② HACCP是保證園藝貯藏加工產品從原材料供應、發售、成品儲存直到消費終點所有階段商品安全的一種強有力的體係。它強調企業本身的作用，而不是依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣分析來確定產品的質量。
③ HACCP體係是預防性的，而不是反映性的，具有鑒別出還未發生過失誤問題的領域內潛在危害的能力。
④ HACCP與其他的質量管理體係相比，是將主要關注點放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是對每一個步驟都予以關注，因此在預防方麵顯得更為有效。
⑤ HACCP體係能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發展變化，因此是一個適用於各類園藝貯藏加工產品企業的簡便、易行、合理、有效的控製體係。
（三）製定危害分析與關鍵控製點體係計劃的步驟
HACCP計劃在不同的國家有不同的模式，即使在同一國家，不同的管理部門對不同的園藝產品貯藏加工生產推行的HACCP計劃也不盡相同。美國FDA推薦的製定HACCP計劃步驟符合CAC的“HACCP體係及其應用準則”，便於學習，在此做一介紹。
HACCP不是一個獨立的程序，而是一個更大的控製程序體係的一部分。設計HACCP體係是用來預防和控製與園藝產品貯藏加工相關的安全危害。HACCP體係必須建立在牢固地遵守現行的《良好操作規範》(GMP)和可接受的《衛生標準操作程序》(SSOP)基礎上。
製定HACCP計劃包括5個預先步驟：① 組成HACCP小組；② 描述園藝貯藏加工產品和銷售；③ 確定預期用途和園藝貯藏加工產品的消費者；④ 建立流程圖；⑤ 驗證流程圖。如果沒有適當地建立5個預先步驟，可能會導致HACCP計劃的設計、實施和管理失效。
1．組成HACCP小組
組成HACCP小組是建立本企業HACCP計劃的重要步驟。該小組應由不同專業的人員組成，例如有生產管理、質量控製、衛生控製、設備維修和化驗人員等。實施HACCP計劃應是全員參加的，因此HACCP小組還應有生產操作人員參加。
HACCP小組的職責是製定HACCP計劃，修改、驗證HACCP計劃，監督實施HACCP計劃，書寫SSOP文本和對全體人員的培訓等。
教育和培訓是製定和貫徹一個HACCP計劃的重要因素。因此，作為HACCP小組的成員首先自己要接受全麵培訓。培訓內容包括HACCP原理，所從事生產的園藝貯藏加工產品安全風險的危害與預防，GMP和SSOP等。HACCP小組成員應有較強的責任心和認真、實事求是的態度。
2．描述園藝貯藏加工產品和銷售
當一個HACCP小組建立之後，成員們首先應進行產品的全麵描述，這包括相關的影響安全的信息，如成分、物理/化學結構、加工方式(如：熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等)、包裝、保質期、儲存條件和銷售方法，還包括預期消費者(例如一般公眾、嬰兒、老年人還是病患者)和消費者如何使用該產品(例如即食還是加熱後食用)。
因為不同的產品、不同的生產方式，其存在的危害及預防措施也不同，對產品進行描述，便於進行危害分析，確定關鍵控製點。
描述產品可以用園藝貯藏加工產品中主要成分的商品名稱或拉丁名稱，也可以用最終產品名稱或包裝形式等。
描述銷售和貯存的方法是為了確定產品是如何銷售、如何貯存(例如冷凍、冷藏或幹燥等)的，以防止錯誤的處理造成的危害，而這種危害不屬於HACCP計劃控製範圍內的。
3．確定預期用途和消費者
對於不同用途和不同消費者，園藝貯藏加工產品的安全保證程度不同。對即食園藝貯藏加工產品，在消費者食用後，某些病原體的存在可能是顯著危害；而對食用前需要加熱的園藝產品，這種病原體就不是顯著危害。同樣，對不同消費者，對園藝貯藏加工產品的安全要求也不一樣。
4．建立流程圖
產品流程圖是對加工過程一個清楚、簡明和全麵的說明，在製定HACCP計劃時，按流程圖的步驟進行危害分析。
流程圖包括所有原(輔)料的接收、加工直到貯存步驟，應該是足夠清楚和完全，覆蓋加工過程的所有步驟。
流程圖的準確性對進行危害分析是關鍵，因此在流程圖中列出的步驟必須在工廠被驗證，如步驟被疏忽，顯著的安全問題可能不被記錄，所以建立的流程圖應和實際加工流程完全吻合。
5．驗證流程圖
