正文 第十三章 蛋類(二)(2 / 3)

雞蓉鵪鶉蛋

原料:雞脯肉200克,鵪鶉蛋20個,雞蛋清1個,熟火腿末少許。

調料:精鹽、味精、紹酒、水澱粉、雞湯、熟豬油各適量。

準備工作:

1.將鵪鶉蛋放入冷水鍋內煮至熟,取出鵪鶉蛋,過涼後剝去外殼待用。

2.雞脯肉剔去筋膜,放清水中漂洗幹淨,撈出擦淨表麵水分,剁成雞蓉。

3.把雞蓉放在碗內,加入紹酒、味精、精鹽、水澱粉、雞蛋清攪勻備用。

製作步驟:

1.淨鍋置火上,放入雞湯燒煮至沸,加入鵪鶉蛋、精鹽、味精稍煮,用水澱粉勾芡,然後將雞蓉徐徐倒入湯汁內並用手勺輕輕攪勻。

2.待雞蓉受熱濃稠時,再放入熟豬油用手勺攪勻,待豬油滲入雞蓉中。

3.離火後出鍋裝碗,撒上熟火腿末即成。

銀耳鵪鶉蛋湯

原料:鵪鶉蛋、銀耳、鮮蘑、西紅柿、香菜各適量。

調料:大蔥、薑塊、精鹽、雞精、紹酒、胡椒粉、香油各適量。

準備工作:

1.取幾隻小勺子,將鵪鶉蛋依次打入勺子中,入鍋蒸熟,取出放入碗中備用。

2.大蔥擇洗幹淨,切成小段;薑塊去皮洗淨,切成小片。

3.銀耳泡發;鮮蘑、西紅柿分別洗淨,切成小塊;香菜擇洗幹淨,切成細末。

製作步驟:

1.高壓鍋中加入清水,放入銀耳、鮮蘑,加入雞精、紹酒、蔥段、薑片,大火壓10分鍾。

2.開蓋後加入精鹽、胡椒粉調味,重新點火,放入西紅柿燒開即可。

3.將燒好的湯倒入裝有鵪鶉蛋的碗中,撒上香菜末,淋上香油即可。

金銀滾滾來

原料:鵪鶉蛋18個,幹貝50克,胡蘿卜150克,香菜末35克。

調料:精鹽、味精、紹酒、高湯、熟油各適量。

準備工作:

1.將鵪鶉蛋放入清水鍋中煮熟、撈出過涼,去殼備用。

2.幹貝放入碗中,加入少許清水和紹酒,放入蒸籠隔水蒸約10分鍾至幹貝軟爛,取出晾涼,撕碎。

3.胡蘿卜洗淨,入鍋煮至稍軟,取出,用小勺挖成18個小球備用。

製作步驟:

1.鍋中加入高湯燒開,先放入胡蘿卜球煮15分鍾。

2.再放入鵪鶉蛋、幹貝絲略煮一下。

3.然後加入精鹽、味精,再淋上熟油,盛入盤中,撒上香菜末即可。

月映珊瑚

原料:鴿蛋12個,海蜇500克,熟火腿末10克,香菜葉12片。

調料:精鹽、熟豬油各1小匙,雞清湯1250克。

準備工作:

1.將海蜇放入清水中泡發,撈出洗淨,再用沸水焯燙至酥脆,然後撈入冷水中略泡,撈出瀝幹備用。

2.將12個小醬油碟均勻塗抹上熟豬油,分別磕入鴿蛋,在蛋黃的兩側分別放上香菜葉和火腿末,再入籠蒸熟,取出後磕入湯碗內,用熱水漂去熟豬油,然後撈入盛有雞清湯250克和少許精鹽的碗中浸漬入味待用。

製作步驟:

1.將海蜇放入碗中,加入燒沸的雞清湯連續浸燙兩次,再潷去湯汁待用。

2.炒鍋置火上,加入雞清湯、精鹽燒沸,趁熱澆在海蜇上,再放入鴿蛋即成。

香熏鵪鶉蛋

原料:鵪鶉蛋500克。

調料:八角15克,肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、薑片各10克,丁香、小茴香各5克,精鹽、白糖各1大匙,味精、香油各1小匙,熏料1份(大米100克,白糖25克,茶葉15克)。

