按照甘肅省質量監督局製定的標準，對蘭州牛肉拉麵所選牛肉，品質要求應符合GB2723和GB2708對鮮、凍牛肉感官標準的一級鮮度標準。四分體帶骨牛肉應達到GB/T9960—88中二級以上標準。另外，一般要求是新鮮宰殺牛肉，有合乎國家衛生執業標準的定點加工企業加工而成，具備相關衛生檢疫部門檢疫合格證件，外觀色澤為深紅，有中度脂肪條紋，油層厚度宜為1至1.5厘米，無不良氣味，無變質跡象。
清真餐飲使用牛肉，還有特殊的宰殺要求。
在傳統蘭州牛肉麵的製作中，製湯以牛肉和牛骨頭為主，經慢火長時間熬製後使用。牛骨頭的選用也要求新鮮並達到衛生標準。除牛肉和牛骨頭熬製的湯外，成品湯的主要成分還有牛肝或羊肝湯。牛、羊肝具有補血益氣的功效，同時可以使勾兌後的湯更為鮮美。早期牛肉麵經營沒有味精一類可以添加，主要依靠羊肝、牛肝湯提鮮。雖然現在製作牛肉麵多使用味精、雞精、蠔油等提鮮作料，但在牛骨湯中勾兌一定比例的肝子湯的傳統，一直被傳統牛肉麵經營者保留著。
4.調料
鹹味調料：鹽——傳統加工以不加碘的大顆粒青鹽為主，現普遍使用以GB5461—2000標準為準的加碘鹽。
鮮味調料：傳統牛肉麵主要以羊肝、牛肝湯提鮮，不使用鮮味調料；現在多使用味精、蠔油、雞精等提鮮。
酸味調料：蘭州牛肉麵食用時常添加釀造醋，行業標準為GB2719—1996。由於蘭州牛肉麵在加工時加入了特有的堿性蓬灰，加些醋以後能中和堿氣，使麵條以及湯的香味更加濃鬱。同時，還有降低辣椒辣度的作用。
香辛調料：香辛料的功能主要是調配食物口味，使食物增色添香，還能起到抗氧化作用和抗菌防腐作用，並有一定的藥療作用。蘭州牛肉麵通常使用十幾種香辛料，有的甚至達到幾十種。有些麵館還有祖傳秘方，配方不外傳。由於傳統牛肉麵的家族經營特色非常明顯，所以不同的配方隻是增添個別香辛料來調整口味特色。基本香辛料包括薑、花椒、草果、大香（八角）、茴香、肉豆蔻、丁香、胡椒、山柰、白芷、砂仁、紫蘇、蓽撥、香葉等。
5.蔬菜
辣椒是蘭州牛肉麵必需的蔬菜原料之一。主要作用一是提供營養，彌補麵中維生素種類的不足。辣椒可以溫中補氣，開胃消食，散寒除濕。辣椒所含營養較多，最突出的是磷元素和維生素C的含量比較高，為番茄的5倍，茄子的20倍，胡蘿卜的31倍，對增加蘭州牛肉拉麵的營養具有重要意義。二是調味作用，增加唾液分泌和增強消化功能，有助營養吸收。三是賦色作用，可以帶來視覺美感，增加食欲。蘭州牛肉麵所用的辣椒，傳統上以甘肅天水和陝西製幹辣椒為主，現在由於物流業的發展，也使用其他地區的品種。
蘿卜是蘭州牛肉麵中的另一種多用蔬菜。其作用一是調湯，二是佐餐，三是配菜。用於肉湯中用的主要是青蘿卜和白蘿卜，而且以北方秋季栽培的為最好。熬湯時加入，可以祛除腥膻，增加湯的鮮香味；用於佐餐，可提供維生素、糖類和澱粉酶等多種營養；蘿卜具有食療作用，中醫認為蘿卜“生開熟補”，民間有“多吃蘿卜少吃藥”之說。傳統牛肉麵佐餐用的蘿卜製作十分講究，加工工序繁雜，清香醇厚，因而有經營者對顧客“寧可多給兩片肉，也不多給兩片蘿卜”的說法。用於配菜的則以適合生食的“心裏美”和胡蘿卜為最佳。配菜作用，製成蘿卜條、蘿卜絲、醃蘿卜等，與麵一起上桌。
大蒜在蘭州牛肉麵製作加工中，即是蔬菜，又作香辛調料使用。蒜頭和蒜苗（青蒜）一般分開使用：蒜頭主要是熬湯時作為祛除腥膻，增加鮮味，用在清湯裏調香。蒜苗的作用是去腥膻，調香，與香菜一起作為綠色色調元素調色，與辣椒的紅相映襯。蘭州牛肉麵多使用紫皮蒜。
香菜（芫荽）在蘭州牛肉麵中主要起調香作用，祛除腥膻，增加清香味道；配色，與青蒜、辣椒相配，增加色彩美感。
大蔥用於煮湯時壓腥膻、軟硬質、解肉中毒素。