第十章養生益壽與情感
長壽必須七個做到
人們的估計壽命和健康與下列7種基本生活習慣密切相關：1．每日三餐定時進食，不吃零食；2．每日必吃早餐；3．每星期作2～3次適度運動；4．睡眠要充足；5．不吸煙；6．保持適度體重；7．不喝酒。
45歲的人，如能切實做到上述中的3條，就可能還有21．6年的估計壽命（即活到67歲）；如果能做到其中6～7條，則可再有33．1年的估計壽命（即活到78歲）。
老年養生的禁戒
老年人應遵循生活規律來安排起居，不能隨心所欲任意變更，要做到“四戒”。
一戒久視
人到老年眼本已昏花。倘過於用目。則會傷血耗神，產生頭暈目眩等症。因此超過65歲以上的老年人，對於看書報或電影電視以1～2小時為宜，不可過長，過長則有害無益。
二戒久臥
睡眠是生活中十分重要的環節。人的一生大約有1／3左右的時間在睡眠中度過。睡眠要適可而止，醒來隻要覺得精神充足即可，如果長時間臥床，則體瘦神昏，反而不利，另外不要俯臥，也不應飯後隨即上床，不能蒙頭睡，以免缺氧。
三戒久坐
老年人應多參加戶外活動，加強肌肉活動，注意鍛煉。
四戒久立
老年人氣血運行本已減弱不足，全靠動靜結合來調節平衡，維護和確保健康，所以要坐與走、立與臥輪流地交替進行。
老年長壽的十戒
一戒每餐飲食過飽以防止加重消化係統和心血管係統的負擔。
二戒葷食豐宴平日，多用清淡飲食，少參加豐餐大宴，是保健心髒和血管的重要環節。
三戒生、冷、硬和帶刺激性飲食保持消化器官機能健康。
四戒煙、酒過量煙、酒會導致各種疾病。
五戒感情驟變過於喜、怒、哀、樂是身體的禍害。
六戒體位突變過急轉頭或突然站起，會造成暈倒、摔傷。
七戒行路慌張老年人反應遲鈍，在緊張情況下，易發生事故。
八戒大便幹燥老年人易發生大便秘結不順，大便時過於用力，易造成疾病發作或猝死。
九戒過量勞累防止過勞，能減緩各器官衰老退化。
十戒經常大量服用各種藥品應盡量減少或避免藥物的毒作用。
老年期飲食原則及保健方法
人到老年，生理機能衰退，代謝變慢（合成代謝比分解代謝低），腺體分泌減少，各器官代謝功能下降等等。在這種情況下，若一日僅吃兩三餐，會有明顯的饑飽感交替出現，這樣對老年人的體力、腦力活動會有不良的影響。同時，還要損害腸胃，甚至引起各種疾病。所以老年人每日除與一般人同食三餐外，還應在早、午之間，以及晚餐前2小時加餐。加餐的飲食力求清淡，以膳食平衡、葷素搭配為主。同時要注意以下幾點：
飲食宜清淡，注意減少動物脂肪的攝入。
其組成最好維持在脂肪占總熱量的25％，蛋白質占20％，碳水化合物占55％為宜。
蛋白質供應量應適當
宜多采用植物蛋白，注意提供優質蛋白，如豆漿、豆腐、芝麻、花生、香菇、牛奶、雞蛋、魚、蝦、瘦肉等。少食動物內髒、肥肉等。
對那些超重的老年人應減少熱量的攝取並輔以體育鍛煉
如太極拳、老年迪斯科、散步等，讓體重維持在標準範圍內。
多吃富含維生素、微量元素及纖維素的食物
老人膳食中維生素A、B1、C易缺乏，應多吃新鮮蔬菜、水果、胡蘿卜、豆製品、奶製品、芝麻醬、海帶、紫菜等。
禁吃或少吃如下十類食品
油炸類；熏烤類；醃漬類；醬製品；冰鎮類；甜食類；動物內髒類；動物血類；方便食品（如方便麵、糕點、油茶麵等）；過期食品。
老年消愁與養生的措施
修養法
要加強自身思想修養，遇事把心放寬，眼光看得遠一些，要樂觀。
轉移法
有了憂愁，主動改變環境，到活潑、愉快的生活中去，和人們說笑，精神為之一振，煩悶即可解除。
忘卻法
不要去回憶過去的痛苦，後悔過去的事情，因為這樣下去，就會更加悲傷，造成作繭自縛的被動局麵，隻有丟開過去的憂愁，麵對現實，就可以從憂愁、痛苦中擺脫出來。
痛哭法
憂愁時放聲痛哭或無聲抽泣，隻要流出眼淚來，就對身體有益。
追求法
根據自己的興趣，選擇一種追求的目標，拋開一切煩惱，分散對憂愁的注意力，使生活有新的意義。
為何老年性愛有益長壽
在老年人的生活中，性愛仍有具重要地位，和諧適當的性愛很有助於老年人的益壽延年。
一般認為，適當的性生活有助於老年人保持大腦年輕，防止大腦的老化。人的丘腦下部和腦下垂體，專司性激素的分泌。性生活刺激這一部分，使激素分泌良好，有促進血液循環和各方麵新陳代謝的作用。反之，根據“用進廢退”規律，那些沒有性生活的人，便可能發生“性萎縮”。並促使大腦老化。老年人的性機能也許會退化，但這並不表明其性的喜悅程度也減退了。他仍需要性愛，而且女的與男的都一樣，即使雙方不能進行房事，也仍需要溫存，需要另一方的愛撫。這些都對提高雙方生活興趣、延年益壽有很大的益處。
男性延緩更年期的措施
一般男性更年期通常在50～55歲之間。更年期標誌著人體由成熟向衰老期過渡。這是一個不以人類意誌為轉移的客觀規律。如能注意以下幾點，可以延緩更年期5～10年：
(1)不吸煙、不喝酒，或減少到最低量。
(2)盡量將工作壓力和人事煩惱減至最少，學會以“靜坐”來緩和情緒，養成不急躁、不焦慮、樂天平和的個性。
(3)保證充足的睡眠、適度的運動。並經常同家人團聚，享受天倫之樂。
(4)減少攝入的鹽份和油脂。
(5)注重早餐的質和量，攝入適量的蛋白質。
成人期飲食原則及保健方法
食物要多樣
就目前所知，人體需要的營養素有40多種，可概括為蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質（包括微量元素）、水和膳食纖維七類。各種食物的營養價值是不同的，任何一種天然食物都不能單獨提供人體所需要的全部營養素。因此，適宜的膳食必須由多種食物組成，才能達到平衡膳食的目的。
饑飽要適當
太胖或太瘦都不利於人體健康，飲食要適度，饑飽要適當，以達到營養適宜的程度，使熱能和蛋白質的攝入與消耗相適應，維持正常體重，避免身體超重或消瘦。
油脂要適量
膳食中總脂肪所提供的熱能以占膳食總熱能的20～25％為宜。不超過30％為限。在我國小康水平的食物結構中，預期食用植物油的消費量每月約為750克，相當於每日25克，其餘油脂來自各種食物。如果食物選擇適當，預計油脂所提供的熱能，一般不會超過膳食總熱能的30％。
粗細要搭配
不能被人體消化酶分解的膳食纖維對人體健康很有益處。每天要吃不同類型富含膳食纖維的食物，如粗糧、雜糧、豆類、蔬菜、水果等。要提倡多吃一些粗糧，少吃精、白麵，因為稻米碾磨太精，其所含維生素、礦物質和膳食纖維等營養素，大部分流失到糠麩之中，對人體健康不利。
食鹽要限量
成年人對鈉的需要，每日平均約為2克，折合成食鹽為5克左右。我國膳食中食鹽的用量較多，平均每日食用鹽量最好不超過10克，原則是“食不過鹹”。
甜食要少吃
食糖是純熱能食物，除提供熱能外無其他營養素。對於隻需低熱量的人來說，要避免經常食用含有大量糖的甜食，以免影響其他營養素的攝入量。
飲酒要節製
高濃度酒精飲料熱量很高，且無其他營養素。無節製地飲用高度白酒，會使食欲下降，食物攝取量減少，以致發生營養缺乏，嚴重的還會發生酒精性肝硬化。
三餐要合理。
建立合理飲食製度，切忌暴飲暴食，提倡少吃零食，每人都要安排好一日三餐，每餐的熱能分配以早餐占全日總熱能的30％、午餐40％、晚餐30％較為合適。當然還要照顧到生活習慣和工作製度。要提倡吃早餐，並且吃得好一些，因為上午的工作和學習都比較緊張，營養不足難以堅持高效。
更年期飲食原則及保健方法
更年期性腺逐漸衰微，其他各種內分泌腺功能均有改變，同時內髒器官慢慢呈退化性發展，出現神經內分泌係統症狀，即所謂“更年期綜合症”。
對患神經內分泌係統疾病的人，除采用藥物治療外，在飲食上應選用含維生素B豐富的食物，以維持神經係統的正常功能和促進消化、預防頭痛暈眩、保持記憶力。玉米、麥片、小米等雜糧和蘑菇、香菇等食用菌中B族維生素的含量都很高，其次瘦肉、牛奶、綠色蔬菜及水果等食品也有此效。平時飲食要注意低鹽，不要飲酒、咖啡、濃茶等刺激性食物，更不要吸煙。
