3.雞肝放入冷水中浸泡以去除血水，撈出瀝淨，切成片。
4.雞胗剝去內側黃皮，洗滌整理幹淨，切成小片。
5.雞腸從中間剪開，洗淨、切段，入清水鍋中焯一下，撈出瀝水。
製作步驟：
1.鍋中加油燒熱，分別下入雞肝片、雞胗片滑熟，撈出瀝油。
2.鍋留底油燒熱，下入紅幹椒和蔥段炒出香味。
3.放入雞肝片、雞胗片和雞腸段略炒片刻。
4.加入精鹽、味精、雞精、醬油調好口味。
5.快速翻炒均勻，淋上香油，即可出鍋裝盤。
炒雞件
原料：雞肝250克，雞胗、雞心各200克，青、紅椒各50克，蒜苗、泡椒、野山椒各20克。
調料：蔥花、薑絲、蒜片、精鹽、白糖、水澱粉各少許，味精2小匙，雞精1/2大匙，紹酒1大匙，色拉油500克（約耗50克）。
準備工作：
1.雞肝、雞胗、雞心放入清水中浸泡以去除血水。
2.撈出各種雞雜，瀝淨水分，均切成小片。
3.蒜苗洗淨，切小段；青椒、紅椒去蒂、去子，洗淨、切塊。
4.野山椒、泡椒分別去蒂、洗淨，大的切成兩半。
製作步驟：
1.鍋中加入色拉油燒熱，下入雞肝、雞胗、雞心滑熟，撈出。
2.鍋留底油燒熱，下入泡椒、野山椒、蔥花、薑絲、蒜片炒香。
3.再放入雞肝、雞胗和雞心片翻炒均勻。
4.烹入紹酒，放入青椒塊和紅椒塊煸炒至熟。
5.加入精鹽、味精、雞精、白糖調好口味。
6.用水澱粉勾薄芡，撒上蒜苗段炒勻，即可出鍋裝盤。
蛋包雞肝
原料：雞肝500克，水發冬菇片、熟火腿塊各50克，油菜段25克，冬筍絲20克，雞蛋2個。
調料蔥絲、薑絲、精鹽、紹酒、鹵汁、雞清湯、色拉油各適量。
準備工作：
1.嫩雞肝剔去白色筋膜，放入淡鹽水中浸泡並洗淨血汙，撈出瀝淨水分。
2.把雞肝片成大片，再改刀切成絲，放在碗內，加上少許紹酒和精鹽拌勻。
3.雞蛋磕入大碗中打散成雞蛋液，放入燒熱的淨鍋內攤成16份雞蛋皮待用。
製作步驟：
1.淨鍋置火上，加油燒熱，下入蔥絲、薑絲、筍絲煸炒片刻至出味。
2.再加入精鹽、味精、紹酒、雞清湯，用旺火燒沸，然後放入雞肝絲炒熟，離火出鍋倒在容器內晾涼成餡料，分別包入雞蛋皮中成蛋包雞肝生坯備用。
3.把蛋包雞肝放入盤中，用綠菜葉、火腿、冬菇點綴，入籠蒸5.分鍾，取出後淋上鹵汁即可。
煎鳳肝卷
原料：雞肝500克，雞蛋5個，雞蛋清、香菜末各適量。
調料：蔥、薑、精鹽、味精、胡椒粉、澱粉、紹酒、色拉油各適量。
準備工作：
1.將蔥、薑洗淨，瀝水，用刀剁成細末備用。
2.將雞肝去除肝筋和雜質，洗淨血汙，剁成蓉泥，放入大碗中，加入蔥薑末、精鹽、味精、胡椒粉、澱粉、紹酒拌勻成肝膠待用。
製作步驟：
1.雞蛋磕入碗內打散，放入燒熱的淨鍋內攤成雞蛋皮，取出放在案板上。
2.用刀將雞蛋皮修成長方形，再一切兩半，然後均勻地撒上少許澱粉。
3.將肝膠刮在蛋皮的一邊，再撒上香菜末，卷起成鳳肝卷生坯備用。
4.平鍋置火上，加入色拉油燒至六成熱，再放入鳳肝卷進行煎製。
5.待鳳肝卷的兩麵煎至色澤金黃且熟軟時，撈出瀝油，裝盤上桌即可。
大蒜燒雞胗
原料：雞胗350克，青蒜苗30克，泡辣椒10克，大蒜2頭。
調料：蔥花10克，精鹽1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，紹酒、水澱粉各1大匙，老湯、色拉油各適量。
準備工作：
1.青蒜苗擇洗幹淨，瀝去水分，切成3厘米長的小段。
2.大蒜剝去外皮，放在案板上輕拍一下（不要拍碎）。
3.放入清水中洗淨、瀝水；泡辣椒去蒂、洗淨。
4.雞胗剝去外部油脂，在表麵切一開口，剝去雞內金。
5.放入清水中浸泡並洗淨，切成薄片，加入少許紹酒拌勻。
製作步驟：
1.鍋中加油燒至五成熱，下入雞胗片滑散、滑透，撈出瀝油。
2.原鍋留底油燒熱，下入大蒜瓣用中火煸炒至變色。
3.烹入紹酒，放入泡辣椒和蔥花，繼續翻炒至出香味。
4.再加入雞胗片、老湯、精鹽、味精、白糖、紹酒燒至入味。
5.撒上青蒜苗段，用水澱粉勾薄芡，出鍋裝盤即成。
香蔥拌雞胗
原料：雞胗350克，香蔥60克，紅辣椒20克。
調料：精鹽1/2小匙，味精、雞精、香油各1小匙，色拉油少許。
準備工作：
