第二十三章
營養豐富
蘭州牛肉麵的主要營養源為麵條和牛肉清湯。蘿卜、香菜、蒜苗、辣椒油等輔料也是營養來源的一部分。原料的豐富性和互補性決定了蘭州牛肉麵營養豐富，富含蛋白質、多種維生素、多種氨基酸以及鈣、磷等多種對人體有益的微量元素。
小麥麵粉是供給人類熱量最理想最經濟的來源，其主要成分是蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
而蘭州牛肉麵特有的添加劑——蓬灰水的主要物質是植物堿蓬，添加後使麵條中的NA+離子和K+離子含量顯著高於普通麵條。堿蓬本身是一種優質蔬菜，維生素和微量元素含量比一般植物高出很多。堿蓬提取物具有抗氧化活性，對預防疾病，延緩衰老具有重要意義，具有醫療保健價值。
牛肉清湯主要由牛肉、牛棒子骨、牛肝以及添加各種調料煮成。牛肉蛋白質含量高而脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉的蛋白質不僅含量高，而且質量好。它含有人體必需的8種氨基酸，且比例均衡，大量含有穀物蛋白質中缺乏的諸如賴氨酸、蘇氨酸、組氨酸等必需氨基酸。其氨基酸模式與人體氨基酸模式接近，因此，人攝入後能百分之百吸收。牛肉的氨基酸比例明顯高於人類必需氨基酸模式，牛肉與麵粉搭配，可以明顯改善麵粉中賴氨酸不足的氨基酸缺陷。犛牛肉是蘭州牛肉麵的主要肉源之一，其肉用品質是目前世界上公認的綠色、保健、營養、天然的食品。與普通牛肉相比，犛牛肉蛋白含量高、脂肪含量低、富含各種氨基酸和微量元素，營養價值極高。其蛋白質含量高出普通黃牛3個百分點，脂肪含量低1.6個百分點。蛋白質含量高於羊肉一倍，脂肪含量隻有羊肉的11%。犛牛肉的氨基酸搭配更加合理，賴氨酸和亮氨酸比例高於人體模式，其他氨基酸比例基本與人體需求接近。
牛肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。牛肝能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛幹澀、疲勞，對維持健康的膚色具有重要意義；同時還含有少量維生素C、維生素E及胡蘿卜素等。牛肝中微量元素鐵的含有量遠遠高於其他部位中的含量，是極好的補血食品。牛肝含有部分維生素B2（核黃素），這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的祛毒作用有重要功效。牛肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和較高含量的微量元素硒，能增強人體免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑製腫瘤細胞的產生。牛肝中氨基酸含量也很高。
犛牛骨髓含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、錳、銅以及軟骨素、卵磷脂等營養成分。用棒子骨熬製的湯中不僅富含鈣，而且富含磷。並且鈣與磷的比例接近2∶1，易於人體吸收。牛骨頭湯中高含量的骨膠原是人體補鈣壯骨以及抗衰老的法寶。用牛骨頭湯熬製的湯對保持肌體組織細胞活力、延緩衰老、防治骨質疏鬆具有重要意義。
白蘿卜富含維生素C和微量元素鋅，有助於增強機體的免疫功能，提高抗病能力。它所含芥子油能促進胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化；所含澱粉酶能分解食物中的澱粉、脂肪，使之得到充分的吸收，有利於人體吸收食物營養。所含多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有較好的防癌作用。
蒜苗因含有豐富的維生素C，具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用；所含辣素對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以有效預防流感，防止傷口感染。
紅辣椒富含維生素C及微量元素，每100克紅辣椒中含維生素C200毫克，是牛肝中維生素C含量的15倍。可控製心髒病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。牛肉麵搭配紅辣椒正好可以彌補牛肉以及麵條中維生素C含量不足的缺陷，使食物的營養搭配更合理。
總體來說，蘭州牛肉麵具有良好均衡的營養價值。從氨基酸搭配來看，由於有牛肉以及牛肝的存在，導致牛肉湯中氨基酸含量較豐富，而且氨基酸搭配與人類所需氨基酸模式相似。從維生素含量看，由於牛肝、牛肉以及牛骨頭熬製的湯再加上豐富的蔬菜配置，維生素含量相對豐富，同時微量元素也很豐富，互相搭配合理。蘭州牛肉麵之所以發展迅速，深受全國消費者歡迎，除了口味獨到，也是因為它的確是性價比很高的大眾快餐食品。