基礎代謝率降低，這是更年期發生的一個明顯變化。根據這一情況，在膳食上，宜給予生理價值高的動物蛋白和大豆蛋白，如瘦肉、雞、魚、蛋、奶、乳類及豆製品。一般來說植物油中的不飽和脂肪含量較高（如豆油、菜籽油、玉米油、葵花子油等），它有降低血中膽固醇和抑製食物中的膽固醇被腸道吸收的作用。假如自己是胖體型，就應多吃玉米麵、小米等雜糧，少吃白糖、甜點心及含糖零食；若是瘦體型的則應增加主食的攝入量。多吃含維生素豐富的蔬菜和水果，可以增強身體的抵抗力，促進食欲。
一般婦女更年期月經頻繁，經血量增多，經期長，結果可能會發生貧血。對於這種情況，在食物供應方麵尤其需要加以注意。
鐵是人體合成血紅細胞的主要元素，但製造血紅細胞除鐵以外，還需要有蛋白質、維生素C、B12及葉酸等多種營養素。因此要給予高質量的蛋白質食物和含鐵豐富的食物。如雞蛋、瘦肉、奶類就是人體需要合成蛋白質、氨基酸的來源，而且含有維生素A、B1、B2等；肝髒和蛋黃也含有豐富的鐵。維生素B12、葉酸，可以防止月經貧血。除此以外多吃西紅柿、油菜、胡蘿卜、紅橘、柚子、桃、沙果等，也能增加治療貧血的效果。如果經期食欲欠佳，厭油膩，可用紅棗、桂圓加紅糖煮湯飲用，或用紅棗、赤豆、紅糯米熬粥食用皆可收到健脾、益氣、補血的功效。尤其值得提出的是，在日常生活中，不挑食、不偏食，經常把這些食物搭配起來吃，可以防治貧血。如果飯後吃些水果，那就可以更好地補充維生素C，亦可提高鐵的吸收率，對防治貧血的效果更好。
更年期的年齡已進入老年期的初級階段，體內代謝過程也以分解代謝為主，如果營養供給不足，有些婦女在絕經後容易出現缺鈣性骨質疏鬆和其他營養缺乏病；或由於代謝紊亂而出現脂肪堆積使身體發胖、血液中膽固醇含量增高、血管硬化等症狀。因此，必須重視調節飲食，一方麵多吃較為豐富的優質蛋白質（瘦肉、雞、魚、蛋、奶）和含鈣豐富的食物（豆類、蝦皮、海帶、白菜、青菜、覓菜、芹菜等）以補充不足；另一方麵要少吃或不吃動物脂肪和含膽固醇較高的食物，同時還要考慮多吃雜糧。
夫妻恩愛有益於長壽
夫妻恩愛不僅可使家庭和睦，充滿歡樂，而且還有益於長壽。
一般來說，人在精神好的時候，可以分泌出一些有益的激素，以及酶和乙酞膽堿，這些物質有利於身心健康，能把血液的流量、神經細胞的興奮調節到最佳狀態。相反，如果夫妻不和，經常吵鬧，終日鬱悶憂傷，就會使這種有益的分泌紊亂，致使內髒功能失調，發生胃痙攣，引起血壓升高，造成冠狀動脈閉塞，還特別容易引起心髒病。夫妻關係長期不和，女方還特別容易得食道癌及乳腺癌等疾病。
青春期飲食原則及保健方法
熱量必須充足
由於這一時期能量消耗大，蛋白質的需求高，主食的量應較兒童時期大大增加，一般每餐應達150～200克，以保證主要供能的碳水化合物的供給。可吃些產熱量高的饅頭、燒餅、米飯、油條、糕點等，粗糧細糧應交替搭配，使各類穀物營養素起互補作用。輔食應多樣化，葷素菜應合理搭配，以供給足夠的蛋白質、脂肪以及各類維生素和鈣、磷、鐵、碘等必需營養素。
充足的優質的蛋白質
蛋白質每日每千克體重應供給1．6～19克，並保證量足、質優，1／3～1／2應來自動物蛋白或豆製品，以滿足身體加速生長和智力發展的需要，提高抗病能力。
補充鈣、鐵、碘、鋅等元素
這幾種元素是青春發育期需要較多也最易缺乏的。青少年骨骼生長迅速，特別需要補充鈣和磷，應多食富含鈣、磷的蔬菜、豆類、海產和乳類。每天喝一杯牛乳或豆漿可獲得較多的蛋白質和鈣，有利於防止青少年期的晚發性佝僂病和骨軟化症。隨著體格增大，血容量也擴增，為此需要供給大量的鐵，以便用來製造紅細胞，防止引起缺鐵性貧血。男孩每日約需鐵15毫克；女孩月經來潮時體內每日都有鐵的損失，故需每日供給18毫克，不然女孩更易發生貧血。青春期性腺性器官發育達到高峰，鋅的供應也十分重要。肉類含鋅量高，故每日應攝入一定量的肉食。碘也是生長發育必需的微量元素，青春期需要量較童年增加，供應不足易發生甲狀腺腫。故含碘量多的海產品如紫菜、海帶、海魚、蝦等可經常食用。
注意補充各種維生素
中學生用眼多，維生素A供應充足有助於保護視力，又可預防呼吸道感染。維生素B與補充能量消耗有關，維生素C可促進鐵吸收，又為許多酶的輔酶，都須充分供給。青少年戶外活動接觸日光的機會多，一般不需額外增加維生素D，但在北方和戶外活動少的寒冷季節也應考慮補充維生素D製劑。
良好的飲食習慣
青少年喜結伴行動，互相模仿，在飲食習慣上也常相互影響，容易發生飲食無節製，暴飲暴食，偏食、忌食、挑食，愛吃零食，以及女孩子為怕肥胖而節食減食等行為。因此應誘導啟發他們自覺製止這類不良習性，養成良好的飲食習慣。
重視集體夥食的營養
大多數中學生需在學校或居民區搭食，故應重視辦好集體夥食，要每周有食譜，做到平衡膳食，品種多樣化，並注意色香味。還要定期進行營養計算，保證營養素的充足供給量。重視飲食衛生，防止腸道傳染病。
注意家庭膳食
家庭膳食要量夠且質優，菜譜也應多樣化，每日供應肉蛋類葷菜100克～150克，豆類50克，每日供牛乳或豆漿一瓶。每日糧食供應量為500克～750克，蔬菜約為300克～500克。三餐不足時可補充點心，供應富含能量和蛋白質的肉包子、蛋糕等，但不宜多吃零食如糖果、話梅、瓜子等。
青年降低膽固醇可望長壽
在青年時期控製血膽固醇，可減少患各種致命性疾病的危險性(當然不僅是指心髒病)，從而獲得健康和長壽。
人們在20～30歲時就應該注意照料自己。這個時期，人們常常會發胖，血膽固醇也會上升。因此，不要等到40～50歲才來注意這一點，血膽固醇含量低，患心髒病的比例亦低。所以低血膽固醇者死亡率降低，壽命可望延長。
女性與長壽的秘密
(1)女性對疼痛的忍耐比男性強。
(2)女性與男性的臂部不同。
(3)女性對疾病的各方麵精神準備比男性要充分。
(4)女性比男性體內細胞多一個X染色體。
常見養生益壽菜譜製作方法
生炒莧菜
〔原料〕
莧菜200克、蒜片5克。精鹽2克，豆油25克，黃酒、味精、白湯、水澱粉各適量。
〔製法〕
（1）將莧菜擇洗幹淨，去老梗，去敗葉，瀝幹水，切成小段。
（2）炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，加入豆油，用急火燒至高熱，先投入蒜片煸炒，再揀出炒焦的蒜片不用，就熱推入莧菜反複煸炒使其均勻受熱，不會有生有熟或半生半熟，然後放進少許白湯、精鹽、黃酒燒開入味，加入味精，用水澱粉勾薄芡，推勻，起鍋裝盤即成。
〔特點〕
生炒莧菜不焯，味鮮菜青，但必須反複炒，也不要食用菜湯，以防過多草酸進入人體。
〔提示〕
炒生覓菜，吃菜不喝湯，可去多數草酸，對人影響不
大莧菜要先洗後切，以免破壞所含維生素C。莧菜在炒時必須翻均勻，以免有生菜影響口味和不衛生。
〔功效〕
此菜含蛋白質、脂肪、碳水化合物豐富，熱能高，有較好的抗寒作用，宜冬季食用。此菜含有較多粗纖維，中老年人食用，可防止發生便秘。所用為豆油，可避免高脂肪對老年人不利。
芹菜拌肚絲
〔原料〕
芹黃100克，豬肚50克，味精、食鹽各適量，香油少許。
〔製法］
（1）將芹黃洗淨，切段，在沸水鍋中氽熱，撈出，瀝幹水。
（2）豬肚洗淨，在清水鍋中上火煮至酥爛，撈出瀝幹水，切成細絲。
（3）將芹黃和肚絲放在盆內加味精、食鹽、香油拌勻即成。
〔特點〕
此菜清淡不膩，鹹香可口，脆嫩爽口。
〔提示〕
豬肚必須煮熟爛，以防老年人咀嚼困難。
〔功效〕
豬肚含蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等。豬肚為補脾胃之要品，脾胃得補，則中氣益，利自止矣。豬肚補胃，益氣，充饑，退虛弱，殺勞蟲，止滯濁，治遺精，散症瘕積聚。豬肚健脾益胃，補益虛損，適合健康老人食用。
但豬肚內膽固醇含量較高，冠心病、高血脂症的老人不宜多食。
甜椒溜雞絲
〔原料〕
雞脯肉150克，大紅甜椒120克，青蒜苗50克，嫩子薑50克，雞蛋清1個，幹細澱粉30克，精鹽4克，料酒10克，味精1克，水澱粉20克，化豬油750克（約耗75克），鮮湯75克。
