中國烹飪，曆史悠久，內容豐富，技藝精湛，聞名世界。它是中華民族燦爛文化的一個組成部分。
在我國浩漫的古典文獻中，蘊藏著珍貴的烹飪資料。《揚州畫舫錄》便是一例。清江蘇揚州儀征人李鬥，根據“目之所見，耳之所聞”，積30多年的時間，寫成《揚州畫舫錄》十八卷，比較全麵地記載了乾隆年代揚州的繁榮狀況。其中有關飲食的描繪，相當詳細具體，頗有參考價值。
從《揚州畫舫錄》可以看出揚州烹飪技藝的幾種交流情況：
（一）乾隆皇帝“南巡”時，揚州除了舉辦“滿漢席”之外，還“設毳帳以應八旗隨從官、禁衛一門祗應人等，另置庖室食次”，共分五等：
第一等奶子茶、水母膾、魚生麵、紅白豬肉、火燒小豬子、火燒鵝、硬麵餑餑。
第二等杏酪羹、炙肚、炒雞胙、炊餅、紅白豬肉、火燒羊肉。
第三等牛乳餅羹、紅白豬羊肉、火燒牛肉、繡花火燒。
第四等血子羹、火燒牛羊肉、豬羊雜碎、大燒餅。
第五等奶子餅酒、醋燎毛大豬大羊、肉片子、肉餅兒。
這五等滿族萊點，與“滿漢席”中“滿席”菜點，顯然有高低之別，但都是滿族烹飪技藝的不可缺少的組成部分。滿族廚師在揚州進行操作，使揚州廚師得到觀摩學習的機會。
揚州有回民居住。“張四回子全羊”是乾隆時揚州的名萊。大東門有羊肉店，“名曰‘回回館’”。小東門有熟羊肉店，早晨營業，“先以羊雜碎飼客，謂之‘小吃’。然後進羊肉羹飯，人一碗，食餘重彙，謂之‘走鍋’。漉去浮油，謂之‘剪尾’。”到羊肉店進餐的人，不僅是回民，還有漢族人，“亦覺此嚼不惡”。（卷九《小秦淮錄》）這是漢族人品嚐少數民族風味食品的一例。
（二）從隋、唐至清代中葉，位於長江與運河交叉點上的揚州，是南北交通的樞紐，過路的官員、文士、商人很多，都要在這裏食宿。四方美味，薈萃於此。“乾隆初年，徽人於河下街賣鬆毛包子，名‘徽包店’。”（卷十一《虹橋錄下》）此後，揚州“城內外小茶肆”仿製安徽“鬆毛包子”，顧客“每旦絡繹不絕”。“宜興丁四官開蕙芳、集芳，以糟窖饅頭得名。”“品陸軒以淮餃得名”。（《草河錄上》）還有“蘇式小飲食肆”。可見在揚州飲食市場上，南北烹飪技藝廣泛交流。
（三）“淮南魚鹽甲天下”。清代的揚州，是兩淮轉運使的駐地，鹽商雲集。鹽商財力雄厚，生活奢侈，講究飲食，花樣翻新。例如：鹽商童嶽薦，字北硯，紹興人，著有《童氏食規》《北硯食單》。鹽商吳楷，字一山，徽州人，“精烹飪，揚州餅，其遺法也。”（卷十三《橋西錄》）“吳一山炒豆腐”，“風味皆臻絕勝”。（《虹橋錄下》）鹽商徐履安，歙縣人，“善烹飪，岩鎮街沒骨魚麵，自履安始”。（卷十四《岡東錄》）鹽商又附庸風雅，如馬氏小玲瓏山館、鄭氏休園，皆喜舉辦“詩文之會”，“每會酒肴俱極珍美”。（卷八《城西錄》）在這種風氣的影響下，揚州一般官、商、文士之家，也都精製菜點，爭奇鬥勝。所以李鬥說：“烹飪之技，家庖最勝。”家庖中的絕招，市肆爭相仿效，技藝得到傳播，例如：徽包店就“仿岩鎮街沒骨魚麵，名其店曰‘合鯖’，蓋以鯖魚為麵也。”
市肆之間，也互相仿效。當然不是照搬原樣，而有所創新。例如：合鯖店的名點沒骨魚麵對同業就很有啟發，“仿之者有槐葉樓火腿麵。合鯖複改為坡兒上之玉坡，遂以魚麵勝。徐寧門問鶴樓以螃蟹麵勝”。（《虹橋錄下》）魚麵、火腿麵、螃蟹麵在飲食市場上競爭，技藝不斷提高。
漢族與少數民族之間、地區之間、家庖與市肆之間以及市肆之間烹飪技藝的交流，使揚州菜係形成了適應麵廣的特色。適應麵廣，顧客必多，這是一個寶貴的經驗。
食與飲
“食”與“飲”，是密切聯係的。吃菜肴與飲酒，吃點心與飲茶，是一同進行的。乾隆時，揚州的飲食市場上，萊的品種繁多，酒也是多樣化。《揚州畫舫錄?橋西錄》說：“土酒如通州雪酒、泰州枯、陳老枯、高郵木瓜、五加皮、寶應喬家白，皆為名品。而遊人，則以木瓜為重。近年好飲紹興，間用百花。今則大概飲高粱燒，較本地所釀為俗矣。”土酒，即土產之酒，當時泰州、高郵、寶應皆隸屬於揚州。紹興酒來自浙江，百花酒來自鎮江。木瓜酒不僅高郵生產，揚州也釀造。
《橋西錄》還記載乾隆時揚州釀酒技術與賣酒情況：“造酒家以六月三伏時造曲。曲有米、麥二種。受之以範，其方若磚。立冬後煮瓜米和曲，謂之‘起酷’。酒成謂之‘醅酒’。瓜米者，糯稻碾五次之稱。用以作酒，亦稱‘酒米’。酷酒即木瓜酒。以此米可造木瓜酒，故曰‘瓜米’。酒用米曲則甘美，用麥曲則苦烈。燒酒以米為之，曰‘米燒’；以麥為之，曰‘麥燒’；又有自酷酒糟中蒸出，謂之‘糟燒’。其高粱、蕎麥、綠豆均可蒸，亦各以其穀名為名。”“秋成新，為‘時酒’，又曰‘紅梅酒’，一曰‘生酒’。時酒一斤，合燒酒之半，曰‘火對’；合燒酒十分之二，曰‘篩兒’；合燒酒、醅酒各均，為‘木三對’。八月紅梅親〔新〕熟，各肆擇日貼帖，曰‘開生’。人爭買之，曰‘嚐生’。至二月驚蟄後止，謂之‘剪生’。”