有些植物含兩種澱粉，如玉米約含直鏈澱粉27％，馬鈴薯含直鏈澱粉23％，甘薯含直鏈澱粉20％；其餘部分是支鏈澱粉。
（3）果膠果膠是由半乳糖醛酸連接起來的一種直鏈多糖，是構成果蔬細胞壁的主要成分，也是影響果實質地的重要因素。果實的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切相關，果膠溶液黏度較高。顯示的是部分果蔬的果膠含量。
果膠在果蔬內有三種狀態：
①原果膠：是一種非水溶性物質，存在於植物和未成熟的果實中與纖維素和半纖維素結合，亦稱果膠纖維，使果實顯得堅實脆硬，不溶於水，隨著果實成熟，在酸、堿或酶的作用下易發生水解作用，生成果膠。
②果膠：存在於細胞液中，可溶於水，無粘結作用，因而形成鬆弛組織。果膠的降解受到果實成熟度和貯藏條件雙重影響。當果實進一步成熟、衰老時果膠繼續被果膠酸酶作用，分解為果膠酸和甲醇。
③果膠酸：無粘結能力，略溶於水，遇鈣成為果膠酸鈣而產生沉澱。
果實硬度的變化與果膠物質的變化密切相關。可用果實硬度計來測定蘋果、梨等的果實硬度，借以判斷成熟度，並作為果實貯藏效果的指標。
（4）纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素在植物界分布極廣，數量甚多。纖維素在果蔬中存在更為普遍，是一種複雜的多糖化合物，由無數的葡萄糖分子縮合而成，是植物細胞壁的主要成分，對果蔬的形態起支持作用，不能被人體消化，但能促進腸的蠕動。
2.有機酸
果蔬中有多種有機酸，其中主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸，由於在果實中含量最多，亦常統稱為果酸。在某些果實和漿果中還含有微量的琥珀酸、草酸、苯甲酸和甲酸等。
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有機酸，其中酒石酸的酸性最強。酸感的產生與酸的種類和濃度有關，還與體係的溫度、緩衝效應和其他物質的含量有關。體係緩衝效應增大，可增大酸的柔和性。通常果實發育完成後有機酸的含量最高，隨著成熟和衰老，由於有機酸參與果蔬呼吸，作為呼吸的基質而被消耗掉，其含量呈下降趨勢。在貯藏中果實的有機酸下降的速度比糖快，而且溫度越高有機酸的消耗也越多，造成糖酸比逐漸增加。果蔬中有機酸的含量以及有機酸在貯藏過程中的變化快慢，通常作為判斷果蔬成熟和貯藏環境是否適宜的一個指標。
3.含氮物質
果蔬中含氮物質主要有蛋白質、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。果實中含氮物質一般比較少，在0.2％～1.5％之間。蔬菜中的含氮物質相對水果豐富，一般含量在0.6％～9％。
果蔬中的蛋白質雖不是人體所需蛋白質的主要來源，但從營養角度，其具有提高穀物中的蛋白質在人體中吸收率的作用；從加工角度，其與加工工藝的選擇和確定密切相關。
4.單寧(鞣質)
單寧屬酚類化合物，能產生褐變及與金屬離子產生褐變的物質，其結構單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。單寧具有苦澀味和收斂性口味，與果蔬及其製品的風味和色澤的變化關係密切。單寧物質可分為水解型和縮合型兩類。
水解型單寧(沒食子酸類單寧)在熱、酸、堿或酶的作用下，易水解為單體。縮合型單寧(兒茶酚類單寧)在酸或酶的作用下，不是分解為單體，而是進一步縮合為高分子的無定形物質稱紅粉或稱根皮鞣紅。在葡萄、蘋果、梨、李、杏、柿、香蕉等果實中，均存在有兒茶酚類單寧。
單寧作為多酚氧化酶的底物而發生酶促褐變使產品變紅，常見於蘋果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠蘿、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏該酶。在較低pH（尤其pH
4時，金屬離子（如Cu2+）及亞硫酸根可使其降解。
（3）維生素A維生素A耐熱，僅在有較強氧化劑存在時，或光照時氧化。
7.芳香物質
果蔬的香味是其本身含有的各種芳香物質的氣味和其他特性結合的結果，也是決定品質的重要因素。由於果蔬的種類不同，芳香物質的成分也各異。芳香物質也是判斷果蔬成熟的一種標誌。
果蔬所含的芳香物質由多種組分構成，是一些微量的揮發油或芳香油質，隨地區的栽培條件、氣候條件和生長發育階段的不同而變化。揮發油的主要成分為醇類、脂類、醛類、酮類以及醚、酚類和含硫含氧化合物。芳香性成分均為低沸點、易揮發的物質，果蔬的成熟及加工過程中的溫度對其風味的影響很大。
芳香油是形成植物體特殊香氣的主要物質，存在於植物體各個部分，如花、果實、種子、根、莖、葉中。有些種類含的芳香油集中在某一器官，有些種類幾乎全植物體都有。芳香油為油狀揮發性物質，又稱精油。