在各個操作階段、操作時間內，HACCP小組應確定操作過程是否與流程一致，並對流程圖作適當修改。
六、國內外實施危害分析與關鍵控製點體係的意義
隨著全世界人民對食品安全衛生的日益關注，園藝貯藏加工產品的生產過程中，潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。HACCP體係的最大優點就在於它是一種係統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法。在園藝貯藏加工產品生產中恰當運用HACCP可以使園藝貯藏加工產品生產由最終產品的檢驗轉化為控製生產環節中潛在的危害，從而提供任何方法或體係所無法提供的安全性和質量保證。
（一）對園藝產品貯藏加工企業
（1）增加市場機會良好的產品質量將不斷增強消費者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業，將受到消費者的青睞，形成良好的市場機會。
（2）降低生產成本(減少回收/園藝貯藏加工產品廢棄)如美國300家的肉和禽肉生產廠在實施HACCP體係後，沙門氏菌在牛肉上降低了40%，在豬肉上降低了25%，在雞肉上降低了50%，所帶來的經濟效益不言而喻。
（3）提高產品質量的一致性HACCP的實施使生產過程更規範，在提高產品安全性的同時，也大大提高了產品質量的均勻性。
（4）提高員工對園藝貯藏加工產品安全的參與性HACCP的實施使生產操作更規範，並促進員工對產品質量的全麵參與。
（5）降低商業風險日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭——日本雪印公司一蹶不振的事例告誡我們：安全是園藝貯藏加工產品生產企業的生存保證。
（二）對消費者
（1）減少食源性疾病的危害良好的園藝貯藏加工產品質量，可顯著提高園藝貯藏加工產品安全的水平，更充分地保障公眾健康。
（2）增強衛生意識HACCP的實施和推廣，可提高公眾對園藝貯藏加工產品安全體係的認識，並增強自我衛生和自我保護的意識。
（3）增強對園藝貯藏加工產品供應的信心HACCP的實施，使公眾更加了解企業所建立的園藝貯藏加工產品安全體係，對社會的園藝貯藏加工產品供應和保障更有信心。
（4）提高生活質量(健康和社會經濟)良好的公眾健康對提高大眾生活質量、促進社會經濟的良性發展具有重要意義。
（三）對政府
（1）改善公眾健康HACCP的實施將使政府在提高和改善公眾健康方麵，能發揮更積極的影響。
（2）更有效和有目的的園藝貯藏加工產品監控HACCP的實施將改變傳統的園藝貯藏加工產品監管方式，使政府從被動的市場抽檢，變為主動地參與企業園藝貯藏加工產品安全體係的建立，促進企業更積極地實施安全控製的手段。並將政府對園藝貯藏加工產品安全的監管，從市場轉向企業。
（3）減少公眾健康支出公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。
（4）確保貿易暢通非關稅壁壘已成為國際貿易中重要的手段。為保障貿易的暢通，對國際上其他國家已強製性實施的管理規範，須學習和掌握，並靈活地加以應用，減少其成為國際貿易的障礙。
（5）提高公眾對園藝貯藏加工產品供應的信心政府的參與將更能提高公眾對園藝貯藏加工產品供應的信心，增強國內企業競爭力。
七、質量管理和質量保證體係
（一）ISO9000簡介
ISO9000族標準是國際標準化組織(ISO)製定和通過的指導各類組織建立質量管理和質量保證體係的係列標準的統稱。
國際標準化組織（International Organization for Standardization，簡稱ISO），成立於1947年2月23日，是世界上最大的非政府性國際標準化組織。ISO通過它的技術機構開展技術活動。其中技術委員會(簡稱TC)共176個，分技術委員會(簡稱SC)共624個，工作組(WG)1883個。ISO/TC176成立於1980年，是ISO中第176個技術委員會，全稱“質量保證技術委員會”，1987年又更名為“質量管理和質量保證技術委員會”。TC176專門負責製定質量管理和質量保證技術的標準。
