確定能夠實施控製且可以通過正確的控製措施達到預防危害、消除危害或將危害降低到可接受水平的CCP,例如,加熱、冷藏、特定的消毒程序等。應該注意的是,雖然對每個顯著危害都必須加以控製,但所有引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是CCP。CCP的確定可以借助於CCP判斷樹來進行。原理三:建立關鍵限值(CL)。指出與CCP相應的預防措施必須滿足的要求,例如溫度的高低、時間的長短、pH的範圍及鹽濃度等。CL是確保食品安全的界限,每個CCP都必須有一個或多個CL,一旦操作偏離了CL,必須采取相應的糾偏措施才能確保食品的安全性。原理四:建立監控體係。通過有計劃的測試或觀察,以確保CCP處於被控製狀態,其中的測試或觀察要有記錄。

監控應盡可能采用連續的理化方法,如無法連續監控,也要求有足夠的間隙頻率次數來觀察測定每一個CCP的變化規律,以保證監控的有效性。凡是與CCP有關的記錄和文件都應該有監控員的簽字。原理五:建立糾偏行動。因為任何HACCP方案要完全避免偏差是幾乎不可能的。因此,需要預先確定糾偏行為計劃。如果監控結果表明加工過程失控,應立即采取適當的糾偏措施,減少或消除失控所導致的潛在危害,使加工過程重新處於控製之中。糾偏措施的功能包括:決定是否銷毀失控狀態下生產的食品;糾正或消除導致失控的原因;保留糾偏措施的執行記錄。原理六:建立驗證程序。驗證程序即除監控方法外,用來確定HACCP體係是否按HACCP計劃執行或HACCP計劃是否需要修改及再確認生效所使用的方法、程序或檢測及評審手段。雖然經過了危害分析,實施了CCP的監控、糾偏措施並保持了有效的記錄,但並不等於HACCP體係的建立和運行能確保食品的安全性,關鍵在於:①驗證各個CCP是否都按照HACCP計劃嚴格執行;②確認整個HACCP計劃的全麵性和有效性;③驗證HACCP體係是否處於正常、有效的運行狀態。這三項內容構成了HACCP的驗證程序。驗證的方法包括生物學的、物理學的、化學的或感官評定方法。原理七:建立有效的記錄保存與管理體係。HACCP具體方案在具體實施中,都要求做例行的、規定的各種記錄,同時還要求建立有關適用於這些原理及應用的所有操作程序和記錄的檔案製度,包括計劃準備、執行、監控、記錄及相關的信息與數據文件等都要準確和完整地保存。以文件形式證明HACCP體係的有效運行,良好的記錄是HACCP體係的重要部分。

三、HACCP計劃的製定和實施HACCP計劃是將進行HACCP研究的所有關鍵資料集中於一體的正式文件,HACCP計劃由HACCP小組確定,主要由兩部分組成:生產流程圖和HACCP控製圖,同時還包括其他必需的支持文件。

(一)實施HACCP計劃的必備程序和條件1必備程序實施HACCP體係的目的是預防和控製所有與食品有關的安全危害。因此,HACCP不是一個獨立的程序,而是全麵質量控製體係的一部分。一個完整的食品安全預防控製體係即HACCP體係,它包括HACCP計劃、良好衛生操作規範(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)三個部分。GMP和SSOP是企業建立以及有效實施HACCP計劃的基礎條件。2管理層的支持製定和實施HACCP體係必須得到管理層的理解和支持,特別是公司(或企業)最高管理層的重視。隻有管理層的大力支持,HACCP小組才能得到必要的資源,HACCP體係才能發揮作用。3人員的素質要求和培訓人員是HACCP體係成功實施的重要條件。HACCP體係對人員在食品安全控製過程中的地位和要求十分明確。主要體現在以下幾個方麵:人是生產要素,產品安全與衛生取決於全體人員的共同努力;各級人員必須經過良好的培訓,以勝任各自的工作;所有人員必須嚴格“照章辦事”,不得擅自更改HACCP規定的操作規程;如實報告工作中的差錯,不得隱瞞,對HACCP小組成員進行重點培訓。

