那時吃酒已有兩種方法，一種是酒漿與酒糟同吃，這種酒叫“醪糟”，就像今天江南的“酒釀”，大概屬於甜酒；一種是酒精，是用布把酒糟擠濾掉，隻飲酒漿，這種酒叫“湑”，就像今天的黃酒。
連酒糟一起吃，在遠古時期不僅節約，而且也較可口。當時燒、炒、煮等穀物加工方式大都十分簡陋，保存熟的或半熟的穀物更是乏術。將它們釀製成酒倒可能是一種簡便的有效方法。吃這種酒糟不僅能暖身飽肚，而且還能興奮精神和舒暢身體。這種連酒糟一起吃的習俗，至今仍在許多民族和地區中保留著，許多人愛吃酒釀即是一例。
當時有一種較特別的酒，叫作“酎”。其製法是以酒代替水，加到米和曲中再次發酵以提高醇度，如此重複兩次而釀成酎。這種酒較濃醇，深受歡迎。這種采用重複發酵的方法來提高酒的濃度，是當時釀酒技術的一項重要創新，此後得到了推廣和發展。
《禮記·月令》有一段介紹當時釀酒工藝的6項經驗之談：
精選釀酒原料；選擇適當的季節製曲造酒；再用生水泡浸穀物和加熱或炊熟穀物，在這一過程中，必須保持用水和用具的清潔。
選擇香美的水釀酒；發酵用的和盛酒用的陶器必須完好，不得有滲漏之弊；炊米和發酵時必須火候、溫度適當。
隻有注意抓住上述6項操作要領，才能保證釀出佳釀，負責釀酒生產的大酋應該監督上述操作要領的執行，千萬不要疏忽大意，出現差錯。這些經驗是完全符合釀酒生產實際的，所以得到後人的高度重視和借鑒。
關於我國古代製曲技術的記載，還有晉代嵇康所著的《南方草木狀》，其中記載了兩廣的“草曲”。製作方法是把米粉
與多種草葉混合，以豆科植物野葛汁和淘米水攪拌，揉成團，放在蓬蒿中，於蔭庇地方放置一個多月就製成了。它是用來釀造糯米酒的。
至南北朝時，農學家賈思勰撰著的《齊民要術》中有4篇專門介紹釀酒，共記載當時北方的12種造曲法，並按釀造的效能把酒曲分成3等：釀酒用的“神曲”5種，“白醪曲”和“女曲”各一種，“笨曲”，它們都是以小麥為原料的黃酒曲。
賈思勰對釀酒的原料、原料的預處理、釀造溫度的控製、水質和原料與水的比例以及對釀酒的主要條件也都一一地作了總結。
他強調：要將原料淘洗幹淨；釀造時要分批添加原料，逐級發酵，以調控發酵的溫度，特別是在發酵熱度高時要及時把醪舒展開；釀酒用水以水脈平穩的河水第一，甜井水次之，而忌用堿水；原料與水的比例則必須依酒曲的質量而定，曲好則投水量要大。
賈思勰已了解到發酵溫度過高會使酒變酸。可見1400年前我國的造曲法和釀酒工藝已經有了極豐富的經驗和很高的水平。
此外，北宋時期藥學家朱肱寫了一本《北山酒經》，其第二、第三兩卷是專門介紹南方造曲法和釀酒法的。它記錄了13種曲的製法。
分為3類：第一類叫“罨曲”，把生曲放在麥秸堆裏，定時翻動；第二類叫“風曲”，用樹葉或紙包裹著生曲，掛在通風的地方；第三類叫“抱曲”，將生曲團先放在草中等到生毛發黴後把蓋草去掉。
這些曲分別以麥粉、粳米、糯米為原料，都摻加了一些草藥，如川芎、白術、官桂、胡椒等，可以調節酒的風味。