(5)傷害植物組織是一個完好的有機體，一旦受到傷害，呼吸作用就會加強，如塊莖﹑根莖及果實等被切開時，接受氧氣的機會增加，呼吸強度提高。
二、蒸發生理
(一)蒸發與貯藏的關係
果蔬葉麵的水分大部分通過氣孔散發到環境中形成蒸騰作用；水分以氣態，通過植物體的表麵從體內散發到體外，形成蒸散。果蔬在貯藏或運輸中所含水分揮發，使純水不受任何阻礙地散失，形成蒸發，蒸發生理是果蔬采後生理的主要內容之一。
果品一般含水量為85％～90％，蔬菜含水量為70％～95％。植物體內進行的一係列的生理活動靠體內的水分作為媒介，如養分的溶解、吸收﹑轉移，各種酶的作用，呼吸作用中氣體的溶解和放出等一係列的生理活動，都是在水的存在下進行。果蔬中若沒有水就失去生命活動。采收後的果蔬在貯運過程中水分蒸發如得不到補充，體內水分逐漸散失，細胞膨壓降低，本身質量減輕，使果蔬表麵產生皺縮、光澤消退的現象，導致形態的萎蔫。果蔬水分散失5%，就會失去光澤和鮮度。果實失去外觀的飽滿新鮮和嫩脆的品質，甚至正常的代謝作用遭到破壞，會引起抗病性和耐貯性的降低。
1.失重和失鮮
果蔬在貯藏中由於不斷地蒸發脫水引起最明顯的現象是失重和失鮮。
失重即“自然損耗”，包括水分和幹物質兩方麵的損失，主要是失水，引起果蔬在貯藏中數量上的損失。
失鮮是指果蔬在貯藏中質量上的損失，不同的蔬菜表現不同。蘿卜糠心、韭菜萎蔫，總體表現為形態、結構、色彩、光澤、質地、風味等方麵的變化。影響食用品質和商用品質。
2.破壞正常代謝過程
果蔬水分蒸發包括水分子從細胞向細胞間隙移動、從產品的內部組織移向表麵組織、從表麵進入周圍大氣的三個過程。細胞脫水後，使膨壓下降，組織柔軟；冰點降低，提高抗寒能力；可溶性物質含量增高；有利於減少運輸和貯藏處理時的機械傷害，如冬貯白菜入窖前進行適時晾曬，可防止脫幫。但是，細胞脫水嚴重，細胞液濃度增高，其中有些物質和離子，如氫離子、氨根離子等的物質濃度積累到有害的程度，會引起細胞中毒；細胞的脫水還能引起水解酶的活性加強，加速幹物質的水解過程；甜菜塊根脫水程度越重，組織中的蔗糖酶的合成活性越低，水解活性越高；風幹的甘薯變甜就是脫水引起澱粉水解為糖，水解積累的糖又作為呼吸底物進一步刺激呼吸作用。
3.降低耐藏性和抗病性
各種果蔬在采收之後，均有其耐貯性和抗病性，耐貯性即果蔬在適合的條件下抵抗生理病害(包括衰老)的總能力。蒸散萎蔫引起正常的代謝作用被破壞，水解過程加強，以及由於細胞膨壓降低而造成機械結構特性改變等，會影響到果蔬的耐藏性及抗病性。組織萎蔫脫水的程度越大，抗病性下降得越劇烈，腐爛越嚴重。由於品種、成熟度或生長地的不同，其耐貯性和抗病性有所變化。耐貯性和抗病性兩者在適合的條件下就構成果蔬的貯藏壽命。
(二)影響蒸發的因子
影響果蔬蒸發的因子有果蔬本身的因素和貯藏環境條件兩個方麵。
1．果蔬本身因素
果品和蔬菜品種繁多，組織結構與化學成分千差萬別，其蒸發作用也不相同。其主要影響因素如下：
（1）保護層果蔬的保護層有角質層和蠟質層兩種。隨著器官的成熟，角質層發育加厚，結構變得更完整：有的蔬菜表麵還有蠟層、蠟粉或油。通常成熟度越高，蠟質層越厚，保護力越強，水分蒸發受到阻礙，蒸發量越小。