TC176最早製定的一個標準是ISO8402：1986，名為《質量—術語》，於1986年6月15日正式發布。1987年3月，ISO又正式發布了ISO9000：1987(質量管理和質量保證標準——選擇和使用指南)、ISO9001：1987(質量體係——設計/開發，生產、安裝和服務質量保證模式)、ISO9002：1987(質量體係——生產和安裝質量保證模式)，ISO9003：1987(質量體係——終檢驗和試驗的質量保證模式)、ISO9004：1987(質量管理和質量體係要素——指南)共5個國際標準，與ISO8402：1986一起統稱為“ISO9000係列標準”。
1990—1993年間，TC176又補充發布了9個新標準，此外還於1994年對前述“ISO9000係列標準”統一做了修改，分別改為ISO8402：1994、ISO9000—1：1994、ISO9001：1994、ISO9002：1994、ISO9003：1994和ISO9004—1：1994，並把TC176製定的標準定義為“ISO9000族”。此後，TC176又陸續製定發布了一係列標準用以完善“ISO9000族”。至1999年，ISO9000族係標準已多達27個。
1999年9月中旬，ISO/TC第17屆年會決定對ISO9000族標準的總體結構進行較大調整，將1994版ISO9000族的27項標準進行重新安排。2000版的ISO9000族僅有5項標準，原有標準或並入新標準，或以技術報告、技術規範的形式發布，或以小冊子的形式出版發行，或轉入其他技術委員會。2000版ISO9000族標準包括ISO9000：2000(質量管理體係基礎和術語)、ISO9001：2000(質量管理體係要求)、ISO9004：2000(質量管理體係業績改進指南)、ISO19011：2000(質量和環境審核指南)和ISO10012：2000(測量控製係統)五項，其中前四項標準是ISO9000族標準的核心。
ISO9000質量管理體係標準，從ISO9001（1994版）到ISO9001（2000版），將近有10年的曆史，又經曆全球範圍，不同規模和類別的組織實踐，已經被公認為具有權威性的質量管理標準，是目前唯一的一套關於質量管理的國際標準，它凝聚了各國質量管理專家和眾多成功企業的經驗，蘊涵了質量管理的精華。
ISO9000族標準蘊涵的科學質量管理內涵幾乎對每一家企業的經營管理都具有重要影響及意義，農業、食品、醫藥、航天、教育、建設等多個行業均適於推行ISO9000。我國於1988年發布了等效采用ISO。1992年發布了等同采用的GB/T 19000係列標準。在ISO9000族標準1994版發布後，我國於當年發布了等同采用GB/T 19000係列標準。2001年6月1日起等同采用了2000版ISO9000族標準。
（二）ISO22000簡介
隨著經濟全球化的快速發展，國際食品貿易的數額也在急劇增加，全球年食品貿易額已經達到3000億～4000億美元。為了保護本國消費者的安全，各食品進口國政府紛紛製定強製性的法律、法規或標準來消除或降低威脅，但是，各國的法規特別是標準繁多且不統一，使食品企業難以應付，妨礙了食品國際貿易的順利進行。不僅如此，這種各自為政的標準很有可能成為隱藏的貿易壁壘。為了滿足各方麵的要求，在丹麥標準協會（DS）的倡導下，2001年，國際標準化組織（ISO）開發出一套合適的食品安全管理體係標準，即《ISO22000——食品安全管理體係要求》，簡稱ISO22000。
ISO22000標準的開發要達到的主要目標是：符合CAC的HACCP原理；協調自願性的國際標準；提供一個用於審核（內審、第二方審核、第三方審核）的標準；構架與ISO9001：2000和ISO14001：1996相一致；提供一個關於HACCP概念的國際交流平台。
ISO22000是按照ISO9001：2000的框架構築的，同時，它也覆蓋了CAC關於HACCP指南的全部要求，並為HACCP提出了“先決條件”概念，製定了“支持性安全措施”（SSM）的定義。它在標準中更關注對食品生產全過程的安全風險分析、識別、控製和措施，具有很強的專業技術要求，非常具體地關注在食品安全上。該標準對全球必需的方法提供了一個國際上統一的框架。
ISO22000：2005《食品安全管理體係——食品鏈中各類組織的要求》是ISO22000族標準中第一個標準，於2005年9月1日發布實施。我國等同采用的GB/T 22000：2006也於2006年3月1日發布，並於同年7月1日實施。
ISO22000：2005《食物安全管理係統——對整個食品供應鏈中組織的要求》的出台，可以作為技術性標準對園藝產品加工企業建立有效的安全管理體係進行指導。這一標準可以單獨用於認證、內審或合同評審，也可與其他管理體係，如ISO9001：2000組合實施。
