③無機鹽。水果中含有較多的鉀、鈉、鎂等元素，但總的無機鹽含量不及蔬菜多。
④其他。水果常含有各種芳香物質，而使不同水果具有其特有的香味，並具有鮮豔的色彩，能促進食欲。水果所含的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等有機酸可促進消化。
蔬菜、水果中含的纖維素、半纖維素、果膠等是膳食纖維的重要來源；食物中含有適量的膳食纖維對維持胃腸道正常功能，預防便秘、動脈硬化等疾病有積極作用。蔬菜、水果中的無機鹽在人體內經代謝後，最終主要生成一些呈堿性的物質，所以也稱為成堿性食物。
16.1.4 禽畜肉類
（1）禽畜肉
膳食中最常食用的禽肉為雞、鴨、鵝肉等，畜肉為豬、牛、羊肉等。禽畜肉的營養特點是可提供給機體優質蛋白質、部分維生素、無機鹽以及動物性脂肪等營養素，但碳水化合物含量不高。其各種營養素的相對含量可因動物的種類、年齡、育肥程度、部位等的不同而有較大差別。
①蛋白質。禽畜肉中蛋白質含量高低與其肥瘦程度有關，瘦肉中含量相對較高，一般隨肉的肥瘦程度不同，蛋白質含量可在10%～20%，心、肝等內髒器官含量相對較高。禽畜肉中蛋白質的氨基酸組成基本相同，人體需要的各種必需氨基酸比較充足，生物學價值一般在80左右，是膳食中優質蛋白質的重要來源。
②脂肪。畜肉脂肪含量較高，其大約量分別為肥瘦豬肉中含60%、羊肉35%、牛肉10%，畜肉所含的脂肪主要是飽和脂肪酸，髒器中脂肪含量低於肌肉組織，髒器、肥肉中含有相對較多的膽固醇。禽肉中脂肪含量較低，其大約含量分別為雞肉2%、鴨肉7%、鵝肉11%，禽肉所含的脂肪主要是不飽和脂肪酸，亞油酸占脂肪酸含量的20%。
③無機鹽。禽畜肉含無機鹽0.7%～1.2%，無機鹽含量多少與肉的肥瘦程度有關，一般內髒和瘦肉中含量高些，肉類中含有各種常量及微量元素，其中以硫、磷、氯較多，這些元素在體內最終代謝產物呈酸性，所以也稱肉類為成酸性食物。肉中所含的鐵是血色素型鐵，動物肝髒中鐵含量高於肌肉組織，這種鐵較少受膳食中其他因素的幹擾，易被人體利用，是膳食中鐵的良好來源。肝髒、腎髒中還含有比肌肉更豐富的銅、鋅等元素，亦是這些人體必需微量元素的良好來源。
④維生素。禽畜肉和動物內髒中主要含有維生素B1、B2及尼克酸，也含有少量除維生素A、C外的其他各種維生素，動物肝髒中除含有較其他組織更多的上述維生素外，還含有較多的維生素A，是膳食中維生素A的良好來源。
16.1.5 蛋、奶類
（1）禽蛋類
各種禽蛋都可以食用，日常生活中用量最大的是雞蛋，鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等雖然也常食用，但用量遠不如雞蛋多，各種禽蛋的結構與營養成分大致相似，是人們膳食中營養價值較高的食品。
①蛋白質。全蛋可食部分含蛋白質12%～14%，蛋黃含量高於蛋清，雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體需要相近，是天然食物中人體可利用率很高的蛋白質。一般將雞蛋蛋白質看作是天然食物中最理想的蛋白質，在評價食物蛋白質的營養質量時，常以全雞蛋蛋白質作為參考蛋白質。蛋類是膳食中優質蛋白質的最好來源。
②脂肪。全蛋可食部分含脂肪12%，蛋清中很少，幾乎全部存在於蛋黃中，每100g蛋黃約含30-33g脂肪，其中約有5-6g是卵磷脂。蛋黃中膽固醇含量很高，每100g蛋黃約含1700mg。
③無機鹽。全蛋可食部分含無機鹽1%，主要存在於蛋黃，蛋黃含1.7%，蛋清含0.6%。無機鹽中含有較豐富的磷、鈣、鐵、鋅等。其中鐵含量雖多，但因與磷蛋白結合，吸收率不高。
④維生素。蛋中含有維生素A、D、B1、B2等維生素，主要存在於蛋黃中，蛋清中有維生素B2，蛋類維生素A、D的含量可受飼養條件的影響而有一定有變化。
