(五)蛋黃
蛋黃為蛋中心呈圓球狀的黃色濃稠、不透明、半流動的黏性體。蛋黃含水量約為49%，蛋白則約為80.6%。蛋黃的外部包有一層很薄的角蛋白質膜稱為蛋黃膜，其質量占蛋黃的2%～3%，它具有一定的韌性，可以防止蛋黃和蛋白相混合，對蛋黃的形狀和完整性起到一定的作用。它同時支撐著胚盤和係帶。但陳蛋因時間久了，隨著周圍溫度的升高，蛋黃膜的韌性要減弱，使蛋白中的水分慢慢地經由蛋黃膜中滲透到蛋黃中，於是，蛋黃漸漸地膨脹，逐漸鬆弛，稍微振動，便使蛋黃膜破裂，而流散到蛋白中，這種現象稱為散黃。散黃後的蛋品很快變質。故由蛋黃的張緊度，可以推知蛋黃的新鮮程度。
蛋黃也分為數層，有白色蛋黃層和黃色蛋黃層之分，其顏色視色素物質有無而定。蛋黃的中心部位則由黃、白色的蛋黃所充滿，並向著蛋黃的表麵呈細頸瓶狀，稱蛋黃心頸，胚盤位於其側。胚盤的相對密度比蛋黃小，所以它總是浮在蛋黃的上麵。蛋黃的顏色隨著季節的變化和家禽飼養情況的影響，顏色有深有淺。
蛋黃中含有豐富的脂肪，在蛋白中則脂肪含量甚微。另外蛋黃占全蛋總質量的31%。
總之，蛋是由蛋殼、蛋黃及蛋白這三個主要部分構成的，它們所占的比例隨產蛋的季節、品種、飼料條件的不同而變化。一般雞蛋的主要構成比例。
比例二、蛋的營養價值
蛋的營養價值較高，它不僅含有上等的蛋白質（蛋內蛋白質含有16種氨基酸），而且含有較多的無機鹽類和維生素。蛋中的脂肪為乳濁狀（細小點）的，易於消化。
（一）各種蛋的營養成分
各種蛋的營養成分。雞蛋的營養成分比例。
（二）蛋白、蛋黃的營養價值
蛋黃的營養價值比蛋白更高，因為蛋黃內營養成分的種類和含量比蛋白多。雞蛋的蛋黃、蛋白的營養成分比例。
蛋白中含豐富的卵白蛋白，蛋黃中含有很多的卵黃磷蛋白，這兩種都是完全蛋白質，含有很多人體成長所需要的氨基酸，因此，對人體的滋養作用很大。
雞蛋黃是維生素A、維生素B2、維生素B6、維生素D及生物素豐富的來源，蛋白中含維生素B2很多。但所含維生素C很少，幾乎可以說是沒有。
蛋內所含的脂肪量，約占全蛋的16%，它在常溫下呈乳狀液態存在於蛋黃中。
蛋中還有多種礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等，其中鐵的成分比牛奶中多，可以補償牛奶中缺少的鐵。
就一般的營養性而言，鴨蛋最好，如果從產生的熱量多少而言是鵝蛋最高。鹹鴨蛋可以保存很長的時間，營養價值也不差，唯有製成皮蛋時，整個蛋中的B族維生素就被破壞無遺，營養價值降低了。
就蛋的化學成分、營養價值而言，其在貯藏期間的穩定性以及其他重要性質，很大程度上取決於家禽的飼養情況。有一些具有強烈特殊氣味的飼料能使蛋也帶有這種味道。夏季產的蛋，因家禽多啄食青草，所以稠度較稀，易被細菌感染，有時略帶氨味，不適於長期貯藏。