試劑：消泡劑（用離心沉澱後的二甘醇月桂酸）。操作方法①準確量取100mL（24±05）℃的水，於溶解指數攪拌器的樣品混合瓶中，加三滴消泡劑（亦可不加）和156g全脂加糖乳粉（全脂乳粉13g，脫脂乳粉9g，精確到001g）。②將混合瓶於溶解度指數攪拌器上攪拌90s後立即將內容物均勻地分倒於兩隻溶解度指數離心管中至50mL刻度。③將兩隻離心管對稱地放入離心機按規定轉速（見重量法），離心5min。④取出離心管，用虹吸管吸出沉澱物上麵5mL以外的上清液（注意勿使沉澱混濁）。⑤加約25mL（24±05）℃水，慢慢攪動沉澱物並輕輕振蕩使其分散，再加同樣溫度的水50mL，小心混勻。⑥再離心5min，小心取出保持垂直，使沉澱物界麵與眼平齊，讀取沉澱物體積。如果界麵傾斜，按上、下界麵的平均數讀取，所讀取的毫升數即為溶解度指數。兩平行試驗結果差值不應大於02mL。3乳粉雜質度的測定（1）原理將乳粉溶解複原後，利用過濾的方法，使乳粉中的機械雜質與乳分開，然後與雜質度標準板進行比較而定量。（2）儀器500mL吸濾瓶，300～500mL燒杯，能安放棉質過濾板的瓷質過濾漏鬥，漏鬥與棉板間放一塊細紗（或雜質度過濾機），棉質過濾板（直徑32mm），鑷子。（3）操作方法①使用雜質度過濾機來完成。②稱取625g乳粉（測鮮乳時量取500mL），用已過濾的水（約500mL）充分調和，加熱至60℃後，進行過濾，為加快過濾速度，可用真空泵抽濾。③過濾後用水衝洗黏附在過濾板上的乳。然後用鑷子取出過濾板置於烘箱中烘幹，其上的雜質與標準板進行比較即可。4乳粉灰分的測定（1）原理一定重量的乳粉在高溫灰化時，去除了有機物質，保留了乳粉中原有的無機鹽及少量有機物經燃燒後生成的無機物，樣品質量發生改變，根據樣品的失重，可計算總灰分含量。（2）儀器瓷坩堝（40mL容量），坩堝鉗，幹燥器，分析天平，馬弗爐。（3）操作方法①將坩堝用水清洗後，再用1∶3硝酸鹽酸混合液浸漬1h，洗去酸液，置馬弗爐內灼燒約05h，取出移入幹燥器內冷卻20～30min，稱重，再置於電爐內灼燒，冷卻，稱重直至恒重為止。②稱取約5g樣品（精確到02mg）於已恒重的坩堝內，先置於電爐上進行初步燒炙，使其炭化。③然後移入馬弗爐內，逐漸升溫至550℃左右，灼燒2～3h使其成為白灰，而後取出置於幹燥器內冷卻30min稱重。④再置於馬弗爐內灼燒1h，取出冷卻，稱重，前後兩次質量差不超過2mg。⑤計算：灰分含量=m2-m1m1-m×100%式中m——空坩堝質量，g；m1——坩堝加樣品質量，g；m2——坩堝加樣品灼燒後質量，g。抽脂瓶乳粉酸度的測定同原料乳驗收。6乳粉中脂肪的測定（1）哥特裏-羅紫法①原理。利用氨-乙醇溶液，破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解於氨-乙醇溶液中而使脂肪遊離出來，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸餾去除溶劑後，殘留物即為乳脂。②試劑。濃氨水、95%乙醇、乙醚、石油醚（沸程：30～60℃）。③儀器。抽脂瓶（見，也可用100mL具塞刻度量筒代替），50mL燒杯，玻璃棒，脂肪燒瓶（最好用索氏抽脂器上的脂肪燒瓶，也可用直徑為9cm左右的玻璃蒸發皿代替）。④操作方法。a吸取1g樣品（精確至02mg）於50mL燒杯中，用10mL溫水（60℃左右）分數次溶解並洗入抽脂瓶中。b加入125mL濃氨水，充分混勻後，置60～70℃水浴中加熱5min，取出。c搖動2min，加入10mL95%乙醇，充分搖勻後，用冷水冷卻。d用量筒加入25mL乙醚，上下振搖05min，再加入25mL石油醚，再振搖05min，靜置30min，待上層液體澄清後，讀取醚層總體積。e用25mL移液管吸取25mL醚層液體至已知重量的脂肪燒瓶（預先用水、乙醇和乙醚依次洗淨後，於100℃幹燥箱中幹燥30min，取出，冷卻後稱重備用）或放入已恒重的玻璃蒸發皿中，記錄放出的醚層的體積。
