近年來，人民生活水平快速提高，生活節奏加快，家務勞動社會化進程也隨之加快，營養、方便、新鮮的食品日益受到消費者的青睞。在大中城市，越來越多的人，特別是年輕一代，更希望直接從超市購買經輕度加工的果蔬，以減少家務勞動時間。輕度加工果蔬可直接供應餐館和大中型超市。隨著旅遊業的快速發展，輕度加工果蔬還可作為旅遊休閑食品或餐後甜點提供給消費者。這些為我國輕度加工果蔬發展提供了好的機遇。
輕度加工果蔬（MP，minimally processed fruitsand vegetables）是新鮮果蔬經清洗、修整、去皮去核、切分、包裝等步驟處理後，供消費者立即食用或餐飲業使用的一種新式果蔬加工產品，其可食率接近100%。國外稱為即食果蔬（ready-to-eat，RTE）、即烹果蔬（ready-to-cook，RTC 或ready-to-use，RTU），國內常稱作半加工果蔬、最少加工果蔬、鮮切果蔬、調理果蔬及生鮮袋裝果蔬等。經過輕度加工的蔬菜，常常被稱為淨菜(clean vegetable)。輕度加工果蔬包括非切割果蔬和切割果蔬。非切割果蔬是經過修整後仍保持原有形態的各種果蔬產品；切割果蔬是在修整後，又通過簡易加工形成的塊、條、絲、片等形狀的新鮮果蔬產品。
輕度加工果蔬具有新鮮、營養、方便、安全、可食率100%的特點。其加工與傳統的果蔬加工如罐藏、速凍、幹製、醃製等不同。新鮮果蔬經過一係列處理後仍為活體，具有呼吸作用及其他的生理代謝活動。但輕度加工果蔬與其完整狀態的產品有所不同。在它的加工過程中，切割等環節破壞了果蔬的組織結構和保護係統等，刺激了產品代謝，如呼吸速率增強，產生大量的傷乙烯，發生酶促褐變和營養損失等，而且在切口部位容易受微生物侵入，這些變化的加快會導致產品變色和變味，並促進果蔬組織的衰老腐敗，從而縮短貨架期。
第一節輕度加工果蔬的變化
與完整果蔬組織相比，輕度加工果蔬因受到機械傷害，保護組織喪失，其生理、代謝以及對微生物的抵抗力都發生了很大改變，具體變化如下。
一、呼吸速率加快
輕度加工果蔬與其他加工果蔬不同，其本身仍是具有生命的活體，具有呼吸作用。由於切割造成組織的機械傷害而刺激呼吸作用加快，呼吸速率(respiratory rate)的提高又容易使產品發熱，使其組織老化速度比新鮮和洗淨的果蔬快得多。
切割可使組織呼吸速率增高3～5倍。隨著組織的老化，呼吸速率還會再增加2～3倍。這取決於蛋白質和RNA的合成。目前對這種呼吸增加的原因尚不清楚。但是，切割馬鈴薯在衰老過程中，使用呼吸抑製劑能抑製許多生物化學過程，如軟木脂形成和酚類物質的合成。
二、乙烯合成增加
乙烯是刺激果實成熟衰老的一種植物激素，環境中微量的乙烯就會刺激果實和蔬菜的呼吸作用，並導致綠葉菜退綠和菜葉脫落。植物在遇到逆境和傷害時會產生乙烯。切割使果蔬產品的組織產生傷乙烯，乙烯合成的增加將會進一步加強呼吸作用，使產品壽命縮短。傷乙烯還會加速綠色蔬菜喪失葉綠素，使產品很快黃化。因此，切割果蔬的貯藏期或貨架期比完整果蔬大大縮短。
三、失水程度增大
完整果蔬具有保護組織，表皮完整的保護組織使得產品內部的水分得以較好的保持。果蔬切割後，保護組織不完整，體積變小而蒸散麵積增大，水分容易從切口蒸散出來，而且切分的體積越小，表麵水分蒸散就越快，失水就越嚴重。同時，由於切割加快了呼吸速率，也使水分更加容易散失。因此，與完整果蔬相比，切割產品就更易出現萎蔫，不易保持新鮮挺拔的狀態。
四、發生酶促褐變
果蔬發生的褐變主要是酶促褐變。在植物的細胞中，這些生化反應的酶與底物在正常的狀態下處於細胞的不同部位，由於細胞膜係統的區域分割作用，使它們不能發生反應；同時，這些反應需要氧氣的參與。輕度加工果蔬（如馬鈴薯、香蕉、蘋果等）最顯著的劣變是當其放置在空氣中後，切口會很快褐變。這是由於細胞受到機械傷後，有關的酶類和底物之間的區域化結構被破壞，酶和底物直接接觸，在氧氣的參與下，酚類物質經酶的作用生成複雜聚合物褐色素，酶促褐變迅速進行，導致產品褐變，影響外觀品質，降低甚至失去商品價值和食用價值，其中多酚氧化酶起著關鍵性的作用。五、代謝異常造成異味