一、蛋的構造
蛋的構成情況如。
(一)蛋殼
蛋殼是蛋的最外層，它的作用是使蛋具有固定的形狀和保護蛋的內容物不受外界影響，蛋殼最外麵的一層薄膜稱為殼外膜，是由蛋從泄殖腔排出時塗布在蛋表麵的一層黏液幹燥而成。這層薄膜是抵抗微生物侵入蛋的內部的保護層，俗稱蛋霜。蛋殼主要由殼外膜、多孔層、乳頭狀層、殼內膜所組成。蛋殼的成分中有90%～95%的碳酸鈣，1%左右的碳酸鎂，0.5%的磷酸鎂和3%～5%的有機物(主要是角蛋白質)。因此，蛋殼在常溫下能貯存一定的時期，但是性脆易破損。蛋殼的厚度為0.3～0.4mm。蛋小頭的殼較大頭的殼略厚，縱軸耐壓力較模軸為強，所以直立存放可減少破損率。
蛋殼上密布著很多氣孔，每隻蛋上有7000～8000個氣孔，其大小為10～40μm。氣孔的數量大頭比尖頭多，大頭每1cm2上有300～370個，尖頭每1cm2上有150～180個。氣孔可進行氣體交換，亦可排出蛋內的水分，使鮮蛋在貯藏時質量減輕，同時細菌、黴菌也容易從氣孔進入，影響蛋的質量。
(二)蛋殼膜
在蛋殼的裏麵有兩層薄膜總稱為蛋殼膜，它是堅韌和呈纖維狀的膜，由蛋白質、類脂物和碳水化合物組成。膜蛋白質類似於角蛋白質，不溶於多數的溶劑。兩層蛋殼膜，一層緊附於蛋殼內表麵的稱為殼內膜，另一層則包於蛋白之外稱為蛋白膜。兩層膜都是白色透明、具有彈性的網狀有機纖維質。殼內膜的結構比較粗糙，纖維較粗，網間空隙較大，微生物可以直接穿過。蛋白膜纖維質的紋理緊密細致，微生物不能直接通過，隻有在分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞後，微生物才能進入蛋內。殼內膜的厚度較蛋白膜厚近於5倍。這兩層膜從營養方麵看沒有任何價值，但是蛋白膜將內容物包裹於其內，使之成為一個整體，保護了蛋的生態性狀。殼內膜將蛋內容物與蛋殼隔離，可以阻擋通過氣孔進入的外界微生物侵入內容物。因此，從生態學的觀點來看又是很重要的。
(三)氣室
在蛋大頭的蛋白膜與殼內膜之間有一個高3mm、直徑小於13mm的空氣囊，稱為氣室。氣室是因外界冷空氣的影響和貯藏時水分蒸發使蛋的內容物收縮而形成的。新鮮蛋氣室小，高一般在5mm以內，普通的蛋氣室高為10mm左右。可是貯藏時間一長，由於蛋的內容物水分散失，氣室會逐漸擴大。所以，蛋的新鮮與否可由氣室大小來判斷。當蛋白的氣室占全部容積的1/5時，這個蛋就為次品蛋；當達到1/3而且有異味時則為變質蛋。
(四)蛋白
蛋白俗稱蛋清，約占蛋質量的58%，它是由蛋白液、中層蛋白、黏稠蛋白所組成。在周圍空氣溫度的影響下，隨著保藏時間的延長，黏稠蛋白可逐漸變稀。黏稠蛋白圍繞著蛋黃，有使蛋黃位於中心的作用，在其兩端延伸成為辮子狀的係帶，即禽蛋通過輸卵管螺旋運動時以黏稠蛋白形成係帶。係帶能將蛋黃很好地維持在中心位置，它具有很大的韌性，但隨著蛋的鮮度下降，其韌性逐漸消失，同時黏稠蛋白相對密度降低，最後可使蛋黃脫離中心位置，使蛋白質量下降。