第二十一章
蘭州地區處在農業文明和牧業文明交彙處的特殊地理文化特點，決定了蘭州牛肉麵的產生與蘭州周邊物產有著無法分離的密切關係。通暢的物流交通和絲綢之路重要商業口岸的地位，又保證了各種輔料的補充，造就了蘭州牛肉麵在這塊土地上的生存發展，其製作方式和營養構成也具有鮮明的地域文化特征。
天然食材
蘭州牛肉麵的原料大體可以按做麵、做湯和配菜三類來劃分。做麵的主要原料是麵粉和堿類、鹽類添加劑；做湯的原料主要是牛肉、牛骨、牛肝及薑片、花椒、胡椒、草果等多種香辛料組成；配菜原料主要是蘿卜、辣椒、香菜、蒜苗等蔬菜。早期牛肉麵選料有諺雲“甘南的牛肉，和尚的麵，皋蘭的蓬灰，甘穀的線”，就是強調了牛肉要選甘南犛牛，麵粉則選永登一帶特有的“和尚頭”品種，蓬灰要選皋蘭燒製的，辣椒選擇甘穀縣出產的線辣椒。其他關於添加劑、香辛料等，也都有很特殊或者比較明確的要求。
1.麵粉
抻拉製作方法的選擇，決定了蘭州牛肉麵對麵粉的要求比較高，小麥本身品質要好，加工麵粉要精。
“和尚頭”小麥粉質較細、砂，含纖維少，容易消化吸收，口感好，是蘭州地區老百姓製作麵食的最佳原料。但由於“和尚頭”總產量較低，不能滿足大規模市場需要，且加上連年種植，品種品質退化嚴重，麵粉色澤較差，現在已基本退出蘭州拉麵專用粉市場，被其他優質高產小麥品種代替。
現在普遍使用的蘭州拉麵專用粉，多產於甘肅河西、寧夏、陝西等西北地區主要產糧區。麵粉有較高的顆粒度，較低的灰分含量，蛋白質含量和質量的要求也很高。
2.添加劑
抻拉是麵食製作古老而又常見的方法，這種加工方法除了對麵粉本身有較高要求外，還必須使用鹽或堿類添加劑增加麵的“筋力”。蘭州牛肉麵對拉麵劑的要求，與其他麵食相比非常獨特，也是其文化特征之一。
傳統拉麵劑是由一種生長在西北鹽堿地的植物——堿蓬草燒結而成，通常稱“蓬灰”。傳統蘭州拉麵製作蓬灰所采用的堿蓬草（水篷），主要為阿拉善堿蓬。以堿蓬為原料燒製加工的結晶體就是蓬灰。
蓬灰的製作有嚴格的程序：深秋或者初冬時節，將長老了的堿蓬草收割集中後，在人工挖成的土灶中燃燒；當燃燒後的草灰達到一定積累後，用挖灶時挖出的土將草灰連同整個土灶填埋密封，在高溫密閉條件下使灰分凝結成塊。一般經過12至24小時後取出來的黑色塊狀物就是蓬灰，其成分主要為鉀和鈉鹽。優質蓬灰表麵呈灰黑色，內部為深綠色晶體。
過去蘭州百姓做麵條、饅頭、烤餅等，普遍使用蓬灰作為添加劑。在日常生活中，還用於洗衣物等。西北人使用蓬灰的曆史相傳可以追溯到元代或者更遠，而作為添加劑使用相傳是因為偶然發現其特殊作用，但具體情況已不可考。
蓬灰使用時還要經過人工熬製，俗稱“熬灰”。熬製方法也有要求——先把適量蓬灰製成蠶豆大小的小塊兒，大鍋內水燒開後放入，要保證蓬灰塊浮在水中，不沉底。熬製期間必須人工不斷攪拌，避免粘鍋，待完全溶解。“熬灰”是非常辛苦而細心的活計，非勤勞細致者不能。
現在，傳統蓬灰已基本被“速溶拉麵劑”取代，隻有個別經營戶還在使用。普遍使用的“速溶拉麵劑”是一種原始蓬灰經過純化結晶後得到的速溶白色蓬灰，無毒副作用，衛生安全，使用方便，大大減少了經營者的勞動量。而堅持蓬灰更好的人強調，加了蓬灰的麵，色澤和香味更勝一籌。
3.牛肉（牛骨、牛肝）
蘭州牛肉麵使用的牛肉原料，主要是牛肉、牛骨和牛肝。牛肉經加工後，作為麵的組成部分直接食用；牛骨、牛肝則用於湯的製作。
采用的牛肉，主要是產自甘肅和青海草原的犛牛。犛牛被稱為“高原之舟”，其肉質具有蛋白質含量高、脂肪含量低、富含各種氨基酸及微量元素，品質優良、營養價值高的特點，顯著好於黃牛和水牛。其香味更濃鬱，口感品質更好。早在《呂氏春秋》就有關於犛牛的記載，稱“肉之美者，犛象之肉”。而港澳市場則稱犛牛為“肉牛之冠”。都說明了肉用犛牛的不俗品質。