為減少蛋白和全蛋因加熱而帶來的品質下降，蛋液的加熱殺菌最好使用片板式消毒設備，利用巴氏高溫短時的殺菌原理，使蛋液與蒸汽進行熱交換。消毒設備是以優質不鏽鋼製成的片板式熱交換器，整個消毒過程包括“預熱”、“消毒”、“預冷”、“冷卻”四個部分。消毒時以蒸汽在隔板中與蛋液進行熱交換，消過毒的蛋液首先以未消毒蛋液本身具有的溫度進行“預冷”，然後進入預冷罐中，以普通冷水和冷鹽水對其進行“冷卻”。當全部蛋液溫度達到0～-4℃後，流至貯液缸內等待灌裝。
二、冰蛋的凍結和凍藏
(一)蛋液的凍結
將冷好的蛋液裝入一定大小的馬口鐵聽或灌入塑料袋中，置於有強力通風設備的凍結間內進行凍結。目前凍結間的空氣溫度一般采用-20～-25℃為宜，當冰蛋中心溫度降至-15℃以下時，凍結即告完成。添加了食鹽和糖類的蛋液，為使凍結迅速進行，有時要把凍結室溫度降至-30℃以下。對於蛋黃液的凍結，如無高速攪拌和均質處理時，應采用較高溫度的凍結方法，要求凍結間溫度在-10～-13℃，蛋黃液溫度不得低於-8℃，否則成品解凍後將有糊狀顆粒產生。另外，對於未做加熱殺菌處理的蛋液，應保證快速凍結，否則存在細菌在凍結過程中增殖的危險。
冰蛋凍結完成後，在鐵聽外套一厚紙箱，外麵塗刷商標、號碼、重量等標誌。盤狀冰蛋脫盤後，用蠟紙包裝。
(二)冰蛋冷藏
將包裝好的冰蛋放入冷藏間內冷藏。如作長期貯藏，必須放在-18℃以下的冷藏間內。如果是冰蛋黃，應放在-6～-8℃的冷藏間內。冰蛋的冷藏期一般為6～12個月。
(三)蛋液成分在凍結凍藏中的變化
通常認為，打開蛋殼把蛋白和蛋黃攪拌混合做成全蛋液時，部分蛋白和蛋黃的成分因此而發生變化。但是，因為這種變化是極其微小的，所以不妨認為凍結全蛋在其凍結及凍藏過程中成分的變化是蛋白與蛋黃各自成分變化的綜合。
1．蛋白的變化
凍結蛋白解凍時呈水樣化，濃厚蛋白狀態幾乎完全消失，而且蛋白的發泡性能有所降低。如將解凍後的蛋白發泡，雖然可以得到大體上同新鮮蛋白容積相同的泡沫，但是前者所需的時間一般要比後者長些，而且前者在泡沫的穩定性方麵要比後者差。蛋白的發泡性能是蛋白作為製造點心和糖果的原料時的一個十分重要的指標。
蛋白因凍結而產生的這種變化是由於卵白蛋白質因凍結變化而造成的，伴清蛋白、卵球蛋白和卵黏蛋白等就是幾種容易因凍結而發生變化的卵白蛋白質，通常認為凍結後蛋白產生泡沫的穩定性的降低與卵黏蛋白的變化有很大關係。總而言之，這些蛋白的變化程度取決於凍結和解凍的速度。
2．蛋黃的變化
蛋黃因凍結而發生的變化要比蛋白明顯得多。在-6℃以下凍結的蛋黃變成凝膠狀態，解凍後也不能恢複到凍結前的性狀，而變成一種黏度極大的膠狀凝膠。蛋黃的凝膠化多發生在-10～-30℃凍結溫度範圍內，溫度越低，凝膠化的速度越快。但是若用-190℃左右的液態氮凍結蛋黃時，則不會產生凝膠化現象。
蛋黃的這種不可逆凝膠化通常認為主要是因蛋黃脂蛋白在凍結時發生變化所產生的。其主要變化之一，就是在凍結的過程中水分子從脂蛋白分子中遊離出來，此過程是不可逆的。肉眼看起來蛋黃是一種均相的乳狀液，可在顯微鏡下它是微小顆粒的集合體，經超速離心分離可以分離成顆粒與黃色透明的液體（即卵黃原生質）兩部分，顆粒的內部尚有更微小的粒狀組織。這些顆粒被構造複雜的脂蛋白膜所包圍。一般認為由於脂蛋白膜的作用，蛋黃中的粒子成為均勻分散的乳狀液，當脂蛋白變性時，粒子凝集，乳狀液呈凝膠化，同時，蛋黃中的中性脂呈球狀，表麵覆蓋著脂蛋白膜，成為脂肪球分散在蛋黃中，它們是構成蛋黃的粒狀組織的主要部分。一旦脂肪球的脂蛋白膜因蛋白質變性而受到破壞，內部的中性脂肪便暴露出來，在全蛋中，蛋黃的中性脂肪便混入蛋白，結果使蛋白的發泡性能降低。
為了防止蛋黃因凍結而凝膠化，現在一般采用在凍結前添加食鹽或糖類的方法。這些添加物在防止凝膠化方麵的作用機理目前尚不十分清楚，據推測是糖類對蛋黃中的脂蛋白膜具有保護作用所致。