（三）ISO9000與ISO22000的關係
從ISO22000整個標準的框架和標準的條款章節看，除了第7章外，其與ISO9001基本是一樣的，隻是具體的條款更針對的是產品安全方麵。第7章的“安全產品的策劃和實現”中，是利用HACCP原理中風險分析的方法，製定出符合企業本身適應的HACCP計劃。從標準認證的角度看，ISO22000完全可以脫離ISO9000獨立獲得認證。
在ISO9001中，對質量管理的所有活動和最基本的程序要求都進行了規定。但是在ISO22000中就沒有對如合同評審、采購、產品設計等予以規定。在ISO9001中，沒有對產品衛生和危害分析進行規定。因此，在企業建立產品安全管理體係過程中，最好是先按照ISO9001標準的框架，按照質量管理體係的基本要求構建質量管理平台，然後將產品衛生的要求納入到具體操作中去，最後按照HACCP原理進行風險分析和識別，製定出HACCP計劃增加到ISO9001的7.1條款“產品實現的策劃”中。這樣建立的體係與ISO22000標準就是一個非常有機的結合，不會將質量、衛生和產品安全管理的不同層次混淆，可以建立起非常簡練有效的體係。
（四）ISO22000與HACCP體係的區別
（1）標準適用範圍更廣ISO22000標準突出了體係管理理念，將組織、資源、過程和程序融合到體係之中，使體係結構與ISO9001標準結構完全一致，強調標準既可單獨使用，也可以和ISO9001質量管理體係標準整合使用，充分考慮了兩者的兼容性。ISO22000標準適用範圍為產品鏈中所有類型的組織，比原有的HACCP體係範圍要廣。
（2）強調了溝通的作用顧客要求、產品監督管理機構要求、法律法規要求以及一些新的危害產生的信息，須通過外部溝通獲得，以獲得充分的產品安全相關信息。通過內部溝通可以獲得體係是否需要更新和改進的信息。
（3）體現了對遵守產品法律法規的要求。ISO22000標準不僅在引言中指出“本標準要求組織通過食品安全管理體係以滿足與食品安全相關的法律法規要求”，而且標準的多個條款都要求與食品法律法規相結合，充分體現了遵守法律法規是建立食品安全管理體係前提之一。《食品安全法》2009年6月1日起正式施行。不容置疑，嚴格遵守《食品安全法》等有關法律法規是建立食品安全管理體係的前提和依據。
（4）提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃的重要性。“前提方案”是整個產品供應鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，它等同於企業良好操作規範。操作性前提方案是為減少產品安全危害在產品或產品加工環境中引入、汙染或擴散的可能性，通過危害分析確定的基本前提方案。HACCP也是通過危害分析確定的，隻不過它是運用關鍵控製點通過關鍵限值來控製危害的控製措施。兩者區別在於控製方式、方法或控製的側重點不同，但目的都是為防止、消除產品安全危害或將產品安全危害降低到可接受水平的行動或活動。
（5）強調了“確認”和“驗證”的重要性。“確認”是獲取證據以證實由HACCP計劃和操作性前提方案安排的控製措施有效。ISO22000標準在多處明示和隱含了“確認”要求或理念。“驗證”是通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。目的是證實體係和控製措施的有效性。ISO22000標準要求對前提方案、操作性前提方案、HACCP計劃及控製措施組合、潛在不安全產品處置、應急準備和響應、撤回等都要進行驗證。
（6）增加了“應急準備和響應”規定。ISO22000標準要求最高管理者應關注有關影響產品安全的潛在緊急情況和事故，要求組織應識別潛在事故(件)和緊急情況，組織應策劃應急準備和響應措施，並保證實施這些措施所需要的資源和程序。
（7）建立可追溯性係統和對不安全產品實施撤回機製。ISO22000標準提出了對不安全產品采取撤回要求，充分體現了現代食品安全的管理理念。要求組織建立從原料供方到直接分銷商的可追溯性係統，確保交付後的不安全終產品，利用可追溯性係統，能夠及時、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產品對消費者的傷害。
