園藝產品作為我國出口創彙的重要農產品和老百姓日常生活的必需品，其安全性直接關係到企業的興衰和百姓的生命健康，也關係到我國和諧社會的建設。據世界衛生組織調查，全球每年約有1000萬人死於食源性疾病，對人類健康和生命安全造成了嚴重威脅，引起了各國政府和國際社會的廣泛關注。我國近10年平均每年僅因蔬菜農藥超標發生中毒事故就高達約10萬人，嚴重威脅我國人民的健康安全。同時，食品安全問題也影響到我國食品的出口貿易，全國每年因農產品有毒有害汙染問題造成的直接經濟損失高達160億元，嚴重削弱了我國農產品的國際競爭力。解決食品安全問題，保護人民身體健康，已成為我國政府的一項重要戰略舉措。
目前，園藝產品生產過程中不合理使用農藥、化肥，而導致果蔬產品農藥、硝酸鹽汙染問題在現階段還比較突出，環境汙染及多種農業生產資料的應用，使園藝產品存在一定程度的重金屬汙染，園藝產品收獲後不合理保鮮、貯藏、加工而遭受二次汙染現象有不同程度存在。近20多年來，由於氮肥的超量投入，造成硝酸鹽在園藝產品尤其是在蔬菜中大量累積，對人類存在著潛在的危害。園藝產品中的硝酸鹽在不適宜的貯藏加工環境下及進入人體後可被還原為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進一步與體內的仲胺反應形成亞硝胺。亞硝胺是當前國內外醫學界公認的強致癌物質之一，而且在遺傳上它可以導致突變或致畸。因此，如何減輕園藝產品硝酸鹽汙染已成為我國許多地區園藝產品生產中亟待解決的熱點問題。
在影響園藝產品質量安全的諸多因素中，標準是質量的依據，園藝產品安全標準對園藝產品的質量安全起著重要的基礎作用。園藝產品安全標準的水平決定了園藝產品質量安全水平。園藝產品標準是從事園藝產品加工、貯藏和運銷、園藝產品資源開發與利用、園藝產品監督監測以及園藝產品質量管理體係與合格評估認證必須遵守的行為準則，是規範市場經濟秩序、實現園藝產品安全監督管理的重要依據，是設置和打破國際技術性貿易壁壘的基準，是園藝產品行業持續健康發展的根本保證。因此，加強園藝產品安全標準化，建立和完善園藝產品安全標準體係是有效實施這一戰略舉措的重要手段，可以為園藝產品安全的各項控製措施提供強有力的技術支撐和保障。
當今，園藝產品供應鏈具有日益複雜化、國際化和多元化的特點，在園藝產品生產、貯藏、加工、流通、消費的任何一個環節均有可能存在園藝產品質量安全風險，作為與園藝產品安全和動物健康有關的風險管理工具，溯源係統可以用來識別疾病爆發和危害因子的源頭，收回或召回受汙染的或危險園藝產品。溯源體係能夠為監管部門提供基礎的數據參考和技術支持，幫助執法者追蹤汙染的源頭，從市場上消除汙染園藝產品。實施園藝產品質量溯源是國家安全的需要，也是園藝產品貯藏加工、流通消費安全風險管理的重要工具。通過溯源可向消費者提供真實可靠信息，保證消費者知情權，提高農業數字化和信息化水平，有利於擴大園藝產品經營規模、提高企業標準化程度和勞動生產率，最終為社會提供更多安全可靠的園藝產品，同時可以大大提高企業國際競爭力。
第一節園藝產品安全體係
一、園藝產品安全技術支撐體係
（1）開展園藝產品種植土壤、水質的生物毒素、重金屬的化學汙染、有害生物汙染的調查，進行科學的農藥殘留危害物的風險分析。
掌握生產中農藥田間降解規律，建立預測模型，農藥殘留預測模型的建立需要結合農藥的本底調查數據和農藥的降解變動方程，需要數據量大，數據采集難度較高。通過建立重要農藥在種植區的土壤和不同蔬菜中的預測模型，可為園藝產品中農藥殘留的風險分析提供理論支持。風險評估報告可為園藝產品的安全生產、加工及運輸提供依據和保障。在此基礎上，建立園藝貯藏加工的產品標準和標準化生產體係。