〔製法〕
（1）將雞脯肉、甜椒、子薑洗淨，均切成細絲；青蒜苗擇洗幹淨，切成3厘米長的段。
（2）用碗將雞蛋清和幹細澱粉調成蛋清芡，放入雞絲加鹽1克，拌和均勻碼芡；另用碗，放入鹽（2克）、料酒、味精、鮮湯、水澱粉調成滋汁。
（3）炒鍋置火上，放入少許油，先下甜椒絲，放入鹽2克，炒至斷生，起鍋裝盤。
（4）再將鍋洗淨，下化豬油燒至三成熟，放入雞絲劃散，見色白斷生後，立即潷去多餘油；鍋內留油大約50克，再將雞絲投入鍋邊上，下薑絲炒幾下，將甜椒、雞絲放入炒轉，淋入鍋內滋汁，待汁濃亮油時起鍋裝盤即成。
〔特點〕
此菜青椒、蒜苗翠綠、鮮豔奪目；味美鮮香，鹹辣爽口。
〔提示〕
甜椒和青蒜苗都不可炒過，以免影響色調和口感。
〔功效〕
青蒜苗為大蒜嫩葉，營養豐富，除含一般營養成分外，其所含維生素C豐富，甚至比蒜頭還高20倍。蒜苗含有大蒜辣素，具有辛辣味，有殺菌和促進食欲作用。
醬包茄子
〔原料〕
茄子200克，肉末25克，甜麵醬、白糖、黃酒、水澱粉、味精、醬油、精鹽、植物油各適量，蒜泥、香油、白湯各少許。
〔製法〕
（1）將茄子洗淨，剝去皮，切成段，每段再順長切十字刀，但不切斷。
（2）炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，放入油，油燒至六成熱時，推入茄子煸炒，煸至色黃、質地柔軟時，用漏勺撈出瀝油。
（3）炒鍋留底油燒熱，投入肉末炒散，放入蒜泥，略炒後，再加甜麵醬炒透，加上酒、鹽、糖、醬油、白湯，炒和燒開，推入茄子，反複煸炒至鹵鬥緊包茄子時，用少許水澱粉勾芡，澆上香油、味精拌勻，出鍋即成。
〔特點〕
茄子軟嫩，醬料鮮香，可口開胃。
〔功效〕
茄子營養價值和藥用價值都很高，是一種常用蔬菜。含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵及多種維生素。其中所含的維生素E、P是突出的特點，是其他蔬菜含量較少的成分。維生素E有抗氧化功能，可保護並延長維生素A的貯存期，有間接防腫瘤的作用。維生素P具有保護血管健康的功效，防止血管硬化。茄子維生素中的皂草甙，能降低血液中膽固醇的含量，故多吃可預防動脈硬化、高血壓、冠心病等症的發生。中老年人應多吃茄子菜。
肉末魚香茄
〔原料〕
茄子500克，豬肉100克，郫縣豆瓣35克，薑、蒜末各10克，蔥花20克，鹽3克，醬油10克，白糖15克，味精1克，水澱粉20克，化豬油250克（約耗100克），鮮湯100克，醋適量。
〔製法〕
（1）將新鮮紫茄子洗淨，切成7厘米長、2厘米粗的條；豬肉剁成末；豆瓣剁細。
（2）鍋置旺火上，放入化豬油燒至六成熱，下入茹條炸半分鍾撈起，控淨油。
（3）鍋內留油50克，下入豬肉炒散，見吐油後加入豆瓣，炒出紅色，加薑。蒜末炒出香味後摻入鮮湯，再加入醬油、白糖、味精、鹽，放入炸過的前條，燒沸約2分鍾入味後，淋入水澱粉勾芡，待汁收濃吐油後，加入醋和蔥花推轉炒勻，起鍋裝盤即成。
〔特點〕
此菜金紅色，鹹鮮微辣，甜酸兼備，蔥、薑、蒜味突出。
〔提示〕
茄條用豬油炸不可時間過長，否則軟爛，影響菜的質量。化豬油也可用植物油，患有高血壓、血管硬化症的老人食用更安全。
〔功效〕
茄子、豬肉營養豐富，適合老年人食用。豆瓣以大豆為主料製成，含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2等營養成分，與茄子、豬肉相配，不僅調味，也增加了營養成分，更有利老年人健康。
黃芽菜炒肉絲
〔原料〕
黃芽菜（白菜）200克，豬瘦肉50克，黃酒、精鹽、味精、水澱粉、植物油各適量。
〔製法〕
（1）豬瘦肉洗淨，先切成薄片，再按肌肉纖維橫向切成細絲；黃芽菜除去老葉，洗淨，瀝幹水分，也切成細絲。
（2）炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，加入植物油燒至冒青煙時，投入肉絲，用鏟推動煸炒，至肉絲卷縮、外層變色時，隨即推入黃芽菜絲同煸至菜梗稍有發軟，即加入黃酒、精鹽、味精，再翻炒幾下，見黃芽菜已軟而斷生時，淋入水澱粉勾芡拌勻，起鍋即成。
〔特點〕
肉絲熟而不老，菜嫩而不爛，脆嫩爽口，色澤淡黃，口味鮮香。
〔提示〕
黃芽菜幫（梗）要切細，菜葉可切粗一點，避免煸炒時生熟不一。
〔功效〕
白菜（黃芽菜）營養成分很豐富，富含胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、粗纖維以及蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等。老年人常吃白菜，可增加鈣質，防止發生骨質疏鬆症和牙齒老化。維生素C能防止壞血病，降低膽固醇，增強人的抗病能力。粗纖維能促進腸蠕動，防止發生便秘，促進排便，還有利防癌。大白菜味甘、性平，有養胃利水、解熱除煩之功效。
排骨燉白菜
〔原料〕
大白菜500克，帶骨豬排300克，蔥段、薑塊、花椒、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、熟豬油各適量。
〔製法〕
（l）將豬排骨洗淨，剁成4厘米見方的塊；大白菜去根，去老葉，洗淨，切成長方塊。
（2）淨鍋置火上，放入清水燒開，投入排骨煮一下撈出，衝洗幹淨，將豬排骨洗淨放入鍋內，加入料酒、清水、蔥段、薑塊、花椒用旺火燒開，再改用小火煨燉。
（3）炒鍋置火上，倒入熟豬油燒熱，放入白菜煸炒，倒入排骨鍋內，加入精鹽，用中火燉至排骨、白菜酥爛，揀去蔥、薑、花椒，撒上味精、胡椒粉，盛入湯碗內即成。
〔特點〕
此菜味鮮爽口，清淡不膩，可吃肉、菜，喝菜湯。
〔提示〕
排骨要燉至肉脫骨才行，以防骨肉不分，老人食之不便。
〔功效〕
帶骨豬排，經過燉煮，菜的含鈣量大大提高，老年人容易發生骨質疏鬆和牙齒脫落，如能經常吃燉排骨，對身體健康極為合適。白菜也含有較多鈣質，兩者合用，其功效更佳。
口蘑燉白菜
〔原料〕
白菜500克，口蘑200克，冬筍150克，薑片、精鹽、料酒、味精、高湯、花生油各適量。
〔製法〕
（1）將白菜洗淨，去老幫，去根，以根部向上相隔6厘米處攔腰一切，切成3段，把菜墩平放，用刀直劃幾刀，但不要劃到底，保持菜的完整不散，然後放湯盆內碼好。
（2）口蘑洗淨，切成片；冬筍洗淨，切成片。
（3）炒鍋置火上，放入花生油，燒至八成熱時，將油澆在湯盆上麵，再放好口蘑片、冬筍片、薑片，加上精鹽、料酒，上籠用旺火蒸20分鍾；另起鍋倒入高湯、精鹽、味精燒開，澆在蒸好的湯盆內即成。
〔特點〕
此菜清淡不膩，口蘑、白菜、冬筍均有鮮香味，是人們喜吃之菜肴。
〔提示〕
口蘑、冬筍在上籠蒸時，一定要掌好火候，如火太旺，會影響菜入味，如火太文，可能蒸不熟。
〔功效〕
冬筍是竹筍的一種佳品。其含有蛋白質、脂肪、糖類、多種氨基酸、粗纖維、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鎂、草酸及維生素B1、維生素B2等，所含多是人體必需營養成分。冬筍味甘，性寒，清熱化痰，滑腸通便，可防大便燥結，很適合老年人食用。冬筍與清淡白菜、滑潤口蘑相配，其保健作用更強。
砂鍋油菜
〔原料〕
油菜心500克，熟火腿30克，熟豬肝30克，熟筍片25克，熟雞片50克，蝦米15克，精鹽8克，味精15克，黃酒10克，熟豬油500克（或用植物油。約耗50克），雞湯500克。
〔製法〕
（1）將油菜心去掉上部鬆散菜葉，削成箭狀（約6．5厘米長），菜頂頭劃一十字刀，備用。
（2）炒鍋置旺火上，放熟豬油（或植物油），燒至四成熱，將菜心放入滑油，見菜葉呈翠綠色時，用漏勺撈起菜葉，瀝去油。
（3）將菜心頭向外，葉朝裏，沿砂鍋邊排成圓形，再將火腿片、豬肝片、筍片、雞片排成圓形蓋於菜邊上，露出菜頭，中心綴以蝦米，再加鹽、黃酒、味精及雞湯，上火燒沸，即移至文火上燉15分鍾，淋上適量熟豬油即成。
