正確鑒定果蔬的成熟度非常重要。目前鑒定果實成熟度的方法主要有如下幾種：
（1）果梗脫離的難易某些種類的果實，在成熟時果柄與果枝間常產生離層，一經震動即可脫落。此類果實即以離層的形成為品質最好的成熟度，如不及時采收就會造成大量落果。
（2）果皮顏色許多果蔬在成熟時都顯示出固有的果皮顏色，果皮的顏色是判斷果實成熟度的重要標誌之一。一般果實首先在果皮上積累葉綠素，隨著果實成熟度的提高，葉綠素逐漸分解，呈現出類胡蘿卜素、花青素。
（3）主要化學物質的含量果實中的主要化學物質有澱粉、糖、酸、總可溶性固形物和抗壞血酸等。總可溶性固形物中主要是糖分，還包含有其他可溶性固形物，因其能表示果實品質，又加之有專用而方便的測定儀器，故在生產和科學試驗中，常以總可溶性固形物的高低來判定成熟度，或以可溶性固形物與總酸比來衡量品種的質量，要求糖酸比達到一定比值時才進行采收。如四川甜橙在采收時糖酸比為10∶1左右，山東蘋果的糖酸比約為30∶1時采收則風味濃鬱。糖酸比不僅影響風味，而且與成熟度的關係十分密切。
（4）果實的硬度果實硬度是指果肉抗壓力的強弱，抗壓力越強果實的硬度就越大；反之，抗壓力弱，果實的硬度就小。
（5）果實的生長期栽種在同一地區的果樹，其果實從生長至成熟，大致都有一定的天數，因此，可通過計日的方法確定成熟度和收獲時間。如山東濟南的金帥蘋果，4月20日前後落花，9月15日前後成熟，生長期為145d左右。國光為160d左右；青香蕉蘋果為150d左右。由於每年的氣候條件不同，栽培管理不一致，生長期的計算，應以數年的平均數作參考。
(二)果蔬的分級
果蔬分級的主要目的，是使之達到商品標準化。製訂果蔬商品標準應從國家的整體利益出發，同時也要考慮生產者和消費者的實際要求，並以現有的生產技術水平為基礎，使分級標準在經濟和技術上發揮積極作用。
果蔬的分級辦法有品質分級與大小分級兩種。
1．品質分級
果蔬可按品質分級，例如，凡有良好的一致性，無病蟲害和機械傷，品種特性正確，成熟度適宜，品質優良的為一級品。凡在這幾方麵有缺陷的，則按其程度依次降低等級。
2．大小分級
按大小進行分級，即根據果實橫徑最大部分的直徑區分為若幹等級。如我國出口的紅星蘋果，山東、河北兩省從65～90mm，每差5mm為一組，分為五組；廣東省對香港、澳門出口的柑橘：焦柑51～85mm，每差5mm為一組，共分七組；甜橙51～75mm，每差5mm為一組，共分五組。按大小分級是根據果實的種類、品種、大小以及銷售對象等進行，並隨著情況的變化而修訂。大小分級可借助分級板和量果器進行，也可使用分級機（如豌豆分級）。目前有的應用光電分級機，對柑橘等果實的大小進行分級。
隨著計算機視覺技術的發展，利用計算機視覺技術可同時完成水果分級國家標準所要求的重量/大小、形狀、顏色、果麵缺陷等外觀品質的多指標的智能化同步實時檢測，並根據檢測到的信息進行實時自動化分極，還能按照水果的大小、品級等自動分裝。這麼做提高了農產品的產品質量及附加值，增強了市場競爭力。
（三）果蔬的包裝
包裝的好壞，與果蔬的運輸和銷售，減少損耗，保持鮮度，延長貯存期有著密切關係。應特別重視包裝的改進，以利於在國際市場上的競爭力。果蔬的包裝容器多用紙箱和木箱等，這類容器比較堅固耐壓，容量固定，適於長途運輸。
所有包裝容器內最好有襯紙，以減少果蔬的擦傷，有些可以減少水果的水分蒸發，可逐隻紙包裝再裝入容器。包紙可以減少水果的水分蒸發，使其不易萎縮，而且紙張又有隔熱作用，能阻止果溫的劇變。另外，包紙可減少腐爛的蔓延，減少機械傷以及降低水果的呼吸強度。包裝紙不宜過硬和過薄，要有足夠的大小，使果實完全被包裹。為了減少果品的腐爛和防止黴菌的繁殖，可采用經化學處理過的包裝紙。如用浸過硫酸銅或碳酸銅溶液的包裝紙，對防止青黴菌的活動有一定效果；用浸過碘液的紙包水果效果更好；又如用浸過聯苯的紙包柑橘，可減少腐果率；用蠟紙或經礦物油處理的紙包蘋果，不僅可減少水分損失，還可預防一種生理病——燙傷病的發生。
果實裝入容器時要仔細排列，使相互緊挨，不晃動也不會擠壓。為了避免在搬運時或運輸中搖動和摩擦，減少摔碰、磕、壓的損耗，可在果實周圍空隙加些填充物。對於蘋果、梨等，這樣處理，在寒冷地區運輸時還有防凍作用。填充物應幹燥、不吸水、無臭氣、質輕，如紙條、鋸屑、刨花等均可。
總之，果蔬的包裝，應符合科學、經濟、牢固、美觀、適銷的原則。