（2）園藝產品生產、加工與流通過程中的快速檢測技術及設備應用。研究、引進農藥殘留、重金屬和硝酸鹽及亞硝酸鹽快速檢測技術與設備，建立和完善種植、貯藏、加工與流通環境園藝產品中農藥殘留、重金屬和硝酸鹽與亞硝酸鹽等成套檢測技術、快速檢測試劑盒、快速檢測設備。
（3）園藝產品生產、貯藏加工、流通過程中化學性汙染和表麵有害微生物控製技術。化學性汙染是影響果蔬安全的關鍵，果蔬化學性汙染受種植、貯運、加工、包裝、流通過程等眾多因素的影響，搞好果蔬化學汙染安全性控製，是保證果蔬消費安全的主要途徑之一。開展安全無殘留臭氧、二氧化氯表麵殺菌技術、氣調保鮮技術、低溫+減壓組合加工技術、非油炸膨化技術、膜技術、無公害微生物控製技術、生物源抑菌劑滅菌劑、生物拮抗菌劑等技術。
（4）科學製定或修訂園藝產品的生產、加工、儲藏、包裝、分等定級、運輸、交易等係列的標準，建立主要園藝產品生產、加工、儲藏、包裝、分等定級、流通交易等良好操作規範及相關檢測標準規範。
強化“基地生產、貯藏加工、市場流通”三個層麵一個鏈條全過程係統的檢測監控體係。注意三個層麵的側重點的不同：① 基地生產：綜合技術示範為核心，標準化生產認證和產品可追溯為重點；② 貯藏加工：以提高安全運行能力為核心，自我管理規範建立和產品可追溯為重點；③ 市場流通：市場準入製為核心，提高檢測能力和水平為重點。
二、園藝產品安全監控體係
（一）實施園藝產品安全認證管理
以生態農業技術為主的園藝產品無公害栽培配套技術，包括環境優化選擇技術、園藝產品健康栽培技術、園藝產品無公害施肥技術、無公害園藝產品病蟲害綜合防治技術，實施安全園藝產品認證管理，強化“從農田到餐桌”的過程檢測監控，全麵實施園藝產品基地生產、貯藏加工、市場流通的GAP、GVP、GMP和HACCP等的認證與管理。完善園藝產品安全生產監控管理網絡體係。
（二）建立推廣園藝產品安全追溯技術
園藝產品安全追溯技術係統可以準確為消費者提供園藝產品生產的基地、種植人員、田間技術人員、施肥施藥、加工、儲運、銷售等從“田間”到“餐桌”的全過程監控信息，加強基地、企業內部質量控製，積極開展園藝產品產地追溯係統、貯藏加工追溯係統、市場流通追溯係統和市場終端追溯係統，構建園藝產品安全數據平台，推行批發市場、超市等銷售端終端查詢係統建設應用，構建園藝產品安全追溯係統和追溯平台，保障園藝產品安全，提升園藝產品在國內外的競爭力。
（三）實施園藝產品的市場準入製和召回製
對園藝產品實行QS認證標識，實行信息化編碼管理。實施園藝產品的市場準入製和市場召回製。此外，還要重視和實施農業生產資料投入產品、貯藏加工添加劑、包裝物流材料與設備、市場銷售的設施與環境的準入製。
三、園藝產品安全社會化管理保障體係
園藝產品安全社會化管理保障體係的核心是認真學習和嚴格執行《中華人民共和國農產品質量安全法》和《中華人民共和國食品安全法》（簡稱《食品安全法》）。
突出政府的主導作用，發揮政府、行業協會、企業鐵三角模式的作用，依照《食品安全法》，在食品安全管理委員會的領導下，整合各種資源，發揮各有關職能部門作用，協調一致科學管理。園藝產品產業的行業協會、企業要積極主動地學習、宣傳和實踐《食品安全法》。製定和嚴格執行相關園藝產品安全標準化生產規章、規程。培訓從事園藝產品生產、貯藏加工、市場流通的管理人員。對消費者進行宣傳，提升消費者的園藝產品安全生產意識和安全消費意識。
第二節園藝產品貯藏加工安全控製
以下僅就食用性的園藝產品貯藏加工過程的相關安全控製知識內容進行闡述。
一、園藝產品貯藏加工安全控製原則與技術
園藝產品貯藏加工安全控製是一種由國家或地方當局從事的強製性規範行為，為消費者提供保護，並確保所有園藝產品在生產、加工、貯存、運輸及發售過程中，是安全、營養和宜於人類消費的。