〔特點〕
菜香醇適口，肉多而不膩。
〔提示〕
熟肉要選擇衛生無菌的，屬於冷吃菜。
〔功效〕
此菜用料多，有油菜心、火腿、豬肝、雞片、蝦米，營養全麵豐富。豬肝含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B等，有養肝、明目、補血之功效。
豬肝膽固醇含量較高，患老年高血壓、冠心病者應少食。
炒鹽漬油菜苔
〔原料）
油菜苔250克，水發木耳25克，花生油50克，鹽5克，味精1．5克。
〔製法〕
（1）將油菜苔去掉菜葉，用手掐成1～2厘米的小段，放入碗內，加鹽拌勻，加入鹽，扣上盤子壓實，醃漬10多個小時，取出，擠去鹽水；木耳去根，洗淨，把大朵撕開成小瓣。
（2）鍋置火上，放花生油燒至七、八成熱，下入菜苔段和木耳，快速煸炒，一見菜苔變色，即淋入少許水，放入鹽、味精，再炒2分鍾左右，立即盛出，即成。
〔特點〕
此菜清香、脆嫩，清淡爽口。
〔提示〕
木耳要先用涼水衝洗，溫熱水易使木耳發滑，不易洗掉泥沙。
〔功效〕
油菜苔的營養價值與油菜相同。木耳含蛋白質、脂肪、磷質、糖類、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2等成分。能滋陰潤肺，養胃潤腸，和血止血，滋補強壯，是老年人進食佳品。
扒魚翅菜心
〔原料〕
油菜心450克，黃花菜50克，麵粉15克，雞蛋1個，花生油750克（約耗100克），精鹽3克，鮮薑5克，料酒10克，味精1．5克，水澱粉35克，清湯適量。
〔製法〕
（1）將油菜心整棵洗淨，從中間一剖為二；黃花菜用水泡發，洗淨後切去蒂；雞蛋磕入碗內，加麵粉和精鹽（1克），調成蛋糊；鮮薑切成細末。
（2）炒鍋置火上，倒入花生油，燒至六成熱時，將黃花菜5根一組，理順成排，一端粘上蛋糊，手指另一端將上糊部分入油鍋中炸熟，則黃花菜會一端粘連，一端散開成翅形，即為“魚翅”，以此法將黃花菜全部炸完。
（3）炒鍋內留油50克，燒至六成熱時，放入薑末煸炒出香味後，烹入料酒，衝入清湯，將油菜心和黃花菜做成魚翅放入，燒開後轉文火，加精鹽和味精，燒約5分鍾，再轉旺火，淋入水澱粉勾薄芡，將鍋顛翻幾下，裝盤即成。
〔特點〕
此菜製作精細，造型美觀，質地軟嫩，味道鮮香。
〔提示〕
成菜裝盤時，先將油菜心盛在盤中央，並理順成一個方向，再將“魚翅”碼放在兩側，可使菜形更加美觀。黃花菜以用幹菜為宜，鮮菜有毒。
〔功效〕
黃花菜也叫金針菜，其營養豐富。尤其蛋白質、碳水化合物、粗纖維以及各種礦物質和維生素在蔬菜中多居首位和前茅。黃花菜有健腦抗衰老之功效，故也稱健腦菜，對老年人有益智防衰作用，還能降低血清膽固醇的含量，有利於高血壓患者康複。因此說，黃花菜是老年人的保健佳品。
三絲黃花菜
〔原料〕
幹黃花菜125克，水發香菇25克，熟冬筍25克，胡蘿卜125克，精鹽4克，白糖15克，味精1克，料酒25克，香油25克，濕澱粉少許，熟菜油75克。
〔製法〕
（1）將幹黃花菜浸入溫水內泡軟，揀去老根，洗淨，瀝幹水分；水發香菇去根蒂，洗淨，切成絲；冬筍、胡蘿卜去根，洗淨切成絲。
（2）炒鍋置火上，放入菜油，燒至七成熱，投入黃花菜、冬筍、香菇、胡蘿卜絲，拌炒幾下，加入料酒、精鹽、白糖、味精，用濕澱粉少許勾芡，淋上香油即可起鍋裝盤。
〔特點〕
此菜色澤美觀，脆滑爽口，佐料豐富，味道鮮香。
〔提示〕
黃花菜洗淨後要切成短段，香菇大個的可撕成兩半。
〔功效〕
黃花菜、香菇、冬筍、胡蘿卜，營養豐富，而且適合中老年人食用。
金針菜燉豬蹄
〔原料〕
金針菜30克，豬蹄l隻，料酒、精鹽、味精、薑片、蔥段各適量。
〔製定〕
（1）將金針菜放溫水中泡發，去老根和雜質，並要洗淨多次；將豬蹄去毛洗淨，下沸水鍋中焯去血水。
（2）鍋中加適量水，放入豬蹄和料酒、精鹽、薑、蔥燒沸，改用小火燉至肉熟，再放入金針菜燉至肉爛入味，菜熟透香，然後加味精即可出鍋食用。
〔特點〕
味鮮香，肉菜皆爛熱，菜有肉味，肉有菜香。
〔提示〕
豬蹄要燉至肉脫骨為宜，也可將豬蹄順骨縫切幾刀分成幾塊，容易煮熟和食用。
〔功效〕
金針菜即黃花菜。豬蹄含蛋白質、脂肪和膠質物，其性平，味甘，有補血益氣之功效。老年人吃豬蹄還有利於軟化骨節和滑潤皮膚，達到健身美容的效果。
魚絲菠菜
〔原料〕
菠菜250克，桂魚肉150克，雞蛋清1個，蔥末、薑末、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、澱粉、雞油、熟豬油各適量，奶湯500克。
〔製法〕
（1）將菠菜心擇洗幹淨，放開水鍋中焯一下，撈出，用涼水衝涼後泡上；桂魚肉洗淨，切成細絲，放入碗內加精鹽、料酒，輕輕拌勻，略醃片刻；雞蛋清加入幹澱粉調成糊，放入醃好的桂魚絲中，抓拌均勻漿好，放入開水鍋內滑熟，撈出用原水泡上。
（2）炒鍋置火上，倒入熟豬油燒熟，投入蔥、薑末炸出香味，倒入奶湯煮片刻，撈出蔥、薑，放入菠菜、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、魚絲，燒沸，撇去浮沫，調好口味，淋上雞油，盛入湯碗內即成。
〔特點〕
此菜色澤淡雅，口味清淡，可為菜，可為湯或吃菜喝湯。桂魚有其獨特鮮香味。
〔提示〕
桂魚絲抓漿要牢，以防入水鍋滑熟時影響質量，如漿被滑掉，魚肉就會受損，影響香味。
〔功效〕
此菜除菠菜、雞蛋含有豐富營養成分外，又增加了桂魚。桂魚是名魚，其營養豐富，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C等成分。其有補氣血、健脾胃的功效。老年人食用可強身健體，延緩衰老。
韭菜炒綠豆芽
〔原料〕
綠豆芽400克，韭菜100克，植物油50克，精鹽6克，蔥、薑各少許。
〔製法〕
（1）將綠豆芽掐去兩頭，放涼水內衝洗幹淨，撈出，控淨水分；將韭菜擇洗幹淨，切成3厘米的段；蔥、薑切成絲。
（2）將鍋放在旺火上，放入植物油，燒至五成熱後用蔥、薑絲熗鍋，隨即倒入豆芽，翻炒幾下，再倒入韭菜，放入精鹽，再翻炒幾下即成。
〔特點〕
韭菜青嫩，食之新鮮；豆芽脆嫩，食之爽口。兩菜相配，清淡適口。
〔提示〕
韭菜和綠豆芽都不可炒過火，要掌握好火候，否則過爛，影響菜的質量。
〔功效〕
韭菜有冬令上市的韭黃，早春上市的春韭。冬春季的韭菜最受人歡迎。初春的早茬韭菜，脆嫩可口，味道鮮美，還有很好的養身作用。韭菜含有蛋白質、脂肪、維生素、糖及鈣、磷、鐵等成分，尤其是所含粗纖維更對人體有益。韭菜味辛、鹹，性溫，溫中下氣，補虛益陽，可防腎陽虛衰，治療陽痿。韭菜所含粗纖維，能加快食物在腸胃裏的流轉時間，起到清潔腸壁、促進排便作用，常吃韭菜可防治老年人便秘、痔瘡、肛裂和腸癌。韭菜還含有對人體有益的揮發油和硫化物等特殊成分，有開胃殺菌的作用。總之，韭菜有促進血液循環，增進體力和提高性功能的作用，很適合老年人食用。
綠豆芽，含有較高的蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿卜素等，可防便秘、夜盲症、壞血病。也是老年人適宜的食品。
豆腐絲炒韭菜
〔原料〕
韭菜250克，豆腐絲100克，花生油75克，精鹽2克，白醬油15克，味精1克。
〔製法〕
（1）選寬葉、根綠的鮮嫩韭菜，擇去老葉、黃梢，洗淨後瀝水，切成3毫米長的段。
（2）炒鍋置旺火上，加入花生油，燒至七成熱，放入豆腐絲煸炒幾下，而後下韭菜快速翻炒，見韭菜斷生時，即放精鹽、白醬油、味精，翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
〔特點〕
此菜清淡不膩，鹹香適口。
〔提示〕
此菜也可用百葉（豆皮）或豆腐片切絲代替豆腐絲，營養價值相似。炒此菜放入韭菜後要旺火快炒，以保證韭菜鮮、嫩、脆、綠。
〔功效〕
豆腐絲為黃豆所做，黃豆營養豐富，性味甘平，解熱潤肺，寬中下氣，易消化，利小便，是中老年人宜多吃之品。
