（2）兔肉：兔肉與一般畜肉的成分有所不同，其特點是含蛋白質較多，每100克兔肉中含蛋白質21.5克，含脂肪少，每100克僅0.4克。兔肉中還含有豐富的卵磷脂，並且含膽固醇較少，因此是胖人比較理想的肉食。
（3）牛肉：牛肉的營養價值僅次於兔肉，也是適合胖人的肉食。每100克牛肉含蛋白質20克以上，牛肉蛋白質所含的必需氨基酸較多，而且含脂肪和膽固醇較低。因此，牛肉特別適合有肥胖、高血壓、血管硬化、冠心病和糖尿病的人適量食用。
（4）豬瘦肉：豬瘦肉含蛋白質較高，每100克可達29克。每100克豬瘦肉的脂肪含量為6克，經過煮燉後，其脂肪含量還會降低。
（5）魚肉：一般畜肉的脂肪多為飽和脂肪酸，而魚的脂肪卻含有多種不飽和脂肪酸，具有很好的降膽固醇作用。所以，胖人吃魚肉較好，既能避免肥胖，又能防止動脈硬化和冠心病的發生。
23.畜肉、魚一定不能吃的部位
畜：“三腺”即豬、牛、羊等動物的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結是3種“生理性有害器官”。
禽：“尖翅”即雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，是淋巴結集中的部位，因淋巴結中的巨噬細胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個藏汙納垢的部位。
魚：“黑衣”即魚體腹腔兩側有一層黑色膜衣，是最腥臭的部位，含有大量的類脂質、溶菌酶等物質。
羊：“懸筋”又稱“蹄白珠”，一般為圓珠形、串粒狀，是蹄內發生病變的一種組織。
兔：“臭腺”即 位於外生殖器背麵兩側皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺和位於直腸兩側壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時若不除去，則會使兔肉難以下咽。
24.夏天吃黃花魚最好 時值夏季，正是大黃花魚、小黃花魚、鮐魚、鮁魚、三文魚和多寶魚的產卵期，因此夏天最適宜吃這幾種魚。魚在臨近產卵期時，體內積蓄了很多脂肪和營養成分，身體肥碩而結實，因此肉的味道最鮮美，吃起來有種香甜的感覺。在夏季適宜吃的魚中，黃花魚營養豐富，新鮮的魚肉中蛋白質及鈣、磷、鐵、碘等無機鹽含量都很高，而且魚肉組織柔軟，易於消化吸收。
25.冬季最應吃鯽魚 冬季是吃鯽魚的最佳季節，在寒風瑟瑟、冷氣襲人的冬季，鯽魚肉肥子多，味道鮮美，民諺也有“冬鯽夏鯉”之說。鯽魚可開胃健脾、利水消腫、滋陰通乳、清熱解毒，對治療脾胃虛弱、食少乏力、腎炎水腫、肝病腹水、產後缺乳、痢疾、便血等症有直接或輔助療效。鯽魚下鍋前最好去掉其咽喉齒，尤其是清燉、紅燒時，否則其湯汁味道就欠佳，且有較重的泥腥味。
26.科學食用帶魚
（1）帶魚表麵有一層銀白色的油脂，它含有一種抗癌成分，能有效治療急性白血病及其他癌症，清洗時不可用力刮洗。
（2）煎炸帶魚不可清炸，要給帶魚裹上麵糊或蛋液，再下鍋油炸至熟，可避免帶魚表麵銀白色油脂的流失。
（3）油炸帶魚的火候：應先用大火炸，鎖住帶魚的表層，再用小火慢炸，使之炸熟炸透。
（4）選購帶魚時，以體寬厚、眼亮、體潔白有亮點呈銀粉色薄膜的帶魚為優；如果魚體顏色發黃、無光澤、有黏液、肉紅鰓黑、破肚為劣質帶魚，不宜食用。此外，患有瘡、疥的人少食帶魚為宜。
27.秋冬季流行吃驢肉 驢肉是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類，尤其是能降血脂的亞麻酸和亞油酸含量特別高，是真正的保健食療的最佳選擇。驢肉對心血管疾病患者有較好的補益作用，所以特別適合老年人食用。
《本草綱目》記載，驢肉性溫，具有補氣養血、益精壯陽、滋陰補腎、利肺的作用，尤其對止煩、安神清腦有獨到效果。同五味煮食，或以汁作粥食，補血益氣，治遠年勞損。用驢肉治療疾病的方劑也有不少，例如：
（1）將驢肉250克洗淨，切小塊水煮，加豆豉、五香粉、食鹽調味，肉爛後食用，對氣血不足患者，有補益氣血及安神功效。
（2）將驢肉250克洗淨，切塊水煮，加大棗10枚，淮山藥50克，熟後食用，對身倦乏力、心悸心煩者，可起到調養作用。
28.兔肉雖好冬季少吃 古人有“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”的說法，對兔肉的營養價值和保健作用給予了極大的肯定。兔肉味甘，性涼，具有補中益氣、涼血解毒、止渴的作用。兔肉的肌纖維細嫩，結締組織少，非常容易被人體消化吸收。人體對兔肉的消化率可達85%，比豬肉、牛肉、羊肉的消化率高10%～35%。所以，兔肉特別適合消化功能相對減弱的兒童和老年朋友食用。
在日本，兔肉被稱為“美容肉”，備受年輕女子的青睞。兔肉之所以具有美容的作用，這是因為兔肉富含卵磷脂、多種氨基酸、蛋白質、維生素E、煙酸、維生素B1、維生素B2、鋅、鐵、鈣等多種對人體有益的營養物質。其中，兔肉中所含的優質蛋白質、煙酸、維生素E等有保護皮膚細胞活性、維護皮膚彈性的作用，所以經常食用兔肉，能使皮膚變得細膩，且有光澤。同時，兔肉中脂肪含量很低，對於酷愛苗條的女性來說，食用兔肉還可避免引起肥胖。