準備工作:

1.八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、茴香、薑片用紗布包裹。

2.鍋中加水、調料包、精鹽、白糖、味精煮15分鍾成鹵水汁。

3.鵪鶉蛋用清水洗淨,撈出後放入清水鍋中煮熟。

4.撈出用冷水衝涼,剝去蛋殼,取淨鵪鶉蛋。

5.鍋置火上,加入鹵水汁燒沸,放入鵪鶉蛋用小火鹵5分鍾。

6.離火後把鵪鶉蛋浸泡在原汁內燜5分鍾,撈出瀝水。

製作步驟:

1.取鐵鍋一個,先撒上一層大米,再撒入茶葉、白糖。

2.然後架上一個鐵箅子,將鵪鶉蛋碼放在上麵,蓋嚴鍋蓋。

3.置旺火上燒至鍋內冒出濃煙,離火散煙,再稍燜5.分鍾。

4.取出熏好的鵪鶉蛋,刷上一層香油,碼放在盤內即可。

鶉蛋桂耳湯

原料:鵪鶉蛋10個,鮮桂花60克,鮮香菇25克,油菜心20克。

調料:精鹽1/2大匙,味精、白糖各1小匙,胡椒粉少許,上湯500克。

準備工作:

1.桂花用溫水洗淨,放入沸水中焯燙一下,撈出瀝幹。

2.鮮香菇用清水洗淨,去除根蒂,切成小片。

3.油菜心去根、洗淨,切成小段,與香菇片一起焯燙一下撈出。

4.鵪鶉蛋放入大碗中,加入冷水浸沒蛋麵。

5.上籠蒸20分鍾取出,用冷水浸透,剝去外殼。

製作步驟:

1.淨鍋置火上,加入色拉油燒熱,下入薑片煸炒出香味。

2.再添入適量上湯燒沸,撈出薑片不用。

3.加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉燒沸。

4.放入桂花、鵪鶉蛋、香菇片和油菜心。

5.用中小火煮至均勻入味,即可出鍋裝碗。

水晶鵪鶉蛋

原料:鵪鶉蛋10個,熟火腿粒15克,肉皮150克。

調料:蔥末、薑末各15克,香油、紹酒各1大匙,精鹽1小匙,雞湯500克。

準備工作:

1.取10個調羹,先抹上香油,將鵪鶉蛋分別磕在調羹中,均勻地撒上少許精鹽,將盛有鵪鶉蛋的調羹擺入冷水蒸鍋中,上火燒沸。

2.再改用旺火蒸5分鍾至蛋熟,取出,用小刀挖出蒸好的鵪鶉蛋備用。

製作步驟:

1.將豬皮刮去油泥及絨毛,切成小條,放入清水鍋中稍煮,取出後放碗中,加入蔥末、薑末、紹酒、精鹽和雞湯,入籠蒸至熟爛,取出後過細羅,去掉雜質即成凍汁待用。

2.取一長盤,倒入1/3.的凍汁,待凝結為薄薄一層時,均勻地擺上蒸好的鵪鶉蛋,再加入剩餘的凍汁,放入冰箱中冷藏至凝固後,撒上熟火腿末點綴,即可上桌食用。

濃汁鵪鶉蛋

原料:鵪鶉蛋10個,瘦肉50克,番茄1個。

調料:蒜末、蔥花、精鹽、雞精、白糖、醬油、米酒、色拉油各適量。

準備工作:

1.將鵪鶉蛋放入清水鍋中煮熟,撈出去殼;番茄洗淨,去皮剁成醬;豬肉洗淨,絞成碎末備用。

2.炒鍋置火上,加入適量油燒熱,下入鵪鶉蛋炸至表皮呈金黃色時,取出待用。

製作步驟:

1.鍋置火上,加入底油燒至七成熱,先下入蒜末炒出香味。