黃豆蕹菜梗
〔原料〕
蕹菜（空心菜）350克，黃豆100克，幹紅辣椒3～4個，鹽10克，香油15克，植物油適量，鮮湯少許。
〔製法〕
（1）先將蕹菜去老莖、須和全部的葉片，洗淨後瀝幹水分，切成0．5～1厘米的長段；黃豆選飽滿的大顆粒，洗淨，入熱鍋炒至炸聲逐漸小時，盛在盤中備用。
（2）炒鍋置火上，燒熱後，倒入適量植物油，下幹紅辣椒、鹽，爆炒出紅油，再將蕹菜梗加入，略加翻炒，投入黃豆粒，翻炒數下，兌入鮮湯，燒至湯汁將盡，淋香油出鍋即成。
〔特點〕
豆香菜嫩，香辣適口。
〔功效〕
蕹菜又名空心菜，營養價值高。含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維以及鈣、磷、鐵和各種維生素。蕹菜與蕃茄比較，蛋白質含量為蕃茄的2．6倍，粗纖維為蕃茄的2．5倍，無機鹽為蕃茄的4．5倍，鈣為蕃茄的12．5倍，胡蘿卜素為蕃茄的6．11倍，維生素B1為蕃茄的2倍，維生素B2為蕃茄的8倍，維生素C為蕃茄的2．3倍。所以說，空心菜是營養很豐富的一種蔬菜。蕹菜性味甘寒，能清熱解毒，可涼血和尿，還可防治消渴及高血壓等症。空心菜可治鼻血、便秘、淋濁、便血、痔瘡、癰腫等症。由以上可以認定，蕹菜是老年人的理想保健食品。
黃豆除營養豐富、全麵外，還能益氣養血，健脾寬中，下氣利大腸，潤燥消水。
因此，老年人應把“黃豆蕹菜梗”作為常吃的保健菜肴。
茼蒿炒豆腐
〔原料〕
茼蒿300克，豆腐3塊，精鹽、味精、白糖、香油、食油各適量。
〔製法〕
（1）將鮮嫩茼蒿擇好，洗淨，切成4厘米長的段；將豆腐切成長條塊。
（2）炒鍋置火上，放入食油燒熱，將豆腐入鍋過油，燒成金黃色後，加入茼蒿炒3分鍾，然後再放入鹽，少許糖、味精，淋上香油，出鍋即成。
〔特點〕
此菜清淡，味素不膩，是家常菜，以佐稀飯飲食用為宜。
〔功效〕
營養豐富的茼蒿加入益氣和中，生津潤燥，清熱解毒的豆腐，很適合中老年人保健食用，既可補充大量營養素，又不會使人體發胖引發心腦血管疾病。
銀湖紫角葉
〔原料〕
紫角葉（又稱藤菜、落葵、紫葉等）150克，雞蛋清2個，湯350克，菜油25克，肉糜50克，黃酒2克，濕澱粉30克，白糖、香油、胡椒粉各少許，味精、精鹽各適量。
〔製法〕
（1）先將紫菜葉洗淨，切碎備用。
（2）肉糜用黃酒、精鹽、白糖、味精拌和，然後將其放入熱菜油鍋內炸熱，灑上黃酒，放入湯調味，待湯煮沸後，放入紫角葉，用濕澱粉勾成薄芡，再邊攪邊倒入蛋清起花，加香油、胡椒粉即成。
〔特點〕
此菜色澤銀白帶綠，葉滑而鮮，可吃菜喝湯。
〔功效〕
紫角葉含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵多種營養物質，尤其含礦物質、維生素豐富。其中以胡蘿卜素、維生素C及鈣最為豐富，對老年人補充營養健身壯體十分有益。因為紫角葉性寒甘酸，有清熱、清腸、涼血、解毒之功效，有利二便、解暑作用，老年人暑熱時吃此菜有利，對老年人習慣性便秘也有防治作用。
香菜拌三絲
〔原料〕
白蘿卜150克，胡蘿卜100克，香菜25克，生薑25克，白糖、醬油、醋、麻辣油、味精、精鹽各適量。
〔製法〕
（1）將胡蘿卜洗淨，切成火柴梗絲，放碗中加鹽，醃10分鍾，備用。
（2）將白蘿卜洗淨，去根，切成火柴梗絲，放碗中加鹽，醃5分鍾，備用。
（3）香菜除去根，擇去黃葉，洗淨切3厘米長的段；生薑去皮，洗淨切絲，備用。
（4）將胡蘿卜絲、白蘿卜絲分別潷去鹽水，同置一碗中，加白糖、醬油、醋、麻辣油、味精，拌勻裝盤，上邊撒上香菜段、薑絲，即可食用。
〔特點〕
此菜色紅、白、黃、綠，四色相映；味酸、甜、麻辣，口味獨特，食之開胃。
〔提示〕
此菜諸料均為生菜，不焯不炒，因此在洗滌時一定要充分，達到衛生的要求。也可以用涼開水洗，也有利衛生。
〔功效〕
胡蘿卜有“小人參”之稱。含有胡蘿卜素、糖類、脂肪油、揮發油、維生素B2等成分。其味甘，性平，具有養血明目、斂肺止咳、健脾和胃、消食化滯等作用。還有降血壓、降血糖之功效。
蘿卜有“蘿卜上了街，藥鋪無買賣”之說，可見其營養價值和藥用之功效很強。蘿卜除含一般營養成分外，還有消食化積，下氣寬中，清化熱痰，散瘀止血的作用。
香菜與胡蘿卜、蘿卜相配成菜，其營養保健功效更為明顯。
軟炸香椿
〔原料〕
香椿200克，麵粉100克，玉米粉50克，雞蛋1個，鹽、生菜油、泡打粉各適量，花生油500克（約耗75克）。
〔製法〕
（1）將香椿洗淨，用鹽醃一下，瀝去水分；把雞蛋打在碗內，加入麵粉、玉米粉、鹽、泡打粉、菜油，調成稀麵糊，將香椿倒入滾上麵糊。
（2）鍋上火，加入花生油，燒至五成熱，將掛糊香椿一根根下入油鍋炸至鼓起時，撈出；然後再將油鍋燒至七成熱，將分根炸好的香椿全部倒入油鍋，炸至呈金黃色時撈出即成。
〔特點〕
此菜香椿外酥裏嫩，香椿味濃。佐稀飯吃甚適。
〔功效〕
香椿營養和保健價值都很高。其含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵和胡蘿卜素、維生素等。特別是蛋白質、粗纖維及各種礦物質、維生素含量都很高。香椿性平、味苦，有清熱健胃、消炎解毒作用。可以“祛風、解毒”，它還有較強的殺菌作用。中老年人可在春季長香椿芽時，適當多吃一些，有利營養和健康。
油酥茴香
〔原料〕
茴香葉200克，麵粉30克，幹細豆粉20克，雞蛋2個，熟菜油500克（約耗100克），精鹽2克，味精1克，花椒麵2克。
〔製法〕
（1）選新鮮茴香，掐下前麵約65毫米的嫩莖和葉，留作菜料，洗淨，瀝水。
（2）將雞蛋磕入碗內，加入麵粉、幹細豆粉、精鹽、花椒麵粉、味精，用筷子攪勻成蛋糊。
（3）炒鍋置火上，倒入熟菜油，燒至六成熱時，將粘滿蛋糊的茴香葉抖開，投入油中炸製，不斷用筷子撥散，炸成金黃時，用漏勺撈出瀝油，裝盤上桌即成。
〔特點〕
此菜既酥又脆，茴香味濃。
〔提示〕
炸茴香葉時，一定要抖開，不可讓蛋糊粘成團，否則菜的質量受損，也會不酥不脆。
〔功效〕
茴香的營養成分比較全麵，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維，其所含的鈣、磷、鐵、胡蘿卜素比較高，是人體需要的營養素。維生素C含量也較高，所以可以防治口腔潰瘍症。老年人適量吃茴香，可強身壯體，防治口腔病。
雪菜冬瓜湯
〔原料〕
雪菜50克，冬瓜200克，肉湯500克，精鹽、料酒、味精、香油各適量。
〔製法〕
（1）將冬瓜去皮，去瓤，洗淨，切成3厘米長、2厘米寬、0．5厘米厚的小塊；雪菜選擇幹淨，切成碎末。
（2）將冬瓜塊放入沸水鍋中先煮5分鍾，撈出放到涼水裏浸一下，涼透撈出，控水。
（3）鍋置旺火上，放入肉湯，燒沸，再放入冬瓜塊和雪菜末，再沸後撇去浮沫，加入精鹽、料酒、味精，加蓋燒2分鍾，啟蓋，淋入香油即成。
〔特點〕
此菜冬瓜酥爛，湯汁鮮香，可吃菜喝湯。
〔功效〕
營養豐富的雪裏蕻又配以含維生素C、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵、蛋白質等營養成分的冬瓜和含有多種營養素的肉湯，使此菜成為健身強體防病的佳肴，老年人應常食用此菜，可減肥，利小便，祛水腫，保身體健康。
苦菜素什錦
〔原料〕
鮮嫩苦菜250克，發好的香菇100克，鮮豆腐250克，土豆100克，粉條50克，花生油500克（約耗150克），味精、辣椒油、醬油、精鹽、蔥花、薑末、鮮湯各適量。
〔製法〕
（1）先將鮮嫩苦菜擇洗幹淨，放在沸水中焯一下，去掉苦味，撈出，用涼開水過一下，然後切成小段；將發好的香菇洗淨，一切兩半；豆腐切成1厘米厚、2厘米寬、5厘米長的塊，入油鍋炸至金黃色；土豆削去皮，洗淨，切成不規則的條形塊，入油鍋炸至桔紅色；粉條用沸水泡軟，長的切成短條。
