8.礦物質
果蔬中含有各種礦物質，以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機物結合的鹽類形式存在，對構成人體組織與調節生理機能起著重要作用。
9.酶
果蔬細胞中含有各種各樣的酶，溶解在細胞汁液中。果蔬中所有的生物化學作用都是在酶的參與下進行。例如蘋果、香蕉、芒果、菠蘿、番茄等在成熟中變軟，是由於果膠酶和多聚半乳糖醛酸酶活性增強的結果。
果蔬中酶的種類很多，可分為氧化酶和水解酶兩大類。
（1）氧化酶類①抗壞血酸氧化酶，廣泛分布在香蕉、胡蘿卜和萵苣中，與維生素C含量的消長有很大關係；②多酚氧化酶，在植物受到傷害時，由於多酚氧化酶的催化，即會發生褐變；③抗壞血酸氧化酶；④過氧化氫酶及過氧化物酶，廣泛存在於果蔬組織中，在成熟時期這兩種酶的活性都顯著增強。芒果的呼吸作用的增強直接和酶的活性有關係。
（2）水解酶類有果膠酶、澱粉酶、蛋白酶。果實在成熟過程中，質地變化最為明顯，其中果膠酶類起著重要作用。果實成熟時硬度降低，與半乳糖醛酸和果膠酶的活性增加相關。梨在成熟過程中，果膠酶活性增加時，即已達到初熟階段。番茄果肉成熟時變軟，是受果膠酶類作用的結果。
10.糖苷類
糖苷類是單糖分子與非糖物質相結合的化合物，水解後生成糖和苷配基，糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等數種，苷配基有醇類、酚類、醌類、酮類、鞣酸、含氮物和含硫物等。糖苷類在植物體中普遍存在，並關係到果蔬的色、香、味和利用價值。
（三）果蔬的色香味
色、香、味是果蔬的重要品質。了解果蔬的色、香、味的來源及變化，有助於認識果蔬的品質。
1.果蔬的顏色
果蔬的顏色以綠、紅、黃、紫等為主要的色澤。
(1)青綠色和黃綠色果蔬中呈現的青綠色主要是葉綠素a，黃綠色主要是葉綠素b，兩者在果蔬中大約呈3∶1的比例構成葉綠素。
(2)紅色和黃色類胡蘿卜素不僅有紅色也有黃色，常與葉綠素共存，葉綠素占3.5，類胡蘿卜素占1，兩者以3.5∶1的關係存在。常見的果蔬表皮綠色消失後呈現黃色或紅色，象征某部分果蔬開始成熟。影響類胡蘿卜素的因子有氧、陽光和溫度，其中溫度是最重要的因子，如番茄形成番茄紅素時，要求溫度為19～24℃。
(3)紅、藍、紫色這類顏色總稱為花色素苷，在酸性中呈紅色，在堿性中呈藍色，分布在石榴、草莓、櫻桃、桃子、李子和茄子等果蔬中。
(4)白色在果蔬色素中有一種白顏色，如柑橘類果實的海綿層。這種色素在酸性中無色，在堿性中呈黃色，與鐵鹽作用會變成綠色或紫褐色。
2.果蔬的香氣
由於果蔬的種類不同，芳香物質的成分也各自不同。芳香物質是判斷果蔬成熟度的重要標誌之一。形成果蔬芳香的物質都是微量的揮發性物質，已經檢驗出其在各種食品中的含量，通常在100mg／kg以下。在果蔬中，香蕉為65～338mg／kg，樹莓為1～22mg／kg，草莓為5～10mg／kg，黃瓜為17mg／kg，番茄為2～5mg／kg。蘋果的香氣由很多種芳香性酯類和揮發性萜類組成。香蕉的芳香物質主要是醋酸異戊酯。番茄的芳香，用氣相色譜分析是低沸點的揮發性物質，大約由30種成分構成，其中以乙醇、甲醇和醋酸丙酯較多。番茄品種不同則氣味有所差異。
3.果蔬的味道
味道是味覺神經所感到的酸、甜、苦、辣、澀、鮮味等。果蔬的味道隨其品種及成熟度的不同而異，如柑橘類果實中的純甜味品種，是由於含糖量較高和含酸量很低，如廣州的柳橙等；酸甜味品種，是由於含糖、酸較多，酸味較重，如溫州蜜柑等；酸味品種，是由於含酸多、含糖少、酸味突出，如檸檬等。柑橘類果實中的酸味物質主要是檸檬酸，蘋果中的酸味物質主要是蘋果酸，葡萄中的酸味物質主要是酒石酸。果蔬的甜味主要由蔗糖、葡萄糖和果糖形成。
果蔬中的苦、麻味一般由柚皮苷、苦杏仁苷等物質形成，其往往隨著果蔬的成熟而水解成為糖類，從而使果蔬的苦、麻味減輕。果蔬的澀味由單寧形成，含有1％～2％可溶性單寧就會使果蔬具有強烈的澀味，催熟處理可以加速脫澀。果蔬中的鮮味是由氨基酸形成，例如葡萄中含有20種氨基酸，合計272mg／100g，其中穀氨酸占15.1mg／100g。辣椒具有的辣味是由辣椒素形成，辣椒素的含量隨辣椒品種和成熟度的不同而異。