要達到園藝產品貯藏加工安全控製的目標，就需要對園藝產品貯藏加工中存在的潛在危害因素進行分析，並在此基礎上建立一個統一、連貫、高效和有活力的園藝貯藏加工產品控製體係。
園藝產品貯藏加工安全控製體係是指為確保園藝產品安全衛生而建立的包括園藝貯藏加工產品安全法規體係、管理體係和科技體係為一體的監管控製係統。
園藝產品貯藏加工安全控製體係覆蓋所有園藝產品的生產、製造過程和市場行為，並包括進口的園藝貯藏加工產品。這樣的係統必須是建立在法製基礎上，並是強製實行的。如我國的《中華人民共和國農產品質量安全法》和《食品安全法》。
（一）園藝產品貯藏加工安全控製原則
園藝產品安全控製技術體係的核心是園藝產品貯藏加工生產過程中采取的預防性手段與衛生措施以及消費者食用園藝貯藏加工產品時采取的衛生措施。
當需升級、強化或改變園藝產品貯藏加工控製體係時，必須對支撐園藝產品貯藏加工控製行動的原理和價值取向給予考慮，包括：
（1）在食物鏈中盡可能充分地應用預防原則，以最大幅度地降低園藝產品貯藏加工風險；
（2）對“從農田到餐桌”鏈條的定位；
（3）建立應急機製以應對特殊的風險（如產品的召回製度）；
（4）發展基於科學原理的園藝產品貯藏加工控製策略；
（5）確定實施風險分析的優先權和確定風險管理的效果；
（6）建立以經濟利益為目標、全麵的統一行為；
（7）園藝產品貯藏加工控製是一種多環節具有廣泛責任的工作，需利益各方的積極互動。
（二）園藝產品貯藏加工安全控製技術
園藝產品貯藏加工的安全風險和品質的喪失可能發生在園藝產品貯藏加工鏈上很多不同的點，將它們逐一找出來是相當困難且耗資巨大的。一種很好組織起來的，對生產流程中多環節進行控製的預防性的方法，可以有效地增進園藝產品的質量與安全。在食物鏈上一些潛在的風險可以通過應用一些良好的操作規範加以控製。
園藝產品貯藏加工安全控製技術體係的最佳模式認為是：從“農田到餐桌（farm-to-table）”的全過程控製，在“良好農業規範（good agricultural practices，簡稱GAP）”、“良好操作規範（good manufacturing practices，簡稱GMP）”和/或“良好衛生規範（good hygienic practices，簡稱GHP）”或“衛生標準操作程序（sanitation standard operating procedure，簡稱SSOP）”實施的基礎上，推行“危害分析和關鍵控製點（hazard analysis and critical control point，簡稱HACCP）”。
根據這些技術既可以明顯節省園藝貯藏加工產品安全管理中的人力和經費開支，又能最大限度地保證園藝貯藏加工產品的衛生安全。在這些控製技術實施的基礎上又產生了ISO22000園藝貯藏加工產品控製體係標準。
二、園藝產品原料生產過程中的安全控製
進入21世紀，國際上對農產品質量安全要求從要求最終產品合格轉向要求種植養殖環節規範、安全、可靠，積極推崇和推行農產品質量安全的“從農田到餐桌”全過程控製，隨之在農產品生產過程中相繼出現了如良好農業規範（GAP）、良好操作規範（GMP）、危害分析和關鍵點控製體係（HACCP）、園藝貯藏加工產品質量安全體係（SQF）、田間園藝產品安全體係（On-Farm）等生產管理和控製體係及相應的體係認證。
GAP代表了一般公認、基礎廣泛的農業指南，推行GAP是國際通行的從生產源頭加強農產品、園藝貯藏加工產品質量安全控製的有效措施，是確保農產品和園藝產品質量安全工作的前提保障。
（一）良好農業規範（GAP）的概念
GAP即良好農業規範，根據聯合國糧農組織的定義，是應用現有的知識來處理農業生產和產後的環境、經濟和社會可持續性，從而獲得安全而健康的食物和非食用農產品。