（2）鍋置火上，下入適量花生油，將油燒熱，下蔥花、薑末熗鍋，緊接下香菇，放湯、鹽、醬油，再放豆腐、土豆、粉條，最後放入苦菜、味精，湯燒開後，淋入辣椒油，即可出鍋食用。
〔特點〕
此菜白、黃、紅、綠色澤鮮明，素而不淡，味香菜嫩，食之適口。苦菜略有苦澀，但不難吃。
〔提示〕
苦菜可適量加減，焯時不可時間長，以免焯爛，為了減輕苦味，可以在焯後用涼水多泡一些時候。
〔功效〕
香菇、粉條、豆腐營養豐富。苦菜營養價值也很高，富含蛋白質、脂肪、多種維生素和抗瘤成分。其性味苦、寒，無毒，有清熱解毒作用。中老年人春季適當吃些苦菜是有益的，可以祛火防病。
茄汁拌菜花
〔原料〕
菜花250克，蕃茄醬25克，白糖30克，鹽2克。
〔製法〕
（1）用手將菜花掰成小朵，用清水洗淨，投入開水鍋中焯燙斷生，撈出放入涼開水盆中浸涼後，控去水，放入盤內，撒鹽拌勻使之入味。
（2）取碗，將蕃茄醬、白糖、少許涼開水調勻成汁，澆在菜花上，拌勻即成。
〔特點〕
菜花脆嫩，茄醬味鮮，成菜鹹甜可口。
〔功效〕
蕃茄醬具有蕃茄的大部分營養成分，尤其維生素C含量較高，與菜花相配，會給機體以更多的維生素C，有利保健防病。
紅燒牛肉蘿卜
〔原料〕
牛肉500克，胡蘿卜250克，白蘿卜250克，板栗15個，蔥、薑、味精、醬油、精鹽各適量，食用油300克。
〔製法〕
（l）將牛肉洗淨，切成2厘米見方的塊；將胡蘿卜、白蘿卜洗淨，去根，去皮，切成滾刀塊；將板栗的外皮、內衣剝去；將蔥切成段。
（2）炒鍋置火上，放入食油，燒熱，將牛肉、薑、蔥投入鍋內，用大火炒至牛肉色變白，盛出，用剩下的油炒胡蘿卜、白蘿卜，至略帶黃色時也盛出。
（3）鍋內加入所剩的油，燒熱，將已炒好的牛肉、白蘿卜、胡蘿卜及板栗入鍋內，加水、醬油，用旺火煮開後，再改用文火燉煮40分鍾，加鹽、味精炒勻起鍋即成。
〔特點〕
肉爛，蘿卜鮮，板栗入味，整菜鮮香適口。
〔提示〕
板栗也可在剝皮以後先煮一下，以利與肉、蘿卜同時燒熟。
〔功效〕
牛肉含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸和多種氨基酸，有補脾腎，益氣血，強筋骨，長肌肉和消腫利水作用。體弱身虛的老人，適當多吃牛肉有益。
板栗含澱粉、蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素及維生素B1、維生素B2、維生素C等成分。其味甘，性溫，有健脾止瀉，補腎強筋，活血止血的功效。
蘿卜除含一般營養成分外，還有消食化積、下氣寬中、清化熱淡、散瘀止血等功效。
此菜各料相互配合，其營養、保健作用甚佳，尤其冬季吃此菜更為適宜。
蔥頭炒牛肉絲
〔原料〕
蔥頭250克，牛肉100克，花生油500克（約耗50克），醬油25克，鹽2克，味精1．5克，料酒10克，濕澱粉15克，小蘇打少許，鮮湯適量。
〔製法〕
（1）將蔥頭剝去老皮，切去根，洗淨，先切兩半，再橫切成約0．3厘米的絲；牛肉剔去筋，洗淨，先切成薄片，再按橫紋切成與蔥頭粗細相同的絲，放入碗內，加少許濕澱粉、小蘇打，拌勻上漿。
（2）鍋置火上，放油燒至六、七成熱，將漿好的牛肉絲下入，用筷子劃開，滑約2～3分鍾，滑至牛肉絲八成熟時，撈出控油。
（3）原鍋留適量油，燒至七、八成熱，下入蔥頭絲快速煸炒，見蔥頭絲變色、呈透明狀時，隨即加入料酒、醬油、鹽和少許鮮湯，湯汁燒開，即放入牛肉絲，加味精，用濕澱粉勾芡，顛翻均勻，出鍋即成。
〔特點〕
新鮮脆嫩，酸辣適口，促進食欲。
〔功效〕
蔥頭也稱洋蔥，含有各種營養，其中以蛋白質、碳水化合物、纖維、磷、鐵含量較高，洋蔥含有蔥蒜辣素，有辛辣味，食用後經呼吸道、泌尿道、汗腺排泄時，刺激管道壁的分泌，故有祛痰、利尿、發汗及預防感冒的作用。洋蔥含有植物殺菌素，對金黃色葡萄球菌、鏈球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、沙門菌、大腸杆菌等有殺傷及抑製作用。洋蔥有降低膽固醇和血脂的作用，可抑製高脂肪飲食引起的膽固醇和血脂升高。洋蔥還含有較多能抗衰老的半胱氨酸，能推遲細胞的衰老，所以中老年人常吃洋蔥可延緩衰老，延年益壽，實為主要保健蔬菜之一。洋蔥與牛肉相配，對中老年人健體防病保健十分有益。
土豆燒牛肉
〔原料〕
土豆250克，牛肉250克，青蒜25克，花生油500克（約耗60克），醬油50克，鹽2．5克，料酒10克，白糖5克，濕澱粉20克，花椒1克，大料1．5克，蔥段10克，薑片5克，香菜適量。
〔製法〕
（l）將土豆去皮，洗淨，切成滾刀塊；牛肉洗淨，切成2．5厘米見方的塊，放入碗內，加些醬油，拌醃腋漬；青蒜擇洗幹淨，切成2厘米長的段；香菜切段。
（2）鍋置火上，放入花生油燒至七、八成熱，先投入土豆塊，炸3分鍾，見呈全黃色時，撈出控油；再將醃漬好的牛肉塊投入油鍋中，速炸片刻，見呈金紅色時，撈出控油。
（3）油鍋剩少許底油，燒至七、成熱，先將炸過的牛肉塊放進，隨即烹入料酒，加蓋略燜，然後加入醬油、白糖、鹽、蔥段、薑片、花椒、大料和適量的湯水，用旺火燒開，轉由小火燜燒40分鍾，至肉已半酥時，投入土豆塊，同燒10分鍾左右，燒至肉全酥、土豆入味，用濕澱粉勾芡，撒上香菜段即成。
〔特點〕
此菜肉酥爛，土豆軟嫩，汁濃味厚，是家常宜用之菜。
〔提示〕
燒牛肉塊時，加湯水以沒過牛肉塊為度，湯多，吃之不香；湯少，肉焦，也不鮮香。土豆也不要燒得過爛，以燒熟軟麵為宜。
〔功效〕
土豆、牛肉均營養豐富。土豆主要營養保健功效是和胃調中，健脾益氣，消炎通便。牛肉也有補脾腎，益氣血，強筋骨，長肌肉，消腫利水之功效。兩者合用，其營養保健效果更佳。
糖醋萵筍絲
〔原料〕
萵筍500克，白糖100克，薑絲、醬油、精鹽、醋、幹澱粉、香油各適量，花生油200克（約耗50克），幹澱粉、味精少許。
〔製法〕
（1）將萵筍削去外皮，洗淨，切成棒針粗的絲條，放入盆內，撒上少許精鹽，拌勻略醃，用清水衝洗幹淨，再用幹淨的白布包好，擠去水分，撒上幹澱粉拌勻，放漏勺中篩去浮粉。
（2）炒鍋置火上，倒入花生油燒至八成熱時，將萵筍絲抖散入鍋，炸至浮起，撈出控淨油。
（3）鍋內留少許底油，上火燒熱，投入薑絲熗鍋後倒入少許清水，加入白糖、醋、醬油，調好酸甜味，燒熬一會兒，用水澱粉均勻勾芡，隨即將炸好的萵筍絲放入，淋上香油，加入味精即成。
〔特點〕
清脆爽口，味甜、酸、鹹，風味別致。
〔功效〕
萵筍屬於低糖、低脂肪蔬菜，含維生素、礦物質豐富，此外還含有乳酸、蘋果酸、萵苣素、精油、甲狀腺活動刺激素等營養成分。萵筍中鉀的含量比鈉高27倍，這一比例有利於平衡、促進尿液排出，所以對於高血壓及腎炎水腫的老年病人更有益。
銀耳拌萵筍
〔原料〕
嫩萵筍500克，銀耳10克，蔥油、白糖、精鹽、味精、香油各適量。
〔製法〕
（1）將嫩萵筍削去皮，洗淨，切成滾刀塊，放入盆中，撒上精鹽拌勻，醃漬4小時左右，再用涼水衝洗一下，控幹水分，拌入少許味精備用。
（2）將銀耳放碗內，用溫水浸泡至軟，然後去掉根蒂，剪成小朵，放入盛開水碗中焯一下撈出，控幹水分，拌入萵筍塊內，放少許精鹽、味精、白糖、淋上蔥油、香油拌勻裝盤即成。
〔特點〕
此菜爽脆滑口，獨具風味。
〔功效〕
銀耳性味甘、平，清肺熱，益脾胃，滋陰生津，益氣血，潤腸強心，健腦補腎，萵筍相配，適合中老年人食用。
春筍炒香菇
〔原料〕
春筍350克，香菇50克，花生油30克，醬油15克，精鹽、味精、糖、胡椒粉各少許，濕澱粉10克。
〔製法〕
（1）將春筍洗淨，切片；香菇泡發後，去根洗淨，切成菱形。
（2）鍋放旺火上，熱後下入花生油，油熱後再下入春筍和香菇，煸炒數下，加入醬油、精鹽、糖，入味後投入味精、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，顛翻幾下，出鍋即成。
〔特點〕
筍脆，菇滑，鹹香微甜。
〔功效〕
