果蔬在采收之前主要是進行光合作用。葉綠素利用太陽光能，吸收空氣中的二氧化碳和土壤中的水分，將其合成為碳水化合物，並放出氧氣。
果蔬在采收後仍是有生命的有機體，在貯藏中繼續進行著一係列複雜的生理活動，其中主要的是：呼吸生理、蒸發生理、生長和休眠生理、後熟和衰老生理等。采後生理是果蔬貯藏的理論基礎。
一、呼吸生理
果蔬在采收後的生理活動過程中，將光合作用所合成的有機物質不斷地進行氧化、分解，使其不斷消耗，將積蓄的化學能不斷釋放，這一過程的實質是以有機化合物作為呼吸底物，進行有控製的生物氧化。
(一)呼吸作用
呼吸作用是指有機體組織在多酶體係的參與下，有機物被氧化分解，最終生成二氧化碳和水，並同時釋放能量的過程。呼吸作用的過程很複雜，可簡略地概括為三個階段：
第一階段：多糖分解為單糖，即澱粉、纖維素或果膠化合物分解為單糖。
第二階段：糖酵解為丙酮酸。
第三階段：丙酮酸在有氧條件下將有機物質完全分解為二氧化碳和水；在缺氧條件下有機物質分解不完全，生成簡單的有機物質。
植物呼吸有兩種類型：有氧呼吸和無氧呼吸。
1.有氧呼吸
有氧呼吸是指果蔬吸收空氣中遊離態氧，將呼吸底物最終氧化成水和二氧化碳，並釋放能量。
這是植物的主要呼吸方式，但有的組織處於缺氧狀態，氣體交換困難，進行無氧呼吸。
2.無氧呼吸
無氧呼吸過程沒有遊離態氧的參與，消耗的氧從分子間獲得，呼吸底物不能徹底氧化，釋放的能量少。
(二)呼吸強度
呼吸強度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指標，是直接關係到貯藏能力大小的主要生理因素。
果蔬呼吸強度是指1kg新鮮果蔬在1h內放出CO2的質量（mg）或吸入O2的質量（mg），單位是mgCO2/kg·h。果蔬呼吸強度因品種和成熟度的不同而有顯著的差別，同時受外界條件(溫度、水分、氧和二氧化碳及損傷等)的影響也很大。
(三)呼吸係數(呼吸商)
果蔬的呼吸係數RQ是果蔬在一定的時間內，排出的二氧化碳和吸收的氧兩者容積之比，或者兩者物質的量之比。
RQ=VCO2/VO2
呼吸係數常依呼吸基質而變化，所以，測定出呼吸係數便可以推定其呼吸基質，如呼吸係數為1，則可以斷定其呼吸基質為單糖。如呼吸係數為1.33，其呼吸基質是蘋果酸。
（四）呼吸躍變
果實在定型之後的成熟過程中,呼吸強度突然上升達到成熟後趨於下降,呈一明顯的峰型變化,這個峰稱為呼吸高峰。這種變化稱為呼吸躍變。
1.呼吸躍變的特性
(1)經過躍變的果實，食用品質達到最佳。
(2)呼吸躍變是果實達到成熟的標誌，更重要的是果實衰老的開始，經過躍變的果實，貯藏品質迅速下降。
(3)呼吸躍變的果實能夠產生內源乙烯，對果實呼吸躍變最重要的是乙烯，具有催熟作用。
2.呼吸躍變的分類
（1）呼吸躍變型果實(高峰型果實)蘋果、油梨、桃、李。
（2）非躍變型果實(非高峰型果實)櫻桃、黃瓜、葡萄、檸檬、菠蘿。
（五）影響呼吸作用的因素
呼吸作用與果蔬貯藏的關係密切相關，應充分了解呼吸作用的因素，以便給果蔬創造一個抑製呼吸作用的環境條件。影響果蔬呼吸作用的因子很多，可以歸納為內在因素和外界條件兩個方麵。
1．內在因素
（1）果蔬的種類和品種果蔬中較耐藏的仁果類（如蘋果、梨等）的呼吸強度與核果類（如桃、李、杏等）呼吸強度相比較小，最不耐藏的漿果類（如草莓等）的呼吸強度最大。蔬菜中較耐藏的根莖、塊莖類呼吸強度較低，最難貯藏的葉菜類呼吸強度最高。不同種類的果蔬的呼吸強度呈以下關係：
漿果類>核果類>柑橘類>仁果類
葉菜類>果菜類>根莖菜類
熱帶、亞熱帶果實>溫帶果實
晚熟品種>早熟品種
（2）成熟度果蔬生長、發育、成熟、衰老中的呼吸強度不同。在整個發育過程中，幼齡時期呼吸強度最大，因其處於生長最旺盛階段，各種代謝過程都最活躍；表層保護組織尚未發育或結構不完全，氣體進入較多，呼吸強度大。蠟質、角質發育完成後，呼吸強度下降。
（3）不同部位不同部位的呼吸強度不同：果皮>果肉，蒂端>果頂（例如柿子），果蒂、果梗>果實（例如茄子、青椒）。
2．外界條件
（1）貯藏溫度溫度對果蔬呼吸作用的影響最大，酶的活性隨溫度的增加而增加，溫度升高，呼吸加強，酶活性上升，達到高峰時，呼吸也達到高峰。當溫度超過限度，酶逐漸失活，呼吸作用也隨之下降。
一般以35～40℃為高限溫度，即在此溫度範圍內呼吸強度最大。在0℃左右溫度時，酶的活性幾乎停止，呼吸受到抑製，呼吸作用較低。溫度每升高10℃，呼吸強度增加1倍。
果蔬貯藏應嚴格控製在適宜的穩定溫度範圍內，當溫度上升或下降0.5～1℃，就會對呼吸強度有明顯的影響。溫度經常波動對植物細胞原生質有刺激作用，從而促進了呼吸作用，變溫比恒溫的呼吸強度高，變溫影響呼吸作用，所以果蔬貯藏時要力求貯溫穩定。
(2)水分植物組織的含水量與呼吸強度有密切關係，在一定限度內，呼吸速率因組織的含水量的增加而提高。
(3)氧氣氧氣是有氧呼吸的必要因子。氧濃度高，呼吸強度大；反之，氧濃度低，呼吸強度也低。
(4)二氧化碳適度的二氧化碳氣體能抑製果蔬的呼吸強度，在5％的二氧化碳條件下貯藏香蕉，可延遲其呼吸高峰出現，若香蕉貯藏在5％二氧化碳和3％氧的條件下，呼吸高峰的出現就會完全受到抑製。
氧與二氧化碳組合在一起，對果蔬產生的生理效應有：①降低呼吸強度和呼吸基質的消耗；②阻延後熟作用，延長貯藏壽命；③抑製葉綠素的降解，有保綠作用；④減少乙烯的產生；⑤降低抗壞血酸的損失；⑥抑製某些酶的活性；⑦減弱果膠物質的分解。