明代後期海灘曬鹽的具體步驟大致是：在海濱預先掘好潮溝，以待海水漫入。在溝旁兩側建造由高至低的7層或9層的曬池。
每當漲潮時海水灌滿溝渠，退潮後將溝中海水舀或車入最高一層曬池，注滿曝曬，經適當濃縮後，則放入次一層曬池。如此逐層放至最低池。在此過程中一般沿用上述石蓮子等估測鹵水濃度。及至已成濃鹵，便趁晴曝曬，於是得到粒鹽。
這種方法至清代初年，由天主教士又傳來了意大利西西裏島人所創造的所謂“天日風力曬鹽法”的經驗，得到康熙帝的讚賞和獎勵，於是在遼東、長蘆推廣。
其後沿海各處鹽場便相繼引進、融合此法。從此曬海鹽法就逐步完全取代“煎煮海鹵”的方法了。
湖鹽即鹽湖中天然結晶或以鹽湖表層鹵水曬製的鹽。在我國曆史上，最早也是最著名的湖鹽產地是解州鹽池，即今日山西省運城鹽湖，所以也稱之為“解鹽”。
運城鹽湖的開發源遠流長。《戰國策》曾描寫驅趕良馬駕著運鹽的車攀登太行山時的勞累情景，而所運的鹽大概就是山西安邑、解州等處所產的湖鹽。
此外，春秋時期的古籍《山海經》、《周禮·天官·鹽人》、《說文·鹽部》中都有解州湖鹽的記載。表明這一時期湖鹽已很受重視。
湖鹽的開發，春秋時期解州鹽民便已采用原始的天日曬鹽法了。這一方法至盛唐時期趨於成熟，形成了“墾畦澆曬”的完整工藝。
據唐代人張守節《史記正義》對此的記載：人工墾地建畦要經天雨適當稀釋的鹵水引入畦內，再靠天日、風吹蒸發濃縮曬製食鹽的方法，能夠使食鹽單獨結晶析出。這樣便使湖鹽的產量猛增，品質也得到改善。
井鹽，是以鑿井的方法開采地下天然鹵水及固態的岩鹽。巴蜀之地是我國井鹽的發祥地，古代井鹽的開采也集中在川、滇一帶。而四川自貢則號稱我國古代鹽都，是我國井鹽技術創造發明的中心。
我國井鹽開采大約創始於戰國晚期。李冰是戰國時期的著名水利專家，可能是他在帶領巴蜀百姓開山移土，修築都江堰工程時發現了成都平原的地下鹵水，曾平整過地下鹵水流出所形成的鹽灘。
至於煮鹽之法，至遲早在漢代時於巴蜀井鹽區已開始采用，所用的方法叫作“敞鍋熬鹽”，一直延續至現在，但其中細節則不斷在改進。據《四川鹽法誌》和《富順縣誌》的記載，可知至遲清代時熬鹽的某些舉措與今日自貢鹽井的工藝已很相似，包含了很多頗有科學意義的技術經驗。
例如：在煮鹽前，往往先進行黃鹵與黑鹵的搭配，調劑濃度。兌鹵的比例一般是黃鹵比黑鹵為6比4或7比3。
當煎煮近於飽和時，往鹵水中點加豆漿，可以使鈣、鎂、鐵等的硫酸鹽雜質凝聚起來，並以其吸附作用將一些泥沙及懸浮物包藏住，此“渣滓皆浮聚於麵”，用瓢舀出，再“入豆汁兩三次”，直至“渣淨水澄”。
當鹵水濃縮、澄清後，點加“母子渣鹽”。“母子渣鹽”就是在別鍋煎製出的、結晶狀態良好的食鹽晶粒，它可以促使濃縮的鹵水析出結晶。
洗去“堿質”，提高鹽質，以防潮解。所謂“堿質”實際上是鎂鹽。鹽工們用竹製長網勺從鹵水中打撈起鹽粒後，“置竹器內”，再用“花水”衝洗鹽粒。
花水實際上是澄清了的飽和鹽水。因此它可以洗去堿質，又不會溶去鹽分。如此所得的精品鹽叫作“花鹽”，“粒勻而色白，類梅花、冰片。”
岩鹽又名“石鹽”，是自然界中天然形成的食鹽晶體，可以直接取來應用。這種鹽的精上之品呈玻璃光澤，無色透明或白色，晶形正立方體，往往“累累相綴，如棋之積”，所以又稱“光明鹽”、“水晶鹽”、“玉華鹽”和“白鹽”。有的則因混入一些金屬化合物的雜質或汙泥，而帶有某種特殊的色調。
岩鹽是自鹽井或鹽湖中自然凝結析出的。這種鹽形狀怪異，廣泛出現於我國西北的廣大地區，因為那裏的內陸湖星羅棋布，氣候幹熱，鹽湖表麵經常厚厚地凝結著晶瑩的岩鹽。
由於這些地區在古代屬於“胡人”居處的地帶，所以那裏所產的岩鹽統稱為“戎鹽”，也稱“胡鹽”、“羌鹽”。
早在秦漢之際，戎鹽便從那裏大量販運到中原地區，成為我國食鹽的主要來源之一。