（五）推行ISO9000族標準的一般步驟
ISO9000族標準規範了企業內從原材料采購到成品交付的所有過程，牽涉到企業內從最高管理層到最基層的全體員工，是非常全麵而複雜的一套質量管理體係。因此，全麵推行ISO9000族標準是有一定難度的，需要遵循一定的原則和步驟。
推行ISO9000一般有如下五個必不可少的過程：知識準備—立法—宣貫—執行—監督、改進。申請人可以根據公司的具體情況，對上述五個過程進行規劃，按照一定的推行步驟，引導公司逐步邁入ISO9000族標準的世界。
以下為企業推行ISO9000的典型步驟，從中可以看出，這些步驟完整地包含了上述五個過程：
企業原有質量體係識別、診斷；
任命管理者代表，組建ISO9000族標準推行組織；
製定目標及激勵措施；
各級人員接受必要的管理意識和質量意識訓練；
所選ISO9000標準知識培訓；
質量體係文件編寫(立法)；
質量體係文件大麵積宣傳、培訓、發布、試運行；
內審員接受訓練；
若幹次內部質量體係審核；
在內審基礎上的管理者評審；
質量管理體係完善和改進；
申請認證。
企業在推行ISO9000族標準之前，應結合本企業實際情況，對上述各推行步驟進行周密的策劃，並給出時間上和活動內容上的具體安排，以確保得到更有效的實施效果。企業經過若幹次內審並逐步糾正後，若認為所建立的質量管理體係已符合所選標準的要求（具體體現為內審所發現的不符合項較少時），便可申請外部認證。
（六）推行ISO9000族標準的意義
1．強化質量管理，提高企業效益；增強客戶信心，擴大市場份額
一方麵，ISO9000使得企業內部可按照經過嚴格審核的國際標準化的質量體係進行質量管理，真正達到法治化、科學化的要求，從而極大地提高工作效率和產品合格率，迅速提高企業的經濟效益和社會效益。另一方麵，對企業外部而言，當顧客得知供方按照國際標準實行管理，拿到了ISO9000質量體係認證證書，並且有認證機構的嚴格審核和定期監督，就可以確信該企業是能夠穩定地生產合格產品乃至優秀產品的信得過的企業，從而放心地與企業訂立供銷合同，擴大了企業的市場占有率。
2．獲得了國際貿易“通行證”，有利於消除國際貿易壁壘
在國際貿易日益繁榮的今天，許多國家為了保護自身的利益，設置了種種貿易壁壘，包括關稅壁壘和非關稅壁壘，其中非關稅壁壘主要是技術壁壘。技術壁壘中，又主要是產品質量認證和ISO9000質量體係認證的壁壘。因此，獲得ISO9000質量體係認證成為消除貿易壁壘的主要途徑。
3．有利於節省第二方審核的精力和費用
第二方審核在現代貿易實踐中已經成為慣例，但它具有一定的局限性：一方麵，一個供方通常要為許多需方供貨，第二方審核無疑會給供方帶來沉重的負擔；另一方麵，需方也需支付相當的人力、物力及精力；而ISO9000質量認證可以排除這樣的弊端。因為一旦作為第一方的生產企業申請了第三方的ISO9000質量認證並獲得了認證證書以後，眾多第二方就不必要再對第一方進行審核。另外，企業在獲得ISO9000認證後可以免除再申請UL(美國國家安全標準認證標誌)、CE(進入歐盟國家產品強製性標準符合標誌)等產品質量認證時認證機構對企業質量保證體係進行重複認證的開支。
4．有利於企業在產品質量競爭中立於不敗之地
國際貿易競爭的手段主要是價格競爭和質量競爭。由於低價銷售的方法不僅使利潤銳減，如果構成傾銷，還會受到貿易製裁，所以價格競爭的手段越來越不可取。實行ISO9000國際標準化的質量管理，可以穩定地提高產品質量，使企業在產品質量競爭中立於不敗之地。
5．有利於有效避免產品質量責任
近年來關於產品質量的投訴越來越頻繁，事故原因越來越複雜，追究責任也越來越嚴格。特別是發達國家都把原有的“過失責任”轉變為“嚴格責任”處理，對製造商的安全要求提高很多。一旦廠方受到“嚴格責任”處理，必然要承擔責任受到重罰。而ISO9000族標準可以督促企業完善自身管理狀況，有效預防和避免事故發生。另外，按照各國產品責任法，如果廠方能夠提供ISO9000質量體係認證證書，便可免賠（這實際上從另一角度說明了ISO9000族係標準的嚴格性與可信度）。因此企業界有必要對“產品質量責任”問題高度重視，盡早防範。
6．有利於國際間的經濟合作和技術交流
按照國際間經濟合作和技術交流的慣例，合作雙方必須在產品（包括服務）質量方麵有共同的語言、統一的認識和共守的規範，方能進行合作與交流。ISO9000質量體係認證正好提供了這樣的信任，有利於雙方迅速達成協議。