切割產品經常出現風味的變化，一般是造成異味。其原因主要是：一方麵，產品受到傷害時，細胞結構破壞，一些形成風味的前體物質將與酶發生反應，引起與風味物質代謝有關的化學反應，出現風味的變化。一般情況下，在切割初期產生的揮發性物質與果蔬特有的風味有關，隨著時間的推移，這些物質揮發散失，或在組織細胞內被分解，風味喪失或出現不良氣味。另一方麵，切割所引起的傷害、加工過程中的水洗使果蔬內的一些化學物質流失，在包裝不當時可能出現供氧的不足，都將導致切割產品代謝異常，使產品變味，甚至產生一些異味。例如：切割甘藍在供氧不足時出現的臭味就是無氧呼吸造成的乙醇發酵引起的。
六、微生物引起的腐敗
微生物的感染是輕度加工果蔬敗壞的重要原因。完整果蔬表皮的保護組織是防止微生物感染的天然屏障。切割時，造成大量的機械傷，不但使微生物的侵染有機可乘，而且傷口積累大量的營養物質更促進了微生物的繁殖。大部分蔬菜屬於低酸性食品，加上高濕和較大的切割麵積，都為微生物生長提供了有利的條件。輕度加工果蔬中的微生物主要是細菌，同時有少量黴菌和酵母菌。不同蔬菜上的細菌群落差別很大，新鮮葉菜類蔬菜上的主要微生物是假單胞菌屬和歐文氏菌屬，新鮮番茄上的微生物主要為黃杆菌屬和假單胞菌屬。大多數蔬菜上含有胡蘿卜軟腐歐文氏菌和熒光假單胞菌。這些細菌不僅能分解果膠，而且在低溫下仍能繁殖存活。切割也提供了多種微生物共同侵染的機會，如果幾種果蔬切割後混合包裝，則微生物的種類會更複雜，數量也會更大。另外，果蔬自身從田間帶來的寄生菌或病原菌則利用傷口的營養物質快速繁殖，也是重要的汙染途徑。
第二節輕度加工果蔬的工藝技術
一、輕度加工果蔬的加工技術
（一）原料選擇要求
作為輕度加工果蔬的原料必須是品質優良、鮮嫩、大小均勻、成熟度適宜、易於清洗去皮的原料，不得使用腐爛、病蟲、有斑疤的不合格原料。
（二）原料采收及采後處理
原料采收及預冷處理詳見第四章。
（三）分級、清洗、去皮、切割
原料挑選、分級、清洗、去皮、切割及相關護色措施詳見第九章。需要強調的是切割後的果蔬在清洗後包裝前，一定要進行脫水處理，否則比不洗的更容易變壞或老化。通常脫水使用離心機即可。
（四）包裝、預冷
經脫水後的果蔬，立即用塑料薄膜袋進行真空包裝或普通包裝。包裝後盡快送至冷卻裝置冷卻到規定的溫度，即3～5℃。
（五）冷藏、運銷
預冷後的果蔬產品裝箱後，送至5～6℃的冷庫貯存或在5～6℃的環境下進行銷售。
二、輕度加工果蔬的保護技術
輕度加工果蔬是不完整的、受到傷害的植物組織，需要專門的保護技術，以延長貨架期和防止腐爛變質。
（一）冷藏保護( cold-storage protection)
低溫是保持果蔬品質最重要的一個方麵，對輕度加工果蔬的生產更顯突出。為了能使輕度加工果蔬在色澤、質地、風味、營養價值等方麵獲得最大限度的保持，需要從采摘後到銷售期間全過程的低溫，即采摘後立即在低溫下運輸或預冷（在2h內使原料的溫度降至7℃以下），清洗用水需10℃以下，分級切割包裝等的環境溫度也在7℃以下，運輸和貨架需要0～3℃。輕度加工果蔬在貯存、流通和零售期間的冷藏，既可減慢大多數微生物生長，又可有效降低酶活性。不同果蔬的最適冷藏溫度因產品的不同而有差別。輕度加工果蔬的主要問題是在產品保護和包裝後的配送、運輸、貯藏、零售期間的溫度大幅度變化。一般認為，-2.2～4.4℃的冷藏溫度能夠控製微生物的生長，但對輕度加工果蔬還不夠，需要配合一定的保護措施。
（二）化學保護(chemical protection)
輕度加工果蔬在去皮切割後，最易發生的外觀變化就是褐變，也是影響其產品貨架期品質的主要因素，因此在果蔬去皮切割後常常用一些化學保護劑進行處理，以防止或抑製果蔬褐變的發生。化學保護劑主要包括食品添加劑中的酸度調節劑、抗氧化劑和防腐劑。酸度調節劑主要有檸檬酸、乙酸等。它能抑製褐變，減輕腐爛變質。抗氧化劑主要有抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等。其作用主要是防止產品的褐變。防腐劑主要有苯甲酸（鹽）、山梨酸（鹽）、對羥基苯甲酸（酯）、丙酸（鹽）等。在化學保護處理時，所采用的保護物質必須是國家允許使用的食品添加劑，其用法和用量必須符合國家食品添加劑使用衛生標準（GB 2760）的規定。