（2）國家權力機構頒布的GMP，如我國衛生部及後來的國家食品藥品監督管理局、美國FDA、英國衛生和社會保險部、日本厚生省等政府機關製定的GMP。
（3）工業組織製定的GMP，如美國製藥工業聯合會製定的，標準不低於美國政府製定的GMP，中國醫藥工業公司製定的GMP，甚至還包括藥廠或公司自己製訂的GMP。
從製度的性質來看，GMP可分為兩類：
（1）GMP作為法典規定，如美國、日本、中國的GMP。
（2）將GMP作為建議性的規定，有些GMP起到對藥品生產和質量管理的指導作用，如WHO的GMP。
總的來說，按GMP要求進行食品的生產管理和質量管理已是大勢所趨。各國的GMP內容基本上是一致的，但也各有特點，按照不同產品特點製定獨立的GMP是必要的。實踐證明GMP是行之有效的科學化、係統化的管理製度，這對於保證園藝貯藏加工產品質量起到了積極作用。
（三）企業良好操作規範基本原則
具體的GMP基本原則有下列16點：
（1）生產企業必須有足夠的資曆合格的與生產的產品相適應的技術人員承擔產品生產和質量管理，並清楚地了解自己的職責；
（2）操作者應進行培訓，以便正確地按照規程操作；
（3）應保證產品采用批準的質量標準進行生產和控製；
（4）應按每批生產任務下達書麵的生產指令，不能以生產計劃安排來替代批生產指令；
（5）所有生產加工應按批準的工藝規程進行，根據經驗進行係統的檢查，並證明能夠按照質量要求和其規格標準生產；
（6）確保生產廠房、環境、生產設備、衛生符合要求；
（7）符合規定要求的物料、包裝容器和標簽；
（8）合適的貯存和運輸設備；
（9）全生產過程嚴密有效的控製和管理；
（10）應對生產加工的關鍵步驟和加工產生的重要變化進行驗證；
（11）合格的質量檢驗人員、設備和實驗室；
（12）生產中使用手工或記錄儀進行生產記錄，以證明已完成的所有生產步驟是按確定的規程和指令要求進行的，產品達到預期的數量和質量，任何出現的偏差都應記錄和調查；
（13）對產品的貯存和銷售中影響質量的危險應降至最低限度；
（14）建立由銷售和供應渠道收回任何一批產品的有效係統；
（15）了解市售產品的用戶意見，調查質量問題的原因，提出處理措施和防止再發生的預防措施；
（16）對一個新的生產過程、生產工藝及設備和物料進行驗證，通過係統的驗證以證明是否可以達到預期的結果。
（四）實施企業良好操作規範的意義
（1）有利於產品質量的提高。GMP對產品生產、加工、包裝、貯存，企業的廠房、建築物與設施，加工設備用具，人員的衛生要求、培訓，倉貯與分銷，以及環境與設備的衛生管理，加工過程的控製管理都做了詳細的規定，這樣使園藝貯藏加工產品生產企業對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴格，有力地保證了園藝貯藏加工產品生產的過程。
（2）有利於提高企業和產品的聲譽，提高競爭力。因為凡通過GMP認證的企業或車間，都發有GMP證書，而且也在有關報紙上刊登公告，通過GMP認證的有關內容也可在企業和產品宣傳推廣上應用。這樣必然會進一步提高企業的形象和聲譽，提高其市場的競爭力。
（3）有利於產品的出口，便於園藝貯藏加工產品的國際貿易。GMP作為國際通用的生產及質量管理所必須遵循的原則，也是通向國際市場的通行證。企業獲得GMP證書，有利於產品走出國門，麵向世界，擴大出口，爭取更多的外彙。
（4）有利於提高科學的管理水平，促進企業人員素質提高和增強質量意識。我們過去的管理是一種傳統的管理方法，隻重視結果，不注意過程，而GMP管理是一種科學先進的管理方法，它最大的特點是不但重視結果，而且還重視過程。GMP所製定的內容，主要是力求消滅產品生產中的汙染、混淆和差錯等隱患，這種隱患，僅靠對成品結果的檢驗是無法完全把關的。
（5）有利於為企業提供生產和質量所遵循的基本原則和必需的標準組合，促進企業強化征稅管理和質量管理，有助於企業管理現代化，采用新技術、新設備。
（6）為衛生行政部門、食品衛生監督員提供監督檢查的依據，為建立園藝貯藏加工產品標準提供基礎。
四、園藝產品貯藏加工企業的衛生標準操作程序（SSOP）
（一）衛生標準操作程序（SSOP）的概念
SSOP對園藝產品貯藏加工企業而言，是指企業為了達到GMP所規定的要求，保證所加工的園藝貯藏加工產品符合衛生要求，而製定的指導園藝產品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件，是實施HACCP的前提條件。