GAP是一套針對農產品生產（包括作物種植和動物養殖等）的操作標準，是提高農產品生產基地質量安全管理水平的有效手段和工具。它關注農產品種植、養殖、采收、清洗包裝、貯藏和運輸過程中有害物質和有害生物的控製及其保障能力，保障農產品質量安全，同時還關注生態環境、動物福利、職業健康等方麵的保障能力。
GAP的核心和實質是農產品規範化管理、標準化生產，以Eurep GAP為典型代表。Eurep GAP於1997年由歐洲零售生產經銷集團（EUREP）所創立，其體係包括標準體係和認證體係兩個部分。Eurep GAP對農產品產地、生產控製、質量安全、環境保護等方麵都有明確的規定和要求。Eurep GAP的會員包括零售商、農產品供應商和生產者，還包括與農業相關的企業。
目前，Eurep GAP認證已經被世界範圍的61個國家的24000多家農產品生產者所接受，而且現在更多的生產商正在加入此行列。
（二）良好農業規範（GAP）的基本原理
1998年10月26日，美國食品與藥物管理局(FDA)和美國農業部(USDA)聯合發布了《關於降低新鮮水果與蔬菜微生物危害的企業指南》。在該指南中，首次提出良好農業操作規範概念。GAP主要針對未加工或最簡單加工（生的）出售給消費者或加工企業的大多數果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運輸過程中常見的微生物危害的控製，其關注的是新鮮果蔬的生產和包裝，但不限於農場，包含從農場到餐桌的整個園藝產品貯藏加工鏈的所有步驟。GAP是以科學為基礎，其采用是自願的，但FDA和USDA強烈建議鮮果蔬生產者采用。
GAP的建立是基於某些基本原理和實踐的基礎上，貫穿於減少新鮮果蔬從田地到銷售全過程的生物危害。現將八個原理簡要介紹如下：
原理1：對新鮮農產品的微生物汙染，其預防措施優於汙染發生後采取的糾偏措施（即防範優於糾偏）；
原理2：為降低新鮮農產品的微生物危害，種植者、包裝者或運輸者應在他們各自控製範圍內采用良好農業操作規範；
原理3：新鮮農產品在沿著農場到餐桌園藝產品貯藏加工鏈中的任何一點，都有可能受到生物汙染，主要的生物汙染源是人類活動或動物糞便；
原理4：無論任何時候與農產品接觸的水，其來源和質量規定了潛在的汙染，應減少來自水的微生物汙染；
原理5：生產中使用的農家肥應認真處理以降低對新鮮農產品的潛在汙染；
原理6：在生產、采收、包裝和運輸中，工人的個人衛生和操作衛生在降低微生物潛在汙染方麵起著極為重要的作用；
原理7：良好農業操作規範的建立應遵守所有法律法規或相應的操作標準；
原理8：各層農業（農場、包裝設備、配送中心和運輸操作）的責任，對於一個成功的園藝產品貯藏加工安全計劃是很重要的，必須配備有資格的人員和進行有效的監控，以確保計劃的所有要素運轉正常，並有助於通過銷售渠道溯源到前麵的生產者。
（三）良好農業規範（GAP）的重要性
（1）統一了標準，建立了完善的質量管理體係。較長一段時間，我國對農產品的生產隻重視產品質量標準，缺乏全麵的質量控製。GAP係列標準的製定，完善並發展了我國農業標準體係，該標準將進一步規範我國農業生產經營活動，對提高農產品質量安全、農業生產力水平，促進我國農業持續健康發展，增加農民收入起到積極的作用。
（2）從源頭確保農產品質量。為了確保農產品的質量，許多國家都提出了從控製生產源頭和種植、養殖生產各環節來提高產品質量的理念，為此，近年來各國紛紛提出了良好種植、養殖規範的概念和標準。GAP標準重點控製的就是植物保護產品的使用、肥料的使用、飼料的使用和獸藥的使用，通過規定限量、品種、記錄、檢測、檢查等，盡可能保證農產品的安全。另一方麵，農業良好規範也對動物福利予以了關注。動物在傳統宰殺方式下，由於極度恐懼，分泌大量腎上腺激素形成毒素，可嚴重影響肉質。根據GAP的要求，在屠宰動物時采取人道的方式進行宰殺，這既可提高肉類品質，又符合發達國家動物福利的要求。
