1.炒菜油多火旺不科學 研究表明，炒菜時如果火燒得很旺，不但會使油鍋過“辣”，而且鍋的高溫會破壞油脂原有的結構及其成分，使營養物質變成對人體有害的物質。人若經常食用含此類有害物質的菜肴，就容易發生低酸胃炎、胃潰瘍等消化係統疾病，嚴重的還會引起癌症。
炒菜時如果油放得過多，油在菜的表麵形成一層“油膜”，從而使各種調味料難以滲入菜中，既影響菜的滋味、營養和鮮美度，又妨礙胃腸消化液與菜的接觸與融化，最終影響人體對營養物質的消化與吸收。
2.避免高溫炒菜引起“油醉”綜合征 家庭主婦和廚師，在烹飪美味佳肴後，自己的味覺卻大減，不思飲食，而且喉頭及眼睛發澀、疼痛、頭暈等，這是“油醉”的綜合征。造成“油醉”的元凶，是高溫下油煙中所含的有害物質丙烯醛。油熱至150℃後便會揮發出大量的油醉物質或生成聚合物。曾有人把收集的油煙稀釋60倍以後讓兔子吸入體內後，發現其心率顯著減慢，呼吸不暢，血壓升高。
為防止“油醉”損害健康，烹飪菜肴時應注意：
（1）應盡量吃新鮮的油。
（2）炒菜時油熱即下料，猛火炒之，油溫不要燒得過高。
（3）避免一次加熱時間過長和反複加溫使用。
（4）炒菜時使用排氣扇或開窗通風換氣，或打開排油煙機。
（5）忌用陳油對入新油連續加溫炸製食物。
（6）不宜使用變質的油烹飪菜肴。
如能堅持這樣燒菜，對健康十分有利。
3.炒蔬菜最好放開水 蔬菜裏含有抗壞血酸鹽，當菜與冷水一起緩慢加熱時，水就破壞了蔬菜中的維生素C。如果炒菜加開水，抗壞血酸鹽很快就遭破壞，維生素C就得以保存。
4.多種蔬菜一起炒營養更好 將多種蔬菜一起炒會更合乎人體需要。辣椒、柿子椒、彩椒都屬於維生素C含量較高的蔬菜，西藍花和胡蘿卜中又富含胡蘿卜素，把它們一起炒，營養互補，還能使營養更全麵。毛豆含鉀量很高，適合高血壓患者食用，如能再加入富含膳食纖維的黃豆芽或韭菜，那這道菜除了能降血壓，還有了降血脂的效果。
5.烹飪蔬菜多用植物油保健康 食用油分動物油和植物油兩大類。隨著科學的發展，人們對油脂有了進一步的認識，現在動物油的消耗量下降，植物油的消耗量上升。原因是植物油中含亞油酸的成分較高。據測定，我國東北三省的大豆油含亞油酸高達54%；花生油為40%，菜子油僅為20%。
醫學研究表明，亞油酸是人體必需的脂肪酸之一，在人體攝入亞油酸不多的情況下，體內過量的鈉會使收縮壓升高，而多攝入亞油酸卻可以預防高血壓。所以，人們食用植物油的比率在增高，而食用動物油的比率就下降。現在，市場上出售的精製植物油受到歡迎，原因也是它有利於人體健康。
6.烹飪菜肴味精使用要適量 味精是調味品，使用要適量。據文獻報道，人若每天攝入味精超過6克，會使血液中穀氨酸鈉的含量驟然增高，且能限製對鈣、鎂的利用，極易造成短時間的頭痛、心跳、惡心等症，對人的生殖係統也會產生不良影響。
味精中的穀氨酸鈉在高溫下能生成焦穀氨酸物質，對人體健康有害。因此，油炸食物時不能將味精一並混入下鍋油炸。味精在70℃～90℃下溶解度最好，更能發揮它的鮮味。