20世紀90年代美國的食源性疾病頻繁暴發，造成每年大約七百萬人次感染，7000人死亡。這促使美國農業部（USDA）決心建立一套包括生產、加工、運輸、銷售所有環節在內的農畜產品生產安全措施，從而保障公眾的健康。1995年2月頒布的《美國肉、禽類產品HACCP法規》中第一次提出了要求建立一種書麵的常規可行的程序——衛生標準操作程序（SSOP），確保生產出安全的食品。同年12月，美國FDA頒布的《美國水產品HACCP法規》中進一步明確了SSOP必須包括的八個方麵及驗證等相關程序，從而建立了SSOP的完整體係。此後，SSOP一直作為GMP或HACCP的基礎程序加以實施，成為完成HACCP體係的重要前提條件。
（二）衛生標準操作程序的主要內容
為確保園藝貯藏加工產品在衛生狀態下加工，充分保證達到GMP的要求，加工廠應針對產品或生產場所製訂並且實施一個書麵的SSOP或類似的文件。SSOP最重要的是具有八個衛生方麵的內容，加工者根據這八個主要衛生控製方麵加以實施，以消除與衛生有關的危害。SSOP內容主要如下：
1.與園藝貯藏加工產品接觸或與園藝貯藏加工產品接觸物表麵接觸的水(冰)的安全
生產用水（冰）的衛生質量是影響園藝貯藏加工產品衛生的關鍵因素。對於任何園藝貯藏加工產品的加工，首要的一點就是要保證水（冰）的安全。園藝貯藏加工產品加工企業一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與園藝貯藏加工產品接觸或與園藝貯藏加工產品接觸物表麵接觸的水（冰）的來源與處理應符合有關規定，並要考慮非生產用水及汙水處理的交叉汙染問題。
① 園藝貯藏加工產品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國家飲用水標準）。對於自備水井，通常要認可水井周圍環境、深度，井口必須適度傾斜以利於排水，而且密封以禁止汙水的進入。對貯水設備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進行清洗和消毒。無論是城市供水還是自備水源都必須有效地加以控製，有合格的證明後方可使用。
② 對於公共供水係統必須提供供水網絡圖，並清楚標明出水口編號和管道區分標記。合理地設計供水、廢水和汙水管道，防止飲用水與汙水的交叉汙染及虹吸倒流造成的交叉汙染。在檢查期間內，水和下水道應追蹤至交叉汙染區和管道死水區域。
③ 當冰與園藝貯藏加工產品或園藝貯藏加工產品接觸物表麵相接觸時，它必須以一種衛生的方式生產和儲藏。因而，製冰用水必須符合飲用水標準，製冰設備衛生、無毒、不生鏽，儲存、運輸和存放的容器衛生、無毒、不生鏽。園藝貯藏加工產品與不衛生的物品不能同存於冰中。冰必須防止由於人員在其上走動引起的汙染，製冰機內部應檢驗以確保清潔並不存在交叉汙染。
2．與園藝貯藏加工產品接觸的表麵（包括設備、手套、工作服）的清潔度
保持與園藝貯藏加工產品接觸的表麵清潔是為了防止汙染園藝貯藏加工產品。與園藝貯藏加工產品接觸的表麵一般包括：直接（加工設備、工器具和台案，加工人員的手或手套、工作服等）和間接（未經清洗消毒的冷庫、衛生間的門把手、垃圾箱等）兩種。
① 園藝貯藏加工產品接觸表麵在加工前和加工後都應徹底清潔，並在必要時消毒。加工設備和器具的清洗消毒，首先必須進行徹底清洗（除去微生物賴以生長的營養物質，確保消毒效果），再進行衝洗，然後進行消毒。
② 檢驗者需要判斷是否達到了適度的清潔，因而，需要檢查和監測難清洗的區域和產品殘渣可能出現的地方。
③ 設備的設計和安裝應易於清潔，並對經試用後不符合要求的設備及時修理或替換。設計和安裝應無粗糙焊縫、破裂和凹陷，表裏如一，以防止或避開清潔和消毒化合物。在不同表麵接觸處應具有平滑的過渡。
④ 手套和工作服也是園藝貯藏加工產品接觸表麵，如使用手套的話，應提供適當的清潔和消毒程序。不得使用線手套，且不易破損。工作服應集中清洗和消毒，應有專用的洗衣房，洗衣設備、能力要與實際相適應，不同區域的工作服要分開，並每天清洗消毒。不使用時它們必須貯藏於不被汙染的地方。
3．防止發生交叉汙染
交叉汙染是通過生的園藝貯藏加工產品、園藝貯藏加工產品加工者或園藝貯藏加工產品加工環境把生物或化學的汙染物轉移到園藝貯藏加工產品的過程。此方麵涉及預防汙染的人員要求、原材料和熟食產品的隔離和工廠預防汙染的設計。
① 人員要求：對手進行清洗和消毒，以去除有機物質和暫存細菌；個人物品需要遠離生產區存放；在加工區內禁止吃、喝或抽煙等。
② 隔離：防止交叉汙染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設計布局。園藝貯藏加工產品原材料和成品必須在生產和儲藏中分開，以防止交叉汙染。另外注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區到低清潔區，要求人走門、物走傳遞口。
