鮮蛋除可帶殼低溫保藏外，還可去掉蛋殼將蛋液進行凍結處理，這是長期貯存蛋的一種有效方法，且損耗量小，節省容積，便於貯存搬運。凍結的蛋液解凍後，幾乎和新鮮蛋沒有區別，這種凍結蛋液俗稱“冰蛋品”。冰蛋可分為冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白三種，其冷加工工藝大致相同。
一、冰蛋的加工前處理
(一)檢蛋
為了得到品質優良的冰蛋，當然應以品質優良的鮮蛋作為原料。鮮蛋質量的鑒定通常使用光照法，以此檢查蛋內是否有血液之類異物以及蛋殼上有否裂縫。當後麵的一些工序是在自動化條件下進行時，蛋殼上隻要有一點點縫隙，就有可能因蛋殼破損而使內容物流出，沾汙機械和器具。在蛋由輸送帶運送時，光從輸送帶下麵投射到蛋上，檢查者位於兩側。應全神貫注地進行檢查，不漏過蛋殼上帶有微小縫隙的蛋品。通過檢蛋鑒別蛋內變化，分出其好壞，列出次劣蛋。
(二)洗蛋和蛋殼消毒
健康的雞所產的鮮蛋內部一般是無菌的，但是蛋殼表麵即使外觀清潔，往往也帶有許多微生物。無論是采用手工操作或機械操作打開蛋殼，在打開蛋殼前，都必須洗滌蛋殼的表麵並進行消毒，除去蛋殼上汙染的微生物，以防止在打蛋時蛋液被微生物汙染。汙殼蛋應分開洗滌。
一般采用40℃左右的溫水洗蛋，洗後的蛋用有效氯濃度不低於1000mg/kg的漂白粉溶液進行消毒，消毒時間一般不少於5min。消毒後的蛋再使用60℃的溫水衝洗或浸泡半分鍾，以消除殘留於蛋殼表麵的漂白粉溶液。在大量生產時常將蛋放在運輸帶上，通過相當於97～100℃溫度的蒸汽通道，控製運輸帶傳送速度，使蛋在其中受熱7s左右進行消毒。
經過熱水衝洗或蒸汽消毒後的鮮蛋，如用於生產冰蛋白和冰蛋黃，消毒後應及時進行冷卻，以使蛋黃膜收縮，使蛋黃、蛋白分開。
(三)晾蛋
晾蛋是將蛋殼上的水晾幹，以免餘水在打蛋時混入蛋液中。晾蛋要迅速，一般應在設有通風設備與風扇的專用車間內進行。
(四)打蛋去殼
打蛋去殼分為打全蛋和打分蛋兩種。打全蛋是蛋殼打開後，將蛋黃和蛋白放在一個容器內。打分蛋要用特殊工具，將蛋黃與蛋白分別放在不同容器中。現在在國外多采用各種自動化去蛋殼機，打蛋去殼速度大大提高。例如有一種可以分離蛋黃和蛋白的大型自動去殼機，該設備每分鍾可處理鮮蛋100～200個。
去蛋殼時每個蛋各打在一個小容器內，應該檢查其外觀和氣味，剔除不合格者。壞蛋的混入將可能降低大量蛋液的品質。去殼後的全蛋液大致是鮮蛋質量的82%～84%。打下來的蛋殼應經籃式離心機分離，回收附著在蛋殼上的蛋白，蛋白的回收率是原料鮮蛋的2%～5%，但是由於回收蛋白被離心分離中破碎的蛋殼表麵的微生物嚴重汙染，所以不宜食用，應經專門處理。
(五)攪拌和過濾
為使加熱殺菌完全，保證成品質量純淨，必須把去殼後得到的蛋液由攪拌機打成均勻的乳狀液。但是過分地攪拌會破壞蛋白的纖維構造，降低其發泡性能，同時因為蛋液經攪拌後容易產生泡沫，所以攪拌時應注意盡量減少發泡。蛋液一旦發泡過多，後一工序的處理就受影響，因為泡沫是熱的不良導體，所以在加熱殺菌的時候，泡沫部分容易導致殺菌不完全，影響產品質量。
過濾是為了除去蛋液中的蛋殼碎片、係帶和蛋黃膜等，以保證蛋液不含雜質，更加均勻穩定。
(六)加熱殺菌
國內和國外許多國家目前都規定不允許在蛋液中添加防腐劑，因而對於蛋液的殺菌一般隻采用加熱殺菌法。有的國家從法規上規定必須對原料蛋液進行加熱殺菌，例如，英國就規定全蛋液若不在64.4℃下加熱2.5min以上就不能出售。這種情況下，為了要檢查是否按規定的條件進行了加熱殺菌，通常采用澱粉酶檢查法，因為在上述加熱條件下，蛋黃中的α-澱粉酶會完全失去活性。
目前，各國的加熱殺菌條件，全蛋和蛋黃大致是62～64.4℃下加熱2．5～3.5min，蛋白大致是62～64.4℃下加熱2.5～3.5min。蛋液的加熱殺菌效果因pH、食鹽和糖的添加量不同而有所區別，為提高最終產品質量，還采用了一些改進方法，如在蛋白中添加鋁鹽增大其對熱穩定性的加熱殺菌法和調節pH後再加熱的方法等。