但是，肉類也有寒熱溫涼之分，冬季多吃點羊肉、狗肉等溫熱性的肉類，對於抵禦寒冷的確大有裨益，但對於涼性的兔肉，最好還是少食，特別是脾胃虛寒、陽虛患者在冬季更應忌食兔肉，否則不僅起不到抵禦寒冷的作用，還會因為兔肉性涼，能涼血，易損陽氣，進而讓人覺得更加怕冷。
此外，兔肉性涼，多食容易損傷胎元之氣，導致胎動不安或妊娠出血，因此有先兆流產的孕婦不宜食用兔肉。中醫學認為，血遇寒則凝，為了避免寒凝血瘀誘發痛經，女性經期也最好不要食兔肉。
29.補鈣佳品蝦皮的吃法 蝦皮是物美價廉的補鈣佳品。據文獻記載，蝦皮還具有開胃、化痰等功效。現介紹蝦皮的幾種吃法：
（1）蝦皮炒冬瓜：冬瓜500克去皮、切片，蝦皮70克，香油、食鹽、花椒、蔥、味精各適量。用香油將花椒炸出香味，加蔥、冬瓜、蝦皮炒熟，調入食鹽、味精食之。有清熱、解暑、化濁、開胃等作用，對水腫、脹滿、痰喘、痔瘡、高血壓、動脈硬化等有療效。
（2）蝦皮炒韭菜：韭菜250克洗淨，切段，蝦皮60克，食鹽、香油、醬油、味精各適量，用香油將蝦皮略炒，加韭菜、醬油、食鹽炒熟，再調入味精食用。有開胃健脾、補腎壯陽之功效。適用於食欲缺乏、陽痿早泄、精液稀薄等症。
（3）蝦皮拌香菜：香菜300克洗淨、切段，加入蝦皮50克，以及食鹽、香油、味精各適量拌勻食用。清香爽口，別具風味。有補腎壯陽、祛風解毒之功效，對遺精、陽痿、消化不良、麻疹透發不暢等有療效。
（4）蝦皮拌青椒：青椒250克洗淨、切絲，加入蝦皮60克，以及食鹽、食醋、香油、味精各適量拌勻食用。有開胃消食、補腎壯陽、祛風濕之功效，對消化不良、骨質疏鬆、軟骨症等有益處。
（5）蝦皮蘿卜絲：白蘿卜250克洗淨、切絲，蝦皮50克，香菜洗淨並切碎，食鹽、香油、料酒、蔥段、味精各適量。先用香油將蔥段炒香，加蘿卜絲、蝦皮、香菜炒熟，然後調入食鹽、料酒、味精食用。有消脹、祛痰的功效，治食滯不化，並利大小便。
蝦皮素有“鈣的倉庫”之美譽。所以，吃蝦皮菜肴需注意的是，人體排鈣高峰一般是在飯後4～5小時，若晚餐攝入鈣過量，或者晚餐時間過晚，甚至睡前吃蝦皮菜肴，當排鈣高峰到來時，人們已經上床睡覺，尿液就會全部留在尿路中，不能及時排出體外。這樣，鈣不斷沉積下來，久而久之，極易形成尿路結石。所以，晚上吃蝦皮菜肴不能過晚過多，睡前1～2小時喝一杯牛奶也是不錯的選擇。
30.切肉的技巧
（1）切肥肉：可先將肥肉蘸點涼水，然後放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。
（2）切羊肉：羊肉中有很多膜，切肉之前應先將其剔除，否則炒熟之後，肉爛膜硬，吃起來難以下咽。
（3）切牛肉：牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順著肌肉纖維紋路夾雜其間。如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內，這樣炒出來的牛肉絲就很難嚼得動。
（4）切魚肉：魚肉要快切。魚肉質細、纖維短，極易破碎，切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切時要幹淨利落。這樣炒熟後形狀完整。
（5）切豬肝：豬肝要現切現炒。新鮮的豬肝切後放置久了肝汁會流出，不僅損失養分，而且炒熟後有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質量。所以鮮肝切片後，應迅速用澱粉調勻並盡早下鍋。一般在下鍋炒之前切片為宜。回鍋中，加入大料、桂皮等調料及蔬菜，再燉一小會兒，就可食用了。
31.牛肉炒得嫩的3種方法
（1）最常用的做法是“上漿”。上漿就是在牛肉片外麵包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊，可起到保存原料內水分的作用。如用牛肉250克，可依次在肉片中放入料酒10克，食鹽5克，味精1克，雞蛋一個，澱粉20克，攪拌至肉的表麵有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了鬆嫩，上漿時喜歡加小蘇打粉。加後要用手反複抓拌，十幾分鍾後再加水。
（2）在上漿拌肉時加些油，放1～2小時。這樣，油會滲入肉中，炒時肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。炒牛肉時油要多，要熱，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（3）在炒牛肉之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在肉片上，拌勻後放30分鍾。啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度。