介紹
調酒輔料是指除了調酒主料，即六大基酒之外所要使用到的材料。調酒輔料的內容很複雜，狀態和顏色各異。根據類別和重要性的不同，分為利口酒、開胃酒、甜食酒、果汁、碳酸飲料與配料等。輔料對雞尾酒的作用是錦上添花的，通過輔料的加入，讓雞尾酒在保持基酒風味的同時具備其他材料所賦予的色、香、味和形。
通過調酒輔料的介紹，學生能充分認識到不同輔料對雞尾酒主料帶來的影響，有些可能是味道上的改良、有些可能是色彩上的增加，這些影響都要求我們的學生掌握每一款輔料的自身特點、口味、色彩、寓意以及酒精度數。通過不斷的嚐試，對輔料的使用做到心裏有數，遊刃有餘。
認識利口酒
利口酒又叫力嬌酒，是由英文Liqueur音譯過來的，在美國稱Cordial（使人興奮的）。要被稱作利口甜酒，必須滿足三個基本條件，即必須是以蒸餾酒為基酒，必須是調味加香的，必須是加糖份的。
英語Liqueur（利口甜酒）是從拉丁語Liquefacere演變而來的，意思是融化或溶解。它很恰當地描述了利口酒的生產過程，物質在酒精裏融化。美國人喜歡用Cordial來稱呼利口酒，該單詞Cordial同樣來自拉丁語的Cor，意思是“心”。因為早期的利口酒經常被修道院的僧侶或藥師們用來治病，最起碼也是溫暖人的心髒。因此目前從市場上看，Liqueur是指歐洲國家出產的利口酒，美國產品通常稱為Cordial，而法國產品則稱為克羅美（Creme）。但不管怎麼說，不管在哪個地方，Liqueur的稱呼越來越被接受。
利口酒可能是最變化多樣、最古老的酒了。在過去的幾個世紀裏，利口酒在民間被當作藥用。這種甜酒經常用來治愈胃痛或暈眩。當然，也經常被用於消愁解乏。由於每家蒸餾商都有自己的秘方和技術，他們都在尋找新鮮的口味和基酒，這樣就有可能創造出上千個新產品，因此利口甜酒的變化是無窮盡的。
（一）利口酒的種類
1.水果類
以水果的果實或果皮為原料。典型代表：柑橘利口酒、櫻桃利口酒、桃子利口酒、椰子利口酒、黑醋栗利口酒、香蕉利口酒。
2.種子類
以果實種子製成。典型代表：茴香利口酒、杏仁利口酒、可可利口酒、咖啡利口酒、榛子利口酒。
3.香草類
以花、草為原料。典型代表：修道院酒（Chartreuse）、修士酒（Bénédictine）、杜林標酒（Drambuie）、桑布卡（Sambuca）、薄荷利口酒（CrèmedeMenthe）、紫羅蘭利口酒（CremedeViolette）。
4.乳脂類
以各種香料及乳脂調配製成。典型代表：百利甜奶酒、愛爾蘭霧酒、雞蛋利口酒。
（二）調製雞尾酒常用的利口酒
1.柑香酒（Curacao）
產地：荷蘭（Holland）的庫拉索（Curacao的音譯）島。
用料：橘皮。
柑香酒2.君度（Cointreau，一種橘味白酒）
產地：法國
用料：一種特有的橙，青色如橘，果肉苦酸。注：君度加冰純飲最佳。用古典杯加3～4塊冰，入一至二份的君度，至酒色漸透微黃，飾檸檬皮。
君度3.金萬利（GrandManier，酒度40%）
產地：FnaceCognac，法國著名的葡萄酒產地克涅克
用料：苦橘皮。
金萬利4.泵酒、當酒或稱修士酒（Benedictine）
產地：產於FanceNormandy（法西北部地區諾曼底）
用料：以葡萄蒸餾酒為酒基，加入27種草藥作調香物，兌以蜂蜜。
泵酒、當酒或修士酒5.杜林標（Drambuie）
產地：英國
用料：草藥、威士忌酒及蜂蜜，屬烈性甜酒。常用於餐後酒或兌水衝飲。其配方於1745年由CharlesEdlwards的一位隨從帶至蘇格蘭。酒標印有：PrinceCharlesEdlwardsLiqueur。
杜林標6.加利安奴（Galliano由意大利英雄加利安奴將軍得名）
產地：產於19世紀的意大利
用料：以食用酒精作酒基，加入30幾種香草釀製的金色甜酒，味醇美、香濃。
加利安奴7.卡魯瓦咖啡酒
產地：墨西哥
用料：利用墨西哥的咖啡豆為原料，以朗姆酒為酒基，並添加適量的可可及香草精製而成，酒度為265%，口味甜美。
