(2)貯藏濕度空氣濕度是影響果蔬水分蒸發的最主要因素。果蔬中含有大量的水分是維持其生命活動和保持其新鮮品質的必要條件。果蔬在貯藏過程中逐漸蒸發失水，如果質量損失達到5％，新鮮度會明顯下降。果蔬的水分蒸發量主要取決於貯藏的條件，其中濕度條件與蒸發作用緊密相關，一般多以85％～95％的濕度進行貯藏。如果濕度過高，可減少水分的蒸發量，避免因幹燥而造成的質量下降。但另一方麵，微生物的繁殖旺盛，果蔬容易腐爛。如果濕度過低，雖然微生物的危害小，但會造成因幹燥而引起的質量下降，不僅使果蔬失去新鮮飽滿的外觀，而且降低了對病害的抵抗能力，對長期貯藏十分不利。
貯藏冷庫內濕度過低時，可在風機前配合自動噴霧器，隨冷風將細微水霧送入庫房，加濕空氣，也可在地麵上灑些清潔的水或將濕的草席蓋在包裝容器上，增加庫內空氣的相對濕度。如果濕度過高，可用機械除濕，也可在庫內牆角放些幹石灰或無水氯化鈣來吸潮。
在一定溫度下空氣中的相對濕度不同，則果蔬水分蒸發量也不同。果蔬貯藏環境的相對濕度相應提高一些對貯藏有利。
(3)空氣流速貯藏庫內的空氣流動速度越大，果蔬水分的蒸發強度也越大。
果蔬在庫內堆碼的方法與空氣流速有關。在庫內品字形和井字形的堆碼法，空氣流通比較暢通。另外，貯藏庫的種類與空氣流速和果蔬水分蒸發均有密切關係。如通風庫比氣調庫的蒸發強度大。試驗證明，氣調庫貯藏蘋果比一般冷藏庫貯藏蘋果的失水率低1倍。
三、後熟變化
(一)呼吸與後熟
具有呼吸高峰的典型果實有梨、香蕉、洋梨、蘋果、芒果和番茄等。其中，蘋果無論在樹上或是在收獲後，都能看到呼吸高峰現象；但像鱷梨和洋梨等果品，在樹上不出現呼吸高峰期，隻有在收獲後才出現呼吸高峰期，果品的後熟作用出現在呼吸高峰之後。橙、蜜橘和檸檬等柑橘類果實沒有呼吸高峰期，收獲後的呼吸作用緩慢地減退，所以，柑橘沒有顯著的後熟作用。
(二)乙烯與後熟
據研究，香蕉、芒果、柑橘及其他果實中乙烯氣體的積累和二氧化碳的排除之間有密切的關係，因為二氧化碳能延緩乙烯對水果的催熟效應，10％的二氧化碳可以抵消100mg／L乙烯的作用。香蕉和芒果等在呼吸高峰前，組織內的乙烯濃度極低，但在即將進入呼吸高峰期時，乙烯濃度增加到一定值，才產生了呼吸高峰期。即在產生呼吸高峰期之前，就積累了一定濃度的乙烯，乙烯起“成熟激素”的作用。
(三)後熟與化學成分的變化
伴隨著果蔬後熟的顯著變化之一，就是從綠色變成該種果蔬固有的黃色。
一般在呼吸高峰期上升前，有後熟現象的果實其細胞健全，果實表麵有濕潤感。但伴隨著呼吸高峰的上升，生理機能發生變化，果實著色和軟化，果味變濃，成為可食狀態。呼吸高峰上升時所發生的化學成分變化如下。
1.色素
果蔬中化學成分變化最顯著的是色素。伴隨著果實的後熟，在短期內就會發生葉綠色的分解，而類胡蘿卜素量則緩慢地增加。
2.芳香物質
在高峰上升期或緊跟高峰期之後，果實便產生特有的芳香物質。芳香物質的主要化合物是脂溶性乙醇和低級脂肪酸的酯類。
3.碳有機物
香蕉中有機酸和抗壞血酸的變化。在香蕉果實中檢查出19種氨基酸，後熟過程中纈氨酸和亮氨酸量顯著增加，天冬氨酸和穀氨酸量減少；在高峰期，纈氨酸﹑亮氨酸﹑絲氨酸和天冬氨酸量急劇增加，其中纈氨酸和亮氨酸是果實揮發性物質的前身物質，認為其與後熟時果實的香味有關。
4.脂質
雖然果實中隻含有微量的脂質，但它在保持果實的組織結構、香味和色素上起著重要的作用。果實中含有10餘種脂質物質，在細胞壁中有其組成物質——磷脂，在葉綠體中有大量的糖脂和硫脂類物質等。
（四）果蔬後熟的調節
果蔬的品種和收獲時期左右著高峰期的出現，但由於溫度、空氣組成和乙烯氣體等貯藏環境條件的製約，使高峰期受到很大的影響。為保持收獲後的果品和蔬菜的高品質，應掌握果品、蔬菜的生理和生化方麵的各種特性，控製適當的運輸和貯藏環境。
1．溫度
溫度影響著果蔬的後熟程度。貯存溫度的高低結合果品本身的呼吸和其他生理作用以及微生物作用的盛衰，直接影響到貯存能力。適宜的溫度可以推遲水果、蔬菜的後熟，應根據不同品種選擇最佳的溫度，既要防止冷害，又要防止高溫病害。
2．空氣組成
當氧的濃度減少、二氧化碳濃度增加時，會抑製或延緩果蔬呼吸高峰期的出現。通過控製環境中氧氣和二氧化碳的比例抑製或推遲呼吸高峰的出現，控製後熟，達到長期貯藏的目的。
3．乙烯
如上所述，隨著果蔬的成熟或後熟，在果蔬內將生成乙烯。因此，用適當濃度的乙烯處理果蔬時，可以增加呼吸量，促進後熟。