③ 人員操作：人員處理非園藝貯藏加工產品的表麵後清洗和消毒手，以防接觸產品時發生汙染。
4．手的清洗與消毒、廁所設施的維護與衛生保持
手的清洗和消毒的目的是防止交叉汙染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗皂液，用水衝淨洗手液，將手浸入消毒液中進行消毒，用清水衝洗，幹手。
衛生間需要進入方便、衛生和良好維護，具有自動關閉、不能開向加工區的門。這關係到空中或飄浮的病原體和寄生蟲進入。衛生間的設施要求一般情況下要達到三星級酒店的水平。
5．防止園藝貯藏加工產品被汙染物汙染
園藝貯藏加工產品加工企業經常要使用一些化學物質，如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等，生產過程中還會產生一些汙物和廢棄物，如冷凝物和地板汙物等。下腳料在生產中要加以控製，防止汙染園藝貯藏加工產品及包裝。關鍵衛生條件是保證園藝貯藏加工產品、園藝貯藏加工產品包裝材料和園藝貯藏加工產品接觸麵不被生物的、化學的和物理的汙染物汙染。
加工者需要了解可能導致園藝貯藏加工產品被間接或不被預見的汙染，而導致食用不安全的所有途徑，如被潤滑劑、燃料、殺蟲劑、冷凝物和有毒清潔劑中的殘留物或煙霧劑汙染。工廠的員工必須經過培訓，達到防止和認清這些可能造成汙染的間接途徑。可能產生外部汙染的原因有：① 有毒化合物的汙染；② 因不衛生的冷凝物和死水產生的汙染。
6．有毒化學物質的標記、儲存和使用
園藝貯藏加工產品加工需要特定的有毒物質，這些有害有毒化合物主要包括：洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑（如1605）、潤滑劑、試驗室用藥品、園藝貯藏加工產品添加劑、護色劑等。沒有它們，工廠設施無法運轉，但使用時必須小心謹慎，按照產品說明書使用，做到正確標記、貯存安全，否則會導致企業加工的園藝貯藏加工產品被汙染的風險。
所有這些物品需要適宜的標記並遠離加工區域，應有主管部門批準生產、銷售、使用的證明，另外要有主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，帶鎖的櫃子，清楚的標識、有效期，嚴格的使用登記記錄，自己單獨的貯藏區域。如果可能，清洗劑和其他毒素及腐蝕性成分應貯藏於密閉貯存區內。要有經過培訓的人員進行管理。
7．雇員的健康與衛生控製
園藝貯藏加工產品加工者（包括檢驗人員）是直接接觸園藝貯藏加工產品的人，其身體健康及衛生狀況直接影響園藝貯藏加工產品的衛生質量。對員工的健康要求一般包括：
① 不得患有礙園藝貯藏加工產品衛生的傳染病（如肝炎、結核等）；不能有外傷、化妝、佩戴首飾和帶入個人物品；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，並及時洗手消毒。
② 應持有效的健康證，製訂體檢計劃並設有體驗檔案，包括所有和加工有關的人員及管理人員，應具備良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
③ 有疾病、傷口或其他可能成為汙染源的人員要及時隔離。
④ 園藝貯藏加工產品生產企業應製定衛生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，並記錄存檔。
8．蟲害的防治
通過害蟲傳播的食源性疾病的數量巨大，因此蟲害的防治對園藝產品貯藏加工企業是至關重要的。害蟲的滅除和控製包括加工廠（主要是生區）全範圍，甚至包括加工廠周圍，重點是廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等。園藝貯藏加工產品和其加工區域內保持衛生對控製這種危害至關重要。
（三）衛生標準操作程序的衛生監控與記錄
在建立SSOP之後，企業還必須設定監控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業要在設定監控程序時描述如何對SSOP的衛生操作實施監控。它們必須指定何人、何時及如何完成監控。對監控結果要檢查，檢查結果不合格的還必須要采取措施加以糾正。對以上所有的監控行動、檢查結果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業不僅製訂並實行了SSOP，而且行之有效。
