生乳驗收生物危害：致病菌是牛乳在擠奶時會受到致病菌的汙染隨後的殺菌工序可殺滅致病菌否化學危害：抗生素是奶牛在養殖過程中可能會注射抗生素憑原料蝦安全區域產地證明書收貨是物理危害：牛毛、飼料是在擠奶時牛毛和飼料可能會混入隨後的過濾能將其過濾掉否企業負責人簽名：××日期：××年××月××日步驟7：運用HACCP判斷樹確定CCP（原理二）。（1）如何發現CCPCCP是食品生產中的某個點、步驟或過程，通過對其實施控製，能預防、消除或最大程度地降低一個或幾個危害。CCP也可理解為在某個特定的食品生產過程中，任何一個CCP失去控製都會導致不可接受的健康危險的環節或步驟。CCP判斷樹是進行CCP判斷的工具。
（2）有關CCP的幾點說明①關鍵控製點（CCP）控製的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點不一定是關鍵控製點（CCP）。②一個關鍵控製點能用於控製一種以上的危害。例如：冷凍貯藏可能是控製病原體和組胺形成的一個關鍵點。③一個以上的關鍵控製點可以共同用來控製一種危害，如在殺菌工序時可去除致病菌。④應避免設點太多，否則就會失去控製的重點。⑤生產和加工的特殊性決定了關鍵控製點具有特異性。在一條加工線上確立的某一產品的關鍵控製點，可以與在另一條加工線上的同樣的產品的關鍵控製點不同，這是因為危害及其控製的最佳點可以隨廠區、產品配方、加工工藝、設備和配料選擇等因素的不同而變化。步驟8：建立關鍵限值（原理三）。在確定了工藝過程中所有CCP後，就應確定各CCP的控製措施要求達到的關鍵限值（CL），即CCP的絕對允許極限，作為用來區分食品是否是安全的分界點。如果超過了關鍵限值，就意味著這個CCP失控了，產品可能存在潛在的危害。關鍵限值的確定，可參考有關法規、標準、文獻、專家建議、實驗結果及數學模型。關鍵限值的確定或選擇原則是：可控製且直觀、快速、準確、方便和可連續監測。關鍵限值可以是化學指標、物理指標或微生物指標。常見的化學指標有真菌毒素、pH、鹽濃度和水分活度的最高允許水平，或是否存在致過敏物質等。常見的物理指標有金屬、篩子、溫度和時間。物理指標也可能與其他因素有關，如在需要采取預防措施以確保無特殊危害時，物理指標可確定成一種持續的安全狀態。常見的微生物指標有大腸杆菌是否檢出等。但由於微生物指標傳統的檢測方法耗時久，不能滿足關鍵限值選擇快速的要求，因此選擇微生物指標作為限值需要慎重。隨著科技的發展，目前已有先進的方法縮短了微生物指標檢測的時間，如ATP生物發光，它既能顯示清潔過程的有效性，又能用於估計原料中微生物的水平，因此使微生物指標作為關鍵限值進行應用變成了現實。案例：以魚餡油炸關鍵控製點為例，其目的是用油炸來消除致病菌又能保證良好的色香味，其關鍵限值可以有3種方案：①無致病菌檢出；②最低中心溫度66℃，最少時間1min；③最低油溫177℃，最大餅厚06cm，最少時間1min。3種方案都能確保產品質量與安全，但其中選擇①是不實際的，費時且要大量測定，不能及時監控；選擇②，測定中心溫度難度大，不好連續監控；選擇③則檢測方便，可連續監控，是最快速方便且準確的方案，可保證無致病菌和中心溫度達66℃以上。因此，在確定限值內容及取值範圍時，要做充分全麵的考慮，研究出最佳的監控方案。步驟9：建立監控程序（原理四）。監控程序是一個有計劃的連續檢測或觀察過程，用以評估一個CCP是否受控，並為將來驗證時使用。監控過程應做精確的運行記錄（填入HACCP計劃表中）。
監控的目的包括：跟蹤加工過程中的各項操作，及時發現可能偏離關鍵限值的趨勢並迅速采取措施進行調整；查明何時失控；提供加工控製係統的書麵文件。監控程序通常包括以下4項內容：①監控對象。監控對象通常是針對CCP而確定的加工過程或產品的某個可以測量的特性。如時間、溫度等。②監控方法。對每個CCP的具體監控過程取決於關鍵限值及監控設備和檢測方法。一般采用兩種基本監控方法：一種方法為在線檢測係統，即在加工過程中測量各臨界因素，另一種為終端檢測係統，即不在生產過程中而是在其他地方抽樣測定各臨界因素。最好的監控過程是連續在線檢測係統，它能及時檢測加工過程中的CCP的狀態，防止CCP發生失控現象。③監控頻率。監控的頻率取決於CCP的性質及監測過程的類型。④監控人員。進行CCP監控的人員可以是：流水線上的人員、設備操作者、監督員、維修人員、質量保證人員。負責監控CCP的人員必須具備一定的知識和能力，必須接受有關CCP監控技術的培訓，必須充分理解CCP監控的重要性。步驟10：建立糾偏措施（原理五）。當監控結果表明某一CCP發生偏離關鍵限值時，必須立即采取糾偏措施。