（2）細胞持水力果蔬細胞的持水力大小與水分蒸發有密切關係。細胞中可溶性物質和親水性膠體的含量與細胞的持水力有關，原生質較多的親水膠體，可溶性物質含量高，可以使細胞具有較高的滲透壓，因而有利於細胞持水，降低水分的蒸發，阻止水分向外滲透到細胞壁和細胞間隙。例如，洋蔥的含水量一般比馬鈴薯高，但在相同的貯藏條件下失水反而比後者少，這與其原生質膠體的持水力和表麵保護層的性質有很大關係。
（3）成熟度成熟度不同蒸騰情況不同，成熟的蒸發速度小於未成熟的。由於未成熟的果實表皮蠟質層尚未充分形成，水分蒸發快，成熟的果實表皮蠟質層充分形成，皮孔也被木栓質堵塞，阻礙水分蒸發。過熟以後，水分蒸發反而會增加，這是由於不溶性的原果膠轉化為可溶性的果膠物質，使果實軟化，促進蒸發作用。果蔬的蒸騰作用還與溫度有關。
（4）表麵積比果蔬的表麵積比指物體單位質量（或體積）所占表麵積的比率（單位cm2/g）。植物水分的蒸發是在表麵上進行的，果蔬的表麵積比越大，蒸發作用越強，葉的表麵積比最大，超過其他器官很多倍，所以葉菜類在貯運中最易脫水萎蔫。
（5）外形與成分植物器官水分蒸發有兩個途徑。一是通過表皮層，一是通過自然孔道（氣孔、皮孔等）。氣孔蒸騰的速度要比表皮層蒸騰大得多，成長的葉片以氣孔蒸騰占絕對優勢，達總蒸騰量的90%以上。葉菜類極易脫水萎蔫，原因之一就是蒸騰占優勢。對於不同的種類、品種和成熟度的果蔬，其氣孔、皮孔和角質層的結構不同，因此失水的快慢不同。不同的果蔬水分蒸發的主要通道不同。
2．貯藏環境條件
影響果蔬水分蒸發的環境條件有貯藏環境的空氣濕度、溫度和空氣流速。
(1)貯藏溫度溫度高，呼吸加強，蒸發加快。溫度低，呼吸減弱，蒸發減慢。貯藏溫度波動大，也會促進水分蒸發。溫度高，飽和差增加，空氣中容納水蒸氣的量增大，果蔬蒸發加快。降低冷藏溫度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸發作用減弱，營養成分的消耗降低，微生物的繁殖受阻，可使果蔬的貯藏期延長。一般果蔬的冷藏溫度在0℃左右，但由於果蔬的種類、品種不同，對低溫的適應能力也各不相同。對生長在南方或是夏季成熟的水果，適宜較高的溫度貯藏，不適當的低溫或凍結會影響果實的正常生理功能，使品質、風味發生變化或產生生理病害，不利於貯藏。例如香蕉長期放在低於12℃的溫度下便不能催熟，即使是短期遭受低溫危害的香蕉，催熟後仍果心發硬、果皮發黑。經驗證明，柑類的貯藏溫度應是6～8℃、橘類是8～15℃、橙類是5℃左右。菠蘿的貯藏溫度不宜低於6℃。而在北方生長的秋、冬成熟的水果，如蘋果、梨、山楂等，一般都能忍受較低的溫度，甚至在輕微凍結的情況下，也不損害它們的活體性質。這一類水果，一般都能在0℃左右貯藏，僅以防止凍結為限。從生產實踐得知，金冠、紅星蘋果宜在0.5～1℃溫度下貯藏，雞冠、國光蘋果宜在0～-1℃溫度下貯藏，大白菜、毛豆、蔥頭、蒜頭宜在-1～1℃下貯藏，刀豆、青豌豆宜在1～3℃下貯藏。因此，果蔬的冷卻貯藏應根據不同品種控製其最適宜的貯藏溫度，即使是同一種類，也會由於品種、成熟程度、栽培條件等有所不同。所以在進行大量貯藏時，應事先對它們的最適宜的溫度做好選擇試驗。在貯藏間，要求貯藏溫度穩定，避免劇烈變動。水果和蔬菜的最佳貯藏溫度與貯藏期。