卡魯瓦咖啡酒8.波士櫻桃白蘭地（BolsCherryBrandyLiqueur）
產地：荷蘭
用料：以南斯拉夫海岸地區Dalmatia當地盛產的Marasca櫻桃樹果實（成熟時期色澤呈暗紅色）櫻桃榨汁為主原料。
波士櫻桃白蘭地9.波士藍橙酒（BolsCuracaoBlue）
產地：荷蘭
用料：混合多種藥草、甜橘以及最特別的原料—Curacao小島上特產香氣濃鬱但具苦味的苦橘經蒸餾程序而產生。
波士藍橙酒10.葫蘆綠薄荷酒（GET27）
產地：法國
用料：以7種不同的薄荷為主要調料製作而成，口味清爽、強勁、甘醇爽口。
葫蘆樽薄荷酒11.馬利寶椰子酒（MalibuWhiteRumWithCoconut）
產地：美國加州馬利寶（Malibu）海灘
用料：以新鮮的椰子汁混合牙買加清淡朗姆酒製成，配合獨特全白色瓶子包裝。
馬利寶椰子酒12.森伯加（Sambuca）
產地：意大利
用料：茴香和甘草。
森伯加13.波士雞蛋酒（BolsAdvocaat）
產地：荷蘭
用料：新鮮雞蛋，酒精度：15%。
波士雞蛋酒14.波士白可可（BolsCremeDeCacaoWhite）
產地：荷蘭
用料：可可豆、水、食糖、天然香料。
波士白可可實訓任務2
認識開胃酒
開胃酒一詞來源於拉丁文Aperare，指在午餐前打開食欲。開胃酒（Aperitif）又稱餐前酒，在餐前喝了能夠刺激胃口，增加食欲。開胃酒主要是以葡萄酒或蒸餾酒為原料加入植物的根、莖、葉、藥材、香料等配製而成。
開胃酒有許多共性：第一，它們有相同的起源，在黑暗時代都是用作藥。這使得開胃酒與利口酒很近似。第二，開胃酒在生產中具有許多共同點。第三，開胃酒的最大相似點就是每種酒都各有特點，各不相同。如果這些酒的口味與顏色沒有區別，那酒吧會變得非常枯燥無聊。
意大利和法國是著名開胃酒產地。開胃酒的飲用方法有以下幾種：①淨飲。使用調酒杯、雞尾酒杯、量杯、酒吧匙和濾冰器。做法：先把3粒冰塊放進調酒杯中，量15盎司開胃酒倒入調酒杯中，再用酒吧匙攪拌30秒鍾，用濾冰器過濾冰塊，把酒濾入雞尾酒杯中，加入一片檸檬。②加冰飲用。使用工具：平底杯、量杯、酒吧匙。做法：先在平底杯加進半杯冰塊，量15盎司開胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙攪拌10秒鍾，加入一片檸檬。③混合飲用。開胃酒可以與汽水、果汁等混合飲用，也是作為餐前飲料。
開胃酒主要分為4種類型：苦艾酒（Absinthe）、味美思、比特酒（Bitter）、茴香酒（Anis）。
（一）苦艾酒
苦艾酒的曆史源於瑞士，是200多年前一名瑞士醫生發明的一種加香加味型烈酒，最早是在醫療上使用，能有效改善病人的腦部活動。
苦艾酒是一種有茴芹茴香味的高酒精度蒸餾酒，主要原料是茴芹、茴香及苦艾（Wormwood）藥草（即洋艾（ArtemisiaAbsinthium），這三樣經常被稱作“聖三一”。酒液呈綠色，當加入冰水時變為混濁的乳白色，這就是苦艾酒有名的懸乳狀狀態。此酒芳香濃鬱，口感清淡而略帶苦味，並含有50%以上高酒精度。Absinthe在中國大陸叫作苦艾酒，南方地區有些稱之為“艾苦酒”。但在中國台灣，人們根據音譯叫“艾碧斯”，有的也被喊作艾苦酒。
苦艾酒的酒精含量至少為45%，有的可高達72%，顏色可從清澈透明到傳統上的深綠色，區別在於茴香提取物含量的多少，因為苦艾酒的深綠色主要是茴香的提取液帶來的。傳統上，飲用時常加3～5倍的溶有方糖的冰水稀釋，所以口感先甜後苦，伴著悠悠的藥草氣味。另一種較粗獷的被稱為波希米亞（Bohemeian）飲法的方式是將方糖燃燒後混入苦艾酒，再加水飲用。稀釋後的酒呈現混濁狀態是優質苦艾酒的標誌，成因主要是酒內含植物提煉的油精的濃度大，水油混合後會造成混濁的效果。有趣的是，不少傑出的藝術家和文學家，如海明威、畢加索、梵·高、德加及王爾德等都是苦艾酒的愛好者。