白雲鳳爪
原料：肉用雞爪500克。
調料：大蔥1棵，薑1塊，花椒5克，甘草10克，香葉5.克，色拉油1大匙，精鹽1小匙，味精、雞精各1/2小匙。
準備工作：
1.將肉用雞爪去掉爪尖，剝去黃色老皮，放清水中漂洗幹淨，撈出瀝水。
2.大蔥去根和老葉，用清水洗淨，瀝水，切成小段；薑塊去皮，切成片。
3.淨鍋置火上，加入清水燒沸，倒入雞爪煮熟，撈出用冷水洗淨。
製作步驟：
1.淨鍋複置火上燒熱，加入色拉油燒至六成熱，下入蔥段、薑片熗炒出香味。
2.再潷入煮雞爪的原汁，加入花椒、甘草、香葉，旺火燒沸後轉小火熬煮10分鍾。
3.然後過濾去掉蔥薑、花椒和雜質，加入精鹽、味精和雞精調勻成味汁。
4.將雞爪放入味汁內拌勻，放入冰箱內冷藏醃拌入味，食用時取出，裝盤上桌即可。
原盅雞爪翅
原料：雞爪、雞翅各24個，排骨300克，生豬皮100克，火腿皮50克，淮山藥片、枸杞子各25克。
調料：精鹽、味精各適量，高湯1500克。
準備工作：
1.將雞爪、雞翅分別洗滌整理幹淨。
2.將排骨洗淨，斬成大塊，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝幹。
3.將淮山藥片、枸杞子用清水洗淨，裝入小碗中，加入適量高湯醃製片刻備用。
製作步驟：
1.鍋中加水燒開，放入雞爪、雞翅、排骨塊、生豬皮焯燙一下，撈出用清水衝淨。
2.再依次放入大燉盅內，加入精鹽、火腿皮和剩餘的高湯，入籠用中火蒸至雞爪、雞翅熟軟，取出後揀出豬皮、排骨塊、火腿皮。
3.將淮山藥片、枸杞子放入蒸鍋蒸30分鍾，取出後放入燉盅內，再加入味精調勻，即可上桌食用。
香菇雞腳湯
原料：雞爪300克，香菇50克，香菜10克。
調料：蔥段15克，薑片10克，八角1粒，精鹽1小匙，味精、雞精各1/2小匙，色拉油、熟雞油各少許。
準備工作：
1.香菇用清水泡軟，去蒂、洗淨，入沸水中焯透，取出切成片。
2.香菜取嫩香菜葉，用清水洗淨，瀝去水分。
3.雞爪去除老皮和黃膜，斬去爪尖，放入清水中浸泡、洗淨。
4.放入清水鍋中煮約5分鍾，撈出過涼、瀝水。
製作步驟：
1.鍋中加入色拉油燒至七成熱，放入雞爪用旺火煸炒片刻。
2.下入蔥段、薑片、八角炒勻，添入適量清水燒沸。
3.轉小火煮10分鍾，放入香菇和精鹽用中火煮透，撇去浮沫。
4.待雞爪、香菇熟透時，撈出蔥薑和八角不用，調入味精。
5.加入雞精，淋入熟雞油調勻，撒上香菜葉，盛入碗中即可。
牛肝菌雞腳湯
原料：雞爪750克，牛肝菌200克。
調料：蔥段、薑片、香蔥花、精鹽、味精、熟豬油各適量。
準備工作：
1.雞爪去掉爪尖及老皮，用清水洗淨。
2.剁成小塊，放入容器中，加入少許精鹽拌勻。
3.鍋中加入清水燒沸，放入雞爪塊焯燙一下，撈出瀝水。
4.牛肝菌用清水浸泡並洗淨雜質，撈出。
5.放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝水。
製作步驟：
1.淨鍋置火上，加入熟豬油燒熱，下入蔥段、薑片炒香。
2.再放入雞爪塊、牛肝菌煸炒約5分鍾。
3.然後添入適量清水，用旺火燒沸。
4.轉小火燉煮約1.5小時至雞爪塊熟爛。
5.加入精鹽、味精調味，出鍋盛入碗中，撒上香蔥花即可。
蠔油鳳爪
原料：雞爪500克，蔥段25克，薑塊15克。
調料：陳皮、八角、花椒粉、蠔油、精鹽、雞精、老抽、白糖、紹酒、胡椒粉、清湯、香油、色拉油各適量。
準備工作：
1.雞爪剝去外層老皮，斬掉趾尖，放入清水中漂洗幹淨，撈出。
2.放入碗內，加入少許老抽拌勻上色，晾幹。
3.鍋中加油燒熱，放入雞爪炸至金紅，撈出雞爪，放入清水中浸泡1小時，撈出瀝去水分。
製作步驟：
1.將雞爪放入碗中，先加入蔥段、薑塊、白糖、雞精、紹酒拌勻，再加入老抽、清湯、八角、陳皮、花椒粉，入蒸鍋用旺火蒸熟，取出。
2.淨鍋置火上，潷入蒸雞爪的湯汁，放入少許紹酒、清湯、蠔油燒沸。
3.放入雞爪、胡椒粉，用小火醬燜幾分鍾，用水澱粉勾芡，淋上香油，裝盤即可。
國藥鳳爪燉響螺
