一、鮮蛋的腐敗變質
鮮蛋在貯存中，在微生物的作用下會腐敗變質。蛋被微生物汙染的途徑大致有兩條：一是不健康的禽，在蛋未排出禽體前經蛋殼進入蛋內。二是蛋殼上的糞便、泥土中的細菌由氣孔侵入。另一方麵，蛋剛產下來時，由於蛋溫自然冷卻，使蛋的內容物收縮，蛋內需要抽吸空氣，微生物即隨空氣經氣孔侵入蛋內。因此，一般鮮蛋中均帶有細菌。
蛋內還含有各種酶，在長期貯藏過程中會因酶的作用而使其分解，逐漸趨於腐敗變質。蛋黃中的細菌多於蛋白中的，這是因為蛋白中含有溶菌酶，它具有殺菌的作用。當蛋黃與蛋白混合（散黃蛋）或蛋的鮮度下降時，溶菌酶失去作用，這時蛋內微生物就可大量繁殖而加速蛋的腐敗。
蛋的腐敗變質是一係列生物化學變化的過程。當微生物進入蛋殼後，由於內蛋殼膜及蛋白膜的滲透性比蛋殼小，所以絕大多數微生物集中在兩膜之間，經過幾星期的貯藏，細菌能分泌出一種溶解膜的酶，將兩膜溶解破壞而進入蛋白。細菌進入蛋白後會遭遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破壞，使細菌很難繁殖，大約經過三個月後，溶菌作用開始消失減弱，蛋白質抵抗力減弱，它在細菌和相關酶的作用下分解為氨基酸、蛋白腖等，然後再進一步分解產生硫化氫、氨氣和糞臭素等產生強烈的臭味。由於腐敗菌的作用和蛋白水解酶的消化作用，引起濃厚蛋白脫水、變稀，此時蛋白係帶被分解斷裂，蛋黃的相對密度較蛋白小失去固定作用，致使蛋黃發生移位，浮靠在蛋殼上，變成靠黃蛋、粘殼蛋。這時細菌繁殖再度興旺，通過蛋黃膜而到達蛋黃。由於蛋黃膜被分解破裂，濃厚蛋白變稀，而使蛋黃與蛋白混合，蛋變成散黃蛋，加上細菌作用，蛋液成為一種混濁有臭味的液體，蛋就腐敗了。當腐敗蛋內聚集大量氣體後，會引起蛋殼破裂，蛋液外流汙染周圍的蛋，促其腐敗。有的蛋液產生酸臭味，蛋液呈紅色的漿狀，或有凝塊出現，這是微生物分解糖而形成的酸敗蛋。也有一種情況是，黴菌在靠近氣室部分進入蛋中，並聚集在蛋殼內壁和蛋白膜上生長繁殖，菌絲穿過膜層進入蛋內，形成大小不同的菌點、菌斑並產生黴味，形成了黴蛋。
蛋在腐敗變質過程中能產生對人體有毒的物質，如腐毒堿等，因此，腐敗變質的蛋不能食用。
二、鮮蛋質量的鑒別
鮮蛋在進行貯藏之前必須經過嚴格的挑選，應逐隻進行質量檢查，因為入庫冷卻冷藏的蛋越新鮮，蛋殼越整潔，則其耐藏性越強。其鮮度鑒定一般采用肉眼和光照透視相結合的方法進行。
(一)肉眼鑒定
肉眼鑒定分外觀鑒定與打蛋鑒定兩種。外觀鑒定主要是用肉眼鑒別蛋的形狀、清潔和完整程度。新鮮蛋的外殼應堅固，無裂紋及硌窩，並比較毛糙，殼上附有一層粗糙無光帶有粉末狀的薄膜（俗稱白霜）。如蛋殼已呈灰暗色或表麵失去白霜而帶有光澤時，即已有變質象征或已腐敗。如蛋殼上有灰黑斑點、斑塊、黴點或大理石紋狀時，則表示其已在潮濕環境中保存過，不宜長期冷藏。打蛋鑒定是將蛋打開後，用肉眼鑒別蛋黃和蛋白的特征，並將蛋進行分類，鑒別法。
(二)光照鑒定
采用光照法鑒別蛋的內容物，可以彌補肉眼鑒定之不足。用光照蛋的方法應是在空氣暢通、幹燥而清潔的暗室中利用燈光進行。照蛋用的工具俗稱照蛋器。
新鮮的蛋以光照透視時，蛋白近於無色或為極微的淺紅色，成膠狀液包圍於蛋黃的四周。這時隻能略略看到蛋黃在整個蛋內成為一團朦朧的暗影。如轉動手內的蛋時，蛋黃也隨之轉動。係帶位於蛋黃的兩端，在光照下呈淡色的條帶，就是由於係帶本身在蛋內是一種白色的帶狀物。胚盤位於蛋黃的上麵，最新鮮的蛋照視時看不清楚，或者微顯出一個斑點。
陳腐不新鮮的蛋照視時，蛋黃黑暗並接近蛋殼，蛋黃膨脹，氣室增大，或是蛋黃膜破裂，使蛋黃的一部分滲入蛋白內或者是蛋黃、蛋白全部相混，這種蛋在光照下其內容物呈一片混濁的狀態。
國外有的國家采用測定蛋黃係數大小的辦法來鑒定蛋的鮮度，方法是將蛋打開後，把蛋黃和蛋白放在同一水平麵上。這種情況下蛋黃的高度是h，直徑是d，h/d之比稱為蛋黃係數，該值因蛋的鮮度不同而異。新鮮蛋的蛋黃係數為0.44，冷卻冷藏到100d時則減少到0.34。隨著冷藏時間的延長，蛋黃係數降低到0.25以下時，鮮蛋則達到腐敗階段，這時蛋白變黃，黏稠蛋白變成蛋白液（或稱水樣蛋白），蛋中CO2的含量增加，蛋液pH升高。這時將蛋打開發現蛋黃與蛋白已全部相混。