一、鮮蛋冷卻前的挑選和整理工作
鮮蛋在冷卻前必須經過嚴格的挑選、檢查和分級，挑出對長期保藏有影響的次劣蛋。
鮮蛋在運輸時，一般在箱、筐內都有墊草。除草、照蛋，過去一直是手工操作，生產效率低，勞動強度大。現在通過技術革新，製成了除草、照蛋、裝箱聯合裝置。該裝置長4m、寬0.65m、重1.5t，需要6～7人，班產量為3000kg。其工藝流程是：
上蛋槽帶輸送風筒除草輸送照蛋膠滾輸送下蛋鬥稱重裝箱
鮮蛋的包裝一般采用木箱、竹簍和紙箱，包裝材料必須堅固、幹燥、清潔、無異味、不易吸潮。包裝好的鮮蛋，要使容器內外通氣，以便使鮮蛋易於散熱降溫，切不可封嚴密。
進行長期冷藏的鮮蛋，必須是經過挑選檢查的新鮮一類蛋和二類蛋。春季產的蛋耐貯藏。4～5月產的蛋比春季的蛋略差，但也適合長期貯藏。6～9月產的蛋質量較差，蛋內水分多，蛋黃不堅實，濃厚蛋白少，容易變質，而且雨淋、“出汗”、生黴、受熱的多，因此最好不作長期冷藏。10～12月產的蛋品質量又有好轉，可作冷藏。這隻是粗略劃分，各地可根據具體情況區別對待。
二、鮮蛋的冷卻
鮮蛋的冷卻是將鮮蛋由常溫狀態緩慢地降低到接近冷藏溫度的降溫過程。經過肉眼和光照嚴格挑選的鮮蛋裝箱後送專用冷卻間內進行冷卻。
由於鮮蛋蛋體溫度與冷藏溫度的溫差大，如突然接觸較低的冷空氣，直接送入冷藏間內，會使蛋內容物收縮、體積減小，加快蛋白變稀速度，蛋黃膜的韌性減弱，水分蒸發量增加，同時微生物也隨空氣進入蛋內致使鮮蛋逐漸變壞。另外，鮮蛋直接送入冷藏間會使庫溫波動劇烈，影響庫內正在貯藏的鮮蛋品質。所以，鮮蛋在冷藏前應先進行冷卻處理，然後才能進行低溫冷藏，以延長貯藏期限。
鮮蛋的冷卻應在專用的冷卻間進行，也可利用冷庫的穿堂、過道等。冷卻間采用微風速冷風機，以便使室內空氣溫度均勻一致和加快降溫速度。在冷卻時，要求冷卻溫度與蛋體溫度相差不大。
一般冷卻間空氣溫度應較蛋體溫度低2～3℃，每隔1～2h把冷卻間溫度降低1℃，相對濕度為75%～85%，空氣流速應為0.3～0.5m/s。一般經過24～48h，蛋體溫度降到1～3℃，即可停止冷風機降溫，結束冷卻工作，將蛋轉入冷藏間內冷藏。如在生產旺季，冷卻可在有冷風機的冷藏間內進行，要求一批進蛋，逐漸降溫。有的冷庫在鮮蛋進行挑選、整理過程中就降溫冷卻，然後再冷藏，質量也能得到保證。另外應特別指出，在母雞下蛋後的48h內，蛋質量下降最快，因此應將剛下的蛋立即在+10℃左右溫度下冷卻10h，可將質量下降減少到最低限度，然後再包裝、運輸並冷藏。
三、鮮蛋的冷藏
(一)鮮蛋的冷藏工藝
鮮蛋的冷藏是在已經冷卻的基礎上開始的。關於在高溫庫中冷藏鮮蛋已積累了比較豐富的經驗，如我國上海禽蛋公司係統所屬冷庫在鮮蛋冷藏中總結了不少經驗，概括起來主要有三句話：庫房要消毒，按質專室存；管理責任明，裝卸四個輕；堆垛要留縫，日夜不停風。
1．庫房要消毒，按質專室存
鮮蛋是鮮活商品，它需要新鮮空氣，因此在鮮蛋旺季到來之前，對高溫庫要進行全麵消毒。每到淡季對庫房進行全麵清掃，用漂白粉或石灰消毒，對冷庫墊木等用具進行清洗（用熱肥皂水）、消毒、曬幹，徹底消滅黴菌。冷藏室打幹風換新鮮空氣。
鮮蛋進庫冷藏前要把庫內溫度降至0～-1℃，相對濕度在80%～85%之間，這樣有利於保持鮮蛋質量。
按質專室存，是指高質量的同類食品應用專門冷藏室貯存，這樣有利於延長食品的貯藏期。如每年三四月份的鮮蛋質量較好（一、二類蛋），就應劃定專門冷藏室，貯滿為止，不再進出，保持溫度、濕度的穩定，有利於貯存期的延長。這類鮮蛋貯存八個月後，一般變質率僅4%～5%，而非專室貯存的鮮蛋六個月後變質率達7.4%。專室貯藏鮮蛋既有利於保證質量，又有利於其他商品的貯存。
2．管理責任明，裝卸四個輕
冷藏室要有專職管理人員，倉管員對冷庫性能要心中有數，能了解地板負荷，安排庫房堆垛，知道食品特點，做到管理工作有條不紊。如貯藏時，鮮蛋不應和其他有異味的食品如蔥、蒜、魚類、汽油等一起堆放。又如鮮蛋與蘋果可以並倉貯存，因為蘋果含水分較少，而橘子、梨因為含水分多，就不能與鮮蛋並倉，以免鮮蛋濕度高而生黴變質。這是保證鮮蛋冷藏質量的重要環節。裝卸時要做到四個輕，即做到輕拿、輕放、輕裝、輕卸，這樣可以大大減少蛋的破碎率。
3．堆垛要留縫，日夜不停風
實踐證明，鮮蛋在堆裝時每隔幾箱要留一條縫，堆垛與堆垛之間留一點距離，能夠順利通風，可以保證鮮蛋質量。在新建和改建的冷藏室內，將蛋箱三豎二橫地放在托板上，用叉式碼堆車堆垛，亦可達到上述目的。