隨著人們生活水平的不斷提高，市場對果蔬的營養、風味、鮮度等方麵的要求越來越高。果蔬采收後仍是保持生命活動的有機體，隨著貯藏時間的延長，其主要營養成分將會不斷流失，主要營養成分的流失程度與貯藏環境密切相關。了解貯藏過程中果蔬品質變化的基本規律及各種貯藏加工設施的基本特性，提供果蔬貯藏的適宜條件，對減少果蔬營養損失、延長貨架期、提高經濟效益是十分必要的。
一、果蔬的分類
果蔬是水果、蔬菜的簡稱，屬植物性食品，在植物學上果蔬食品是指植物體上可供食用的部分。果蔬是人類食物中所需礦物質和維生素等的主要來源，果蔬原料種類繁多，按可食用部分可分為以下幾類。
(一)水果類
通常把水果分為六類。
(1)仁果類這類水果的果肉中分布有薄膜狀壁構成的種子室，種子室有2～5個，室內有不帶硬殼的種仁，如蘋果、沙果、梨、海棠、山楂等。
(2)核果類這類水果的果肉中有帶硬殼的核，核內的核即為種子，如桃、李、杏、梅、櫻桃等。
(3)漿果類漿果類果形較小，肉質呈漿狀，一般種仁小而多，如葡萄、草莓、無花果、獼猴桃、醋栗等。
(4)柑橘類柑橘類果實生長在熱帶和亞熱帶，如柑、橘、香蕉、荔枝、檸檬等。
(5)複果類複果類果實是由整個的花序組成，果肉柔嫩多汁，味甜酸適口。屬此類的果實有熱帶的菠蘿蜜和麵包果等。
(6)堅果類這類水果含水分較少，通常列為幹果，果皮為一硬殼，殼內可食部分就是種子，如核桃、栗子、榛子、胡桃、西洋胡桃、山核桃等。
(二)蔬菜類
(1)葉菜類葉菜類的可食部分是菜葉和葉柄，其含有大量的葉綠素、維生素和無機鹽等。這類蔬菜含水分多，不易貯藏，如大白菜、菠菜、甘藍、油菜、芹菜、韭菜等。
(2)莖菜類莖菜類的可食部分是莖和變態莖。這類菜大部分富含澱粉和糖分，含水分少，適於長期貯藏，但在貯藏過程中必須控製溫濕度，否則會出芽，如土豆、洋蔥、蒜、薑、竹筍、蘆筍、萵筍、莖用芥菜、馬鈴薯、荸薺、蓮藕、芋頭等。
(3)根菜類其可食部分是變態的肥大直根，含有豐富的糖分和蛋白質，這類蔬菜耐貯藏，如蘿卜、胡蘿卜、山藥、根用芥菜、根用甜菜等。
(4)果蔬類其可食部分是果實，富含糖分、蛋白質、胡蘿卜素及維生素C，如黃瓜、絲瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蠶豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黃秋葵、菱角等。
(5)花菜類其可食部分是花部器官，如花椰菜、朝鮮薊、黃花菜、菜花等。
(6)食用菌類如蘑菇、草菇、香菇、金針菇、白木耳等。
二、果蔬的成熟與處理
（一）果蔬的成熟
1.果蔬成熟過程中化學成分的變化
（1）仁果類和香蕉等澱粉含量減少，糖分增加。原果膠含量下降，可溶性果膠含量增加。甜味顯著增加，硬度適當降低，酸和纖維素的含量逐漸減少。
（2）核果類果核硬化，糖分迅速增加，單寧和維生素含量降低，酸含量一般降低（酸櫻桃例外）。
（3）漿果類還原糖含量增加（葡萄糖、果糖），酸含量逐漸降低。
（4）柑橘類果實中的糖苷經酶水解，苦味逐漸減弱或消失。酸減少、糖酸比增大。葉綠素逐漸分解，類胡蘿卜素、黃酮類等色素形成。
（5）子實類酶的活性由分解趨向合成。
2.果蔬的成熟度與采收
果蔬的采收工作直接影響到原料的品質、運輸和貯藏等環節。為了保證冷加工產品的質量，果蔬要達到最適宜的成熟度時方可采收。果實的成熟度過程大體可分為：
（1）采收成熟度果實基本完成生長和物質積累，體積停止增長，種子已發育成熟，達到可以采收的程度。果實風味還未達到最佳，需貯藏一段時間，內含物經過轉化，風味才呈現出來，適用於需長期貯存和長途運輸果實的采收。
（2）食用成熟度果實充分表現出其品種特有的外形、色澤、風味和芳香，化學成分和營養價值達到頂峰，適於就地銷售加工及近距離運輸果實的采收。到了軟熟期，果實色、香、味已充分表現，肉質變軟，適於食用和加工，但不宜貯藏和運輸。
（3）過熟度果蔬在生理上已充分成熟，由於分解作用不斷進行，風味物質消失，組織細胞解體，質地鬆散，營養價值大大降低。適於以種子供食用的幹果（栗子、核桃、銀杏）和留種果實的采收。
蔬菜一般以幼嫩為好，果菜類宜在堅熟和軟熟期采收，土豆和洋蔥宜在充分長成後再采收。有後熟能力的果蔬，如蘋果、梨、柑橘、番茄等可在成熟度七八成時采收，香蕉可更早一些。