由上可見，蛋黃比蛋清含有更豐富的營養成分。此外，蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，可影響生物素和蛋白質的利用，雞蛋煮熟後可將這些抗營養物質破壞，有利於人體消化吸收，並可殺滅蛋類容易汙染的沙門氏菌等致病菌，因此，蛋類不應生吃而應做熟吃。
（2）奶類
奶是哺乳動物哺育幼仔的食物，內含適宜於各自幼仔生長發育所需要的各種營養素，並且易於消化吸收，是營養價值很高的天然食物。為適合其幼仔生長需要，不同種類動物的奶中營養組成有一定差異。一般動物生長發育越快，奶中蛋白質、無機鹽含量越高。母乳是嬰兒最理想的食物，當母乳不足或因故不能哺乳，用其他動物替代時，需經調製後再用，但營養價值不如母乳。
各種動物奶中，以牛奶在人類膳食中使用量最大，與人類關係最密切。現以牛奶為例討論奶類的營養價值。
①蛋白質。鮮牛奶中含蛋白質3.5%左右，生物價85，高於一般肉類，是優質蛋白質的良好來源。牛奶中的蛋白質主要是酪蛋白，占蛋白質總量的86%，其次是乳白蛋白占總量的9%和乳球蛋白占總量的3%，此外有少量IgA等免疫球蛋白。牛奶中蛋白質構成特點與人奶正好相反，人奶中以乳白蛋白為主，占蛋白質總蛋白的60%，其次是酪蛋白占總量的40%。牛奶蛋白質中含有較多的賴氨酸是穀物食品蛋白質的良好互補食品。
牛奶中的蛋白質可因PH降低，加熱或凝乳酶作用發生凝固，使牛奶感官性狀發生改變。
剛擠出的鮮奶，PH值為6.5-6.7，而後由於細菌繁殖，特別是乳酸菌繁殖，使乳糖發酵，產生乳酸，奶的PH值逐漸下降，當PH下降至6時，開始有酸味，繼續降至5.18時達乳白蛋白和乳球蛋白的等電點使其沉澱，再繼續下降至4.7時，酪蛋白也發生沉澱，這種凝固的奶可隨堿而恢複至原來的正常狀態。牛奶加熱至60-65℃，可使乳白蛋白凝固，加熱至70℃，沉澱量可達90%～95%，加熱至71-75℃可使乳球蛋白凝固，因此，熱奶時應設法將鍋底沉澱物質一起食用，不要隨意丟棄。
②脂肪。牛奶含脂肪4%左右，其中油酸占33%，亞油酸占40%，短鏈飽和脂肪酸約占9%，此外還有卵磷脂等營養物質。奶中的脂肪以極小的微粒分散於乳漿中，較易消化吸收。
③碳水化合物。牛奶含碳水化合物5%左右，主要是乳糖，乳糖的甜度僅是蔗糖的1/6，乳糖在腸道經乳糖酶分解成分子葡萄糖和分子半乳糖，腸道內缺乏乳糖酶者可發生乳糖不耐症。乳糖有調節胃酸、促進胃腸蠕動和消化腺分泌作用，還可助長腸道中某些乳酸菌的繁殖，從而改善幼兒腸道菌群的分布狀況。
④無機鹽。牛奶中含無機鹽0.7%左右，是人奶無機鹽含量的2倍多，鉀、鈉、鈣、磷、硫以及銅、鋅、錳等元素含量都很豐富，是膳食中無機鹽的良好來源。牛奶中無機鹽還有兩個特點，一是含鈣量高，每100g鮮奶含鈣120mg，且易吸收，鈣和磷的比值為1.2：1，而人奶是1：1.二是含鐵量低，隻是人奶的1/2.牛奶是貧鐵食品，可用奶粉製造出缺鐵性貧血的動物模型，因此喂牛奶的嬰兒從四個月起就應注意補充富鐵食物。
⑤維生素。牛奶中含有人體需要的各種維生素，是維生素A和B2的良好來源，奶中維生素A的含量可因乳牛飼養條件不同有所改變，在有青飼料的放牧期較高，冬季明顯減少。鮮奶中維生素C含量很少，經消毒處理後所剩無幾。
（3）奶製品的營養價值
與嬰兒喂養有關的奶製品主要是奶粉，因加工原料和工藝不同，營養價值也不一樣。
①全脂奶粉。是將鮮奶經濃縮，脫水而製成，加入適量水稀釋後，營養成分與鮮奶基本相同。
②脫脂奶粉。是將鮮奶中脂肪去除後，再經濃縮、脫水而製成，脫脂奶粉除脂肪和脂溶性維生素極少外，其他成分同全脂奶粉。
③調製奶粉。是將牛奶參照人乳組成的模式和特點，在營養組成上加以調整，如與人奶相比，牛奶中酪蛋白過高而白蛋白低，亞油酸、乳糖含量低，無機鹽過高等，經調整後使營養組成基本與母乳一致，且適量添加一些鐵、DNA等營養素，更適合於嬰兒生理特點，是最適合喂養嬰兒的奶粉。
16.2 食物的合理加工與烹調