正文 第59章 麵類6(1 / 2)

六鳳居蔥油餅。

原料:麵粉500克。

調料:蔥末150克,精鹽、色拉油各適量。

做法:

1.將麵粉放入盆中,加入色拉油100克、溫水100克和勻,揉搓成光潔麵團,靜置15分鍾備用。

2.取1/3的麵團,放在抹有油的麵板上,揉圓後按扁,用擀麵杖擀成直徑約40厘米的圓麵皮,撒上精鹽、蔥末,橫卷成長條,再直卷成團狀;另將餘下的麵團揉圓後按扁,擀成直徑約20厘米的圓麵片,包入蔥麵團,捏成饅頭狀,再按扁,擀成直徑約40厘米的餅待用。

3.坐鍋點火,加油燒至五成熱,將生坯平放入油鍋中,中間戳個小洞,用長竹片轉動油餅,待炸至兩麵金黃、中間起層時,取出瀝油,切成8塊三角形餅,裝盤上桌即可。

海城餡餅。

原料:中筋麵粉250克,牛肉餡500克,芹菜200克。

調料:蔥花10克,薑末少許,精鹽1小匙,味精、花椒粉各1/3小匙,熟油2大匙,色拉油適量。

做法:

1.將麵粉過羅後倒入盆中,加入溫開水攪勻,揉成麵團備用。

2.將芹菜擇洗幹淨、切末,擠幹水分,放入牛肉餡中,加入熟油、精鹽、味精、花椒粉、蔥花、薑末拌勻,製成餡待用。

3.將麵團搓成條,每25克下一個麵劑,按扁後包入牛肉餡,再壓扁,封口朝下,擀成圓餅備用。4.平鍋上火燒熱,加入適量色拉油,下入餡餅烙至金黃色、熟透,即可出鍋。

南翔饅頭。

原料:特級麵粉500克,豬肉200克,肉皮凍粒60克。

調料:白糖1小匙,醬油、味精各適量,香油1大匙,色拉油少許。

做法:

1.將豬肉洗淨,斬成細粒,盛入盆中,加入醬油、白糖、味精和適量清水(夏秋加水要少一些,春冬加水要多一些),攪拌至醬油和清水徹底滲透入肉中,再加入香油、肉皮凍攪拌至有黏性,製成餡料備用。

2.將麵粉放入盆中,加水和成麵團,再倒在案板上,揉至軟滑光亮、不沾手,然後在案板上刷上少許色拉油,將麵團搓成長條,下成24個劑子待用。

3.將劑子壓扁,包入肉餡,捏成20個褶紋,包攏收口,入籠蒸至饅頭內部鼓氣膨脹、皮呈玉白色時,取出即可。

蛋蛋饊。

原料:麵粉500克,雞蛋液75克,小蘇打少許,碳酸氫銨3克,芝麻25克。

調料:蒜蓉少許,精鹽2小匙,白糖、紅豆腐乳各2大匙,澱粉適量,色拉油3000克(約耗300克)。

做法:

1.將麵粉和芝麻拌勻後開窩,加入雞蛋液、紅豆腐乳、精鹽、白糖、小蘇打、碳酸氫銨、蒜蓉及150克清水和50克色拉油揉勻,用濕布蓋嚴,餳發30分鍾,再搓透備用。

2.在案板上撒少許澱粉,攤開麵團,用長擀杖壓成長形麵塊,撒一層澱粉,再將麵塊首尾兩端向中間折疊成3層,擀成長薄片,如此反複壓至約1厘米厚,然後用刀切成66塊小長方形,每塊中間劃3刀,兩塊相疊,將其中一端折向中間,從刀口穿出,再反折回原來的方向,製成生坯待用。