原料：響螺肉250克，鳳爪100克，紅棗20克，枸杞子10克，當歸、黃芪、太子參各少許。
調料：精鹽、味精、雞精各1/2小匙，紹酒1小匙，鮮湯1000克，豬油4小匙。
準備工作：
1.當歸、黃芪用清水泡軟，撈出後切成小片。
2.鳳爪去爪尖，剝去黃膜，洗淨，撈出瀝幹，剁成塊，用沸水略焯，撈出用冷水過涼。
3.響螺肉去掉雜質，放入淡鹽水中浸泡並洗淨，撈出瀝水，切成大片。
4.鍋置火上，加入清水和少許紹酒燒沸，放入響螺片焯煮片刻，撈出瀝水。
製作步驟：
1.炒鍋置火上，注入鮮湯，放入響螺肉片、鳳爪、紅棗、枸杞子、當歸、黃芪、太子參。
2.用旺火燒沸後撇去浮沫，再加入精鹽、紹酒、味精、雞精和豬油，然後轉小火燉至響螺肉片酥軟，起鍋裝入湯碗中即成。
鹽水胗肝
原料：雞胗、雞肝各200克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、味精、花椒各少許，白糖1小匙，紹酒2大匙，色拉油適量。
準備工作：
1.將雞胗撕去外層油脂及筋皮，切開後去掉黃色老皮，洗淨。
2.雞肝去掉白色筋膜，放入清水中漂洗幹淨，撈出瀝淨。
3.鍋中加入清水、少許精鹽和紹酒燒沸，分別放入雞胗、雞肝燒沸，用小火煮熟。
4.撈出雞胗、雞肝晾涼，切成小塊。
製作步驟：
1.鍋中加油燒熱，下入蔥、薑熗鍋，再烹入紹酒，加入清水、精鹽、花椒、白糖和味精煮勻。
2.撈出蔥段、薑片、花椒等不用，過濾後去淨雜質成鹽水味汁，倒入幹淨容器內，加入雞胗和雞肝拌勻並浸泡入味。
3.取出雞胗、雞肝，碼入盤中，淋入味汁即成。
鮑汁醬雞肝
原料：雞肝、熟蘆筍、小番茄、生菜各適量。
調料：精鹽、味精、白糖、胡椒粉、鮑魚汁、老抽、紹酒、色拉油各適量。
準備工作：
1.將雞肝剔去油脂及筋皮，放入清水中浸泡並擇洗幹淨。
2.撈出雞肝，片成大厚片，放入碗中，加上少許精鹽、味精、白糖、胡椒粉、紹酒拌勻。
3.小番茄去蒂，用清水洗淨，切成兩半；生菜去根、洗淨，撕成小條。
製作步驟：
1.鍋中加油燒熱，放入雞肝略炸，撈出瀝油。
2.淨鍋置火上燒熱，加入鮑魚汁、老抽、味精、白糖和少許精鹽熬成濃汁。
3.再放入雞肝，用小火醬煮約10分鍾至熟爛入味，撈出碼放在盤內。
4.再把加工好的生菜、小番茄、熟蘆筍擺在雞肝四周即成。
紅白雞片
原料：雞脯肉、雞肝各175克，熟冬筍片、韭黃段各50克，雞蛋清1個。
調料：精鹽1/2小匙，味精1少許，白醋1小匙，黃酒、香油各4小匙，澱粉2大匙，熟豬油250克（約耗100克）。
準備工作：
1.將雞脯肉洗淨，片成柳葉片，加入精鹽、雞蛋清、澱粉漿好，再加入香油拌勻。
2.將雞肝用清水洗淨，瀝幹，切成薄片，加入澱粉漿好備用。
3.將韭黃擇洗幹淨，切成小段備用。
製作步驟：
1.鍋中加油燒至四成熱，分別放入雞片、雞肝滑至變色斷生，撈出瀝油待用。
2.炒鍋複上火，加入熟豬油50克燒熱，先放入熟筍片略炒一下。
3.然後加入黃酒、精鹽、味精，用水澱粉勾芡，然後放入雞片、雞肝片、韭黃炒勻。
4.再淋入香油翻勻，最後裝入白醋墊底的盤內即成。
雞肝扒油菜
原料：鮮雞肝、油菜各200克。
調料：蔥薑汁、沙茶醬、紹酒各2小匙，醬油1小匙，精鹽、味精各1/2小匙，水澱粉2大匙，胡椒粉少許，清湯、色拉油各3大匙。
準備工作：
1.將雞肝洗淨，切成片，加入少許紹酒、精鹽醃至入味，再用水澱粉拌勻上漿。
2.將油菜洗淨，從中間順長剖開備用。
製作步驟：
1.鍋中加1大匙油燒熱，先下入油菜煸炒片刻。
2.再烹入紹酒，加入精鹽炒勻至熟，然後加入少許味精，用水澱粉勾芡，出鍋擺入盤中。
3.鍋中加入餘油燒熱，先下入雞肝片略炒一下。
4.再加入醬油、沙茶醬、蔥薑汁、清湯、胡椒粉、精鹽炒勻至熟。
5.然後加入味精翻炒均勻，用水澱粉勾芡，出鍋盛放在油菜上即成。
爆炒雞雜
原料：雞肝、雞胗、雞腸各200克，鮮紅辣椒30克。
調料：蔥段50克，精鹽、醬油各1小匙，味精、雞精各2小匙，香油、色拉油各適量。
準備工作：
1.鮮紅辣椒去蒂和子，洗淨，切成小段。
2.大蔥去根和老葉，洗淨，斜刀切成段。