園藝產品加工企業日常的衛生監控記錄是工廠重要的質量記錄和管理資料，應使用統一的表格，並歸檔保存，一般記錄審核後存檔，保留兩年。
衛生監控記錄表格基本要素為：
① 被監控的某項具體衛生狀況或操作；
② 以預先確定的監測頻率來記錄監控狀況；
③ 記錄必要的糾正措施。
監控的主要內容包括：水的監控記錄；清洗消毒記錄；園藝產品接觸表麵的檢測記錄；雇員的健康與衛生檢查記錄；衛生監控與檢查糾正記錄；化學藥品購置、貯存和使用記錄。
五、園藝產品貯藏加工企業的危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係
（一）危害分析與關鍵控製點體係
HACCP是一種科學、簡便、專業性強的預防性園藝產品貯藏加工產品質量安全控製體係。該體係通過係統性地確定生產過程中的具體危害及其控製措施，從而保證園藝產品的質量安全性。
HACCP體係於20世紀60年代由美國率先提出。FDA將HACCP作為修訂美國食品安全計劃的基礎，並於1995年起對國內的食品工業全麵推行HACCP體係。近年來，HACCP體係在實踐中取得了明顯的效果，引起國際上愈來愈廣泛的關注與認可，一些發達國家乃至國際組織相繼製定或著手製定與HACCP體係管理相關的技術法規或文件，作為對食品企業的強製性管理措施或實施指南。HACCP是以預防園藝貯藏加工產品安全問題為基礎的防止園藝貯藏加工產品引起疾病的最有效的方法。1993年，CAC推薦HACCP體係為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。因而，可以說HACCP體係的推行已成為當今國際園藝產品貯藏加工行業安全質量管理不可逆轉的發展趨向與必然要求。
需要特別指出的是HACCP作為一個完整的預防性園藝產品貯藏加工安全質量控製體係，如同金字塔的結構一樣，僅有頂端的HACCP計劃的執行文件是不夠的，企業還需建立GMP和SSOP。其次，HACCP有充分的靈活性和高度的技術性。其靈活性體現在對具體產品具體分析，沒有統一的藍本可以套用；其靈活性還體現在鼓勵采用新的方法和新的發明，不斷改進工藝和設備。如HACCP要求認識現在還沒有認識到的危害並加以控製；始終警惕可能出現的新的危害，一旦出現，要求立即控製。這種靈活性也表明了HACCP的高度技術性。危害的分析、關鍵限值的製定、監控方法的采用等，都需要科學的檢測、分析、驗證或論證。這一點，企業在建立並實施HACCP體係時應予以注意。
下麵介紹幾個與HACCP有關的概念：
（1）關鍵控製點(CCP)園藝產品貯藏加工安全危害能被控製的、能預防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程。
（2）控製點(CP)能控製生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。
（3）關鍵限值(CL)與關鍵控製點相聯係的預防性措施必須符合的標準。
（4）操作限值(OL)比關鍵限值更嚴格的、由操作者使用來減少偏離的風險標準。
（5）糾偏行動(CA)當關鍵控製點從一個關鍵限值發生偏離時采取的行動。
（6）監控（M）進行一個有計劃的連續的觀察或測量來評價CCP是否在控製之下，並為將來驗證時使用作出準確記錄。
（7）驗證(V)除監控的那些方法之外，用來確定HACCP體係是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。
（二）HACCP的原理
國際食品法典委員會CAC在1997年發布了關於食品安全衛生的管理規則——《危害分析和關鍵控製點體係和應用指南》（hazard analysis critical control point system and guidelines for its application）。在這個指南中提出了以下七個原理：
1．進行危害分析(HA)
首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然後確定這些潛在危害中可能發生的顯著危害，並對每種顯著危害製定預防措施。
危害分析是很重要的，隻有通過危害分析，找出可能發生的潛在危害，才能在隨後的步驟中加以控製。危害分析劃分為自由討論和危害評估兩種活動。
自由討論應對從原料接受到成品的加工過程(工藝流程圖)的每一個操作步驟危害發生的可能性進行討論。通常根據工作經驗、流行病的數據及技術資料的信息來評估其發生的可能性。危害評估是對每一個危害的風險及其嚴重程度進行分析，以決定園藝貯藏加工產品安全危害的顯著性。
2．確定關鍵控製點(CCP)
