1.雞蛋的營養成分
（1）蛋白質：雞蛋含豐富的優質蛋白質，每100克雞蛋含12.7克蛋白質，兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於150克魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。
雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以將雞蛋與穀類或豆類食品混合食用，能提高後兩者的生物利用率。
（2）脂肪：雞蛋每100克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。
（3）其他微營養素：雞蛋還有其他重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克。嬰兒食用蛋類，可以補充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以用奶類與雞蛋共同喂養嬰兒就可營養互補。雞蛋中維生素A、維生素B2、維生素B6、維生素D、維生素E及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、維生素D和維生素E與脂肪溶解容易被機體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應注意與富含維生素C的食品配合食用。
2.蛋黃的營養價值 蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質及卵磷脂，以及多種維生素等。
大多數人以為雞蛋的蛋白質集中在蛋清中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上是橄欖油中的主要成分——油酸，對預防心髒病有益。脂肪也絕大多數集中在蛋黃部分。
蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K，這些都是脂溶性維生素。水溶性的B族維生素，也絕大多數存在於蛋黃之中。蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為含有核黃素，而核黃素就是維生素B2，它可以預防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。
各種微量元素同樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷和鐵。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，卵磷脂可提供膽堿，幫助合成一種重要的神經遞質——乙酰膽堿。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。所以，嬰兒的第一種輔食往往就是雞蛋黃。蛋黃裏含有的葉黃素和玉米黃素還可幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。
值得注意的是，蛋黃營養豐富卻不宜多吃，尤其是某些特殊人群。蛋黃含膽固醇很高，每100克蛋黃內含膽固醇高達1163毫克，是動物性食品中含膽固醇較高的食品。心血管病人不宜多吃，每天不應超過1個蛋黃，最好隔天吃1次或每天1個蛋黃分2次吃為宜，可適量多吃豆腐及其他豆製品。
3.各種蛋類的營養比較 除了雞蛋，常見的還有鴨蛋、鵝蛋、鹹鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。它們的營養成分大致相當，但也存在一些細微的不同：
（1）鴨蛋中蛋氨酸和蘇氨酸含量最高。
（2）鹹鴨蛋中鈣含量高出雞蛋的1倍，與鴿蛋中的鈣含量相當。
（3）鵝蛋中的脂肪含量最高，相應的膽固醇和熱能也最高，並含最豐富的鐵元素和磷元素。
（4）鴿蛋中蛋白質和脂肪含量雖然稍低於雞蛋，但所含的鈣和鐵元素均高於雞蛋。