生活製品 3.
獨樹一幟的釀酒化工
我國曆史上以農業立國，隨著農業生產水平的大幅度提高，為釀酒業的興旺提供了物質基礎。不僅釀造出了久負盛名的糧食酒，還有葡萄酒和蒸餾酒等。
我國古代的釀酒技術在生產實踐中逐漸確立了技術規程，其化學工藝獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。
關於我國釀酒的起源，自古流行著許多傳說。其中有一個流傳廣泛持久的說法是杜康造酒。傳說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞裏，剩飯在洞中發酵後，有芳香的氣味傳出。這是酒的最初的做法。由生活中的偶然機會作為契機，啟發創造發明之靈感，這是很合乎一些發明創造的規律的。西晉學者江統寫過一篇《酒誥》，議論到酒的源起時說：煮熟的穀物，沒有吃盡，丟棄在野外，自然而然就會發黴發酵成酒。這種說法確切地描述了以曲釀酒的源起。此後，逐步又發展到把製曲和以曲為引子釀酒分步來進行。酒是含乙醇的飲料，在古代的條件下，乙醇是某些糖類化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素的作用下被氧化而成的。糖類（或叫碳水化合物）包括澱粉，以及麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等簡單的糖類。但隻有那些簡單的糖類才能在酵母菌的作用
下轉變成乙醇，澱粉則不能。
穀物不能直接發酵轉變為酒。但是當穀粒一旦受潮發芽時，穀芽就會自發地分泌出一種澱粉酶，把穀粒中的澱粉水解成麥芽糖。而麥芽糖一旦生成，又與空氣中浮遊的酵母接觸，就會產生出酒。
我國在釀酒的早期階段，除了麥芽糖釀酒外還有一項極卓越的發明。這就是用發芽、發黴的穀物作為引子，來催化蒸熟或者碎裂的穀物，使它轉變成酒。我國古書上把這種發芽而且發黴的穀物稱為“糵”。
這項釀酒工藝的原理是那些發芽的穀物一旦與空氣中浮遊著的叫作絲狀毛真菌的孢子接觸，就會在其上生成絲狀的毛黴，而毛黴可以分泌出澱粉酶。
另外，發黴的穀物上總還同時滋生著酵母菌，因此“曲糵”便具有綜合的功能，促使穀物轉變成酒，也就是說發芽發黴的糧食浸到水中就會變出酒。
以糵釀酒和以曲糵釀酒的經驗可能是在差不多的時期取得的。人們利用曲糵釀酒，經過一段時期的經驗總結：隻要把穀物蒸煮，放置在空氣中，環境適當時就可以發黴變“曲”而無需先使它發芽，即可直接用來釀酒。
以酒曲做引子來釀酒比以糵釀酒，效率要高得多，也更加簡便。
曲的發明極大地推進了釀酒技術的發展，它是我國古代釀酒史上一次重大突破性的進步。從此酒曲的研製、改進就成了釀酒技術中最重要的一環。
商代時人們已清楚地認識到曲糵在釀酒中的決定作用。《尚書·商書·說命》記載：“若做酒醴，爾惟曲糵。”即既表明釀酒技術的發展對曲糵技藝的依賴關係，也表明這時期曲、糵已分別指兩種東西，用於釀酒和製醴。
殷商時期，飲酒的風氣極盛。當時隻有兩種酒，一種叫作“醴”，是用糵釀的酒，乙醇含量不高，富含麥芽糖，所以味道較甜，釀造的主要原料是小麥和小米，這種酒是釀來吃的；另一種名叫“鬯”，是用黑黍為原料，加了香料，利用曲釀造的香酒，大概主要是用在祭祀上。
周代時，已經總結出了豐富的釀酒經驗，有了很完整的一套釀酒技術規程。《周禮·天官塚宰》記載：周代時宮廷中設有“酒正”，專門掌管造酒的政令；有“大酋”負責造酒的諸般事宜；有“漿人”從事造酒的勞作。