吉爾涅爾度=（V1-V0）×c01×10式中V0——滴定初讀數，mL；V1——滴定終讀數，mL；c——標定後的氫氧化鈉溶液的濃度，mol/L；01——標準氫氧化鈉溶液的濃度。酸乳的滴定酸度在85～90°T時被認為是適宜的，但由於地區的差異，喜好也有所不同，可根據習慣和喜好進行調整。（2）乳酸度（乳酸含量）用乳酸含量表示酸度時，按上述方法測定後按如下公式計算：乳酸含量=01mol/LNaOH標準溶液體積（mL）×0009牛乳質量［體積（mL）×相對密度］×100%3乳酸菌數乳酸菌數反映了其酸乳中含有的活性菌數，也反映了生理活性。對乳酸菌數的要求。酸乳的指標項目指標乳酸菌數/（cfu/mL）≥1×106測定方法：乳酸菌數測定可參照微生物細菌總數測定方法。
四、思考題（1）酸乳的品質鑒定主要包括哪幾項？（2）為什麼要進行酸乳的品質鑒定？（3）如何對酸乳進行感官評定？（4）掌握酸乳的酸度測定、微生物測定方法。
實訓項目二幹酪品質的評價
一、實訓目的通過實踐操作，使學生掌握幹酪主要的品質指標和品質鑒定的方法。
二、實訓材料硬質幹酪、軟質幹酪、盛樣盤、切刀、濃氨水、6mol/L鹽酸、石油醚、乙醚、01mol/L硝酸銀、10%鉻酸鉀、01mol/LNaOH等。
（一）幹酪中水分的測定在稱量皿中放入約20g海砂和一隻小玻璃棒，於98~100℃烘箱中烘至恒重。稱入2~3g（精確到02mg）經研磨的幹酪樣品，將海沙和幹酪樣品用小玻璃棒攪拌均勻，再置於102~105℃烘箱中幹燥3h，至兩次質量差不大於2mg為止。
按照下式計算水分：水分含量（%）=m1-m2m1-m×100%式中m——稱量皿加海砂和玻璃棒質量，g；m1——稱量皿加海砂、玻璃棒重及樣品質量，g；m2——稱量皿加海砂、玻璃棒重及樣品幹燥後質量，g。
（三）脂肪含量的測定（哥特裏羅茲法）於50mL燒杯中稱取樣品1g（精確到02mg），加9mL水和1mL濃氨水，加熱並用玻璃棒不斷攪拌成均勻的乳濁液，以石蕊試紙測試，用6mol/L鹽酸中和，再加10mL鹽酸及精製海砂約05g，加蓋，慢慢加熱，煮沸5min，冷卻後用25mL乙醚將內容物轉入抽脂瓶內，再用25mL石油醚衝洗，洗液並入抽脂瓶中。充分混合後，靜置30min，待液層分離後，讀取醚層的體積。放醚層於已知的脂肪瓶中，並記錄放出醚層的體積，將脂肪瓶內的混合醚在水浴上蒸餾回收。把脂肪瓶放在98~100℃的烘箱中幹燥1h，取出，於幹燥器中冷卻25~30min，於天平上稱量，而後再放入烘箱中幹燥30min。冷卻，稱量，直至前後兩次質量差不超過2mg。
按照下式計算脂肪含量：w=m2-m1m×V1V0×100%式中w——樣品中脂肪的質量分數，%；m——樣品的質量，g；m1——空瓶的質量，g；m2——空瓶加脂肪的質量，g；V0——醚層的總量，mL；V1——放出的醚層的量，mL。
（四）食鹽含量測定稱取5g（精確到001g）樣品於小燒杯內，分次加入50mL90℃蒸餾水，用帶橡皮頭的玻璃棒充分研碎，然後移入100mL容量瓶中定容到刻度。過濾後吸取50mL濾液，加05mL10%的鉻酸鉀溶液，用01mol/L硝酸銀滴定到磚紅色，按照下式計算食鹽含量：食鹽含量=N×V×00585m×100%
式中N——硝酸銀的濃度，mol/L；V——滴定消耗01mol/L硝酸銀溶液的體積，mL；m——實際滴定用樣品質量，g；00585——每毫升01mol/L硝酸銀相當的氯化鈉數量，g。
