一、整套菜單和大董烤鴨店的文化主題緊密相扣
菜單是什麼？是一個載體。通過看一個餐廳的菜單，從技術角度來說，你能夠看出這家餐廳的接待能力怎麼樣、菜品的技術含量如何、後廚的布局是不是合理、這個餐廳的目標顧客市場是哪個層次等等；而從文化角度來看，就是看這個菜單和整個餐廳的文化有沒有一致性，它們之間應該是互相印證、彼此提升的關係。大董烤鴨店從北京貴族文化演變到皇家書院文化，離不開一個“文”字，那麼在北京的兩個店裏的裝修有宮廷的符號、有傳統的符號，更有文化的符號。比如整齊的《四庫全書》，比如包房裏的詞賦牆。那麼這套新菜譜的主題是什麼呢？——《風雅頌》，“風”是特色菜，“雅”是主體菜，“頌”是酒單。風雅頌是什麼？是中國曆史上影響巨大的詩歌總集，來源於民間而高於民間，曆代傳頌，這就很好地配合了大董烤鴨店菜品來源於傳統精髓但又經過現代提煉的定位，和整個餐廳的文化主體相和諧統一。
我想特別提到的是基色的選擇。大董烤鴨店的基色是紅、黃、黑，紅黃是傳統色彩，黑色是大成之色，這樣才能壓得住，有色彩的平衡。那麼菜譜是什麼顏色呢？銀灰色。銀灰色是新貴族的顏色，既不跳脫，又別有高雅氣質，這個基色選擇是非常準確的。
二、菜單充分體現了文化的集合性
翻開菜單，覺得有種中國文化的氣韻在流動。為什麼？開篇是《大董美食銘》。我不是不讚成從曆史典籍裏去找餐飲文化，但是很多餐廳的典故可以說毫無新意，更別提有的餐廳菜譜前後一看就知道是杜撰的一兩個故事，根本無法吸引顧客。提煉自己餐廳或菜品的核心精髓，形成特有文化，這篇《美食銘》做到了。
令人叫絕的是，每道菜都配了一句宋詞，而且配得貼切和巧妙。拿“糖醋小排”來說，配的詩詞是“孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”，然後整盤菜的配飾若晶瑩白雪下猶自蒼翠挺立的小草，盤間的留白恰似封凍江麵上寂寥大石星散，而引出了紅潤中又像撒上雪粉的糖醋排骨，不僅突出了菜的意境美，更重要的是使整道菜的氣象都為之一變。所以這套菜單不叫菜單，而叫做《大董烹飪藝術作品集》，顧客就認為很貼切，看菜單完全是一種藝術欣賞。
三、充分體現菜品的意境美
中國菜是藝術，藝術要體現意境美。我對此印象最深的是“鱈魚南瓜盅”。
南瓜盅要想做出新意，不那麼容易。但是這道菜把南瓜雕成梅花形開口，盤間用白杏仁和紅汁等畫出一幅寫意梅花，支持整道菜的風骨變成“無意苦爭春，一任群芳妒”，何其巧妙和誘人！
四、盛器造型多變，錯落有致，質感和食材相互配合
我自己對菜品的盛器是很在意的，不在於多麼名貴，而看怎麼更好地為食材服務。我們來看“雪菜燒筍尖”這道菜。
盤子裏就是用兩節竹筒做盛器，一高一低，充滿層次感。因為用了食材本身產生的基礎做容器，更加誘導顧客形成良好的聯想，可以說，菜未入口，已感到竹香氤氳。
再看“紅油小鹿肉”。
剔透的水晶玻璃杯中裝著神秘如紅酒般的紅油，裏麵是質感很強且呈立方體的鹿肉，再配上一道綠色作裝飾，簡直就是一幅畫。這個盛器好在哪裏？一是顯得高檔，最重要的，減少紅油的油膩感。
還有“糟溜鱖魚片”。
盤子的紋理非常有韻味，然後形成一個個同心圓，圓心焦點是菜品，這就是盛器和菜品互相借勢，其結果就是1+1>2的效果。
五、菜品創新的融合性
現在很多餐廳都重視菜品創新了。可是創新的基礎是什麼？是對各種食材性質的深刻了解，是對各種烹飪技法的靈活運用。如果沒有良好的基本功，沒有對食材品性的內在了解，這樣的創新叫做亂搭配、胡堆砌。現今的餐飲界這種現象是比比皆是的。這本菜譜裏有大董很多創新菜式，感覺怎麼樣呢？兩個字——“舒服”。
我對菜的口味評價標準很簡單——“好吃”，我對菜的外形評價標準也很簡單——“舒服”。可是要能做到這兩點那是非常不容易的。我看到“糖葫蘆提拉米蘇”的時候可以說有點震驚了——誰敢這樣搭配呢？可是你看，造型上提拉米蘇的厚重和糖葫蘆外殼的晶瑩對比強烈，口感上酸、甜、潤、綿或許還有巧克力的微苦又互相融合，這道創新菜就抓住了融合的精髓，融合的是靈魂，不是外在。
六、體現高超的技術和菜品鮮明的特點
俗話說得好：“唱戲的腔，廚師的湯。”湯對於烹飪來說是非常考功夫的。我比較害怕的就是該是濃湯的時候味道寡淡，該是清湯的時候卻又混濁曖昧。我們來看“清湯鴨舌羊肚菌”。
湯很清澈，很好的襯托出主料鴨舌和羊肚菌的質感，在實際品嚐中又能感到湯水貼心的滋潤，“風乍起，吹皺一池春水”，蕩漾的更多的是顧客的心情吧。
一套大董菜單，還有很多值得欣賞、研究、廣泛借鑒的地方——比如版式的設計、比如圖片和文字的位置搭配、比如照片拍攝的角度、用光和配飾、比如菜品分類和前後布局的講究……，當然更有大董創新菜品、抓住中國菜吸納百千而靈魂凝聚的精髓，這些都值得中國的餐飲業界認真的研究。
請您思考
1．服務文化的三個層次是什麼？
2．請根據本章的知識點重新總結歸納您所在的餐廳的服務理念。