唐代時期我國的蔗糖技術有了長足的進展，今天的紅砂糖就是那時開始出現的。但這種砂糖技術是吸取了當時印度先進製糖經驗而產生的。
唐代在製糖工藝中的另
一項重大成就是掌握了製造大塊結晶冰糖的技藝。不過，在唐宋時期人們把冰糖稱作“糖霜”，直至明代白砂糖問世以後，人們又稱白砂糖為“糖霜”，於是才改稱“累綴”，如崖洞間鍾乳狀的結晶糖為“冰糖”。
關於冰糖，大約是從四川涪江流域遂寧地區首先開始製造的。傳說唐代大曆年間，一位姓鄒的和尚來到遂寧傳授了這種技藝。
此後冰糖發展很快，宋代時福建的福唐，即福州、浙江的四明，即寧波、廣東的番禺、廣漢地區，即今白水流域也都有了，但仍以遂寧者為冠。
關於遂寧地區製冰糖的源起、工藝、性質、收藏之法，南宋時期遂寧人王灼所撰《糖霜譜》一書記載甚詳。據他記載，當時製造冰糖的情景大致如下：
在農曆正月初，天寒之際把蔗汁熬熟至稠如餳。先把竹篾插在甕中，然後灌入蔗漿，用竹席蓋上。兩天後，液麵上析出如細砂的糖晶粒。至正月十五後，便“結成小塊或綴竹梢如粟穗，漸次增大如豆”，或者“成座如山”。
直至農曆五月，春生夏長之際，結晶不複增長，這時要及時倒出剩餘糖水，晾冰糖至幹硬，否則一旦過初伏，天變熱，冰糖就要複化為水。取下竹篾上及釜壁上的結晶。
因為冰糖很怕陰濕，收藏也很有講究。先在一個大甕的底部鋪上一層大麥或小麥糠皮，其上放一個竹簍，簍的底上又先墊上一層筍皮，然後放進冰糖，最後用竹席蓋好甕。
這種冰糖以顏色紫者為上，深琥珀色者次之，黃色者又次。它在唐宋時期很受人們喜愛，是親友間饋贈的佳品。宋代文人蘇東坡就曾賦詩：
涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。
至明代，我國有了脫色的白砂糖。於是就以白砂糖製作冰糖，所得就是我們現在見到的潔白晶瑩的冰糖了。
元明時期，我國的糖工開始了白砂糖脫色處理研究，並取得了成功。最早的嚐試應該算利用鴨蛋清的凝聚澄清法。
這種方法是把少許攪打後的鴨蛋清加到甘蔗原汁中，然後加熱，這時其中的著色物質及渣滓便與蛋清凝聚在一起，漂浮到液麵上來。然後撇去，而使蔗汁變得澄清，黃褐色褪去。
但用這種方法脫色究竟不徹底，而且不經濟。後來大概隻在製冰糖時才采用這種方法。
在我國古代砂糖的脫色技術中成就最大、影響最廣的要算黃泥漿脫色法了。這項技術的發展從偶然的發現到自覺地運用和改進大致可分為兩個階段。
第一個階段是蓋泥法，操作時先將蔗汁加熱蒸發，濃縮到黏稠狀態，就傾倒入一個漏鬥狀的瓦缽中，事先則用稻草封住其下口。經過兩三天後，缽的下部便被結晶出的砂糖堵塞住了。
把瓦缽架在甕或鍋上，糖漿上麵再以黃泥餅均勻壓上。這時黃泥便一點點地滲入糖漿中，吸附了其中的各種有色物質並緩緩下沉到缽的底部，於是拔出塞草，泥漿便又隨著糖蜜逐滴落入下麵的甕、鍋中。
這樣經過一個相當長的時間，脫色過程完成。揭去土坯，這時缽中上層部分便成為上等白糖了，瓦缽底部的仍為黑褐色糖。這種技藝的發明，據傳說是非常偶然的。
清代的《泉州府誌》記載：傳說元代時泉州府南安縣有一個姓黃的糖匠在製糖時，突然牆塌，黃土塊落到缸中的糖漿上。在清理時，把土塊清除去，發現缸中上層結晶出的糖變得非常潔白。於是後人便都仿效這種方法了。
這種蓋泥法經過後人的不斷仿效，糖匠們便逐步明確意識到黃泥漿具有脫色的本領，於是改進蓋泥法，演變出往糖漿中添加黃泥漿的做法，這便是泥漿脫色法發展的第二階段。
砂糖脫色技術的改進，不僅使脫色效果更好，而且大大提高了製糖脫色的效率。
此外，我國古代的食糖中還應包括蜂蜜。蜂蜜中含有大量轉化酶，因為蜜蜂體內含有轉化酶，可以水解蔗糖轉化為等量的葡萄糖和果糖的混合物。不過蜂蜜是從自然界采集來的，養蜂業的興起似乎也是較晚的事，其工藝中也談不上什麼化學過程，因此難以納入古代化學工藝的範疇。