（五）幹酪成熟度的測定稱取5g樣品放入研缽中，加45mL40～45℃蒸餾水，研磨成稀薄的混濁液態，靜止數min後過濾（不得使脂肪及未溶解的蛋白質進入濾液中）。於兩個三角瓶中各加10mL濾液，然後於第一個燒瓶內加3滴1%酚酞指示劑，用01mol/LNaOH滴定到粉紅色，消耗NaOH數為A；往第二個燒瓶內加10～15滴01%麝香草酚酞，用01mol/LNaOH滴定到藍色。消耗NaOH數為B。最後，可按下式進行計算：幹酪成熟度=（A-B）×100此法的原理是以成熟的幹酪對堿的緩衝作用作為幹酪成熟度的標誌。幹酪在成熟過程中，隨成熟度的增加，可溶於水的部分對酸、堿的緩衝性能也有所增加，在用堿滴定時其緩衝性增加較明顯，尤其在pH8～10範圍內，因為pH超過8時，被滴定的蛋白質分解產物的數量隨幹酪成熟度而增加。成熟幹酪的成熟度一般為80～100。
四、思考題（1）幹酪的感官評分標準有哪幾項？各自占有多少分值？（2）實驗中幹酪成熟度測定原理是什麼？
實訓項目三乳粉的質量檢驗
一、實訓的目的和要求使學生了解乳粉的質量標準，能夠通過感官檢驗和理化檢驗對乳粉的質量進行評定，掌握乳粉的各項標準，並能熟練完成各項檢驗項目的操作。
二、實訓內容
（一）乳粉的感官檢驗感官檢驗包括組織狀態、色澤、滋味和氣味、衝調性。
（二）乳粉理化指標的檢驗1水分直接幹燥法。（1）原理樣品在98～100℃下直接幹燥，失去物質的總量。（2）儀器帶蓋鋁皿或帶蓋玻璃皿（直徑50～70mm）、烘箱、幹燥器、分析天平。（3）操作方法①將鋁皿或玻璃皿清洗幹淨，置於98～100℃幹燥箱中，瓶蓋斜支於皿邊，加熱幹燥05～1h，取出蓋好，或將其於電爐上細心燒灼後，置幹燥器中冷卻25～30min後取出稱量。再放入幹燥箱中05h，取出冷卻稱量至恒重（m3）。②在已恒重的鋁皿或玻璃皿中稱取3～5g乳粉（m1，準確至02mg），置98～100℃幹燥箱中，瓶蓋斜支於皿邊，加熱3h，取出蓋好，但不要蓋緊，置幹燥器中冷卻25～30min，將蓋蓋緊後取出稱量。再置烘箱中幹燥1h，取出冷卻，進行第二次稱量（m2），至前後兩次質量差不超過2mg為止，即為恒重。從幹燥之後失去的質量計算出乳粉的水分含量。③計算水分=m1-m2m1-m3×100%式中m1——空皿加樣品質量，g；m2——空皿加樣品幹燥後的質量，g；m3——空皿質量，g。兩次平行試驗誤差不應大於005%。2溶解度的測定（1）重量法原理：樣品溶於水後，稱取不溶物的質量再計算溶解度。儀器：50mL溶解度重量離心管，離心機（1000r/min），50mL燒杯，烘箱，水浴鍋，稱量皿（直徑50～70mm的鋁皿或玻璃皿）。操作方法：①準確稱取約5g樣品（準確至0002g）於50mL燒杯中，用25～30℃38mL水，分數次將樣品溶解於離心管中，加塞；②將離心管放入30℃水浴中保溫5min；③取出後，上下振搖3min，使樣品充分溶解，去塞，置離心機中以1000r/min的轉速離心10min，使不溶物沉澱；④倒出上清液，用棉栓拭擦管壁；再加入30℃38mL水，加塞，上下振搖3min，使沉澱懸浮；⑤再置離心機中離心10min，倒出上清液，用棉栓仔細拭擦管壁；⑥再用少量水將沉澱物洗入已恒重的稱量皿中，先置沸水浴中蒸幹水分，再移入98～100℃幹燥箱中幹燥1h，置幹燥器中冷卻30min後稱量。重複幹燥、冷卻、稱量，至前後兩次質量差不超過2mg為止。⑦計算X=100-（m2-m1）×100（1-B%）×m式中X——樣品的溶解度，%；m——樣品的質量，g；m1——稱量皿的質量，g；m2——稱量皿和不溶物的質量，g；B%——樣品水分百分數。加糖乳粉計算時還要扣除蔗糖的含量。（2）指數法原理：樣品溶於水後，稱取不溶物的質量再計算溶解度。儀器：溶解度指數攪拌器，溶解度指數樣品混合瓶，50mL溶解度指數離心管，離心機，100mL量筒，玻璃虹吸管。