我國古代在造曲技術上還有一項很值得自豪的成就，就是培育出了紅曲。它也叫“丹曲”，是紅米真菌在秈稻米上滋生而成的，並長透米粒內外。
因為紅曲繁殖很慢，在自然界中很容易被生命力強、繁殖迅猛的其他黴菌類壓製，所以這種曲不好製作，也不易發現。即使發現了，也往
往因為“不識貨”，而以為是造曲失敗了。
由於紅曲是高溫嗜酸菌，所以在較高的溫度下，特別是在酸敗的大米上，其他菌類多數受到抑製，紅曲的優勢卻顯現出來了。所以紅黴菌曲的培養成功必然是曲工長期耐心觀察、總結經驗的成果。
宋應星的《天工開物》對紅曲的製作有很翔實的記載。從它的描述，可知明代曲工在製作紅曲時，還要往米飯中加酸性明礬水，以利於紅黴菌的生長，足見他們的經驗多麼豐富。
紅曲既是中藥，又是食品。它的用途很多，除了釀紅酒外，更大的用途是作食物防腐劑，在魚和肉上薄薄敷上紅曲，即使在盛暑也能保持風味不變，蛆蠅也不敢接近，因為紅米黴可以分泌出強殺菌作用的抗生素。所以宋應星說它是“奇藥”，李時珍說“此乃窺造化之巧者也”。它又是很理想的食品染色劑，既無毒，又鮮豔，紅腐乳就是利用它著色的。
紅曲還是很好的醫藥，李時珍已經指出，它可治療赤白痢疾、跌打傷損、消食活血、健脾燥胃。關於水果釀酒，在漢代以前，我國似乎沒有以水果釀酒，也沒有這方麵的記載。據《漢書》記載，是漢武帝時張騫出使西域，從今中亞費爾幹納盆地的大宛帶回來了葡萄種子和葡萄酒。
東漢時成書的《神農本草經》已提到“葡萄……可做酒，生山穀”。但隻說可以做酒，沒有講清這是據玉門關外輸入的酒而言，還是說這時華夏民族自己已經開始釀造葡萄酒。所以隻能說那時已知道葡萄可以釀酒。
至三國時期，中原人已經會釀葡萄酒了，但仍不普遍，味道也不見得好。
至唐代時，從高昌移植來了優良品種的馬乳葡萄，又直接吸取了西域的釀造法，於是釀出了“芳香酷烈，味兼醍盎”的葡萄酒。從此，葡萄美酒就在中原大地上盛行了起來。
蒸餾酒的出現是造酒進步史上的又一個飛躍。
我國在宋代開始製造蒸餾酒。釀造的酒中乙醇的濃度不會太高，因為酒中乙醇的濃度超過10％時，就抑製了酵母菌的活動能力，發酵作用也就停頓下來了。取得烈性的濃酒必得通過蒸餾過程。
北宋時期大文學家蘇東坡所撰《物類相感誌》中有“酒中火焰以青布拂之，自滅”的話，這種可燃燒的酒應是一種蒸餾酒。
1975年在河北省青龍縣發現了一具同一時期的金代銅胎蒸餾鍋，估計可能是用來蒸酒的。盡管宋代可能已經有了蒸餾酒，但肯定還十分罕見。即使至明代晚期，宋應星在撰寫的《天工開物》中，也沒有提及蒸餾酒。
李時珍《本草綱目》中固然提到一種燒酒，名叫“阿拉吉酒”，但那是元代時自東南亞傳入我國的一種酒，是利用棕櫚汁合稻米釀造而成的。李時珍隻說其蒸餾法是“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承滴露”。但這是傳來的經驗，沒有提及我國自己設計的蒸餾裝置。清代以後，我國民間酒坊采用蒸餾工藝就比較普遍了。