酒樓之外，茶館興起。《草河錄上》說：“吾鄉茶肆，甲於天下，多有以此為業者。”茶館中出售的點心，“各極其盛”；賣的茶，也非常考究。選擇茶葉和水源，成為一項專業。如：“王叟者，以選茶品水為生。”（卷十五《岡西錄》）水以泉水為貴。“保障湖中皆有泉，其味極甘洌，故今東城水船，皆取資於此。”（卷十二《橋東錄》）蜀岡“以泉勝，隨地得之皆甘香清冽。”（卷十六《蜀岡錄》）
鄭板橋《揚州》詩雲：“十裏栽花算種田”。利用花的香氣，使揚州飲料別具風味。《揚州畫舫錄?橋東錄》記載，鹽商黃氏別墅中“桂花極盛”，製成桂球、桂油、桂膏、桂酒，桂水，“清馥甘美”。這種技藝，豈僅黃氏一家獨有，飲食業也采用的。
名菜名酒，名茶名點，相得益彰。
飲食店的環境
餐桌上的菜點雖佳，餐桌外的環境不佳，也使顧客敗興。《揚州畫舫錄》關於飲食業注意環境美的記載是可供今天借鑒的。《虹橋錄下》說：乾隆時，揚州食肆“不惜千金買仕商大宅為之。如湧翠、碧薌泉、槐月樓、雙鬆圃、勝春樓諸肆，樓台亭榭，水石花樹，爭新鬥麗，實他地之所無”。《草河錄上》說：揚州茶肆“出金建造花園，或鬻故家大宅廢園為之。樓台亭舍，花木竹石，無不精美”。當時一家規模較大的飲食店就是一座園林。
規模較小的飲食店也精心設計一個能夠吸引顧客的環境。如：“雙虹樓，北門橋茶肆也。樓五楹，東壁開牖臨河，可以眺遠。”（《草河錄上》）“蘇式小飲食肆在炮石橋路南，門麵三楹，中藏小屋三楹，於梅花中開向南窗，以看隔江山色。旁有子舍十餘間，清潔有致。”（《岡西錄》）“小秦淮茶肆在五敵台，入門，階十餘級，螺轉而下，小屋三楹，屋旁小閣二楹，黃石，石中古木十數株，下圍一弓地，置石幾石床，前構方亭。亭左河房四間，久稱佳構。”（《小秦淮錄》）“秀野園酒肆在硯池北，對岸為掃垢山，春暖鶯飛，禽聲雜出。湖外黃花爛漫，千頃一色。”（卷七《城南錄》）
飲食店不僅注意環境美、建築美，還在牆壁上懸掛名入書畫真跡，供顧客欣賞，增添樂趣。《揚州畫舫錄》卷十《虹橋錄上》說：“康熙間，虹橋茶肆名冶春社，孔東塘為之題榜。”孔東塘名尚任，山東曲阜人，是傳奇《桃花扇》的作者。《新城北錄中》說：青蓮齋，“六安山僧茶葉館也”。“鄭板橋書聯雲：‘從來名士能評水，自古高僧愛鬥茶。’”由於戲曲家孔東塘題榜，書畫家鄭板橋書聯，使冶春社、青蓮齋提高了聲譽。經營方式除了講究烹飪技術，注意飲食環境，經營方式方法也是不可忽視的。《揚州畫舫錄》在這一方麵告訴我們什麼知識呢？
專業化揚州有葷茶肆、素茶肆，各具特色。“城內外小茶肆，或為油鏇餅，或為甑兒糕，或為鬆毛包子，茆簷蓽門，每旦絡繹不絕。”（《草河錄上》）由於專，才能精，精益求精，不斷提高水平。
創名牌以茶肆的點心為例，“雙虹樓燒餅，開風氣之先，有糖餡、肉餡、幹菜餡、莧萊餡之分”（《草河錄上》）；合欣園“以酥兒燒餅見稱於市”，“遊人集焉，遂致富”（《小秦淮錄》）。同是燒餅，雙虹樓、合欣園各有拿手的技藝，創出名牌。又如：二梅軒以“灌湯包子”（湯包）得名，雨蓮以“春餅”得名，文杏園以“稍麥”得名，“謂之‘鬼蓬頭’”，小方壺以“菜餃”得名，“各極其盛”。
講季節以麵館為例，“麵有大連、中碗、重二之分。冬用滿湯，謂之‘大連’；夏用半湯，謂之‘過橋’”。（《虹橋錄下》）
配合當地的風俗習慣，是飲食業開展業務活動的重要環節。且停車、七賢居是揚州北郊的兩個茶肆，“二肆最盛於清明節放紙鳶、端午龍船市、九月重陽九皇會”（卷六《城北錄》），便是一例。還有臨時網點設置，例如：筱園中有芍藥田，“花時賣茶為生計”（《岡西錄》）。“傍花村居人多種菊”，“花時填街繞陌，品水征茶”（《草河錄上》）。蜀岡西園“居人逢市會則置竹凳茶灶於門外，以供遊人勝賞，謂之‘西園茶桌子’”。（《蜀岡錄》）
名園“閑時開設酒肆，常演窟儡子”（《橋西錄》），供顧客娛樂。窟儡子即傀儡戲，今稱木偶劇。
還有將飲食與花鳥蟲魚兩種經營結合起來。乾隆時，朱標“善養花種魚”，“有屋數十間為茶肆，題其簾曰‘柳林茶社’”。（卷三《新城北錄上》）又有汪希文，“賣茶枝上村”，於勺園養魚種花。（《城北錄》）
在注重服務質量的同時，宣傳廣告也是不可缺少的。飲食店的簾和匾，有宣傳廣告的作用。
簾和匾，是中國飲食店的兩種傳統的旗幟。它是裝飾門麵，招徠顧客，增強信譽，相互競爭的手段。乾隆時，揚州酒樓茶館都有簾。跨虹閣“閣外日揭簾，夜懸燈。簾以青白布數幅為之，下端裁為燕尾，上端夾板，燈上貼一‘酒’字。”