脫氧劑保鮮原理
脫氧劑是一種同空氣中的氧發生化學反應，以達到除去密封容器中的氧為目地的化學製劑，我們采用由鐵粉、活性炭、食鹽等無毒的物質組成的脫氧劑，裝入紙與塑料複合膜製成的小袋內，將該小袋與食品一起放入密封容器內經過1~2天，鐵粉被氧化成三氧化二鐵，此時容器內氧含量降至0.1%以下。在這種條件下黴菌及需氧性細菌均被抑製，對於其它細菌和酵母也有某棵程度的抑製作用，這樣就延緩了因微生物造成的食品腐敗變質，同時在缺氧的條件下，食品營養索的氧化變質就不能進行，防止了油脂的酸敗及食品變色，食品中的害蟲亦窒息死亡。
脫氧劑在糧油、糕點、生鮮食品等保鮮上有著十分廣泛的用途。是不添入食品中的防腐保鮮劑。
塑料袋包裝蒸黃蛋糕，防止了食品中的水分蒸發，從而保持了蒸黃蛋糕原有的組織鬆軟富有彈性的特點。
實驗部分
一、實驗材料
（一）蒸製黃蛋糕
北京糕點四廠提供，其營養成份為：
（二）脫氧劑和氧指示劑
由北京市昌平保鮮劑廠提供的鐵粉係列脫氧劑，每袋4克，該產品符合國際脫氧封存要求。
該脫氧劑的急性毒性實驗結果：大、小白鼠經口灌胃半數致死量，屬基本無毒物質。
二、實驗方法
（一）樣品的製作及保存
將當天生產的蒸黃糕放涼後，封於上述塑料袋內，每袋3塊，約240g，實驗組樣品袋內同時封入脫氧劑1袋，氧指示劑1片，每4袋為1組；對照組每3袋為1組。全部樣品袋均放於恒溫恒濕箱內，箱內溫度為30士0.5℃，相對濕度為85—90%以上。
（二）樣品的觀察與檢驗
以上樣品定期隨機抽取實驗組、對照組各1組樣品進行如下檢測：
感官檢查評價：肉眼觀察並記錄蒸黃糕表麵黴菌菌落出現情況並進行風味評價，共觀察6批35天。
黴菌酵母數測定：按國標方法測定實驗組及對照組樣品的黴菌酵母數，共檢測6批19天。
結果與分析
一、感官檢查實驗
為了摸索實驗條件，首先開展預實驗，即感官檢查，其風味和外觀結果表明：脫氧劑對水分含量較高的蒸黃糕具有一定防腐作用。
對照組樣品存放在恒溫恒濕箱內4天時，外觀、風味均差，個別樣品出現黴點，存放6天有大片黴斑，不能食用。同時貯存的加有脫氧劑的樣品，6天時外觀風味均完好，且無黴斑，存放15天和25天時僅風味有所降低，直至35天仍無發黴跡象，但此時半數以上樣品袋內脹氣明顯，估計是酵母菌或其它微生物繁殖的結果。
二、黴菌檢測實驗
結果證明，在溫度30±0.5℃相對溫度85—90%的恒溫恒濕情況下，脫氧劑對黴菌的生長繁殖有抑製作用，對蒸黃蛋糕有明顯的防黴效果。
（一）實驗組與對照組蒸黃蛋糕加工當天，4件樣品黴菌計數測定的平均值為10個/克，符合國家糕點食品衛生標準的規定。未檢出酵母菌。
（二)對照組樣品存放4天時，黴菌計數上升，平均值為100個/克，有的樣品出現黴點，風味下降，存放6天黴菌計數平均值增至7X105個/克，蛋糕黴變，完全不能食用，以上結果說明檢驗條件下未加任何防腐保鮮劑的蒸黃蛋糕的保存期為4天，與商業部頒發的有關標準的要求一致。
（三)實驗組樣品袋中的氧指示劑在實驗第2天變色，說明脫氧劑已將氧氣除淨。實驗組蒸黃蛋糕在恒溫恒濕箱內保存4天，7天，12天，19天測定結果，全部樣品均未檢出黴菌，直至實驗結束時存放19天的蒸黃蛋糕樣品仍保持良好的感官性狀，外觀鬆軟，符合食用要求。
三、酵母菌檢測結果
脫氧劑對酵母菌生長繁殖的抑製能力不強。
保存4天對照組樣品中的酵母菌計數平均上升為2X103個/克，但保存7天酵母菌卻未檢出，可以認為由於黴菌大量增殖，成為優勢菌，致使酵母菌的生長受到抑製。
隨著保存時間的延長，實驗組樣品中酵母菌計數的平均值逐漸增高，保存19天為5X103個/克，對蒸黃蛋糕的風味略有影響。
綜上所述，黴菌，酵母菌檢測及肉眼觀察，與實驗結果基本一致。
結論
一、在溫度30士0.5℃，相對濕度85—90%的恒溫恒濕條件下，以鐵粉等多種原料製成的脫氧劑，用於含水分較高的蒸黃蛋糕保鮮，具有明顯的防黴效果。
二、在高糖份、高水分的情況下，鐵粉型脫氧劑對酵母菌雖有一定的抑製效果，但抑製能力不強。
鑒於以上兩個結論，我們認為用脫氧劑保存蒸製黃蛋糕保存期為2周，具有明顯的經濟效益和社會效益。