春筍即春季的竹筍，含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵以及胡蘿卜素和維生素B1、維生素B2、維生素C，其營養成分的含量比大白菜高。竹筍的蛋白質比較優越，它含有人體所必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的穀氨酸和維持蛋白質構型作用的胱氨酸。另外，竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍可以促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，對老年肥胖人減肥有利，所以人們稱其為減肥佳品。也適合糖尿病患者食用。這些功效，對中老年人均有益。春筍與有降壓、抗癌的香菇相配，使其功效更為明顯。
荸薺雞丁
〔原料〕
雞脯肉200克，荸薺150克，雞蛋清1個，料酒、水澱粉各10克，菜油100克，鮮肉湯20克，蔥段15克，幹辣椒5個，花椒（去籽）、精鹽、味精、香油、味精各適量。
〔製法〕
（1）將雞脯肉去皮，去筋，切成1厘米見方的丁，放入碗內加精鹽、料酒、味精、雞蛋清、水澱粉攪拌均勻，上漿備用；將荸薺去皮洗淨，也切成小方丁備用。
（2）鍋置火上，下菜油燒至五成熱時，放入雞丁，炒散到雞肉發白嫩熟時，舀出置濾勺中。
（3）原鍋留底油，投入花椒、辣椒和蔥段煸炒，速下雞丁和荸薺丁炒轉，加入鮮湯、料酒、味精、香油和適量鹽，炒轉起鍋裝盤即成。
〔特點〕
此菜色澤鮮豔，香味濃鬱。
〔提示〕
此菜可適量加些鮮湯，可以吃菜喝湯，更適合老年人飲食。
〔功效〕
此菜原料有荸薺、雞肉、雞蛋清、菜油、鮮肉湯等，營養全麵豐富，而且是低脂肪、低糖食品。適合老年人食用，尤其對發胖老人更為適宜。
涼拌藕片
〔原料〕
蓮藕500克，醬油15克，精鹽6克，味精2克，蔥花3克，薑絲3克，蒜片3克。
〔製法〕
（l）將蓮藕洗淨，削去皮，切成片，用開水焯一下，達到斷生，撈出控去水分，裝入盤內。
（2）在藕片上放上蔥花、薑絲、蒜片，加入醬油、精鹽、味精，拌勻即成。
〔特點〕
此涼菜爽口，解膩，開胃，能促進食欲。
〔功效〕
涼拌藕片，屬於生吃藕片，有清熱、涼血、散瘀之功效，中老年人夏秋吃此菜可祛熱爽身，防止中暑和發各種熱病，有利身體健康和防病。
嫩薑拌幹絲
〔原料〕
豆腐幹5塊，嫩薑5克，水發冬菇20克，熟筍20克，青菜20克，味精2克，白糖2．5克，精鹽3充，醬油10克，鮮湯100克，熟菜油40克，香油15克。
〔製法〕
（1）水發冬菇去蒂洗淨，切絲；青菜洗淨，切絲；熟筍切絲。
（2）炒鍋置火上，放入菜油，油熱後投入熟筍、冬菇及青菜絲煸炒，加鹽、醬油、味精等調料，炒熟。
（3）豆腐幹切成絲，嫩薑洗淨去皮切絲，和幹絲一起用開水浸泡2次，放入鮮湯，加入鹽、白糖、熟醬油、味精等調味，把薑絲、幹豆腐絲倒入浸透，使其入味。
（4）將幹豆腐絲、薑絲放入盆中拌和，再把冬菇、青菜、筍絲等撒在上麵，澆上香油即成。
〔特點〕
此菜鮮香可口，清淡不膩，有促進食欲作用。
〔提示〕
冬菇、筍、幹絲、嫩薑分兩次調味，要注意均衡調理，防止調味不勻。
〔功效〕
此菜原料較多，佐料較全，營養豐富，而且清淡不膩，有利營養保健。
蔥爆鴨塊
〔原料〕
熟鴨肉300克，大蔥白200克，薑絲、蒜片、醬油、精鹽、料酒、味精、熟豬油各適量。
〔製法〕
（1）將大蔥白洗淨，切成4厘米長的斜絲；將熟鴨肉剁成小方塊。
（2）將鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時放入鴨肉塊煸炒，再放入薑絲、蒜片、料酒、醬油，翻炒片刻，放入大蔥絲，用旺火爆炒，放入精鹽、味精顛翻均勻出鍋即成。
〔特點〕
此菜味鮮口嫩，蔥味濃。
〔功效〕
鴨肉含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、鐵、維生素B1、維生素B2等。鴨肉性味甘、涼，大補虛勞，清肺解熱，滋陰補血，解毒消腫。鴨肉熱量不太高，糖、鹽不超過限度，高蛋白，低脂肪，能抗細胞氧化，並能清除人體內產生的有害物質。鴨肉被認為是最佳滋補食品之一。一些身體虛弱的老年人食用鴨肉不但增加營養，還可起保健作用。
雙耳拌黃瓜
〔原料〕
水發銀耳100克，水發木耳100克，黃瓜150克，香菜少許，精鹽、味精、花椒油、薑絲、蔥絲各適量，熟豆油15克。
〔製法〕
（1）將黃瓜切去兩頭，洗淨，切成小菱形片；香菜洗淨，切成2厘米長的段。
（2）銀耳、木耳均去根，擇淨雜質，洗淨，撕成小朵。
（3）將黃瓜、銀耳、木耳分別用沸水燙透撈出，用涼開水過涼，瀝淨水分，裝盤，放上蔥、薑絲，澆上花椒油、花生油，最後加精鹽、味精，撒上香菜段拌勻即成。
〔特點〕
此菜白、黑、綠相映，美觀悅目，味鮮鹹，質脆嫩。
〔提示〕
木耳、銀耳、黃瓜用沸水燙時，燙透即可，不可時間過長，以免改色和失去口味。
〔功效〕
銀耳（白木耳）含植物膠質、銀耳多糖類物質、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C、蛋白質、脂肪、粗纖維、鐵、鈉、鈣、磷等成分。白木耳中的銀耳多糖可提高機體的免疫機能，從而間接抑製癌細胞的生長，有抗癌作用。白木耳味甘、淡，性平，有益氣和血、強心補腦、滋陰降火等功效。
黑木耳含甾醇、麥角甾醇、膠質、葡萄糖、木糖、戌糖等多種糖類，還含有卵磷脂、腦磷脂、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C、蛋白質、鐵、鈣、磷等成分。黑木耳味甘，性平，有補氣益智、活血潤燥、涼血止血等功效。可用於防治高血壓和老年性癡呆症。
冬瓜釀豆腐
〔原料〕
冬瓜500克，豆腐200克，去皮荸薺50克，水發香菇50克，雞蛋2個，花生油1000克（約耗100克），精鹽、味精、麵粉、香油各適量。
〔製法〕
（1）將豆腐片去硬皮，用刀抹成泥；荸薺、香菇均洗淨切成茸，連豆腐泥一同放入碗內，加入精鹽、味精、香油並磕入一個雞蛋，攪拌均勻備用。
（2）將冬瓜去皮，去瓤，洗淨，切成4厘米長、3厘米寬、1厘米厚的塊，再用刀片成相連的兩片。將豆腐釀入兩片冬瓜之間。把另一個雞蛋磕入碗內，加入精鹽、麵粉和清水調成稠糊，抹在開口處。
（3）炒鍋置火上燒熱，倒入花生油燒至六成熱時，投入掛糊的瓜片，炸至呈金黃色時撈出控淨油，碼入盤中即成。
〔特點〕
此菜清香爽口，酥鬆軟脆，色澤金黃。
〔提示〕
釀豆腐於冬瓜片中要牢，麵糊要粘緊，以防止炸時掉餡。
〔功效〕
冬瓜、豆腐、荸薺、香菇、雞蛋、花生油均為營養豐富的菜料，多味同用，其營養保健價值更高。老年人多吃此菜，可以防止發生高血壓、高脂血病，也可緩解血管硬化。
素燉南瓜
〔原料〕
南瓜500克，植物油50克，精鹽3克，大蔥5克，香菜25克，鮮湯、味精各適量。
〔製法〕
（1）將南瓜洗淨，剖開挖去瓜瓤，切成長方塊；大蔥擇洗好切成碎末；香菜去根，擇洗幹淨切開。
（2）將炒鍋置火上，放植物油燒熱，下蔥末煸炒出香味後，投入南瓜塊翻炒數下，添入鮮湯用旺火燒開，再改用小火慢燉，待南瓜爛熟後，加精鹽、味精，撒上香菜末，翻拌幾下即成。
〔特點〕
此菜色澤金黃，味鮮香微鹹。
〔提示〕
如用老南瓜，要去皮，以利燉熱。
〔功效〕
以南瓜為主料，還有植物油、香菜等，營養豐富，尤適於糖尿病患者中老年人食用。
燒釀苦瓜
〔原料〕
苦瓜500克，肥瘦豬肉300克，豬油（或植物油）300克（約耗50克），蔥末15克，薑末10克，精鹽6克，料酒15克，雞蛋l個，水澱粉25克，白糖5克，醬油5克，幹澱粉20克，湯250克，味精2克。
〔製法〕
（1）將苦瓜洗淨，切去兩頭尖和蒂，再切成2．5厘米長的節，捅出瓤不用。
（2）豬肉洗淨，剁成茸，用精鹽2克、料酒5克、味精1克、水澱粉10克、雞蛋、蔥薑末和勻，攪拌上勁；蔥、薑切成末。
（3）在苦瓜茼內粘上幹澱扮，將肉餡填入苦瓜內，在兩頭沾上幹澱粉，放入盤內。