1.香蔥去根、洗淨，切成3厘米長的小段。
2.紅辣椒去蒂、去子，洗淨，瀝淨水分，切成細絲。
3.鍋中加入色拉油燒熱，下入香菜段、紅辣椒絲煸炒出香味。
4.出鍋盛入盤內，加入少許精鹽拌勻，用筷子撥散後晾涼。
5.雞胗去除內部雜質和表麵油脂，用清水洗淨。
6.鍋置火上，加入清水燒沸，放入雞胗煮約25分鍾至熟。
7.撈出用冷水過涼，瀝去水分，切成薄片。
製作步驟：
1.將雞胗片、香蔥段、紅辣椒絲放入容器內。
2.加入精鹽、味精、雞精調拌均勻入味。
3.碼放在盤內，再淋入香油拌勻即可。
菊花雞肫
原料：鮮雞肫500克。
調料：蔥段、薑片各10克，精鹽、味精、白醋各1小匙，胡椒粉少許，紹酒、醬油各2小匙，色拉油適量。
準備工作：
1.將鮮雞肫去掉黃色油脂和雜質，在表麵剞一小口，掏出雞肫品。
2.將雞肫先放入淡鹽水中浸泡並漂洗幹淨，撈出換清水洗淨，瀝淨水分。
3.在雞肫內側剞上均勻的十字花刀，再切成大小均勻的塊，放入盆內，加入蔥段、薑片、紹酒、胡椒粉和少許精鹽調拌均勻，醃漬10分鍾備用。
製作步驟：
1.炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至八成熱，放入雞肫炸約30秒鍾至熟。
2.撈出雞肫瀝油，趁熱加入醬油、白醋、精鹽、味精拌勻並調好口味，碼盤上桌即可。
胗心相伴
原料：雞胗、雞心各200克，青辣椒、紅辣椒各30克。
調料：精鹽、味精各1/2小匙，紹酒、蔥薑汁各1大匙，清湯2.大匙，香油、胡椒粉各少許。
準備工作：
1.青、紅辣椒去蒂及子，用清水洗淨，瀝水，改刀切成菱形片；雞胗去除表麵白色油脂，先在雞胗表麵切一小口，去掉雞內金，洗淨後在內側剞上花刀，再改刀切成小塊。
2.雞心洗淨，切成小片，與雞胗塊一起放入碗中，加入少許精鹽、紹酒調勻，醃漬片刻。
製作步驟：
1.淨鍋置火上，加入清水燒沸，放入雞胗、雞心煮熟，撈出瀝去水分。
2.鍋置火上，加入紹酒、蔥薑汁、精鹽、味精、胡椒粉、清湯燒沸。
3.出鍋倒在容器內晾涼，放入雞胗、雞心、青椒、紅椒拌勻，浸泡入味後即成。
西芹雞胗
原料：雞胗3個，西芹150克。
調料：蔥段250克，薑片15克，花椒2克，桂皮10克，精鹽1小匙，味精1/2小匙，紹酒2大匙，香油、色拉油各1大匙。
準備工作：
1.雞胗去掉外層白色油脂，切開去除雞內金，再放清水中漂洗去雜質，撈出擦淨表麵水分，切成片，放入大碗內，加入少許精鹽、紹酒、花椒和味精拌勻，醃漬10分鍾。
2.西芹去掉菜根和芹菜葉，放清水中漂洗幹淨，撈出瀝水，切成小塊。
3.淨鍋置火上，加入清水、少許精鹽和色拉油燒沸，放入西芹段焯熟，撈出衝涼，瀝淨水分。
製作步驟：
1.坐鍋點火，加入適量清水，放入蔥段、薑片、花椒、桂皮、紹酒和精鹽燒沸，放入雞胗片，用中火煮約15分鍾至熟透，取出瀝水，晾涼待用。
2.將雞胗片、西芹塊放入大碗中，加入剩餘的精鹽、味精、香油拌勻，裝盤上桌即成。
紅燒雞胗原料鮮雞胗500克，五花豬肉1塊。
調料：蔥段50克，薑片30克，精鹽1小匙，味精少許，白糖、醬油各1大匙，雞湯500克，香油2小匙，紹酒、色拉油2大匙。
準備工作：
1.鮮雞胗剝去外膜，去掉白色油脂，在雞胗表麵切一小口，去掉雞內金，在雞胗的內側剞上十字花刀，放入小盆中，加入清水和少許精鹽拌勻浸泡，撈出雞胗，放入清水鍋內，加上少許蔥段和薑片煮5分鍾，撈出瀝淨水分。
2.五花豬肉去掉筋膜，用清水洗淨，再放入清水鍋內用旺火燒沸，撇去浮沫，轉中小火將五花肉煮至剛熟，撈出過涼，瀝水，切成薄片。
製作步驟：
1.炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至六成熱，放入蔥段、薑片煸炒出香味。
2.再倒入雞湯，加入醬油、白糖、精鹽、紹酒熬煮成味汁，下入雞胗和豬肉片。
3.轉小火燒至變色，再加入味精，改用旺火收濃味汁，淋入香油，出鍋裝盤即可。
萵筍炒雞胗
原料：雞胗200克，萵筍150克，紅椒30克。
調料：大蔥、薑塊各5克，精鹽、味精各1/2小匙，紹酒、水澱粉各1大匙，鮮湯2大匙，色拉油、香油各適量。