(二)製定和實施HACCP計劃的步驟根據食品法典委員會《HACCP體係及其應用準則》詳細闡述HACCP計劃的研究過程,此過程由12個步驟組成,涵蓋了HACCP的七項基本原理,製定HACCP計劃的12個步驟。

步驟1:組建HACCP小組。HACCP體係必須由HACCP小組共同努力才能完成。HACCP小組的職責是製定HACCP計劃;修改、驗證HACCP計劃;監督實施HACCP計劃;書寫SSOP;對全體人員進行培訓等。因此,組建一個能力強、水平高的HACCP小組是有效實施HACCP計劃的先決條件之一。HACCP小組所需要的知識包括:內部知識,如原料質量保證、生產與工藝研究、運輸控製、原料采購;外部知識,如微生物專家、毒理學家、統計過程控製、HACCP專家。HACCP小組應由不同部門的專家組成(專家必須具備一定的知識和經驗),HACCP小組組長最好是HACCP方麵的專家。HACCP小組的人數可以根據企業工作的需要確定。步驟2:產品描述。對產品(包括原料與半成品)及其特性、規格與安全性等進行全麵的描述,尤其要對以下內容作具體的定義和說明:①原輔料(商品名稱、學名和特點);②成分(如蛋白質、氨基酸、可溶性固形物等);③理化性質(包括水分活度、pH、硬度、流變性等);④加工方式(如產品加熱及冷凍、幹燥、鹽漬、殺菌程度等);⑤包裝係統(密封、真空、氣調、標簽說明等);⑥儲運(凍藏、冷藏、常溫貯藏等)和銷售條件(如幹濕與溫度要求等);⑦所要求的儲存期限(保質期、保存期、貨架期)。步驟3:確定預期用途及消費對象。產品的預期用途應以用戶和消費者為基準,HACCP小組應詳細說明產品的銷售地點、目標群體,特別是能否供敏感人群食用。不同用途和不同消費者對食品安全的要求不同,對過敏的反應也不同。有五種敏感或易受傷害的人群,包括老人、嬰兒、孕婦、病人及免疫缺陷者。例如,李斯特菌可導致流產,如果產品中可能帶有李斯特菌,就應在產品標簽上注明:“孕婦不宜食用”。,步驟4:建立生產工藝流程圖及工廠人流物流。生產流程圖是一張按序描述整個生產過程的流程圖,它描述了從原料到終產品的整個過程的詳細情況。生產流程圖應包括下列幾項內容:所有原料、產品包裝的詳細資料,包括配方的組成、必需的儲存條件及微生物、化學和物理數據,返工或再循環產品的詳細情況。步驟5:現場驗證工藝流程圖及工廠人流物流。流程圖的精確性影響到危害分析結果的準確性。因此,生產流程圖繪製完畢後,必須由HACCP小組親自到現場進行驗證,以確保生產流程圖準確無誤地反映實際生產過程。步驟6:危害分析及危害程度評估(原理一)。HACCP小組應根據HACCP原理的要求,對加工過程中每一步驟(從流程圖開始)進行危害分析,確定危害的種類,找出危害的來源,建立預防措施。1HACCP體係應控製的危害在HACCP體係中,“危害”是指食物中可能引起疾病或傷害的情況或汙染。這些危害主要分為三大類:生物的、化學的和物理的危害。值得注意的是,在食品中發現的令人厭惡的昆蟲、毛發、髒物或腐敗等不作為食品安全危害。