置沸水浴上揮幹醚類物質（在通風櫥內操作），於98～100℃烘箱中幹燥1h，取出於幹燥器中冷卻25～30min，稱重。再置烘箱中幹燥40min，再冷卻稱重後，前後兩次質量差不超過2mg，即恒重。g計算：X=m2-m1m×25V0×100%式中X——樣品中脂肪的含量，%；m1——燒瓶質量（或蒸發皿質量），g；m2——燒瓶（或蒸發皿）加脂肪的質量，g；m——樣品質量，g；V0——讀取醚層總體積，mL。（2）蓋勃氏法同原料乳驗收。7乳粉中蛋白質的測定同成品檢驗。8乳粉乳糖和蔗糖的測定同成品檢驗。
三、思考題（1）乳粉的質量指標包括哪幾項？具體內容包括哪些？如何確定乳粉質量的好壞？（2）在選購乳粉時應注意哪些問題？
注：哥特裏羅紫法、蓋勃氏法都是測定乳脂肪的標準分析方法，根據對比研究表明，哥特裏-羅紫法準確度較高，但測定操作較麻煩，出結果的速度較慢；蓋勃氏法的準確度相對低一些，但測定速度較快。
實訓項目四冰淇淋品質評價
一、實訓目的熟悉冰淇淋的品質鑒定方法，掌握冰淇淋質量控製和提高方法。
二、實訓材料、試劑與設備1材料礦泉水、冰淇淋。2試劑氨水、乙醇、乙醚、石油醚、氯化鈉、碘化鉀、海砂。3設備分析天平（精確度為00001g）、具塞脂肪抽提器、平底燒瓶、鼓風幹燥箱、電熱恒溫水浴鍋、幹燥器、稱量皿、量器、容量瓶、滴定管、漏鬥、薄刀。
三、實訓步驟
（一）感官標準冰淇淋的感官標準。冰淇淋的感官標準項目要求色澤色澤均勻，符合該產品應有的色澤形態形態完整，大小一致，無變形、無軟塌、無收縮，塗層無破損組織細膩滑潤，無凝粒及明顯粗糙的冰晶，無氣孔滋味氣味滋味協調，有乳脂或植脂香味，香氣純正。具有該品種應有的滋味、氣味，無異味雜質無肉眼可見的雜質，評價過程按照感官鑒定的要求，要主要先檢查包裝和外形，再檢查其他各項。在開始品評樣品前，現用清水漱口，而後品嚐；品嚐下一個樣品前需用清水漱口。
（二）冰淇淋中脂肪含量的測定（1）稱取03～06g樣品於抽提器中，加入20g/L氯化鈉溶液2mL，並小心混勻，然後加入15mL25%（質量分數）的氨水，混勻。將抽提器置於（65±5）℃水浴中，加溫15min，取出後，迅速冷卻至室溫。加10mL94%～97%（體積分數）乙醇於抽提器中充分混合，乳出現結塊，必須重新測定。（2）抽提器中加入25mL乙醚，用水浸濕過的塞子塞好抽提器，倒置振搖1min，必要時以水流冷卻，然後取下塞子加入25mL石油醚，用最初幾毫升石油醚衝洗蓋子和抽提器頸部內壁，使其流入抽提器中。重新用水浸濕過的塞子塞好抽提器，然後反複倒置用力振搖勻1min，再使抽提器靜置，至上層液體澄清並明顯分層為止（60～100min）。（3）取下塞子，用少量乙醚-石油醚的混合液衝洗蓋子和抽提器頸部內壁，使衝洗液流入抽提器中，然後用傾注法小心地盡可能多地將上層清液移入幹燥的平底燒瓶（在鼓風幹燥箱中，102℃±2℃幹燥30～60min，取出後放置在幹燥器內，冷卻至室溫，然後稱量，重複幹燥，直至恒重）中，再用少量混合液衝洗抽提器頸部的內壁和口部，使口部的衝洗液流入燒瓶中，而內壁的衝洗液流入抽提器中。（4）重複（2）和（3）（包括衝洗）所述的操作過程，進行第二次抽提，但使用10mL乙醚和10mL石油醚。（5）用第二次抽提所用的方法進行第三次抽提，但省掉最後的衝洗。（6）平底燒瓶置於45～50℃水浴中蒸發或回收溶劑約20min，然後將水浴溫度逐步加至80℃，盡可能地蒸發掉溶劑（包括乙醇）。當不再有溶劑氣味時，將平底燒瓶置於（102±2）℃鼓風幹燥箱中加熱1h，將平底燒瓶放置在幹燥器內，冷卻至室溫，然後稱量，重複此加熱操作，加熱時間為30min，冷卻並稱重，直至恒重。以10mL蒸餾水代替樣品做空白實驗。（7）計算公式X=（m1-m2）-（m3-m4）m0×100%式中X——樣品中脂肪的含量，%；m0——樣品的質量，g；m1——加熱恒重後的燒瓶加脂肪的質量，g；m2——用於試驗部分的加熱恒重的燒瓶質量，g；m3——加熱恒重後的燒瓶加空白試驗的質量，g；m4——用於空白試驗的加熱恒重後的燒瓶質量，g。平行測定的結果用算術平均值表示，所得結果應保持至一位小數。