（3）提高產品出口的競爭力。農產品貿易的技術壁壘除了技術法規差別、技術標準差異和繁雜的安檢程序外，綠色環境標誌也成為其一個重要手段。擁有綠色環境標誌，表明該農產品不但質量符合標準，而且在生產、加工、運輸、消費等過程都符合環保要求，對生態環境和人類健康無損害。為了進一步促進農產品生產企業的出口，國家認監委正在積極推廣China GAP認證，目前已經同Eurep GAP組織簽署了備忘錄，並正在進行基準比較方麵的工作。通過基準比較後，獲得China GAP認證的企業，將會得到Eurep GAP組織的認可，可以同獲得Eurep GAP認證的企業一樣進入歐洲市場。而Eurep GAP是目前農產品進入歐洲市場的“準入證”。
（4）提高管理水平，打造農產品出口生產基地。現階段，我國出口農產品的生產企業大多數采取“公司+基地+農戶”的生產模式，在這種模式下，對農戶的質量管理存在較大的難度，難以做到種植養殖全過程的質量控製，或者雖然做到了但成本會相應地提高。要以較低的成本實現生產全過程的質量控製，“公司+基地”的模式是最合適的，這樣才能把企業做大做強，最終實現規模效應，增強企業競爭力。
（5）可推動農業的可持續發展。當前，我國農業及其可持續發展麵臨諸多困境，如農業用地資源占有量低、農用資源質量下降、農業用水資源匱乏、汙染日益加重等，這些問題給我國農業的可持續發展造成了嚴重的障礙。GAP係列標準的大量條款都關注了農業的可持續發展，因此，GAP體係的建立應用和認證是支持農業可持續發展強有力的措施，也是我們體現社會責任的最好選擇。
（6）建立公共衛生安全體係的有力補充。GAP係列標準除關注園藝貯藏加工產品安全外，還關注從業人員的職業健康安全和人畜共患病的防控。同時，隨著社會的發展，社會對員工職業健康安全和福利愈加關注，具有前瞻性的GAP標準也充分考慮了這一要求。
總之，GAP體係的建立和實施，將進一步提高出口農產品質量安全水平，進一步完善農業標準和加強農業體係方麵的認證，推動農業的可持續發展。
（四）良好農業規範認證的意義
由於良好農業操作規範受到尋求滿足園藝貯藏加工產品保障、園藝貯藏加工產品安全、質量、生產效率和中長期環境受益等相關方，包括政府、園藝產品加工業、園藝產品零售業、種植和養殖業以及消費者的關注，愈來愈受到各國的重視，並以政府和行業規範的形式得到建立和發展。
為改善我國目前農產品生產現狀，增強消費者信心，提高農產品安全質量水平，促進農產品出口，填補我國在控製園藝貯藏加工產品生產源頭的農作物生產領域中GAP的空白，國家認證認可監督管理委員會會同有關部委研究製定了《中國良好農業規範係列國家標準》和《中國良好農業規範認證實施規則》，作為當前China GAP認證試點和建立良好農業規範認證示範基地的依據，並通過第二方認證的方式來推廣實施China GAP。
根據2005年5月，國家認監委與Eurep GAP簽署的《中國國家認證認可監督管理委員會與Eurep GAP/Food plus技術合作備忘錄》的有關規定，China GAP與Eurep GAP經過基準性比較後，China GAP認證結果將得到國際組織和國際零售商的承認。我國農產品生產者獲得China GAP認證後，可以把其農產品供應的信譽轉化為得到China GAP認可的資源，因為China GAP認證是對農產品安全生產的一種商業保證，這樣有更多機會進入國際市場。
《良好農業規範認證實施規則（試行）》由國家認證認可監督管理委員會於2006年1月24日公布並於2006年5月1日起正式實施。