(1)生物危害包括致病菌、病毒和寄生蟲在生物危害中,有害細菌引起的食品危害又占到90%。細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時,可以通過活菌的攝入引起人體(通常是腸道)感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。前者稱為食品感染,後者稱為食品中毒。由於細菌是活的生命體,其生存需要營養、水、適宜的溫度以及空氣條件(需氧、厭氧或兼性),因此通過控製這些因素,就能有效地抑製、殺滅致病菌,從而把細菌危害預防、消除或減少到可接受水平。例如,控製溫度和時間是常用且可行的預防措施,低溫可抑製微生物生長,加熱可以殺滅微生物。與食品安全有關的病毒主要有肝炎A型病毒(HAV)和諾瓦克病毒。病毒傳遞給食品通常與不良的衛生狀況有關。控製病毒危害的有效途徑有以下幾點:①對食品原料進行有效的消毒處理。②屠宰場對原料動物進行嚴格的宰前和宰後檢驗;肉品加工廠對原料肉的來源進行控製。③嚴格執行衛生標準操作規程,確保加工人員健康和加工過程中各環節的消毒效果。④不同清潔度要求的區域進行嚴格隔離。通過食品感染人類的寄生蟲大約有100種,它們主要是線蟲、絛蟲、吸蟲和原生動物等。通過徹底加熱食品可以殺死食品所帶的所有寄生蟲。(2)化學危害也有三類,一類是天然的化學物質,如黴菌毒素、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等,它們主要存在於植物、動物和微生物中;第二類是有意添加的化學藥品,如食品添加劑,防腐劑、營養添加劑和色素添加劑等。這些化學物質並不總是有危害的,隻有當它們的用量超過了規定的使用量時,才會對消費者造成潛在的危害;第三類化學危害是無意或偶然加入的化合物。如農用殺蟲劑、除草劑、抗菌素和生長激素等的殘留、有毒元素超標、消毒劑和清潔劑等汙染食品都有可能造成化學危害,這種危害最難控製,也是我國目前遭受貿易壁壘最多的一種危害。化學汙染可以發生在食品生產和加工的任何階段。要消除這種危害,必須從種養殖的源頭抓起,否則,危害一旦進入食品,就很難再將其消除。

(3)物理危害包括任何在食品中發現的不正常的潛在的有害的外來物,包括可能引起疼痛和傷害的尖銳物質,如破碎玻璃;可能導致牙齒嚴重毀壞的物質,如金屬、石子;可能造成窒息的物質,如骨頭或塑料。其他需要控製的外來物還包括可作為微生物交叉汙染的載體,如鮮奶油蛋糕中的蒼蠅,蒼蠅傳播給蛋糕的致病微生物是一種危害,而蒼蠅本身並不是。嚴格地講,隻有當它們可能對消費者造成傷害或健康危害時才算是重要安全危害,否則,應該認為它們是質量、衛生或法律等方麵的問題,並可以通過衛生和質量的首要必備控製程序來進行管理。進行危害分析時可利用的信息資源包括:公開出版的書籍、科學刊物和互聯網上的信息;顧問或專家;研究機構;供貨商和客戶。在作出任何結論之前,必須仔細研究和評估所有來源的信息。2危害分析的幾點說明(1)危害分析是對於某一產品或某一加工過程,分析實際上存在有哪些危害,是否是顯著危害,同時製定出相應的預防措施,最後確定是否是關鍵控製點。顯著危害是指那些可能發生或一旦發生就會造成消費者不可接受的健康風險的危害。HACCP隻把重點放到那些顯著危害上,否則試圖控製太多,就會導致看不到真正的危害。“危害分析與預防控製措施”是HACCP七個原理的基礎。其餘幾個原理都是針對分析出的顯著危害進行製定和控製的。(2)在危害分析期間,要把對安全的關注同對質量的關注分開。(3)危害分析是一個反複的過程,需要HACCP小組(必要時請外部專家)廣泛參與,以確保食品中所有潛在的危害都被識別以便實施控製。(4)危害分析是針對特定產品的特定過程進行的,因為不同的產品或同一產品的加工過程不同,其危害分析都會有所不同。(5)危害分析必須考慮所有的顯著危害。3危險性評價為了建立一個適當的控製機製,在危害分析過程中有必要評價提出的每一種危害的特征及意義,即危險性評價。這是HACCP小組成員必須了解的一個過程。危險性的一般定義為危害可能發生的幾率或可能性。危害程度可分為:高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(N)。4建立預防措施當所有潛在危害被確定和分析後,接著需要列出有關每種危害的控製機製、某些能消除危害或將危害的發生率減少到可接受水平的預防控製措施。可具體從以下方麵加以考慮:①設施與設備的衛生。②機械、器具的衛生。③從業人員的個人衛生。④控製微生物的繁殖。⑤日常微生物檢測與監控。5危害分析工作單的填寫美國FDA推薦的“危害分析工作單”是一份較為適用的危害分析記錄表格,通過填寫這份工作單能順利進行危害分析,確定CCP,危害分析工作單如。