生活製品 2.
飴糖和蔗糖化學工藝
我國古代的食糖主要是飴糖和蔗糖。食糖在提高人類的營養和豐富人們的物質生活享受方麵都扮演著一個很受歡迎的角色。所以從古
至今它始終在農藝、食品加工和輕工業中占有重要地位。
飴糖的釀造工藝很像釀酒，但要簡單，也可以說是人類利用生物化學過程的先聲。蔗糖的結晶和脫色都是物理化學過程，因此白砂糖的製作工藝也可屬於古代化學工藝的一部分。
我們的祖先嚐到香甜的麥芽糖大概很早。而且也絕非是某位聖賢的發明，而是與酒的發明相似，初時隻是自然發生的事。
在原始社會中，當人們步入農耕為主的時代以後，收獲來的穀物越來越多，但又沒有較好的貯藏設備和處
所，被雨淋受潮的機會是很多的，於是穀物便會發芽。
當時的人們舍不得丟棄這種發芽的穀物，仍然取來炊煮食用，結果發現它變得有些甜味，更加可口。這就是說，嚐到了麥芽糖的味道。於是，人們自然地就會逐步總結經驗，優選出了穀芽，風幹磨碎製成“曲”，像酒曲那樣，用它來糖化各種蒸煮熟的稻米、大小麥、黃米、高粱、糯米、玉米等。再經過濾、煎熬就會得到含有豐富麥芽糖的糖食了。
這種糖食最初叫作“餳”或“飴”。初時讀如“唐”，漢代時則改讀如“羊”，其後又改餳聲從唐，寫為“醣”或“糖”，即成為現在的糖字了。餳、飴中除麥芽糖外，另一種成分叫作“糊精”，在現代化學中，糊精也屬於糖類，但是沒有甜味。
從有關“餳”的各種文字可以推斷出，在大約3000年前的周代時期，甚至殷代時就已出現製餳的加工製作工藝了。例如戰國時成書的《尚書》中就已有“稼穡作甘”的話，意思就是耕作、收獲的穀物可製作出味甜的餳。
至漢代，人們食用麥芽糖製品已經很普遍了。那時，已有沿街吹管簫叫賣麥芽餳的小販，飴餳已經成為平民的小食品了。
關於飴餳製作工藝的文字記載則出現較晚。最早提到此事的是東漢時期崔寔所撰寫的《四民月令》，但講得很簡單：“十月先冰凍，做涼餳，煮暴飴。”
文中的“涼餳”是一種較硬厚的餳；所謂“暴飴”是煎熬時間較短、濃縮度較低的“薄飴”。
後魏時期的農學家賈思勰所撰著的《齊民要術》則翔實地介紹了當時製造糖化糵和許多“煮餳”的方法。關於加工糵的技術，講得很通俗易懂。
賈思勰的方法是：用收幹的白色嫩小麥芽。熬糖的大鐵鍋必須磨淨光潔，否則有油腥氣。鍋上立一個鑿去底的缸，將缸沿底泥砌在大鐵鍋上，以防止熬糖漿時因沸騰而漫溢出來。
每5升幹麥芽可糖化一石米。先把米淘洗淨煮成飯，再攤開晾到溫熱，然後放在大盆裏與麥芽末攪和均勻。
接著先塞住甕底的孔，將原料密閉在甕中，蓋上棉被，保持相當高的溫度使之糖化。甕中的飯要保持蓬鬆。冬天經一天，夏日隻要半天，飯就變成稀粥狀了，糖化便告完成。
然後，加進熱水，拔掉甕底的塞子，放出糖液，在鐵鍋中用溫火煎熬。要不斷攪拌，不要熬焦。憑經驗直至煮濃，停火，冷下來就生成硬餳了。用高粱米、小米所製成的餳則潔白如冰晶。
在賈思勰之後，創作飴餳的原料越來越廣泛，方法也在不斷調整，但沒有實質性的改進。不過用麥芽糖製作的糖食品種、花樣則不斷翻新。
如後世的東北特產“關東糖”、臘月二十三祭灶的“糖瓜”、南方的某些“芝麻南糖”、從“一窩絲”發展而來的酥糖等，都是以麥芽糖為中心的名特飴糖小食品。
例如“一窩絲”是把稠厚的麥芽糖用木棍反複捶打、拉抻、折疊，使其中充滿空氣的微小氣泡，所以這種糖既香甜又酥脆。
古往今來，甘蔗始終是製糖的最主要的原料，它含蔗糖量高，製糖工藝簡單，產品質量也好。
在西漢時期人們已采用日曬和溫火煎熬，或兩者結合，即“煮而曝之”的辦法把蔗汁中的大部分水趕掉，而得到稠厚的膠狀糖漿，其中大部分微生物被殺死，可以保存較長的時間。這種糖稀就叫作“蔗飴”或“蔗餳”。
隨著煎熬蔗汁技術的提高，可使其中水分充分蒸發而又不致糊焦。當水分含量降至10％以下時，冷卻後就會凝固成糖塊，顏色紅褐，於是被稱作“石蜜”，但它還不是結晶糖。《漢書·南中八郡誌》就已經說到交趾地區就生產這種糖。