糾偏措施通常要解決兩類問題：①製定使工藝重新處於控製之中的措施；②擬好CCP失控時期生產的食品的處理辦法。糾偏行動過程應作的記錄內容包括：①產品描述、隔離和扣留產品數量；②偏離描述；③所采取的糾偏行動（包括失控產品的處理）；④糾偏行動的負責人姓名；⑤必要時提供評估的結果。步驟11：建立驗證程序（原理六）。隻有“驗證才足以置信”，驗證的目的是通過嚴謹、科學、係統的方法確認所規定的HACCP係統是否處於準確的工作狀態中，確定HACCP計劃是否需要修改和再確認，能否做到確保食品的安全。驗證是HACCP計劃實施過程中最複雜、最必不可少的程序之一。驗證活動包括：（1）確認確認的目的是確保HACCP計劃的所有要素（危害分析、CCP確定、CL建立、監控程序、糾偏措施、記錄等）都有科學依據的客觀證明，從而有根據地證明隻要有效實施HACCP計劃，就可控製影響食品安全的潛在危害。任何一項HACCP計劃在開始實施前都必須經過確認；HACCP計劃實施後，各要素如發生變化，需要再次采取確認行動。（2）驗證CCP必須對CCP製定相應的驗證程序，才能保證所有控製措施的有效性及HACCP計劃的實際實施過程與HACCP計劃的一致性。CCP驗證包括對CCP的校準、監控和糾偏措施記錄的監督複查，以及針對性的取樣和檢測。（3）驗證HACCP體係目的是確定企業HACCP體係的符合性和有效性。
驗證內容包括：①檢查工藝過程是否按照HACCP計劃被監控。②檢查工藝參數是否在關鍵限值內。③檢查記錄是否準確、是否按要求進行記錄。④審核記錄的複查活動。⑤監控活動是否按HACCP計劃規定的頻率執行。⑥監控表明對發生了關鍵界限的偏差是否采取了糾正措施。⑦設備是否按HACCP計劃進行了校準。⑧最終產品的微生物試驗是否可以保證食品安全指標達到相關法律法規及顧客的要求。（4）執法機構執法驗證執法機構執法驗證內容包括：①對HACCP計劃及其修改的複查；②對CCP監控記錄的複查；③對糾正記錄的複查；④對驗證記錄的複查；⑤檢查操作現場，HACCP計劃執行情況及記錄保存情況；⑥抽樣分析。驗證活動一般分為兩類：一類是內部驗證，由企業內部的HACCP小組進行，可視為內審；另一類是外部驗證，由政府檢驗機構或有資格的第三方進行，可視為外審。步驟12：建立記錄保持文件程序（原理七）。完整準確的過程記錄，有助於及時發現問題和準確分析及解決問題，使HACCP原理得到正確的應用。因此，認真及時和精確的記錄及資料保存是不可缺少的。保存的文件包括：①HACCP計劃和支持性文件，包括HACCP計劃的研究目的和範圍；②產品描述；③生產流程圖；④危害分析；⑤HACCP審核表；⑥確定關鍵限值的偏離；⑦驗證關鍵限值的依據；⑧監控記錄，包括關鍵限值的偏離；⑨糾偏措施；⑩驗證活動的結果；校準記錄；清潔記錄；產品的標識和可追溯記錄；害蟲控製記錄；培訓記錄；供應商認可記錄；產品回收記錄；審核記錄；HACCP體係的修改記錄。
凝固型酸乳生產中HACCP的應用
一、學習準備凝固型酸乳的生產工藝
酸乳基本工藝流程：原料乳→預處理→標準化→均質→殺菌→冷卻→接種→裝罐→發酵→冷卻後熟
二、計劃與實施教學實施：每位同學根據資料回答以下問題。1HACCP的英文全稱是，中文全稱是。2HACCP的七個原理是。3HACCP起源於國家，被首先應用於方麵。4凝固型酸乳的生產工藝是什麼？5如何在凝固型酸乳生產中應用HACCP體係保證其安全？
三、評價與反饋小組意見：小組之間互相評價《危害分析工作單》和《HACCP計劃表》。教師評價：教師根據每組彙報的酸乳HACCP體係的建立進行係統評價。
四、自我總結與反思拿出一張白紙，回顧學習的知識點。
HACCP在乳粉加工中的應用乳粉的工藝流程如下
牛乳驗收→預處理→標準化→冷卻→殺菌→濃縮→噴霧幹燥→流化床二次幹燥→細粉附聚→噴塗卵磷脂→出粉、涼粉、精粉、包裝→檢驗→入庫→出廠（→運輸→銷售）（1）牛乳驗收嚴格按標準收購鮮乳、拒收不符合加工要求的乳，如酒精陽性乳、酸敗乳、美藍試驗不合格乳等異常乳。並定期到養牛現場了解牛的飼養管理，檢查牛的健康狀態。搞好牛的免疫工作，該環節為關鍵控製點。（2）冷卻牛乳應冷卻到5℃左右並在24h內加工完畢。（3）殺菌以殺死所有的病原微生物和大部分非病原微生物為目的，來確定殺菌工藝參數。該環節為關鍵控製點。（4）濃縮、幹燥濃縮鍋、噴塔、流化床、料泵等設備必須達到衛生要求，杜絕設備對物料的二次汙染。幹燥所用的介質—空氣必須經充分過渡和高溫殺菌方可作為幹燥介質。（5）出粉、晾粉、精粉、包裝應控製出粉、貯粉、包裝的環境溫度在≤25℃，空氣濕度