良好農業規範按種類（作物、果蔬、肉牛、肉羊、生豬、奶牛、家禽）和基礎（農場基礎、作物基礎和禽畜基礎）劃分為種類模塊和基礎模塊。認證機構在開展作物、水果、蔬菜、肉牛、肉羊、奶牛、生豬和家禽生產的良好農業規範認證活動中都將依據新規則。用於認證的良好農業規範係列國家標準（GB/T 20014.1～GB/T 20014.10）已經發布，其中對作物、畜禽、水果和蔬菜等的控製點與符合性都作出了規定。
三、園藝產品貯藏加工企業的良好操作規範
（一）企業良好操作規範（GMP）簡介
GMP（good manufacturing practice）即“良好操作規範”或“優良製造標準”，是一種特別注重製造過程中產品質量與衛生安全的自主性管理製度。是一套適用於製藥、食品加工等行業的強製性標準，要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控製等方麵按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規範，幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，加以改善。實施GMP，不僅僅通過最終產品的檢驗來證明達到質量要求，而是在產品生產的全過程中實施科學的全麵管理和嚴密的監控來獲得預期質量。
目前，FAO和WHO的CAC現已製定有《食品衛生通則》等41個衛生規範，其中包括水果、蔬菜、鮮魚、凍魚、貝類、蟹類、龍蝦、蛋類、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油脂等食品生產的衛生規範，作為解決國際貿易爭端的重要參考依據。
GMP是“動態”的，它隨著社會的發展、科技的進步，在執行過程中不斷地進行修改和完善，於是各國製訂了執行GMP過程中的細則和各種指導原則，如美國1985年已經出版第4版GMP指導，對GMP的實施作出了具體規定。目前，已有100多個國家實行了GMP製度，日本、英國、新加坡和很多先進國家也都引用園藝貯藏加工產品GMP。當前除美國已立法強製實施GMP外，其他如日本、加拿大、新加坡、德國、澳大利亞、中國等國家均采取勸導方式輔導企業自動自發實施。
GMP要求生產企業應具有良好的生產設備、合理的生產過程、完善的質量管理和嚴格的檢測係統。其主要內容包括：
（1）先決條件合適的加工環境、工廠建築、道路、行程、地表水供水係統、廢物處理等。
（2）設施製作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的供給，排風、供水、排水、排汙、照明等設施，合適的人員組成等。
（3）加工、儲藏、分配操作物質購買和貯藏，機器、機器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔助品的使用及合理性，成品外觀、包裝、標簽和成品保存，成品倉庫、運輸和分配，成品的再加工，成品申請、抽檢和試驗，良好的實驗室操作等。
（4）衛生和食品安全檢測特殊的儲藏條件，熱處理、冷藏、冷凍、脫水、化學保藏；清洗計劃、清洗操作、汙水管理、害蟲控製；個人衛生和操作；外來物控製、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學物質檢測等。
（5）管理職責提供資源、管理和監督、質量保證和技術人員；人員培訓；提供衛生監督管理程序；調查質量滿意程度；負責不合格產品撤銷等。
（二）企業良好操作規範分類
從適用範圍來看，現行的GMP可分為三類：
（1）具有國際性質的GMP，如WHO的GMP，北歐七國自由貿易聯盟製定的GMP(或PIC，Pharmaceutical Inspection Convention)，東南亞國家聯盟的GMP等。