7.烹飪蔬菜的用油量 在日常生活中，人們習慣用植物油來烹飪菜肴，每天消耗20克食用油是應該保證的。對少食或不食動物性食物的素食者，烹調菜肴用的油應相對增加一點，以保持總量的平衡。
中國營養學會推薦的居民食用油量，每人每天不應超過25克（半兩），許多人知道不能多吃紅肉，卻忽略了過多食用植物油造成的問題。其實，相同重量的植物油所提供的熱能高於豬肉1倍多。
8.食用植物油儲存時間不宜過長 人們日常食用的植物油，包括豆油、菜子油、芝麻油、花生油，都不宜長期儲存，以免食後影響身體健康。
植物油在儲存過程中會發生水解而產生遊離脂肪酸，造成油脂中酸價增高，儲存的時間越長，酸價越高，使食油產生酸澀味。而且，食油在氧化和水解過程中，還會產生一定量的醛類、酮類物質，食用這種儲存時間過長的食油，會刺激消化道，使人產生惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。
實驗表明，食用植物油儲存時間以不超過一年為好。否則，食油中的酸價就會超過國家規定的衛生標準。
9.炒熟的蔬菜趕緊吃 炒熟的蔬菜，其營養成分特別是維生素很容易流失，應該炒好後立即食用。試驗證明：烹調後的蔬菜放置15分鍾，維生素損失25%，70分鍾後則損失35%。
為了盡量保持蔬菜中的營養成分，還應注意蔬菜一定要先洗後切，否則由於切口多，在清洗時菜中的營養素流失會很嚴重。不要將切好的蔬菜放在水中浸泡，也不要長時間放置後再炒，將黃瓜切後放置3小時，其所含維生素C損失高達40%～50%。
烹調蔬菜時加熱時間不可太長，加水不能太多，鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色，並使營養成分少受損失。
據科學測定，炒好的菜肴，放置2小時，各種維生素損失10%～30%；放置4小時，損失將達30%～70%，要是回爐加熱，會再次受到損失，造成無謂的浪費。因此，沒有必要一次炒太多的菜肴，最好現炒現吃，趁熱食用。
10.怎樣炒菜不變色
（1）讓茄子不變黑：炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，然後放入茄子不斷翻動，在茄子快熟時再放鹽和蒜調味，最後加入少量白醋或西紅柿丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道濃香可口。
（2）綠色蔬菜不變黃：要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時，應該盡量避免加酸味的食物作配料。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。
（3）紫甘藍不變藍：把紫甘藍切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會變成藍色。專家說，紫甘藍裏天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變為藍色。北方地區基本上都是堿性水，所以煮菜、焯菜之後，菜葉會從紫紅色變成藍紫色。
§§第四章 葷菜與人體健康息息相關