骨的功效。鱔魚與性溫的香菜相配，其對老年人的營養保健作用倍增。
椿頭拌大蝦
〔原料〕
香椿頭150克，鮮大蝦肉200克，香油25克，精鹽1.5克，料酒5克，味精2克。
〔製法〕
(1)將香椿頭(香椿嫩芽)洗淨，用開水燙一下，再用冷開水過涼，控幹水分，切成細末。
（2）將鮮大蝦肉洗淨，由脊背片開成兩半，挑去沙線，片成坡刀片，入開水中氽一下，立即撈出，用冷開水過涼，控淨水分，放入大碗中。
(3）把香椿頭末、香油、精鹽、料酒、味精一起放到盛蝦肉的碗中，用筷子拌勻，盛入碗中即成。
〔特點〕
色澤淡雅，味鹹鮮適口，風味別致，餘味悠長。
〔功效〕
大蝦也稱對蝦，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、尼克酸等。其性溫，味甘、鹹。其功效除營養豐富外，還有補腎壯陽、開胃化痰、通絡止痛等作用。老年人可以適量多吃大蝦，以補充營養，健身壯體，還可對中老年陽痿有一定防治作用。大蝦過熱，不可多吃。
雪菜鬆
〔原料〕
鮮雪裏蕻500克，花生油500克(約耗100克)，精鹽3克，味精2克，幹澱粉15克。
〔製法〕
(1)將鮮雪裏蕻去根，摘去黃葉，洗淨後切成3厘米長的段，粗的菜根再順長用刀切成2～4份，成菜絲，用手將菜絲攥出水分，成較幹的絲。
（2）炒鍋置火上，加花生油，燒至五成熱時，將雪菜絲上撒些幹澱粉，抖勻後放入油鍋中炸，見菜絲硬挺、酥脆時，用漏勺撈出，趁熱撒上精鹽和味精，放入盤中，即可食用。
〔特點〕
此菜鹹鮮酥脆，味美適口，色綠而雅，誘人食欲。
〔功效〕
雪裏蕻是一種營養價值較高的蔬菜，其所含的胡蘿卜素，比大白菜、蘿卜、瓜類、豆類要多十幾倍；其所含維生素C也比大白菜、蘿卜、豆類高2～3倍，所以，雪裏蕻越來越被人們重視，成了熱門菜。經常食用雪裏蕻，能幫助人體補充大量維素A原，對保護眼睛、皮膚有重要作用。可防治老年眼疾和皮膚病。
雪菜幹燒冬筍
〔原料〕
鮮冬筍1250克，醃雪裏蕻梗50克，醃雪裏蕻葉50克，料酒25克，醬油20克，白糖20克，香油30克，花生油600克(約耗100克)，薑末5克，胡椒麵、精鹽、味精各適量。
〔製法〕
(1)將鮮冬筍外殼劈開，取出鮮筍肉，放入鍋內，加入涼水，用火燒開，煮約20分鍾，將筍撈出，用冷水衝涼，再將鮮筍一破兩半，順筍絲切成6厘米長的西瓜條塊，備用。
（2）將雪裏蕻梗洗淨，切成碎末；再將雪裏蕻葉洗淨，並將葉一片片舒展開，攤在盤中。
(3）將炒鍋上火，倒入花生油燒至五成熱，將雪裏蕻葉一片片放入鍋內，用溫油緩炸至酥脆可口並呈現深墨綠色時，撈入盤內，再將油燒至七成熱，下入冬筍塊，炸至發幹和邊角出現紅邊時撈出，控淨油。
(4)將鍋內油倒出，下入香油燒至五成熱，下入薑末和雪裏蕻末，煸出香味，隨即下冬筍塊和醬油、料酒、精鹽、味精、薑末、胡椒麵、白糖及少量清水，不斷地拌炒，至湯汁將盡和雪裏蕻末掛附在冬筍時停火，盛入盤中，再將雪裏蕻葉圍在四周即成。
〔特點〕
此菜筍嫩味鮮，菜葉翠綠，清鮮適口。
〔提示〕
雪裏蕻的梗、葉分開製作，可保證熟的適當，也有利菜的造型。
〔功效〕
雪裏蕻、冬筍營養都很豐富，也較清淡，對老年人增加營養和防病很有益。這兩種菜老年人都應常食。
雪菜炒豆芽
〔原料〕
雪裏蕻200克，黃豆芽250克，豬後臀肉150克，花生油50克，大蔥、鮮薑、味精、精鹽各適量，清湯100克。
〔製法〕
(1)將醃過的雪裏蕻洗去鹽水，然後擠去水分，切成3厘米長的絲；黃豆芽洗淨，瀝去水；豬肉洗淨，切成3厘米長的絲；蔥、薑切成絲。
（2）炒鍋置旺火上燒熱，加花生油，燒至五成熱時，放入薑、蔥熗鍋，待出香味後，即將肉絲放入煸炒；肉將熟時將黃豆芽放入，煸炒幾下後加入清湯，略燒片刻再放入雪裏蕻翻炒，加入精鹽，至湯汁將盡時，加味精，顛翻幾下，出鍋即成。
〔特點〕
此菜葷素搭配，營養全麵，且不膩，醇香有餘。
〔提示〕
黃豆芽不可炒得過爛，要保持脆嫩，最好能挺直。
〔功效〕
黃豆芽保存了黃豆所含的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等原有養成分，又增添維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、維生素B12等營養成分，氨基酸也增加了7～8倍。經常吃黃豆芽，即得到有益的營養，又易於消化吸收，不含蛋固醇，是老年人的理想食品。其他用料豬肉、花生油、雪裏蕻等，均是營養豐富又適合老年人食用的食品。
牛奶菜花
〔原料〕
菜花500克，蔥花10克，薑末10克，花椒1克，精鹽4克，水澱粉15克，味精1克，香油少許，牛奶半杯，豬油適量。
〔製法〕
(1)將菜花洗淨，削去根及老莖中的筋，用手掰成小朵，放入開水鍋中焯熟，撈出瀝水。
（2）鍋內放豬油，燒熱，下花椒熗鍋，稍炸後撈出花椒，再放入蔥、薑，煸出香味，然後加少許水及精鹽，燒開，再放入菜花燒幾分鍾，加入牛奶，燒1分鍾後放味精，用水澱粉勾芡，淋上少許香油即成。
〔特點〕