第二十二章
製作講究
1.麵的製作
蘭州牛肉麵製作之前要做好各項準備工作。傳統製作方法首先要熬製蓬灰水，現在使用“速溶拉麵劑”後，減少了工序。麵的製作流程如下：
和麵——每50斤牛肉麵專用粉加水22斤至23斤。兩手先從下抄起拌和拉成絮狀，待小麥粉與水全部摻和時，加入拉麵劑溶化水劑，由膀大腰圓的小夥子兩手緊握拳頭將放在麵板上的麵團捶搗。麵團經過反複搗、揉、抻、摔後，用兩手握住麵團兩端來回對折和摔打，如此反複。行話叫做“三遍水，三遍灰，三拉兩揣，九九八十一揉”。
醒麵——麵團揉到光滑柔軟後，表麵輕輕抹上一層菜籽油，將濕布或食品保鮮膜蓋在麵團上麵，此方法叫做醒麵，也稱之謂熟化。
溜條——麵醒好後（視季節、溫度情況，醒麵時間不一），將麵團取出，放在麵板上。雙手將麵揉搓成長條麵胚子，塗抹上少許菜籽油，兩手各執一端，運用臂力，使麵胚子上下忽悠，一手向裏，一手向外轉動，迅速交插，隨即將兩端合攏，擰成麻花形，再捏住另一端，再反複忽悠，行話叫“溜條”。
製劑——將溜好條的麵胚子放麵案上，左右手大拇指、食指扣環製作成長條，即長約16至18公分、直徑4至6公分、重約400克的麵劑子（此道工序叫做拔劑子）。
拉麵——麵劑子用手掌心均勻地搓成長條，手握兩端，兩臂三角肌、肩、肘、腕均勻用力向外抻拉，兩頭同時放在一隻手的指縫內（行話叫“扣”），以一手捏住兩個頭，另一手的四個手指套入兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手用力向兩邊拉抻，拉時不停地上下抖動。根據食客的選擇，拉麵師會拉出二細、三細、細、毛細、二柱子、大寬、二寬、“蕎麥楞”、韭菜葉等各種不同款式的麵條。
下麵——當麵團變成根根粗細均勻的麵條時，兩臂朝相反的方向甩動，手一揚，麵條細如銀絲“刷”的一聲落入鍋中。麵鍋裏的水要保持沸滾。拉麵、下麵似乎是賞心悅目的表演，給人以美感。在蘭州有句順口溜：“牡丹花裏煮銀線，下到鍋裏團團轉，撈到碗裏蓮花瓣。”
2.湯的製作
俗語“三分麵，七分湯”，蘭州牛肉麵的靈魂是清湯，原湯鮮美味醇，味道極其厚重。製湯以選料精細、熬製精心、勾兌巧妙而取勝。早期牛肉麵製作，由於牛肉的加工采用煸炒方法，使用熬湯時不使用牛肉，隻用牛骨。現在製作牛肉麵，因為另加熟牛肉佐餐的消費方式比較普遍，所以熬湯時要加入適量牛肉，煮熟後待用。
熬製時先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡4小時（血水留下另用），將牛肉及骨頭下入涼水鍋，大火起鍋，將要開鍋時撇盡浮沫，浮沫撇盡之後牛肉鍋內放入草果、薑皮、花椒、鹽、大蔥、鮮薑等複合調料包。小火燉5至7小時即熟，牛肉、牛骨的鮮味溶於湯中；牛肉撈出備用。
將牛肉湯內的浮油撇入容器中（備用），將寢泡牛肉的血水倒入牛肉湯鍋裏，等待鍋開後撇沫吊清。
取牛肉原湯，按照牛肉麵湯的比例加入牛肝或羊肝湯，加入鹽和其他調味品，再將澄清的牛肉湯上火燒開除沫，加熟蘿卜片和牛油待用。
3.蘿卜加工
蘿卜是蘭州牛肉麵重要的輔料，也是決定口味的關鍵部分。加工時先把蘿卜洗淨，去其毛根和頭尾，切成象牙片或扇形片，開水鍋中下入蘿卜片，加入少量灰水除去其異味煮至發軟，撈入冷水蘿卜片漂涼備用。
傳統製作方式更為精細，完成以上程序後，還要將蘿卜放入牛肉湯中用小火煨，直至湯汁收幹。這樣精細加工的蘿卜，風味獨特。
4.辣椒油加工
加工辣子油在蘭州叫做潑。做法也很有講究，先將菜籽油燒熱180度，再冷卻到135度時，依次放入鮮薑、大蔥、花椒粒、草果等炸香。另置容器放入辣椒麵，用一部分115度的中溫油，均勻潑在辣椒麵上。炸調料的油溫度降至75度後全部舀入辣椒麵容器中混合。成品辣椒油香味撲鼻，是蘭州牛肉麵的重要組成部分。
5.澆湯
澆湯是蘭州牛肉麵製作的最後一個環節。麵條下鍋煮熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁適量，澆在麵條上即成。並依每個人的口味加上適量的香菜、蒜苗、辣子油，就成為一碗地地道道的一清、二白、三紅、四綠、五黃的蘭州牛肉麵。
6.標準
《蘭州牛肉拉麵標準》規定：大碗牛肉拉麵不得少於375克，小碗不得少於275克；每碗麵中熟牛肉淨含量優質麵不得少於50克，普通麵不得少於30克。