對加工中的每個顯著危害確定適當的關鍵控製點。關鍵控製點是HACCP控製活動將要發生過程中的點。對危害分析期間確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個關鍵控製點來控製危害。隻有這些點作為顯著的園藝貯藏加工產品安全危害而被控製時才認為是關鍵控製點。
① 當危害能被預防時，這些點可以被認為是關鍵控製點。
② 能將危害消除的點可以確定為是關鍵控製點。
③ 能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關鍵控製點。
一個關鍵控製點能用於控製一種以上的危害，同樣，一個以上的關鍵控製點可以用來控製一個危害。在一條加工線上確立的某一產品的關鍵控製點，可以與另一條加工線上的同樣的產品的關鍵控製點不同，這是因為危害及其控製的最佳點可以隨下列因素而變化：廠區、產品配方、加工工藝、設備、配料選擇、衛生和支持程序。
3．確定關鍵限值(CL)
對確定的關鍵控製點的每一個預防措施確定關鍵限值。關鍵限值是與一個CCP相聯係的每個預防措施所必須滿足的標準。一個關鍵限值用來保證一個操作生產出安全產品的界限，每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用於顯著危害，當加工偏離了關鍵限值，則可能導致產品的不安全，此時必須采取糾偏行動保證園藝貯藏加工產品的安全。合適的關鍵限值可以從科學刊物、法規性指標、專家及實驗室研究等渠道收集信息，也可以通過實驗和經驗的結合來確定。建立CL應做到合理、適宜、適用和可操作性強。
4．建立HACCP監控程序
監控是操作人員賴以保持對一個CCP控製而進行的工作，精確的監控說明一個CCP什麼時候失控，當一個關鍵限值受影響時，就要采取一個糾偏行動，來確定問題需要糾正的範圍。可以通過查看監控記錄符合關鍵限值的最後的記錄確定。還可以提供產品按HACCP計劃進行生產的記錄，這些記錄對於在原理7中討論的HACCP計劃的驗證是很有用處的。
監控要明確監控的目的，製定監控的計劃。一個好的監控計劃包括四個部分，即監控什麼、如何監控、監控頻率和誰來監控等，以確保關鍵限值得以完全符合。精確的監控說明一個CCP什麼時候失控，並且為將來驗證或糾偏時作出準確記錄。
5．糾偏行動
確定當發生關鍵限值偏離時，必須采取糾偏行動並做好記錄，以確保恢複對加工的控製，並確保沒有不安全的產品銷售出去。如果可能的話，這些行動必須在製定HACCP計劃時預先製定糾偏行動計劃，便於現場糾正偏離。也可以沒有預先製定的糾偏行動計劃，因為有時會有一些預料不到的情況發生。
負責實施糾偏行動的人員應該對生產過程、產品和HACCP計劃有全麵理解。糾偏行動的組成應包括兩個部分：① 糾正和消除偏離的起因，重新對加工進行控製；② 確定在加工出現偏差時所生產的產品，並確定這些產品的處理方法。
6．建立有效的記錄保持程序
準確的記錄保持是一個成功的HACCP計劃的重要部分。記錄提供關鍵限值得到滿足或當偏離關鍵限值時采取的適宜的糾偏行動。同樣地，也提供一個監控手段，這樣可以調整加工，防止失去控製。
HACCP體係的記錄有四種：
① HACCP計劃和用於製定計劃的支持性文件；
② 關鍵控製點監控的記錄；
③ 糾偏行動的記錄；
④ 驗證活動的記錄。
7．建立驗證程序
驗證是指除監控方法之外，用來確定HACCP體係是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序或檢測的審核手段，從而證明HACCP體係是否正常運轉。
驗證是HACCP最複雜的原理之一，同時驗證程序的正確製定和執行也是HACCP計劃成功實施的基礎。由此產生了關於HACCP的一條諺語——“驗證才足以置信”，這就是驗證原理的核心。HACCP計劃的宗旨是防止園藝貯藏加工產品安全的危害，驗證的目的是提高置信水平，即為了確定：① 計劃是建立在嚴謹、科學的原則基礎之上，它足以控製產品和工藝過程中出現的危害；② 這種控製措施正被貫徹執行著。
這7個原理從1至5實際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，因此HACCP計劃的這7個原理也可稱為7個步驟。
從以上7個原理（步驟）可以看出：
① HACCP是一種分析工具，能夠使管理部門引進和保持一個具有良好經濟效益的、不斷發展的園藝貯藏加工產品安全生產計劃。HACCP包括對園藝貯藏加工產品安全起關鍵作用的那些步驟使管理部門能將技術力量集中於那些對產品安全起關鍵作用的步驟上，但HACCP並不代表零風險。