（4）鍋置火上燒熱，先用油淌遍全鍋，再倒入油，油熱時將苦瓜豎放鍋內，半煎半炸，將兩頭煎至黃色，倒在漏勺內。
（5）鍋內收入湯，下料酒10克，精鹽4克，和醬油、白糖、苦瓜（豎放），燒開撇去泡沫，上火煮爛，盛出苦瓜，豎著盛入盤中。
（6）鍋內汁加入味精1克，用水澱粉15克勾芡，淋入25克熱油，澆在苦瓜上即成。
〔特點〕
此菜鮮、嫩、清香，略帶苦味。
〔提示〕
苦瓜茼內填餡要滿，以防豎放苦瓜時，肉餡來回動。油炸苦瓜或煮苦瓜時，苦瓜豎放如不穩，可用筷子夾住。
〔功效〕
此菜原料多，調料全，營養豐富，很適合老年人補充營養。
菱肉絲瓜
〔原料〕
絲瓜250克，嫩菱10克，黃油、精鹽、香油、食油、味精各適量，澱粉少許。
〔製法〕
（1）將絲瓜去皮，洗淨，剖開兩半，切成3厘米長的段；嫩菱剝皮，菱肉切一刀成兩半。
（2）鍋置火上，放入油，燒至六、七成熱時，將絲瓜段放入鍋內過油，成翠綠色時盛出。
（3）鍋內加清水，下絲瓜段、菱肉、鹽、黃油，燒5分鍾，加入味精，用澱粉勾芡，淋上香油即成。
〔特點〕
此菜晶瑩翠綠，鮮嫩軟滑。
〔功效〕
絲瓜含皂甙、瓜氨酸、粘液擇物質、絲瓜苦味汁、胡蘿卜素、維生B1、維生素B2、尼克酸、維生素C、蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、鈣、磷、鐵等。絲瓜味甘，性涼，有清熱利腸、涼血解毒、活絡通經等功效。可治療咽喉腫痛、咳嗽、哮喘、腰痛、牙痛、胸肋痛諸症。還有美容功效。
菱富含澱粉、蛋白質、葡萄糖、多種維生素等。有健脾胃，除煩止渴，清熱解毒等功效。
絲瓜、菱肉合用，有清涼功效，很適合老年人在秋季食用。
乳香西紅柿
〔原料〕
蕃茄2個，鮮牛奶200克，雞蛋3個，澱粉、精鹽、胡椒粉、時令綠色菜葉、花生油、白糖、味精各適量。
〔製法〕
（1）將蕃茄去蒂把，洗淨，切成月牙塊；澱粉用鮮牛奶調成汁；雞蛋煎成荷包蛋。
（2）炒勺上火，放油少許，燒熱後放入切好的蕃茄，翻炒幾下，加適量精鹽，隨後把調好的奶汁倒入勺內，攪勻；將荷包蛋也攤在勺裏，加少許白糖、胡椒粉，用文火燉3分鍾，再加味精少許，拌勻，出勺裝盤。再把新鮮的綠菜葉切碎，撒在盤上，點綴一下即成。
〔特點〕
此菜紅、黃、綠三色相映，色澤美觀；蕃茄乳香，味道甚佳。
〔提示〕
鮮牛奶不可多加澱粉，以免單獨成稠狀，不好與蕃茄等料粘糊。
〔功效〕
此菜除西紅柿外，還加鮮牛奶、雞蛋等料，營養成分更為豐富。此菜很適合患高血壓、冠心病的中老年人食用，可望緩解病情。
泡嫩婉豆
〔原料〕
嫩豌豆500克，老鹽水500克，精鹽25克，紅糖10克，白酒5克，醪糟汁5克，香料包l個，幹紅辣椒10克。
〔製法〕
（1）選擇鮮、嫩、顆粒均勻的嫩豌豆洗淨晾幹，入沸水中氽一下撈起，再入出坯鹽水中出坯1天，撈起瀝幹。
（2）選用缸缽或玻璃瓶做容器，先將老鹽水倒入，再下精鹽、紅糖、白酒，醪糟汁入缽或瓶中攪勻，放入紅辣椒，泡入嫩豌豆，加入香料包，蓋上蓋，兩天入味至熟，即可食用。
〔特點〕
此菜鹹香微辣，色澤宜人。喜歡喝酒的老年人，是很好的下酒菜。
〔提示〕
如果不喜歡食鹹的老年人，可以少下鹽，或在鹽水中少泡些時間。
〔功效〕
豌豆營養價值較高，含赤黴素A、植物凝集素、蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維，還含有豐富的維生素和礦物質。豌豆的鐵含量特別高，貧血患者食用甚佳，因為豌豆有和中下氣、止渴、止瀉、利小便等作用，患有糖尿病、高血壓的中老人，也宜多吃。
多味扁豆
〔原料〕
扁豆250克，精鹽、味精、香油、麻醬、蒜泥、糖、醋、辣椒油各適量。
〔製法〕
（1）掐去扁豆兩頭，撕去扁豆兩側的筋，洗淨，用刀斜切成絲，在開水中焯熟，然後立即投入冷水中浸泡，撈出，洗淨控幹水分。
（2）涼拌食用時，放入精鹽、麻醬、蒜泥、糖、醋、辣椒油、味精、香油等調料拌勻，即可裝盤食用。
〔特點〕
此菜脆嫩，口味鹹、酸、甜、鮮、辣、香，十分適口。尤其夏秋季食用更為適宜。
〔提示〕
扁豆的兩頭和筋必須擇去，而且要用開水焯透，以去毒素。
〔功效〕
扁豆含血球凝集素A、血球凝集素B、呱啶酸－2、澱粉酶抑製劑、豆甾醇、磷脂、蛋白質、蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C、鋅、鐵、鈣、磷等成分，營養較菜豆豐富。其味甘、淡，性平，具有抗菌、抗病毒的作用。但扁豆所含不溶於水的植物凝集素可抑製動物生長，故屬扁豆的一種有毒成分，在加工時必須注意去掉毒素。
薑汁豇豆
〔原料〕
豇豆250克，生薑50克，精鹽3克，醬油15克，熟油辣椒15克，味精1克，花椒麵2克，醋20克，香油10克。
〔製法〕
（1）豇豆洗淨，去兩頭，切成3厘米長的段，上屜蒸熟（或煮熟），取出晾涼。
（2）生薑洗淨，拍破，用紗布包好，擠出薑汁，裝入碗中，加入精鹽、醬油、熟紅辣椒、味精、花椒麵、香油、醋調勻，再將晾涼的豇豆放入，拌勻裝盤即成。
〔特點〕
此菜鹹中帶酸、辣味，薑味突出，整個菜清香嫩脆，是夏令佳品。
〔功效〕
薑除含有薑油酮、薑油酚及薑油醇外，還含有蛋白質、糖、脂肪及豐富的鐵、鹽等成分。薑有刺激性，能刺激食欲，幫助消化，增加營養。薑味辛，性微溫，有發表、散寒、止咳、解毒等功效。薑含有薑辣素、薑烯酮等多種揮發性物質，對心髒和血管有刺激作用，能引起血管擴張和中樞神經興奮，增加血液循環，可溫經散寒，對老年人的慢性支氣管炎或受寒引起的嘔吐咳嗽等症有防治作用。
此類用生薑製出薑汁，再加有刺激性的熟油辣椒，其保健功效顯著。
金芽牛肚
〔原料〕
黃豆芽450克，牛肚150克，嫩薑絲30克，辣椒10克，植物油75克，醋25克，精鹽12克，味精3克。
〔製法〕
（1）將牛肚洗淨，先燒爛，後切成絲；辣椒洗淨，切成絲。
（2）將黃豆芽擇洗幹淨，放入開水中燙一下，撈出放冷水中浸泡。
（3）在炒鍋內放入植物油，上火燒熱，下入薑絲、辣椒絲炒出香味後，加入牛肚絲、黃豆芽同炒，再放入鹽、味精、醋等料，拌勻，裝盤即成。
〔特點〕
此菜鮮辣可口，清淡不膩，有開胃進食作用。
〔提示〕
牛肚燒爛要適度，太爛再炒就會碎；過生，就會炒不熟。
〔功效〕
牛肚性味甘、平、無毒，有補益脾胃、補氣養血之功效。脾胃虛弱，消化不良、氣血虛虧者食用極適。牛肚補五髒，醋煮食之，補中益氣，解毒，養脾胃。此外，薑絲、辣椒也有刺激作用，可開胃，促進食欲，有利加強營養。醋活血散瘀，消食化積，消腫軟堅，解毒殺蟲。
雞筍銀芽湯
〔原料〕
綠豆芽250克，筍幹絲10克，雞胸脯肉25克，精鹽、味精、醬油、香油各適量。
〔製法〕
（1）將綠豆芽擇去根，洗淨；雞脯肉洗淨，切成細絲。
（2）鍋置火上，加清水，燒沸後投入筍幹絲，稍煮片刻，待筍幹絲煮軟爛時放入雞肉絲、豆芽，待豆芽呈半透明時，即起鍋，裝入大湯碗中，加精鹽、味精、醬油、香油即成。
〔特點〕
此菜清淡宜人，鮮美可口，具有開胃爽神，清暑瀉火之功效。
〔功效〕
綠豆芽營養豐富，含有蛋白質、脂粉、糖類、多種維生素、胡蘿卜素、尼克酸、維生素C等。其性涼味甘，有清熱解暑，調五髒，通經脈，解諸毒，利尿除濕之功效。對老年人防暑熱、高血壓、便秘有輔助功效。
雞肉含有蛋白質、脂肪、多種維生素、鐵、鈣、磷、鈉、鉀等，其味甘、鹹，性平，有溫中益氣、補精添髓、強腰健骨等功效。
筍為天然低脂、低熱量食品。其味甘，性寒，有清熱化痰、益氣和胃、生津止渴的功效。
從以上三種主料的功效，可見此菜很適合作老年營養保健食品。
金鉤掛銀芽
〔原料〕
綠豆芽300克，海米30克，青椒10克，精鹽、料酒、薑、香油、味精各適量。
〔製法〕
（1）青椒去籽心，洗淨切絲；豆芽菜去根和豆皮，洗淨；薑去皮洗淨切絲。
（2）鍋內放清水，燒沸後將青椒絲和豆芽放入焯熟，撈出瀝水，裝入盤內。
（3）海米加料酒和水浸發後上屜蒸熟，取出後放入豆芽菜盤內，再用薑絲、料酒、精鹽、味精拌勻，淋入香油即成。